1、1鲜冻肉的检验程序编号：一、检验产品鲜冻猪肉、牛肉、兔肉、鹅肉、鸭肉、鸡肉二、使用标准GB 16869-2005 鲜、冻禽产品GB 2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准GB 4789.1-2010 食品微生物学检验 总则GB 4789.2-2010 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3-2010 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.17-2003 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验GB/T 5009.17-2003 食品中总汞的测定方法GB/T 5009.44-2003 肉与肉制品卫生标准的分析方法三、检验流程四、 样品的采取1、现场采样用品1.1、采样箱。1.2、
2、带盖搪瓷盘。鲜/冻肉类抽取微生物检验试样 微生物检验剩余样品检验 解冻（冻肉）检验组织状态、色泽、气味、淤血、硬杆毛、异物抽取挥发性盐基氮、加热肉汤、总汞等分别检验报告21.3、温度计。1.4、编号牌或蜡笔、纸。2、生肉及脏器检样：如系屠宰场宰后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉 150克（或劈半后采取两侧背最长肌各 150克)；如系冷藏或售卖之生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位之肌肉 250克。检样采取后，放入灭菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过 3小时，送检样时应注意冷藏，不得加人任何防腐剂。检样送往化检验室应立即检验或放置冰箱暂存。3.禽类（包括家禽和野禽）：鲜、冻家
3、禽采取整只，放灭菌容器内。带毛野禽可放清洁容器内，立即送检。以下处理同 2。五、菌落总数测定： GB/T 4789.2-20101、原理：食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。2. 设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：2.1、恒温培养箱：36 1 ，30 1 。2.2、冰箱：2 5 。2.3、恒温水浴箱：46 1 。2.4、天平：感量为0.1 g。2.5、均质器。2.6、无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。2.7、无菌锥形瓶
4、：容量250 mL、500 mL。2.8、无菌培养皿：直径90 mm。2.9、PH 计或pH 比色管或精密pH 试纸。2.10、放大镜或/和菌落计数器。3、培养基和试剂3.1、平板计数琼脂培养基：3.1.1、成分：胰蛋白胨5.0g；酵母浸膏2.5g；葡萄糖1.0g；琼脂15.0g；蒸馏水1000 mL；pH 7.00.2。3.1.2制法：将上述成分加于蒸馏水中，煮沸溶解，调节pH，分装试管或锥形瓶，121高压灭菌15min。3.2、磷酸盐缓冲液3.2.1、成分：磷酸二氢钾（KH 2PO4）34.0g；蒸馏水500mL；pH 7.2。3.2.3、制法：贮存液：称取34.0g的磷酸二氢钾溶于500
5、mL蒸馏水中，用大约175 mL的1 mol/L氢氧化钠溶液调节pH，用蒸馏水稀释至1000mL后贮存于冰箱。稀释液：取贮存液1.25mL，用蒸馏水稀释至1000mL，分装于适宜容器中，121高压灭菌15min。33.3、无菌生理盐水3.3.1、成分：氯化钠8.5g；蒸馏水1000mL3.3.2、制法“称取8.5氯化钠溶于1000mL蒸馏水中，121高压灭菌15 min。4、检验程序：5、操作步骤5.1、样品的稀释5.1.1、称取25g样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min10000r/min均质1min2min，或放入盛有225mL 稀释液的无菌均质袋中
6、，用拍击式均质器拍打1min2min，制成1:10的样品匀液。5.1.2、用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。5.1.3 、按5.1.2 操作程序，制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1 次1mL无菌吸管或吸头。5.1.4、根据对样品污染状况的估计，选择2个3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10倍递增稀释时，吸取1mL样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1mL空白
7、稀释液加入两个无菌平皿内作4空白对照。5.1.5、及时将15mL20mL 冷却至46的平板计数琼脂培养基（可放置于461恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。5.2、 培养5.2.1、待琼脂凝固后，将平板翻转，361培养48 h2 h。水产品301培养72 h3 h。5.2.2、如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约4 mL），凝固后翻转平板，按5.2.1 条件进行培养。5.3、菌落计数：可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units
8、，CFU）表示。5.3.1、选取菌落数在30CFU300CFU 之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30CFU 的平板记录具体菌落数，大于300 CFU 的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。5.3.2、其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。5.3.3、当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。6、结果与报告6.1、菌落总数的计算方法。6.1.1、若只有一个稀释度平板上的菌落数
9、在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。6.1.2、若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（1）计算：式中：N样品中菌落数； C平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n1第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；n2第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；d稀释因子（第一稀释度）。56.1.3、若所有稀释度的平板上菌落数均大于300CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。6.1.4、若所有稀释度的平板菌落数均小于30CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以
10、稀释倍数计算。6.1.5、若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1 乘以最低稀释倍数计算。6.1.6、若所有稀释度的平板菌落数均不在30CFU300CFU 之间，其中一部分小于30 CFU 或大于300CFU时，则以最接近30CFU 或300CFU 的平均菌落数乘以稀释倍数计算。6.2 菌落总数的报告6.2.1、菌落数小于100CFU时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。6.2.2、菌落数大于或等于100CFU 时，第3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2位数字，后面用0代替位数；也可用10的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。6.2.3、若所
11、有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。6.2.4、若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。6.2.5、称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告。7、报告稀释度 1:100 1:1000 1:10000 CFU/g 平均值第一个样品第二个样品六、大肠菌群 GB 4789.3-2010 大肠菌群MPN计数法1、原理：在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。最可能数，MPN基于泊松分布的一种间接计数方法。2、设备和材料：除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：2.1、恒温培养箱：361 。2.2、冰箱：25。2.3
12、、恒温水浴箱：461。2.4、天平：感量0.1g。62.5、均质器。2.6、无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。2.7、无菌锥形瓶：容量500 mL。2.8、pH 计或pH 比色管或精密pH 试纸。3、培养基和试剂3.1、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤3.1.1、成分胰蛋白胨或胰酪胨20.0g；氯化钠5.0g；乳糖5.0g；磷酸氢二钾(K 2HPO4)2.75 g；磷酸二氢钾(K 2HPO4)2.75g；月桂基硫酸钠0.1g；蒸馏水1000mL；pH 6.80.2；3.1.2、制法：将上述成分溶解于蒸馏水中，调节pH，分装到有玻璃小倒管
13、的试管中，每管10mL。121高压灭菌15min。3.2、煌绿乳糖胆盐肉汤“3.2.1、成分：蛋白胨10.0g；乳糖10.0g；牛胆粉（oxgall或oxbile）溶液200mL；0.1%煌绿水溶液13.3mL；蒸馏水800mL；pH 7.20.1；3.2.2、制法：将蛋白胨、乳糖溶于约500mL蒸馏水中，加入牛胆粉溶液200mL（将20.0g脱水牛胆粉溶于200mL蒸馏水中，调节pH至7.07.5），用蒸馏水稀释到975mL，调节pH，再加入0.1%煌绿水溶液13.3mL，用蒸馏水补足到1000mL，用棉花过滤后，分装到有玻璃小倒管的试管中，每管10mL。121高压灭菌15min。3.3、磷
14、酸盐缓冲液：3.3.1、成分：磷酸二氢钾(K 2HPO4)34.0g；蒸馏水500mL；pH 7.2。3.3.2、制法：贮存液：称取34.0g的磷酸二氢钾溶于500mL蒸馏水中，用大约175mL的1 mol/L氢氧化钠溶液调节pH，用蒸馏水稀释至1000mL后贮存于冰箱。稀释液：取贮存液1.25mL，用蒸馏水稀释至1000mL，分装于适宜容器中，121高压灭菌15min。3.4、无菌生理盐水:称取8.5氯化钠溶于1 000 mL蒸馏水中，121 高压灭菌15 min。3.5、无菌1 mol/L NaOH：称取40g氢氧化钠溶于1000mL蒸馏水中，121高压灭菌15min。3.6、无菌1 mo
15、l/L HCl：移取浓盐酸90mL，用蒸馏水稀释至1000mL，121高压灭菌15min。4、检验程序：75、操作步骤5.1、样品的稀释5.1.1、称取25g样品,放入盛有225mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内,8000r/min10000r/min 均质1min2min,或放入盛有225mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min2min，制成1:10的样品匀液。5.1.2、样品匀液的pH值应在6.57.5之间，必要时分别用1mol/L NaOH或1mol/L HCl调节。5.1.3、用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1mL，沿管壁缓缓注入
16、9 mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支1mL无菌吸管反复吹打，使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。5.1.4、根据对样品污染状况的估计，按上述操作，依次制成十倍递增系列稀释样品匀液。每递增稀释1次，换用1支1mL 无菌吸管或吸头。从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过15min。5.2、初发酵试验：每个样品，选择3个适宜的连续稀释度的样品匀液（液体样品可以选择原液）8，每个稀释度接种3管月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤，每管接种1mL（如接种量超过1mL，则用双料LST肉汤），361培养24h2h，观察倒管内是否有气泡
17、产生，24h2h产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养至48h2h，产气者进行复发酵试验。未产气者为大肠菌群阴性。5.3、复发酵试验用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）管中，361培养48h2h，观察产气情况。产气者，计为大肠菌群阳性管。5.4、大肠菌群最可能数（MPN）的报告按5.3确证的大肠菌群LST阳性管数，检索MPN表，报告每g（mL）样品中大肠菌群的MPN值。6. 报告稀释度 1:100 1:1000 1:10000 CFU/g 平均值第一个样品第二个样品9七、感官检验 GB/T 5009.44-20031、组织形态、色泽、气味将抽取的
18、微生物检验试验后的全部样品，置于自然光或相当于自然光的感官。评定时，用触觉鉴别组织形态，视觉鉴别色泽，嗅觉鉴别气味。2、煮沸后肉汤的检查称取 20g绞碎的试样，置于 200mL烧杯中，加入 100mL水，用表面皿盖上加热 5060，开盖检查气味，继续加热煮沸 20min30min，检查肉汤的气 味，滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味，并参见卫生标准。3、肉眼可见异物：用视觉鉴别，与鉴别组织状态、色泽、气味同时进行。4、报告项目 鲜产品 冻产品组织状态色泽气味加热后肉汤淤血以淤血面积（S）计/cm 硬杆毛（长度超过 12mm的羽毛，或直径超过 2mm的羽毛根)异物注：1.鲜冻禽肉需做淤血和硬杆毛
19、的感官检验2.淤血面积指单一整禽，或单一分割肉禽的一片淤血面积。八、挥发性盐基氮（半微量定氮法） GB/T 5009.44-20031、原理：挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用。在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氮以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出来后，用标准酸溶液滴定计算含量。2、试剂：2.1、氧化镁混悬液（10g/L）：称取 1.0g氧化镁，加 100mL水，振摇成混悬液。2.2、硼酸吸收液（20g/L） 。2.3、盐酸c(HCl)=0.010mol/L或硫酸c(1/2H2SO4) =0.010mol/L的标准滴定溶液。2.4、甲基红-乙醇指示剂（2g/L
20、） 。2.5、次甲基蓝指示剂（1g/L） 。临用时将上述两种指示液等量混合为指示液。3、仪器：3.1、半微量定氮器。3.2、微量滴定管：最小分度 0.01mL。4、分析步骤：4.1、试样处理：将试样除去脂肪、骨及腱后，绞碎搅匀，称取 10.0g,置于锥 形瓶中，加 100mL水，不时振摇，浸渍 30min后过滤，滤液置冰箱备用。4.2、蒸馏滴定：将盛有 10mL吸收液及 5滴6 滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝10管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取 5.0mL上述试样滤液于蒸馏器反应室内，加 5mL氧化镁混悬液（10g/L） ，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏 5mi
21、n即停止，吸收液用盐酸标准溶液（0.010mol/L）或硫酸标准滴定溶液滴定，终点至紫色。同时做试剂空白试验。5、结果结算：试样中挥发性盐基氮的含量按式（2）进行计算。（V1-V2）c14X= 100 （2）m5/100式中：X-试样中挥发性盐基氮的含量，单位为毫克每百克（mg/100g）;V1-滴定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，单位为毫升（Ml）;V2-试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，单位为毫升（Ml）;C-盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）;14-与 1.00mL盐酸标准滴定溶液c(HCl)=0.010mol/L或硫酸标准滴定溶液c(1/2H2SO4) =0
22、.010mol/L相当的氮的质量，单位为毫克（mg） ；m-试剂质量，单位为克（g） 。计算结果保留三位有效数字。6、精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算数平均值的 10%。7、实验记录:V1 V2 C X 平均值第一个样品第二个样品九、总汞的测定 GB/T 5009.17-2003 二硫腙法1、原理：样品经消化后，汞离子在酸性溶液中可与双硫腙生成橙色络合物，溶于三氯 佐烷，与标准系列比较定量。2、试剂与仪器：2.1、硝酸。2.2、硫酸。2.3、氨水。2.4、三氯甲烷：不应含有氧化物。 2.5、硫酸（1+35）：量取5m1硫酸、缓缓倒入 l5Oml水中，冷却后加水至1
23、80ml。2.6、硫酸（1+19）：量取5ml 硫酸，缓缓倒入90ml 水中，冷却后加水至98ml。2.7、盐酸羟胺溶液（200g/L）：吹清洁空气，可使含有的微量汞挥发除去。2.8、溴麝香草酚蓝-乙醇溶液指示液（1g/L） 。2.9、二硫腙-三氯甲烷溶液（0.5g/L） ，保存冰箱中，必要时用下述方法纯化。112.10、二硫腙使用液：吸取1.0mL 二硫腙溶液，加三氯甲烷至10mL，混匀，用1cm比色杯，以三氯甲烷调节零点，于波长510nm 处测吸光度（A） ，用式（3）算出配制100mL 二硫腙使用液（70%透光率）所需二硫腙溶液的毫升数（V)。（3）2.11、汞标准溶液：精密称取0.13
24、54克经干燥器干燥过的二氯化汞，加硫酸（1+35） 使其溶解后，移入 lOOml容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1ml 汞。2.12、汞标准使用液：吸取1.Oml 汞标准溶液，置于 lOOml容量瓶中，加硫酸（1+35）稀释至刻度，此溶液每毫升相当于 lOug汞。再吸取此液5.Oml 于50ml容量瓶中，加硫酸（1+35）硫酸稀释至刻度，此溶液每毫升相当于1ug 汞。2.13、消化装置2.14、分光光度计3.操作方法：3.1、样品消化：称取20克捣碎混匀样品，置于消化装置锥形瓶中，加玻璃珠数粒及45ml 硝酸，15ml 硫酸，装上冷凝管后小火加热，待开始发泡即停止加热，发泡停止后加热
25、回流2小时。如加热过程中溶液变棕色，再加5ml 硝酸，继续回流2小时，放冷，用适量水洗涤冷凝管，洗液并入消化液中，取下锥形瓶，加水至总体积为150ml。取与消化样品相同量的硝酸，硫酸按同一方法做试剂空白试验。3.2、测定：3.2.1、取消化液(全量)，加20ml 水，在电炉上煮沸10分钟，除去二氧化氮等，放冷。3.2.2、于样品消化液及试剂空白液中各加5高锰酸钾溶液至溶液呈紫色，然后再加20盐酸羟胺溶液使紫色褪去，加2滴麝香草酚蓝指示液，用氨水调节PH，使橙红色变为黄色(PHl2)定量转移至125m1分液漏斗中。3.2.3、吸取0.0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.Oml
26、 汞标准使用液(相当于0.0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.Oug 汞)，分别置于125m1分液漏斗中，加 lOmll5硫酸，再加水至40ml 混匀。再各加 lml20盐酸羟胺溶液，放置20分钟并时时振摇。3.2.4、于样品消化液，试剂空白液及标准液振摇放冷后的分液漏斗中加5.Oml双硫腙使用液，剧烈振摇2分钟，静置分层后，经脱脂棉将三氯甲烷层滤人1cm比色杯中，以三氯甲烷调节零点。在波长490nm 处测光度，标准管吸光度减去零管吸光度，绘制标准曲线。124、结果计算：试样中汞的含量按式（4）进行计算 （4）式中：X-试样中汞的含量，单位为毫克每千克(mg/kg)；A1
27、-试样消化液中汞的质量，单位为微克（g）：A2-试样空白液中汞的质量，单位为微克（g）：M-试样质量，单位为克（g）。计算结果保留两位有效数字。5、精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过计算平均值的10%。6、报告：M A1 A2 X 平均值第一个样品第二个样品十、肉制品指标1、感官指标：项目 鲜产品 冻产品组织状态 肌肉富有弹性，指压后凹陷部位立即恢复原状肌肉指压后部位恢复较慢，不易完全恢复原状色泽 表皮和肌肉切面有光泽，具有应有的色泽气味 具有应有的气味，无异味加热后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于液面，具有应有的滋味淤血以淤血面积（S）计/cmS10.5S1S0.5不得
28、检出片数不得超过抽样量的 2%忽略不计硬杆毛(长度超过 12mm的羽毛，或直径超过 2mm的羽毛根)/(根/10kg)1异物 不得检出注：1.鲜冻禽肉需做淤血和硬杆毛的感官检验2.淤血面积指单一整禽，或单一分割肉禽的一片淤血面积。2、理化指标项 目 指标发挥性盐基氮/(mg/100g) 15汞（Hg）/(mg/kg) 0.053、微生物指标指标项目 鲜肉 冻肉13菌落总数/(CFU/g) 1104 5103大肠菌群（MPN/100g） 1104 5103十一、原始记录产品名称 取样数量生产日期 取样日期产品产量 取 样 员规 格 检验日期检验依据GB 4789.17-2003GB 4789.2
29、-2010GB 4789.3-2010GB/T 5009.44-2003GB/T 5009.17-2007检验项目 0.1 0.01 0.001 检验结果菌落总数（CFU/g） 平板琼脂 大肠杆菌（mpn/g） LST BGLB 项目 鲜产品 冻产品组织状态色泽气味加热后肉汤淤血以淤血面积（S）计/cm 硬杆毛（长度超过 12mm的羽毛，或直径超过 2mm的羽毛根)感官异物V1 V2 C X第一个样品挥发性盐基氮第二个样品M A1 A2 X第一个样品汞第二个样品注：1.鲜冻禽肉需做淤血和硬杆毛的感官检验2.淤血面积指单一整禽，或单一分割肉禽的一片淤血面积。备注： 签发日期： 年 月 日（签章）
30、签发： 审核 主检14十四、 检验报告产品名称 规 格 取 样 人生产日期 取样数量 检验日期产品产量 取样日期 检 验 人技术要求序号 检验项目 鲜肉 冻肉检验标准检验结果单项判定备注1 组织状态肌肉富有弹性，指压后凹陷部位立即恢复原状肌肉指压后部位恢复较慢，不易完全恢复原状2 色泽 表皮和肌肉切面有光泽，具有应有的色泽3 气味 具有应有的气味，无异味4 加热后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有应有的滋味5淤血以淤血面积(S)计/cmS10.5S1S0.5不得检出片数不得超过抽样量的 2%忽略不计6硬杆毛（长度超过 12mm的羽毛，或直径超过 2mm的羽毛根)/（根/10kg） 17 异物 不得检出GB/T 5009.44-20038 菌落总数， CFU/g 1104 5103 GB 4789.2_20109 大肠菌群， MPN/100g 1104 5103 GB 4789.3_20109 发挥性盐基氮/(mg/100g) 15 GB/T 5009.44-200310 汞（Hg）/(mg/kg) 0.05 GB/T 5009.17-2003注：1.鲜冻禽肉需做淤血和硬杆毛的感官检验2.淤血面积指单一整禽，或单一分割肉禽的一片淤血面积。备注 出厂检验检验结论 签发日期： 年 月 日（签章）签发： 审核 主检
