1、浅谈中药药膳学学 生：摘 要：中药药膳学是中医药学与中国传统饮食文化和烹饪学相结合，并以研究药与食的配剂规律，特殊制作工艺及在保健，预防，康复和治疗等方面的应用方法和规律的一门交叉科学，以中华传统文化为底蕴，以传统的自然科学研究成果为核心，充分体现了中国传统的养生保健和防病治病的理念关键词：药膳、治疗、补益意识、阴阳五行、药膳应用原则、归经、养生、饮食。一、前言中国药膳学是以阴阳五行学说，中药学基础理论，诊断学基础知识为基本理论知识，指导如何配置药膳配剂，通过配剂达到防病保健的目的在我国步入富裕的小康社会过程中，人民对饮食需求由开始的解决温饱问题向追求保健强身，延年益寿的方向发展，尤其是近 2
2、0 多年来，保健食品市场兴盛不衰的态势，更有推波助澜的作用。中药药膳学是以中国传统科学文化为底蕴，集中药药学与中国传统烹饪工艺与技法于一体，并能充分体现我国独特的养身保健和防病治病的一门科学，这门科学在几千年的实践过程中，不仅积累了丰富的经验，而且形成了独特的理论体系，曾为华夏民族的繁荣昌盛和人民身体保健做出过巨大的贡献，近几年来，随着国内的保健市场的兴起，其规模的逐年扩大，正说明中国药膳具有的强大生命力。中国饮食文化最早的理论基础应该是那句耳熟能详的“民以食为天”和如雷贯耳的“食、色、性也”。人类几千年历史的变更，食一直不变的能量来源。人类在几千年前，食时作为一直只是生理的必须活动，谈不上“
3、品尝”二字。当文明发展一定程度，人们对事物的认识总会达到一种新的境界，食物就不单只是食物了，而是成了一种有养身保健功能的药膳。但是，总有那么一些食物可以起到治疗或毒害作用，或许药物就是某些人不经意或特意尝试前所未吃的食物，而偶尔发现其治疗作用或毒害作用，于是神农就是这样子炼成的。他们起初靠口传耳授，后来靠图形文字的记录流传下来，当这些记录累积到一定程度，有好事者整理成册、指定规范就成为了某某本章、某某经之类的药学资料。东方后人在这基础之上研究就有了中医和中药，西方后人就有了西医和西药。两者的分化在于研究方法不同；前者抽象研究，用抽象概念来阐述原理；后者具体研究，将抽象总结成具体。其实药膳食疗一
4、直都是华夏人民在进行的下意识行为，凡是华夏子孙都有补益的意识，都会在平时的饭菜里面加入他们或大多数人认为会起到好处的食品。广东的药膳食疗应该是很常见的一件事，因为广东的妇女们，无论是七老八十的老太太或是入得厨房的家庭主妇都会给家人时常煲上一锅老火靓汤，其中材料不乏俗称黄栋、北芪、枸杞、蕙米、龙眼肉之类，都是主打清热滋补的主意。某些餐馆饭店专业一点的就会请来专业的中药医师，调配出他们所谓独特的药膳。我觉得中药药材的药性可能会在这些搭配中有所改变，当然前人几千年来的药膳宫廷秘方和众口铄金的民间偏方之类似乎不用质疑，但是我们食用这些药膳的时候都是希望能够起到治疗或保健的作用。如果但是为了味道而吃或大
5、补而吃，我认为就有些无所谓了。因为药材的四气五味和归经起到治疗作用，对不同体质有不同的效果。在加上原始药材的味道估计是大多数人不能接受为美味，当药膳成为餐桌上的一道菜的时候，味道当然就会有所调整，除非原来就很美味的中药材。当然中药材的定义，我认为是很广泛的，无论什么植物、动物或两者的排泄物都可以说是中药，或日常食物，甚至白开水也可以作为一味温中祛寒的中药。所以药膳不要随便吃，但吃上了也不一定起到什么很大的作用，但效果还是有的，长期食用符合自己体质的药膳对自己的健康还是很有帮助的。因为养生就是靠养，而养则是长期的料理和保养，而药膳则可以起到这一作用，正如“细风潜入夜，润物细无声“。总之，药膳食疗
6、是中国人的传统习惯，通过饮食达到调理身体，强壮体魄的目的。食疗文化源远流长，药膳食疗是一种长远的养生行为。以前的人通过食疗调理身体，现在的人通过食疗减肥、护肤、护发。药膳食疗是一种健康的健体之道，起到“细风潜入夜，润物细无声”的微妙作用。二：药膳应用的三大基本原则药膳有别于普通饮食，应用时须注意食疗中药的性味、药膳的宜忌、选料与加工、烹调技术等，并要掌握药膳应用的三大基本原则： 1注重整体，辨证施食 在运用药膳时，首先要考虑自身的体质、健康状况以及季节时令、地理环境等多方面情况，判断其基本证型，然后再确定相应的食疗原则。 在药膳治疗中，不仅要讲究非食疗中药材的性味，也要注意食疗中药材的性味。一
7、般来讲，温性、热性的食疗中药，如生姜、大葱、红枣、核桃、羊肉、小茴香等，具有温里、散寒、助阳的作用，可以用来治疗寒证、阴证；凉性、寒性的食疗中药，如绿豆、藕、西瓜、梨、荸荠、马齿苋、菊花等，具有清热、泻火、凉血、解毒的作用，可以用来治疗热证、阳证。 就五味而言，酸味食疗中药，如乌梅、石榴等，能收敛、固涩；苦味食疗中药，如苦瓜、杏仁能清热、降气、泻火、燥湿；甘味食疗中药，如大枣、蜂蜜、饴糖，能补养、调和、缓急止痛；辛味食疗中药，如生姜、大葱，有发散和行气等作用；咸味食疗中药，如海藻、海带等则能软坚散结；淡味食疗中药能渗利小便，如茯苓、薏苡仁等。 2良药可口，服食方便 药膳使用的多为药、食两用之品
8、，并有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分药材，由于注意了药物性味的选择，通过与食物的调配仍可制成美味可口的药膳。 药膳的烹调，主要以“炖、煮、煨、蒸”为主，最后都可成为“汤”，这样可使药物和食物在较长时间受热过程中，最大限度地释放出有效成分，增强功效。药膳烹调的特点是以药物和食物的原汁原味为主，做到既具补益作用，又具菜肴鲜美的特点，以诱发人们的食欲，从而达到确切的功效。 3优选药材，科学烹制 药材的选用也讲究“辨证施治”的原则，根据人体体质和食物的搭配、本身的药性，选购药材一定要新鲜优质，凡是变质、发霉的均不能食用。药膳所用的中药材和食物首先要净选，使之清洁干净，无杂质异物，无尘土，无霉变
9、腐烂，还要注意其色、味纯正，外形美观，质量优良。 为保证药膳疗效，还应对药材与食物进行必要的加工处理。有的需切片、切丝、切丁或切段，有的需粉碎为细末，有的则需按中药炮制的要求进行炮制加工，以减其毒性或副作用。 优良的药膳必须讲究烹调技术。一般食用中药以及无不适气味的中药，可与食物一起烹制，若药物较多或有明显不适气味，可用纱布将药物包好，再与食物一起烹制，药性即进入食物或汤里，服食时要将药渣去除。也可先将中药煎煮，滤取药汁、去渣，再在食物烹调过程中加入药汁，减少营养和有效成分的破坏三、简单的药膳配剂及制法(一) 参苓粥功 效 : 健 脾 益 气 ， 补 虚 。 适 用 于 虚 赢 少 气 ； 亦
10、 可 治 胃 气 不 和 ， 不 思 饮 食 ，日 渐 消 瘦 原 料 : 人 参 10 克 白 茯 苓 （ 去 黑 皮 ） 10 克 粳 米 100 克 生 姜 10 克 食盐 少 许 制作过程: 1. 将人参、白茯苓、生姜水煎，去渣取汁。2. 将粳米下入药汁内煮作粥，临熟时加入少许食盐，搅和匀用 法: 空腹食用（二）红枣银耳羹功 效：提高记忆力，智力；美容护肤原 料：银耳 10 克 莲子 6 克 红枣 10 枚 冰糖适量 水淀粉适量制作过程：1.银耳水发后，除去根部泥沙及杂质，放入碗中。红枣洗净去核，以放入碗中备用。2锅上火，加入适量清水，放入银耳、莲子、红枣烧锅。3待银耳、莲子、红枣熟后
11、，加入冰糖调味，盛入碗中即可 用 法：空腹食用，每日 1 次（三）明目菊花鸡片功 效：疏风润肝明目。适用于治疗高血压伴头晕、目眩、面红。材 料：菊花 l0 克，鸡脯肉 250 克，鸡蛋 1 只，猪油 40 克精盐、料酒、胡椒粉、淀粉各适量。制作方法：1.鸡脯肉洗净后切薄片。菊花加水 100 克煎煮 5 分钟取汁。2.将鸡肉片盛人碗内，打入蛋清。3.碗中加精盐、料酒、胡椒粉、淀粉，调匀拌好。锅内倒入猪油烧热放入拌好的鸡片，翻炒 5 分钟后，加人菊花汁翻炒均匀即可。（四）海带黄豆汤功 效：可治疗高血压、 高脂血症、甲状腺疾病材 料：海带(鲜)100 克,大豆 100 克。盐 2 克,味精 1 克,
12、大葱 5 克制作方法：1. 将海带清洗干净，切成丝；2. 黄豆用温水浸泡半天，捞出备用；3. 锅中加适量清水煮沸，倒入黄豆煮至熟烂，加盐；4. 再下海带丝和葱花煮 10 分钟至入味；5. 食用时加入味精即可。（五）玉米牛奶浓汤功 效：健脾开胃 小儿营养不良材 料：牛奶 20 克,玉米（鲜）30 克,芹菜 10 克。淀粉(豌豆)5 克,盐 1 克制作方法：1.玉米和牛奶倒入锅内加热，以盐调味。2. 沸腾后倒入太白粉（淀粉）水，稍微勾芡，盛入碗内，撒上荷兰芹末。（六）绿豆海带粥功 效：防暑食谱 高血压食谱 中风食谱 甲状腺疾病食谱材 料：绿豆 100 克,海带(鲜)100 克,稻米 50 克制作方
13、法：海带切碎，与绿豆、大米同煮成粥。用 法：长期当晚餐食用。（七）高血压茶疗法高血压往往导致头痛、脑出血、脑血栓、大脑萎缩、眼底出血、血管硬化等，已成为常见病和多发病，每年约有 100 万人死于高血压导致的心脏血管疾病，饮用药茶对防治高血压可有一定的疗效。1、荷叶茶鲜荷叶洗净切碎，加水适量煎汤，代茶频饮。2、莲心茶莲子心 12 克，沸水冲泡代茶饮。3、草决明茶取 250 克草决明在铁锅内用微火炒焙 2 分钟（不能炒焦），每天抓一撮泡茶喝。4、山楂茶山楂 3 枚，切片用开水冲泡，饭后代茶饮，连服 10 天，对降压有明显效果；用鲜山楂泡服，疗效更佳。5、枸杞茶枸杞 10 克开水冲泡饭后当茶喝，每天
14、 3 次，连服 10 天，有明显的降压效果。6、刺五加茶刺五加根、茎削成薄片晒干后，用开水冲泡当茶饮。（八）凉拌木耳菜功 效：便秘 延缓衰老 高血压材 料：木耳菜 400 克,银耳(干)15 克盐 2 克,醋 8 克,香油 2 克制作方法：1. 将木耳菜择洗干净，放入煮开的水中焯烫；2. 直到菜色变得绿而鲜亮，立即盛出，过凉，切长段；3. 银耳泡发后洗净，撕成小朵；4. 将木耳菜段盛入盘中，加入银耳，拌上盐、醋、香油即可。（九）黑米粥功 效：肾调养 气血双补 补虚养身 贫血材 料：黑米 150 克。赤砂糖 15 克制作方法：1. 黑米淘洗干净，在冷水里浸泡 3 小时，捞起，沥干水分。2. 锅中
15、加入约 1500 毫升冷水，将黑米放入，先用旺火烧沸，再改用小火熬煮1 小时。3. 待粥浓稠时，放入红糖调味，再稍煮片刻，即可盛起食用。（十）土豆炖茄子尖椒功 效：延缓衰老 糖尿病 高血压 痛风材 料：土豆（黄皮）250 克，茄子(紫皮,长)20 克,辣椒(青,尖)100 克,黄瓜 50 克,胡萝卜 25 克调 料：酱油 3 克,盐 4 克,味精 5 克,花椒 3 克,大葱 10 克,姜 10 克,大蒜（白皮）5 克,猪油（炼制）20 克制作方法：1. 将长茄子去蒂，洗净，切成块；2. 土豆去皮切滚刀块；3. 葱、姜切丝，蒜切片备用；4. 花椒放碗内加水泡制出花椒水待用；5. 大尖辣椒去蒂、去
16、籽，斜切成马蒂段；6. 黄瓜、胡萝卜均切成小方丁；7. 将锅置于旺火上，放入猪油烧热，用葱丝、姜丝、蒜片炝锅，放入长茄子块煸炒一下，添入高汤（400 克），放入土豆块、精盐、酱油、花椒水、味精；8. 烧开后转中火炖至土豆块、长茄子块熟烂，加入大尖辣椒段、黄瓜丁、胡萝卜丁，再炖片刻，见汤汁已浓稠时盛出即可。参考文献：1 彭铭辉,赖得辉.补脾益气药膳,药膳食疗J.中医药学刊,1999,3(5):44-462 钟旭敏、熊卫红，中医体检初探，陕西中医学院学报，2006 年 7 月，29（4），713 马继兴，中医药膳学，人民卫生出版社， 2009 年 02 月4 李正祥，李红霞，李志海，等.中药标准化
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