1、1生猪屠宰管理制度为加强生猪屠宰管理，按照生猪屠宰管理条例实施办法的有关要求，根据国家相关标准，制定屠宰管理规 定。一、 引用的相关标准。1、生猪屠宰操作规程（GB/T 17236-1998）2、生猪屠宰良好操作规程（GB/T 19479-2004）3、生猪屠宰产品品质检验规程（GB/T 17996-1999）4、肉类加工厂卫生规范（GB 12694-90 ）5、病害动物和病害动物产品生物安全处理规程（GB 16548-2006）6、生猪屠宰管理条例实施办法二、生猪屠宰及检验的工艺流程图。具体见附图。三、各屠宰及检验环节的具体操作。按照屠宰及检验的工艺流程图，对各屠宰及检验环节的具体操作规范如
2、下：1、入厂检验：1.1 索要产地检疫合格证明。1.2 检查是否灌水。2、病健分离。在卸车的过程中，检验人员应当逐一检查生猪的健康状况，按检查结果进行分圈、编号。2.1 健康生猪赶入待宰圈休息。2.2 可疑生猪赶入隔离圈继续观察。对检出可疑病猪，经过充分饮水和休息后，恢复正常的，可以赶入待宰圈；症状仍不见缓解的， 签发 急宰证送急宰间进行急宰。2.3 病猪及伤残猪，签发急宰证送入急宰间进行急宰。2.4 死亡及患有传染病的，签发无害化处理登记表进行无害化处理。3、停食管理：3.1 应当停食静养 12-24 小时；23.2 充分喂水至宰前 3 小时；3.3 赶猪时，应按顺序赶送，不得采用脚踢、棒打
3、等粗暴方式驱赶。4、待宰检验：4.1 检查待宰期间的停食静养是否达到 3 的要求。4.2 对待宰生猪进行“ 动、静、 饮水” 观察， 检查有无漏 检病猪。5、送宰检验：5.1 送宰前，进行一次全面的检查，确 认健康的签发准宰证。5.2 检查生猪通过通道是否按照 3.3 要求执行。5.3 检查生猪淋浴时是否按照 7 的要求执行。6、签发准宰证6.1 车间凭借宰前检验人员签发的准宰证进行屠宰生猪。屠宰头数必须与准宰证中的头数一致。6.2 准宰证应当按与宰后检验登记记录一起，按要求进行保管。7、淋浴7.1 尽可能除去体表内的污物；7.2 水压不宜过大，水温应当适中，尽可能不惊吓到生猪；7.3 应从各
4、个方面进行淋浴。淋浴间应设置不同方向和角度的喷淋装置。8、致昏（麻电）8.1 必须准确把握麻电的电压。人工麻 电器：电压为 70-90V，电流 0.5-1.0A，麻电作用时间 1-3s，盐水浓度 5%；自动电麻器：电压不超 过 90V，电流不应大于 1.5A，麻电时间 1-2s。8.2 人工电麻时，应将生猪固定位置后，再进行麻电。8.3 麻电操作人员应穿戴绝缘靴、绝缘手套，注意自身的防护安全。8.4 猪被麻电后应保持心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。9、刺杀放血9.1 从麻电 致昏到刺杀放血，不得超过 30s，刺 杀放血的刀口长度约为 5cm，沥血时间不得少于 5min。9.2 正常情况下应
5、当采用吊挂放血。39.3 放血 时，操作人 员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀 锋向前， 对准第一肋骨咽喉正中偏右 0.5-1.0cm 处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。9.4 刺杀时不得使猪呛隔、淤血。 （即不得刺破气管）9.5 应配备两把放血刀，消毒后轮流使用。10、头部检疫。（具体操作由检疫人员进行，在此不予叙述）主要目的是为了检疫炭疽和结核。11、浸烫。11.1 放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污等污物。11.2 按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫池水温。一般为 5863，浸烫时间为 3-6min。11.3 浸烫时，不得使猪屠体沉底
6、、烫老。11.4 浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。11.5 浸烫池中的热水应及时更换，以保证烫池水的清洁。12、 打毛（脱毛）。12.1 打毛应采用合适的打毛机 进行。对于特大猪只，也可采用人工刮毛的方式。采用人工刮毛时，不得使猪只落地，可搭建适合人工操作的刮毛操作台。12.2 经机械脱毛或人工刮毛后，应对猪只进行洗刷浮毛、污垢后，再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。12.3 猪只进行洗刷浮毛、污垢时，建议采用平板操作台或者吊挂洗刷，不建 议采用清水池。13、燎毛、刮黑。有条件的企业，建议配备燎毛、刮黑设备，以清除屠体内的残毛、绒毛。条件达不到的企业，也可以采用酒精 喷灯燎毛、手工刮黑的方法。但
7、严禁采用松香和沥青进行拔毛。14、修整。通过燎毛刮黑后，对屠体的外观等再进行一次修整，以除去残毛、浮毛、燎黑的皮4肤等。15、统一编号。15.1 对没有 设置同步检验线 的中小型屠宰厂，必须采用统一编号的方法进行对照检验。15.2 在每头屠体的耳部、腿部外侧，用 变色笔进行编号，字迹 应清晰。15.3 不得漏遍、重遍。15.4 在开膛后，也应当对内脏进行统一编号。16、体表检验。16.1 对屠体的体表和四肢 进行全面观察，剥皮猪 还要检查皮张， 检查有无充血、出血和严重的皮肤病。当发现 皮肤肿瘤或皮肤坏死时，要在屠体上做出标志，供胴体检验人员处理。16.2 检查颈部耳后有无注射针孔或局部肿胀、
8、化脓，发现后， 应做局部修割。16.3 检查屠体脱毛是否干 净，有无烫生、烫老和机械 损伤，修刮后浮毛是否冲洗干净，剥皮猪体表是否残留毛、小皮，是否冲洗干净。17、开膛、净膛。17.1 雕圈：刀刺入肛门 外围，雕成圆圈，掏出大 肠头 垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉， 肠头脱离括约肌，不得割破直肠。17.2 挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部中正 线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连 同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。17.3 拉直 肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，将 肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。17.
9、4 取肠 胃：一手抓住 肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同隔离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。17.5 取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横隔肌交 备检（旋毛虫检疫）。左手顺势将肝下揪，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不得使其破损。17.6 冲洗胸、腹腔：取出内脏后， 应及时用足够压力的 净水冲洗胸腔和腹腔，洗 净5腔内淤血、浮毛、污物，并摘除两 侧肾上腺。 （严禁在未摘除内脏的情况下进行冲膛）18、内脏检验。屠体挑胸剖腹后进行，首先，检查肠系膜淋巴结和脾脏，随后对摘出的心肝肺进行检验，当发
10、现肿瘤等重要病变时，将该胴体推入病肉岔道，由 专人对照检验、 综合判定和处理。18.1 肠系膜淋巴结和脾 脏的检查。首先检验胃肠浆膜面上有无出血、水 肿、黄染和结节状增生物，触检全部 肠系膜淋巴结，并拉出脾脏进行观察。 对肿大、出血的淋巴结要切开检查，当发现可疑 肿瘤、白血病、霉菌感染和黄疸 时，连同心肝肺一起将该胴体推入病猪岔道，进行详细检验和处理。胃 肠内容物清除后，还要对黏膜面进行检验和处理。 （对于胃肠黏膜面的 检验，可直接 观察肠胃颜 色，如果 对于肠内出现血肠样的，必须进行检验，如无异常，可以不检）18.2 膀胱和生殖器的检查：剖腹后， 还应注意观察膀胱和生殖器有无异常，当发现膀胱
11、中有血尿、生殖器有 肿瘤时，要与胴体 进行对 照检验和处理。同 时，还应对种公母猪晚阉猪进行判定。18.3 心肝肺的检查：18.3.1 心脏检验：观察心包和心脏有无异常，随即切开左心室检查心内膜。注意有无心包炎、心外膜炎、心肌炎、心内膜炎、肿瘤和寄生虫性病变等。18.3.2 肝脏检验：观察其色 泽、大小有无异常，并触检其弹性有无异常，对肿大的肝门淋巴结、胆管粗大部分要进行切检。注意有无肝包膜炎、肝淤血、脂肪肝变性、肝脓肿、肝硬变、胆管炎、坏死性肝炎、寄生虫性白斑和肿瘤。18.3.3 肺脏检验：观察其色 泽、大小是否正常，并进行触检。发现硬变部分要切开检查，切 检支气管淋巴结 有无肿大、出血、化
12、脓等病 变。注意有无肺呛血、肺呛水、肺水肿、小叶性肺炎、肺气肿、融合性支气管肺炎、纤维素性肺炎、寄生虫性病变和肿瘤等。气管上附着的甲状腺进行摘除。20、整理内脏。20.1 分离心、肝、肺：切除肝隔 韧带和肺门芥蒂组织、摘除胆囊时，不得使其 损伤、不得残留；猪心上不得 带护心油、横膈膜；猪肝上不得带水泡；猪肺上允许保留 5cm的肺管。 20.2 分离脾、胃：将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开6网油，从网膜上摘除脾脏，少带油脂。翻胃清洗 时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开 10cm 的小口，再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。20.3 扯大肠：摆正大肠，从结肠未端
13、将花油撕至与小肠连接处约 15-20cm，割断，打结。不得使盲肠破损，残留油脂过多。翻洗大 肠，一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大 肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。经清洗、整理的大 肠不得带粪污 ，不得断肠。20.4 扯小肠：将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠末梢挂于操作台边，自上而下排除 粪污，操作 时不得扯断、扯乱。扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。20.5 在整个整理内脏的过程中，不得时内脏落地。21、胴体检验。21.1 观察体表四肢有无异常。21.2 切检两侧腹股沟浅淋巴结有无肿大、出血、淤血、
14、化脓等变化。21.3 检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有无出血、淤血、水肿、变性、黄染、蜂窝组织炎等病变。21.4 检查肾脏，剥开肾包膜观察其色泽、大小并触检其弹性是否正常，必要时进行纵剖检查。注意有无肾淤血、肾出血、肾浊肿、 肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、化脓性肾炎、肾 囊肿、尿潴留以及肿瘤等。检查是否摘除肾 上腺。22.5 检查胸腹腔有无炎症、异常渗出液、脓肿、肿 瘤病变等。22.6 结合内脏检验结果，对猪胴体进行综合判定。对可疑病猪做上标记，推入病肉岔道，通过复检做出处理。22、去头蹄。22.1 经过前面的肉品品质检验，均无问题的，可以将头、蹄修割下来。22.2 修割下来的头蹄，应当有专用
15、的盛装容器，不得落地和随意扔在地上。23、劈半。23.1 可采用手工劈半或者电锯劈半及自动劈半机。23.2 手工劈半或手工电锯时，应“描脊”，使骨节对开，劈半均匀。23.3 使用自动劈半机应使轨道、锯片、引 进槽成直线，不得 锯偏。723.4 劈半后的片猪肉还应 立即摘除肾脏，撕断腹腔板油，冲洗血污、浮毛及锯肉末。24、胴体修整。按顺序修整腹部，修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏的病变淋巴结。25、复检。25.1 结合头部、体表、胴体、内脏进行全面复检。25.2 检查有无内外伤造成的淤血、胆汁污染部分是否修割干净。25.3 检查椎骨间有无化脓灶和钙化灶，骨髓有无褐变和
16、溶血现象。25.4 肌肉组织有无水肿、变性等。25.5 仔细检查隔肌有无出血、变性和寄生虫性损害。25.6 检查三腺是否摘除。25.7 判定是否有不合格肉品需要处理的：如放血不全、白肌病、白肌肉、黄脂、黄脂病、黄疸、骨血素病、种公母猪晚阉猪、脓毒症、尿毒症、中毒、全身性肿瘤、过度瘠瘦肌肉变质、高度水肿以及其他影响肉品质量的因素。25.8 按照质量标准，对肉品好坏进行综合判定， 评定级别。26、出章出证。26.1 经检验合格的商品猪产品，出具 畜禽肉品品 质检验合格证，并加盖肉品品质检验合格验讫印章；一猪一证或者一个片猪肉一证。同时，认真填写畜禽肉品品质检验合格证及其存根。26.2 经检验合格的
17、种公母猪晚阉猪产品，加盖种公母猪晚阉猪专用检验印章，并出具种公母猪晚阉猪专用检验证，同时， 认真填写 种公母猪晚阉猪专用检验证及存根。26.3 经检验不合格的畜禽 产品，加盖相 应的处理印章，同时，认真填写生猪病害肉处理登记表。并按照有关规定执行无害化处理。26.4 对除胴体外的其他上市销售的生猪产品，也应当按照规定，出具 畜禽肉品品质检验合格证。四、常见病害生猪及不合格肉病害肉的处理。81、宰前检验中病害生猪的处理。1.1 机械性死亡的生猪。按照新的 生猪屠宰产品品 质检验规程要求，机械性死亡的生猪，直接送不可食用肉处理间进行处理。1.2 伤残猪。伤残猪，签发 急宰证后，送急宰 间进行急宰。
18、 经宰后检验，肉质良好的，将伤残部分剔除，其余部分可做复制原料。1.3 灌水猪。不得进厂，不得屠宰。1.4 患有一般性疾病的生猪。有死亡危 险的，应当签发急宰证送急宰间进行急宰。经宰后 检验，肉质良好的，高温后，可做复制原料。1.5 患有传染性疾病的生猪。按照按照动物防疫部门的规定执行。1.6 病死、毒死或死因不明的生猪。销毁。2、病害肉、不合格肉的处理。2.1 放血不全。2.1.1 后肢肌肉呈弥漫性 红色，淋巴 结淤血，皮下脂肪和体腔内脂肪呈灰 红色，以及肌肉组织色暗，较大血管中有血液滞留的，连同内 脏做非食用或销毁。2.1.2 局部肌肉有病变，经切检深层肌肉正常的，割去病变部分后， 经高温
19、出厂。2.2 白肌肉（PSE 肉）。一般认为是应激性反应造成的。半键肌、半膜肌和被最长肌显著变白， 质地柔软，且有汁液渗出。对严重的白肌肉进行修割处理，其他的不受限制出厂。2.3 白肌病。2.3.1 后肢肌肉和背最长肌见有白色条纹和条块，或见大块肌肉苍白， 质地湿润呈鱼肉样，或肌肉较硬，晦暗无关，在 苍白色的切面上有大量灰白色小点，心肌也有 类似病变。胴体、 头、蹄、尾和内脏全部销毁或非食用。2.3.2 局部肌肉有病变 ，经切检深层肌肉正常，割去病变部位后，经高温处理后出厂。2.4 黄脂、黄脂病和黄疸。2.4.1 仅皮下和体腔内脂肪微黄或呈蛋清色，皮肤、黏膜、筋键无黄色，无其他不良气味，内脏正
20、常的，不受限制出厂。有其他不良气味，应做非食用处理。2.4.2 皮下和体腔内脂肪明 显发黄乃至淡黄棕色，稍 浑浊， 质地变硬，经放置一9昼夜后黄色不消退，但无不良气味，脂肪组织做非食用处理，肌肉和内 脏无异常变化的，不受限制出厂。2.4.3 皮下和体腔内脂肪、筋键呈黄色，经放置一昼夜后，黄色消失或显著消退，仅留痕迹的，不受限制出厂。黄色不消失的，作为复制原料肉利用。2.4.4 黄疸色 严重，经放置一昼夜后，黄色不消失，并伴有肌肉 变性和苦味的，胴体和内脏全部做非食用或销毁处理。2.5 骨血素病。既骨髓变黑，牙齿变红。肌肉可以食用，有病变的骨骼和内脏做非食用或销毁处理。2.6 种公母猪、晚阉猪。
21、正常应当作为复制原料用肉。上市鲜销时， 应当出具种公母猪晚阉猪专用证明和种公母猪晚阉猪专用检验印章。市场销售时，应当挂牌销售，明示告知消费者。2.7 脓毒症。即在整个猪屠体内发现两个或者两个以上的 脓肿。 应当进行销毁或非食用。2.8 急性慢性中毒。在十二指肠等肠内发现灌血肠样病变，肠内黏膜脱落。 应作为非食用或销毁。2.9 全身性肿瘤。全身发现两个或两个以上肿瘤， 应当销毁。2.10 过度脊瘦及肌肉变质、高度水肿。 应当销毁。2.11 部分组织器官修割。从机体中修割下来的病变部分以及有碍肉食安全卫生的部分，全部做销毁或非食用 处理。3、无害化处理的方式方法。3.1 运送。运送动物尸体和病害动
22、物产品应采用密 闭、不渗水的容器盛装，装卸前后必须进行消毒。3.2 销毁。一般分为两种操作方式。3.2.1 焚毁。将病害动物尸体、病害动物产品投入焚化炉或用其他方式烧毁炭化。3.2.2 掩埋。本法不适用于炭疽等芽孢类疫病，以及牛海绵壮闹病、痒病。具体操作如下：A，掩埋地 应远 离学校、公共场所、居民住宅区、村庄、动物饲养场所和屠宰场所、饮用水源地、河流等地区。10B、掩埋前，应对需掩埋的病害肉尸和病害动物产品 实施焚烧处理。C、掩埋坑底应铺 2cm 厚的生石灰。D、掩埋后需将掩埋土夯实 ，病害 动物尸体和病害动物产品上层应距地表 1.5 米以上。E、焚烧后的病害 动物尸体和病害 动物产品表面，
23、以及掩埋后的地表环境应使用有效消毒药喷洒消毒。3.3 化制。利用干化、湿化机，将病害原料分类，分别投入化制。3.4 高温。一般有两种高温处理方法。3.4.1 高压蒸煮法：把肉尸切成不超过 2 公斤，厚不超过 8cm 的肉块，放在密 闭的高压锅内，在 112kPa 压力下，蒸煮 1.5-2 小时。3.4.2 一般煮沸法：将肉尸切成 3.4.1 规定的大小的肉块，放在普通 锅内煮沸 2-2.5小时。3.5 复制。即作为熟食加工原料，不作为上市鲜销肉品。以上为不合格肉的处理，如未按照以上进行处理不合格肉的，可按照生猪屠宰管理条例及生猪定点屠宰厂病害猪无害化处理实施办法的有关规定，给予处罚。11生猪屠
24、宰管理制度一、屠宰工作人员须经过健康检查并经培训取得合格证后方可上岗，凡患有人畜传染病的人员不得从事屠宰工作。二、屠宰技术人员须严格按照生猪屠宰操作规程的规定屠宰生猪。三、待宰生猪宰前应停食静养 12-24 小时，宰前 3 小时停止喂水并实施喷淋，保持猪体表面卫生。四、屠宰的生猪，须持有品质检验人员签发的合格证明或准宰证。五、严禁屠宰、加工、 销 售病死生猪及注水或注入其他物质的生猪及生猪产品。六、实施人道屠宰。麻电致昏、刺 杀放血、浸 烫脱毛、开膛净腔、劈半整修等流程须规范操作。七、屠宰加工过程中，生猪产品不得落地。八、屠宰加工过程中，必须确保人员、 设备设施安全和生猪产品质量。九、建立生猪屠宰信息台帐，记录保存不得少于二年。
