1、蛋白质的测定,1.原理：蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或者盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以转换系数，即为蛋白质的含量。 2.试验用试剂H2SO4标准溶液（0.1mol/L);H3BO3溶液(3%);H2SO4(浓)；NaOH溶液(400g/L)； K2SO4(固体)；CuSO4(固体)；甲基红溴甲酚绿混合指示剂。,3实验仪器： 凯氏定氮仪，包括消化炉、废气排放装置、 蒸馏单元及电位滴定仪； 消化管，适用于凯氏定氮仪； 接收瓶，300ml三角瓶或烧杯。,消化炉,蒸馏单元
2、及电位滴定仪,实验步骤 1、样品的称取：吸取10.0025.00mL液体试样放入消化管中。 2、消化：将样品称入消化管中，同时称取5g硫酸钾，0.5g硫酸铜然后加入1520ml浓硫酸，将消化管放入消化炉中，将温度旋钮设定在大约6档左右，连接好排气装置并打开开关，开始进行消化。 注：决定一个精确的沸腾时间必须根据在一个特定的实验室用仪器测量一个特定的样品所得到大量数据，一般选择一个高蛋白，高脂肪的牛奶样品，在透明后用不同的沸腾时间（1-1.5h）测定它的蛋白含量。蛋白平均含量随沸腾时间增加而增加，逐渐趋于恒定，然后当沸腾时间更长含量反而降低。选定能得到最大蛋白质的沸腾时间。,3、蒸馏：把装有消化
3、液的消化管放到蒸馏单元中，在冷凝器出口的下面放置一个接收瓶，还要把连接管放到接收瓶底端，编辑蒸馏程序，设定硼酸50ml，氢氧化钠65ml，蒸馏时间35min。 注：蒸馏时间的确定 4、滴定： 用pH为7.00和4.00的缓冲溶液校准电位滴定仪。设定电位滴定仪的滴定和结果计算程序，将滴定终点设为PH值4.60，并开始滴定。 按照上述步骤进行空白试验,计算 蛋白质含量（g/100mL）=(V1-VO)C0.014F100/m 其中：V1-试样消耗盐酸标准滴定液的体积，mLVO-试剂空白消耗盐酸标准滴定液的体积，mLC-盐酸标准滴定溶液的实际浓度，mol/LF-氮换算为蛋白质的系数。m-试样的体积，
4、mL0.014-1.0mL盐酸标准滴定液相当的氮的质量 计算结果保留三位有效数字，在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。,1、所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。 2、样品中脂肪或糖含量较高时，消化过程中易产生大量的泡沫，可加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。 3、有机物完全分解，消化液呈兰色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。 4、蒸馏装置不能漏气。 5、蒸馏时保证溶液呈强碱性。 6、硼酸吸收液的温度不能超过40，否则对氨的吸收作用减弱而造成损失。,实验注意事项,7、 混合指示剂临用时混合，它在碱性溶液中呈绿色，中性溶液中呈灰色，酸性溶
5、液中呈红色。因用硫酸滴定硼酸铵溶液，生成硫酸铵应为强酸弱碱盐，所以溶液呈酸性，指示剂应显红色。 8、 蛋白测定中，在催化剂中加入二氧化钛，消化速度将会更快。能使难以氨化的组分快速氨化。蒸馏时可加入锌粒，其作用相当于沸石，用量如绿豆大即可。 9、 大量结晶体原因。,脂肪的测定-酸水解法,1、原理：试样经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂既得总脂肪含量。酸水解法测得的为游离及结合脂肪的总量。 2、试剂：盐酸、乙醇（95%）、乙醚、石油醚（3060沸程） 3、仪器：100mL具塞刻度量筒,4、实验步骤： 称取10.00g试样置于50mL大试管内，加10mL盐酸。将试管放入7080水浴中，每隔510min以
6、玻璃棒搅拌一次，至试样消化完全为止，约4050min。 取出试管，加入10mL乙醇混合，冷却后将混合物移入100mL具塞量筒中，以25mL乙醚分次洗试管，一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇1min,放出气体，塞好静置12min,小心开塞，并用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附近附着的脂肪。静置1020min,待上部液体清晰，吸出上清液于已恒重的锥形瓶内，再加5mL乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，任将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。将锥形瓶置水浴上蒸干，置1005烘箱中干燥2h，取出放入干燥器冷却0.5h后称量，重复以上操作直至恒重。,计算结果： 脂肪含量g/100g=(m1-m0)
7、100/m2 其中：m1-锥形瓶和粗脂肪的质量，gm0-锥形瓶的质量,gm2-试样的质量,g 计算结果表示到小数点后一位，在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。,水分的测定,直接干燥法（第一法） 1.原理 食品中的水分一般是指在1005C直接干燥的情况下所失去物质的总量。直接干燥法适用于在95105C下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。 2.试剂 （1）盐酸（1+1） （2）氢氧化钠溶液（240g/L）. （3）海沙：取用水洗去泥土的海沙或河沙，先用盐酸（1+1）煮沸0.5h，用水洗至中性，再用氢氧化钠（240g/L）溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经10
8、05C干燥备用。,3.操作方法 （1）固体样品：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于1005C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.51.0h，取出，盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒量。称取2.0010.0g切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度要约5mm。加盖，精密称量后，置1005C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后放入1005C干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。 （2）半固体或液体样品：取洁净的蒸发皿，内加10.0g海沙及一根小玻璃棒，置于1005C干燥箱中，干燥0.51.0h后取出。放入干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒量。然后精密称取510g样品，置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置1005C的干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。以下按（1）中自“然后放入1005C干燥箱中干燥1h左右”起依法操作。,4.计算 式中： X样品中水分的含量 ，g/100g m1称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻棒）和样品的质量，g； m2称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻棒）和样品干燥后的质量，g； m3称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻棒）的质量，g；,
