1、酒水服务是餐饮服务的重要组成部分，酒水服务水平的高低直接影响客人的感受及其酒水消费水平。酒水服务可分为中餐酒水服务与西餐酒水服务。,中餐酒水服务,客人在中餐厅消费时，原则上应吃中国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可以用任何酒佐餐。,一、酒水服务前的准备工作,准备杯具,准备酒水,示 瓶,开 瓶,（一）准备酒杯,根据酒水种类为客人准备相应的酒杯，并按规定要求摆放好。,酒,水,服,务,认识杯具,香槟杯 红葡萄酒杯 白葡萄酒杯 烈性酒杯 白兰地酒杯 威士忌酒杯 鸡尾酒杯 其他饮料杯,香,槟,酒,杯,红,酒,酒,杯,白,葡,萄,酒,红葡萄酒杯,白葡萄酒杯,烈,性,酒,杯
2、,黄酒杯,白酒杯,白,兰,地,杯,威,士,忌,杯,鸡,尾,酒,杯,酒,水,服,务,直身饮料杯：,高脚饮料杯：,（二）准备酒水,在客人决定喝何种酒水后，服务员应正确填单，取用酒水，并检查其质量。根据酒的不同类型进行冰镇或温热处理。,1、冰镇（降温）,降温处理的方法如下：,冰桶冰镇,冰箱冷藏,直接加冰块,另外，可以对杯具直接进行降温处理。,啤酒：最佳饮用温度是610摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。 白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒
3、都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。 红葡萄酒：通常不用冰镇，1020摄氏度为最佳。 香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至78摄氏度时再开瓶饮用。,酒,水,服,务,2、温热时机,（1）、目的: 某些酒品在饮用前要升高温度，这样喝起来更有滋味。,（2）方法?,水 烫,火 烤,燃 烧,将热饮料冲入 酒液或将酒液 注入热饮料中 升温,升温处理的方法如下：,火烤,水烫法,点燃,另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中。,白酒：中国白酒一般为常温饮用，也有客人讲究“烫酒”，一般用热
4、水“烫”至2025摄氏度时给客人服务，可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如茅台则一般不烫，目的是保持其原“气”。 黄酒：中国黄酒服务时应烫至25摄氏度左右。,酒,水,服,务,爱尔兰咖啡 ：爱尔兰咖啡是一种既像酒又像咖啡的一种咖啡，原料是爱尔兰威士忌加咖啡豆，爱尔兰咖啡杯是一种方便于烤杯的耐热杯。,（三）酒水示瓶,如客人点用较为名贵的中国酒，如茅台、五粮液等，服务员应向客人展示酒瓶上包括包装盒上的商标。,1、服务员站在客人的右侧； 2、左手托瓶底，右手持瓶颈； 3、酒瓶的商标朝向客人，让客人辨认商标，直至客人点头认可。,1、示瓶方法,避免差错对客人的尊重促进销售（证明商品的可靠性）,2、示瓶目的,（
5、四）酒水开瓶,在客人确认酒水的品种及质量后，服务员应使用正确的开瓶器开启瓶盖。,1、不同酒瓶的封口,旋转瓶盖,皇冠瓶盖,软木塞,易拉环,2、开酒器,常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器三类。,扳手,酒钻,组合开酒器,3、选择正确的开酒器,开葡萄酒的具体步骤:,固定酒钻,顺时针旋转,拔出木塞,去锡纸,拭擦瓶口,4、酒水开瓶（以葡萄酒为例）,酒,水,服,务,（1）葡萄酒开瓶,酒,水,服,务,（2）香槟（葡萄汽酒）的开启,酒,水,服,务,酒,水,服,务,酒,水,服,务,酒,水,服,务,开启香槟时要注意什么？,酒,水,服,务,（3）皇冠瓶盖饮料开启,酒,水,服,务,（4）易拉罐饮料开启,二、斟酒
6、服务,站位姿势,持瓶姿势,斟酒方法,斟酒顺序,（一）站位姿势,操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的作法。,（二）持瓶姿势,右手持酒瓶的中下端商标朝外，正对客人斟酒时，尽量升直手臂,（三）斟酒方法（桌斟）,1、徒手斟倒,2、托盘斟酒,徒手斟倒,左手持服务巾，背于身后在客人右侧斟倒瓶口与杯口相距2-4厘米顺时针旋转90度,思考：,1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？,2、最后瓶口为什么要转一下？,托盘斟酒,左手托盘托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开掌握好托盘的重心其余同徒手斟酒相同,问题：怎样处理酒杯碰翻的
7、情况,若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若有破损要立即另换新杯，若无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要同样处理。,（3）斟酒顺序和量度控制,1、顺 序,一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。,中餐斟酒 1、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。 2、当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离
8、，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。,西餐斟酒 1、中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。 2、每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。 3、斟酒顺序是，一般情况下先女主宾后男主宾，接着是主人，然后按座次斟酒。,果汁,烈性酒,红葡萄酒,白葡萄酒,啤酒,斟酒量度,烈性酒、
9、软饮料斟至酒杯的八成满,红葡萄酒斟至酒杯的五成满,白葡萄酒斟至酒杯的七成满,啤酒泡沫不溢出,案例分析,三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒上来，大家来个一醉方休。你作为服务员，该怎么办 。,处理建议,1、客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给客人再添加酒水； 2、给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等； 3、如有呕吐，及时清理污物，并提醒醉客的朋友给予关照； 4、如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副理和保安部，以便及时处理。,作业：,怎样为客人正确斟倒酒水？,西餐酒水服务
10、,西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。,白葡萄酒与海鲜、白色菜肴一起食用，红葡萄酒与红肉、意大利面等一起食用；玫瑰红葡萄酒和香槟酒、烈性酒与任何菜肴搭配。茶水、矿泉水在任何时候都可以饮用；果汁在餐前餐中饮用；咖啡用于餐后。,酒水饮用习俗,先喝白酒，再喝红酒 先喝浅色的酒，再喝深色的酒 先喝年轻的酒，后喝年长的酒 先喝味淡的酒，后喝味浓的酒 先喝酸的酒，后喝甜的酒,西餐菜肴与酒水的搭配规律,开胃酒头盘 汤副盘 主菜 奶酪类 甜食 餐后酒,鸡尾酒、味美思、比特酒等具有开胃功能的酒品,低度干型白葡萄酒,一般不
11、用酒，也可配较深色的干白葡萄酒（马德拉酒）,干白葡萄酒,干红葡萄酒,甜味葡萄酒或者沿用主菜酒品,甜葡萄酒或强化葡萄酒,甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒,餐前酒,佐餐酒,甜食酒,餐后甜酒,混合饮料,烈酒,葡萄酒的服务流程,目 录,香槟酒的服务,红葡萄酒的服务,白葡萄酒的服务,白葡萄酒的服务,一、准备,白葡萄酒应冰镇奉客（一般在58度），所以应准备冰桶，桶内放满三分之二的碎冰和冰水，将酒瓶置于冰桶中，上盖一块餐巾，然后把冰桶放在客人的右后侧（用冰桶支架）。,白葡萄酒的服务,二、示酒,从冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾（叠成条状），包裹瓶身（须露出商标），左手托住瓶身，右手持瓶颈，商标朝上，从点酒客人右
12、侧向其展示以便确认。,白葡萄酒的服务,三、开瓶,待点酒客人确认后，将酒瓶放回冰桶，在冰桶中开瓶，与红葡萄酒相同。,白葡萄酒的服务,四、试酒与倒酒,与红葡萄服务大致相同，区别在于斟白酒时，应用餐巾覆住酒瓶进行，三分之二为佳，完毕后放回冰桶，用一块叠成条状的餐巾盖住，并随时为客人斟酒。,红葡萄酒的服务,一、准备,从吧台取来的红葡萄酒放置在垫餐餐巾的酒篮内，商标朝上，送至工作台；取送红葡萄酒时应避免摇晃，以防沉淀物泛起。,红葡萄酒的服务,二、示酒,将红葡萄酒在酒篮中向点酒客人展示，商标朝向客人，以确认该酒正是客人所点的；如有差错，则应立即更换，直到客人认可；同时询问客人现在是否可以开瓶。,红葡萄酒的
13、服务,三、开瓶,如有客人示意可以开瓶，则将酒从酒篮中取出，置于餐桌上（点酒客人右侧），打开开钻的小刀，用小刀沿瓶口外圈划开封口，揭无能为力封底，用干净的餐巾擦拭瓶口，收起小刀，将开塞钻从本塞中央部位缓缓旋入至适当的位置（切不可钻透木塞）。,红葡萄酒的服务,四、闻塞,取下木塞后，应先闻一下木塞，检查有无异味（如酸味等），并将木塞放在味碟中送至点酒客人面前查看，如发现该酒不宜饮用，则应立即更换，然后用干净餐巾擦拭瓶口内侧，以去除木塞屑。,红葡萄酒的服务,五、试酒,开瓶后的在主人右前侧放置一会儿，使酒与空气接触而氧化（散发掉部分酸气），然后为点酒斟倒30毫升左右的酒让其试尝，就注意商标朝客倒毕，轻转
14、酒瓶，以防酒液下滴。,红葡萄酒的服务,六、斟酒,当主人品尝后，对酒表示满意，即可按先女后男、先宾后主的原则；按顺时针方向依次倒酒。,白葡萄酒应冰镇奉客（一般在58度），所以应准备冰桶，桶内放满三分之二的碎冰和冰水，将酒瓶置于冰桶中，上盖一块餐巾，然后把冰桶放在客人的右后侧（用冰桶支架）。,香槟酒的服务,一、准备,二、示酒,从冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾（叠成条状），包裹瓶身（须露出商标），左手托住瓶身，右手持瓶颈，商标朝上，从点酒客人右侧向其展示以便确认。,香槟酒的服务,三、 开瓶,首先应将瓶口的锡纸剥除，然后用右手握住瓶身以45度的倾斜角度拿着酒瓶，用左手大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的
15、铁丝帽扭曲，一直到铁丝帽断裂为止，并将其封掉，此时应用左手紧握软木塞弹挤出来，转动瓶身不可扭转木塞，不可将瓶口朝向客人，以免软木塞弹出。,香槟酒的服务,四、试酒与斟酒,香槟酒应分两次进行先斟三分之一，待泡沫平息后，再斟至三分之二杯，斟酒完毕将酒瓶放回冰桶，用一块叠成条状的餐巾盖住，随时为客斟酒。,香槟酒的服务,菜肴服务,（一）上菜位置 （二）上菜时机 （三）上菜顺序 （四）上菜要领 （五）分菜服务,第二节 中餐服务基本技能,其他相关技能,（一）电话预订 （二）迎宾服务 （三）展示菜单 （四）小毛巾服务 （五）茶水服务 （六）递铺餐巾 （七）香烟服务 （八）撤换烟灰缸 （九）撤换餐具 （十）结账,第二节 中餐服务基本技能,谢谢观赏,
