1、米线的做法 怎么做米线高汤 浅谈熬制高汤的 5 大误区七菊米线历史经营 20 多年，在高汤 酱料 麻油 辣油等配料，菜品配菜及调味方面不断改良及创新，使七菊米线的口味，品种形成系列产品。口味有清香的 香辣的 麻辣的 酸辣的，辣的程度方面又分为微辣 中辣 猛辣。品种方面有过桥米线（蟹棒米线 鱼丸米线 桂花肠米线 贡丸米线 三鲜米线等，碗装米线 砂锅米线 套餐米线） 番茄米线 红烧大肉米线 红烧排骨米线 红烧肥肠米线 特色辣肉米线 特色辣酱米线 素鸡米线 雪菜肉丝米线 榨菜肉丝米线。之所以七菊米线系列产品能持久发展，关键是口味上品。要想做到这一点，也是有秘密武器的，其中之一就是高汤。七菊米线高汤标
2、准: 是入口清香，回味甘甜。高汤采集骨汤精华，配以最精简的独门中药香料和天然香料，运用秘制工艺，最大限度发挥神奇和骨香，汤香扑鼻，入口清香，回味甘甜。七菊米线砂锅里的汤：“红白兼备”红汤味重色浓香辣，白汤淡雅清新，喝一口砂锅里的高汤，细细品味，味香浓醇 不油腻，鲜美不口干，通透且又绵长，猛烈且又持久。好多米线店师傅都非常用心去做，不知怎么回事，慢慢就没有生意。我认为是口味没有上去，做料子的时候走误区。尤其是熬制高汤。就此浅谈熬制高汤的 5 大误区误区一：很多师傅都会认为浓汤一定要够浓才好，所以在熬制过程中，他们往往会加入很多富含胶原蛋白的原料，比如猪皮、凤爪、猪手。其实这种操作完全没有必要，而
3、且是非常不正确的。因为熬制好的汤内会含有大量的脂肪颗粒和胶原蛋白颗粒，而胶原蛋白和脂肪颗粒是不可能融合在一起的。最终导致汤熬制好后存放不久，就会出现分层的现象。影响口感。误区二：在做砂锅米线或套餐米线时高汤为了调色，加入胡萝卜汁、南瓜汁等。很多人认为，浓汤越黄品质越好。所以他们在汤熬制好后，会加入一些胡萝卜汁、南瓜汁、胡萝卜油等改善浓汤的金黄色。这种做法看似比用食用色素来得健康，但是殊不知这些原料反而会改变浓汤特有的风味。误区三：有些师傅为了节约成本，只放鸡架，不放鸡猪排等肉类原料，所以熬制的高汤不够浓香，七菊米线的高汤更多的是体现鸡肉本身的浓香，所以鸡的用量一定要足，其他用料不必苛求，点到为
4、止为好。熬制汤有句俗话：鸡味为主，鸭味为辅，肉类增加浓度。按照这种方法，七菊米线总结出熬制高汤用料的黄金比例，那就是鸡占 XXX，鸭占 XXX，肉类原料占 XXX。误区四：熬制时间越长越好。 以前，一些师傅，将熬制高汤的时间控制得非常久，有时甚至超过了 10 小时。其实这种说法是不负责任的，因为老鸡经过 8 小时的加热后已经变成了碎末了，这些碎末悬浮于汤中，反而影响到汤的爽滑口感。而且很多厨师反映，自己按照合理的方法熬制高汤，为什么最终汤会发酸呢？这也跟熬制高汤的时间过长有关系。所以高汤的熬制时间应控制在 6-8 小时。误区五：复杂调味 熬制好的高汤其实已经有了完美的风味，但是很多厨师总是感觉鲜味“不够”，在后期的操作中，往往还会加入很多增鲜的调味料，这样做看似风味更加完美，其实汤的本味却已经发生了改变。七菊米线之所以可以长盛不衰，最重要的是它的原汁原味，过分调味，其实就是对米线理解上的偏差。米线的做法及其高汤熬制 酱料做法 麻油 油泼辣子的做法 菜品配菜 泡煮米线 底锅或底碗的调味尽在教程详解。
