1、第一篇 食用菌基础理论第一章 绪论第一节 食用菌的价值一、食用菌的概念：高等真菌中能够形成大型肉质（或胶质）的子实体（或菌核）类组织，并可供人类食用的菌类总称。依生活方式分为：寄生（虫草、猴头、灵芝） ；共生（牛肝菌、松茸） ；腐生（平菇、草菇、金针菇、黑木耳） 。二、食用菌的食用价值、营养价值、药用价值营养价值：蛋白质及氨基酸组成、碳水化合物、脂肪及组成、维生素、矿物质、膳食纤维。其中食用菌的氨基酸种类多、含量高、各种比例接近身体需要；脂类多为不饱和，易为人体吸收且不会肥胖。药用价值：香菇富含 VD；木耳补血、润肺、镇静；灵芝抑制癌细胞发展；茯苓利肾、健脾、安神；虫草润肺、补肾。第一节 食用
2、菌的价值三、生态学意义1、根菌与森林植物共生；2、腐生菌充当分解者；3、寄生菌的分解作用。第二节 食用菌产业的现状与展望一、当前我国食用菌产业的主要特点：1、循环经济产业模式成为共识；2、规范化市场体系初步建立；3、深加工多样化起步，出口强势不减；4、野生菌走向理性规划和持续发展道路；5、菌菜走进千家万户；6、建立健全了人才培养机构；7、菌业成为富民强县、建设新农村的重要支撑。第二节 食用菌产业的现状与展望二、食用菌产业的不足：1、产业结构不合理，产业化经营现状与规模化生产的要求不相适应；2、效益不够高，农作物秸秆、芯壳没有充分利用。3、质量不够优，无公害处理亟待加强；4、重心不够稳，品种重心
3、不稳，缺技术人员指导，结构不稳；5、产学研脱节。第二节 食用菌产业的现状与展望三、应对措施：1、政府支持，加强市场分析，防止生产的盲目性。完善品种审定制度，加大项目扶持，加强产品安全监管；2、资源配置市场化，扶持龙头企业，实现公司+基地+农户的产业模式，延长产业链，提高附加值；3、保护生态环境，加强野生菌的驯化，扩大原料的应用与来源；4、推动科技创新，实施生产技术标准化。第二章 食用菌的形态结构与生活史一、食用菌的形态结构1、菌丝体：是营养器官。功能为分解基质，从基质中摄取营养物质，供食用菌的生长发育。第二章 食用菌的形态结构与生活史一、食用菌的形态结构 2、子实体：是食用菌的主体结构，是繁殖
4、器官，是人们食用的部分。子实体由菌盖、菌褶、菌柄、菌环、菌托、内外菌幕等结构组成。第二章 食用菌的形态结构与生活史二、食用菌的生活史：孢子萌发 初生菌丝（单核） 次生菌丝（质配 双核） 子实体 孢子（核配 减数分裂）其中，由次生菌丝形成子实体的过程，要求环境温度降低（10左右） ，空气中 CO浓度增加，适度光照刺激等。第三章 食用菌生长发育的条件第一节 营养条件一、食用菌的营养类型：腐生型（木生型、土生型、粪草生型） 寄生型 共生型二、生长发育需要的营养物质：碳源、氮源、矿质元素、生长因子。1、碳源：能量来源，构成碳架来源。主要有：（半）纤维素、木质素、淀粉、糖类；2、氮源：指能被食用菌吸收利
5、用的含氮化合物，是合成蛋白质、核酸的主要来源。分为：有机态（主要由蛋白胨、酵母膏、尿素、麦麸、米糠、豆饼等提供）易于吸收；无机态（主要是铵态氮、硝态氮）利用率低；碳氮比：指培养料中碳源、氮源的比例。不同的食用菌、同种食用菌的不同发育阶段对于碳氮比的要求不同。菌丝生长阶段：20:1 ，含氮量过低，菌丝生长缓慢；子实体发育阶段（30-40）:1，含氮量过高，抑制子实体的发生。第一节 营养条件3、矿质元素：构成细胞和酶、调节渗透压。常量元素：磷、钾、硫、钙、镁，以磷酸二氢钾、石膏、硫酸镁等加入培养料；微量元素：铁、钴、锰、钼、硼等。4、生长因子：维生素、核酸、碱基、氨基酸、植物激素等，特点是用量小、
6、作用大。在培养基在已含有，一般不再人为添加。第二节 环境条件一、水分及空气相对湿度1、水分的作用：组分、溶剂、调节温度；2、食用菌生长发育各阶段对于水分及湿度的要求：培养料含水量 60%65%；菌丝生长阶段湿度 65%70%；子实体发育阶段湿度 80%95%。二、温度第二节 环境条件三、酸碱度大多数食用菌喜欢偏酸性环境，菌丝生长的 pH 为 38，最适 pH 为 5.06.5。配制培养基时， pH 要调高一些，因为 pH 在灭菌后有所下降（培养料热解时产生有机酸，菌丝生长过程中也会产生） 。为了维持培养料 pH 的稳定，在配制培养基时，常加入石膏、碳酸钙、磷酸二氢钾等作为缓冲剂。四、光线菌丝生
7、长一般不需要光线，光线对某些食用菌菌丝生长有抑制作用。在子实体分化和发育阶段，需要一定的散射光照。光照对于子实体的颜色有影响。第二节 环境条件五、O与 CO所有食用菌都是好气性真菌，菌丝生长阶段需氧量小，子实体发育阶段需氧量大。 CO对于菌丝生长、子实体发育具有抑制作用，但对子实体原基分化形成具有重要作用。第二节 环境条件六、生物环境条件1、食用菌与植物：过去，人们认为食用菌是植物，但后来发现它不能光合作用、没有根茎叶的分化，才把它从植物中划分出来，归为真菌。从源头上，原来植物与食用菌共处，寄生、共生，植物提供食用菌生活的小环境（如今的套种） 。2、食用菌与动物：寄生于动物体，形成冬虫夏草、蛹
8、虫草、蝉花等；动物危害食用菌，成为害虫，如线虫、螨类。3、食用菌与其它微生物：是食用菌的病源、竞争对手（与食用菌争夺营养和空间，即常说的杂菌） ，是食用菌栽培过程中必须清除的，为此而耗费了大量的人力和物资。第三章 食用菌的生长发育及养分的输送一、菌丝生长（一）菌丝的顶端生长；（二）菌丝的次生生长；（三）菌丝的分枝（四）菌丝的生长时期：1、生长缓慢期； 2、快速生长期； 3 稳定期；4、衰亡期。二、子实体形成，分为四个阶段：菌丝聚集、原基形成、菇体分化、子实体成熟。第三章 食用菌的生长发育及养分的输送三、养分输送（一）菌丝体中的养分输送：菌丝释放胞外酶分解培养基中的养分，形成小分子物质，才能被菌丝吸收；吸收速度与菌龄、环境温度有关。（二）子实体内的养分输送：在菌丝体形成原基和子实体时，基内菌丝内的养分都集中向子实体输送，输送的速度与空气相对湿度、菌龄呈负相关。原基可在培养基没有氮源供应的时候形成，每一个结构的形成都为下一个结构的形成提供物质基础。伸展的菌盖则吸收附近发育不良的子实体和自身贮存的养分及营养菌丝的养分。
