1、礼 仪 全 书餐 饮 礼 仪主编 田晓娜Green Apple Dat a Cent er目 录一!中餐礼仪“ #中国菜肴“ #中国面点“ #赴宴的礼仪“$ #宴请主人的礼仪“% #吃中餐的礼仪“& #使用筷子的礼仪( #中餐宴会上的助兴节目 #二!西餐礼仪$ #西餐菜肴$ #西式面点) #西餐餐具的使用方法* #西餐的食用方法+ #西餐水果的吃法)“ #吃西餐的礼仪)$ #三!宴会礼仪)& #宴会的类型)& #宴会的筹备*( #宴会礼仪%+ #Green Apple Dat a Cent er宴会服务!“ #四$饮食文化%& #饮食是人类的天然本能%& #饮食器具的演变% #饮食文化生成%
2、#饮食文化传播&() #饮食文明的引进&* #五$中西饮食文化比较&% #两种不同的饮食观念&% #饮食对象及方式的差异&“* #饮食归属及性质的差异&“+ #六$饮茶礼仪&* #饮茶习俗&* #茶的饮用&*+ #饮茶方式&*% #饮茶礼仪&,+ #上茶礼仪&)( #茶会礼仪&)“ #茶道表演礼仪&) #七$饮茶文化&+( #茶的种类&+( #茶源诗话&+! #择茶形式&%( #选茶方法“(“ #品茶环境“(% #- “ -餐 饮 礼 仪Green Apple Dat a Cent er茶会的组织!“! #茶会的准备!“$ #茶会的礼仪!“% #茶室选址!“& #茶室设计! #泡茶礼仪!$ #
3、泡茶要领!( #清饮茶冲泡法!) #添加茶冲泡法!*) #配料茶制作法!$“ #冰茶制作法!$* #茶艺之道!$ #茶艺+四要, !$% #茶艺+三法, !%& #八-饮咖啡礼仪!)! #咖啡的饮用方法!)! #饮咖啡的礼仪!)* #咖啡室的服务!)( #. * .餐 饮 礼 仪Green Apple Dat a Cent er一!中餐礼仪中国菜肴“#中国菜系的形成及其特点$我国是一个具有%&多年历史的文明古国疆域辽阔物产丰富$我国的烹调技艺和菜肴面点同光辉灿烂的历史一样源远流长是我国文化遗产的重要组成部分$(古史考)上说*+古考茹毛饮血燧人钻火始裹肉而燔之曰,炮-.神农时食谷加米于烧石之上而
4、食之.黄帝时有釜甑饮食之道始备$/由此可见早在%&年前的黄帝时代烹调技艺已在中国萌芽$中国菜肴+红烧鲤鱼/到先秦时期逐步形成菜系$战国是汉族文化急剧膨胀的时代$北方领土的扩大黄河流域各封建诸侯国的兴起在饮食上逐渐形成北方风味$西周宫廷菜肴的典范(八珍)!齐鲁孔子的饮食要求!以及(礼记0内则)上所记载的北方食Green Apple Dat a Cent er单!都较为详细地体现了北方菜系的风味“用料和制作方法#而当时汉族文化圈外的长江流域以南地区!也兴起了吴“越“楚等诸侯国#在屈原的$楚辞%招魂&和$吕氏春秋%本味篇&中!南方菜系的口味特点和用料品种均有具体的记载#由此可见!我国菜系的南北风味在
5、春秋战国时期!已初见端倪#中国菜肴红烧鲤鱼(秦以后!南北两种地方风味的菜肴又逐渐分支!并不断发展#南味出现川“粤“淮扬三大风味)北味形成鲁菜“秦菜两大流派#唐代是秦菜发展的鼎盛时期#南宋以后!苏“浙“粤菜是南味的三大支柱!闽“徽“湘菜逐渐自成体系#元“明“清时代建都于北京!促使京菜迅速发展#但是!由于历史的局限!封建制度的桎梏!行业之间的互相排斥!再加上世俗的偏见!致使中国菜系的形成与提高受到很大影响#新中国成立以后!特别是改革开放以后!中国菜系的发展突飞猛进#中国菜肴之所以饮誉世界!具备许多与众不同的显著特点是其主要原因之一#这些特点是*+,-菜肴品种丰富#中国菜肴历来以风格各异!品种繁多著
6、称于世#就风味而言!有各具特色的地方风味!有珍馐罗列的宫廷风味!有制作考究的官府风味!还有不同民族的独特风味)就菜式品种而言!有乡土气息的民间菜式!有经济方便的大众菜式!有精彩纷呈的宴会菜式!还有传统的疗疾健身的药膳菜式#据有关资料统计!我国菜肴花色品种在万种以上!且色彩不一!形态各异!口味不同!技法多样!从而使中国菜肴构成了群星璀璨“精美绝伦的美食世界#+.-烹调方法多样#中国菜肴的烹调方法源远流长#周% . %餐 饮 礼 仪Green Apple Dat a Cent er代的!八珍“#就是指当时厨师所发明的八种珍贵的烹调方法$近几千年的历史长河中#经过历代劳动人民的实践#特别是从事烹饪的
7、厨师们的不断创造#形成了数十类近百种烹调方法#同时各菜系又有许多地方特色的烹调方法$热烹%冷制%甜调是集烹调方法之大成的三类#其中每类的烹调方法少则数种#多达数十种#这些都是外国菜肴无法比拟的$&(选料讲究$美味佳肴取决于厨师技艺的高低#而技艺的高低与正确地选用原材料又有非常重要的关系$中国菜肴选料严谨乃千古之遗风$古今厨师历来对选料严肃认真#毫不马虎#质量上力求鲜活且讲究时令#不同的菜肴选料有不同的要求$地方名菜的选料更为精细#一般都选用当地的原材料和调味品$今日中国的菜肴的选料不仅集前人之精华#而且不断地向合理化%科学化的方向发展$&)(刀工精细$刀工是制作菜肴的一个很重要的环节$中国菜肴
8、对原料加工讲究大小%长短%精细%厚薄一致#以保证原料受热均匀#成熟度一样$我国厨师创造了直刀%斜刀%花刀%平刀等多种刀法#并能根据原料的特点和制作菜肴的要求#把原料切成丝%片%条%块%丁%坨%段%粒%茸%末等各种形态#不仅便于烹煮和调味#又能使菜肴外形美观$&*(配料巧妙$烹制菜肴#除选择好主要原料外#还要各种辅料和调料来拼配#才能使菜肴丰富多彩#滋味调和$中国菜肴历来讲究主辅料的拼配技术#擅长拼制各种平面的和立体的象形拼盘#使菜肴不仅具有食用价值#而且具有艺术欣赏价值$以致一些外宾对中国许多配料精妙的造型菜肴#常常叹为观止#不忍拆散#争相摄影留念$+ +餐 饮 礼 仪Green Apple
9、Dat a Cent er!“#调味丰富多采$善于调味是中国烹饪的一大特色%也是形成菜肴丰富多采的重要因素之一$中国菜肴历来重视原料互相搭配%滋味互相渗透%交流融合%以达到去除异味&增加美味&丰富口味的目的$在中国菜肴中%如咸鲜味&咸甜味&甜酸味&麻辣味&香腊味&鱼香味等%素为人民群众所喜爱$广大厨师除了善于掌握各种调味品的比例外%还能巧妙地使用不同的调味方法%有的在菜肴加热前调味%有的在加热中调味%有的在加热后调味%从而使每个菜品均有特殊的风味$!#精于运用火候$中国菜肴千姿百态%风味各异%精于运用火候也是重要原因之一$中国烹饪对火力&火度&火势&火时诸因素均有讲究$为了保持菜肴的鲜嫩%须用旺火%火力要大%火度要高%火势要广%火时要短%否则菜肴就会疲沓变老$煨煮的菜肴要用文火%火力过大则会使菜肴汤汁干枯$有的菜肴需先用大火%
