1、肉丸 配方一、滚揉部分 （每一百公斤肉配料） 水 54KG 五香汁 10 ML 盐 2.93KG 糖 1.85KG 味精 0.5KG 热反应香精 0.5KG 淀粉 1.2KG TP 0.21KG PP 0.14KG 增脆剂 0.4KG 肉 100KG （猪肉丸：猪肉 70% 鸡肉 30%） 合计 161.88KG 二、拌料部分（每一百公斤滚揉完的肉添加） 水 13.4KG 卡拉胶 0.5KG 元葱 2.2KG 大豆分离蛋白 1.26 精炼油 2KG 变形淀粉 3.8KG 合计 37.86KG 理化总出成 223.16KG 三、工艺要点 1、 先把肉切成小块滚揉 2 小时 2、 将滚揉完的肉先
2、8-12 孔绞制，再经过 3 孔绞制一次 3、 将绞完的肉腌制 1624 小时 4、 把粉料混合均匀，先用水调成糊状，再加菜、油混合 5 分钟后加粉糊，搅拌时间 25 分钟 5、 搅拌好的料及时成型入锅，水温 9395 摄氏度煮制六分钟后捞出冷水急冷。不同地区牛肉丸的制作方法 潮州牛肉丸：牛霖 10 斤，肥肉 1 斤 8 两，鱼露 1 斤，潮州薯粉 6 两，虾米 6 两，金银蒜 2两，沙茶酱 2 两【可不用】 ，胡椒粉，麻油各适量制作：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入 70 度开水中，慢火煮至水开，丸即熟广式牛肉丸：: 牛肉 10 斤，盐
3、味糖 3:3:7 两，碱水 1- 2 两，食粉 1 两，生粉 20两，马蹄粉 20 两，生油 20 两，肥肉 5 斤，水 7 斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮 香菜，马蹄，葱花各适量。制作：将牛肉加碱水食粉，水 3 斤腌制好 3 小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打好，即可制作牛肉丸，陈皮 香菜，马蹄在制作牛丸时加入。牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家。原料：鲜精牛肉 5000 克 干淀粉 750 克 精盐 120 克 鸡精 50 克 味精 50 克 白糖 200 克 食粉 10 克 胡椒粉 25 克 陈皮末 7 克制法：1 精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、
4、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。2 干淀粉用 1200 克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。3 将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约 15 克的丸子，放入清水盆中浸 15 分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。技术要领：1 牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。2 淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度
5、（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。3 搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。4 搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏 4 小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。5 牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。沙县鱼丸：制 作 流 程 :鱼 丸 选 料 （ 草 鱼 、 鲜 鲢 、 鳙 鱼 等 ） 洗 净 采 肉 一 漂 洗 一 脱 水 一 精 滤 一排 斩 调 料 成 型 一 水
6、煮 （ 或 油 炸 ） 一 冷 却 一 包 装 （ 或 直 销 ） 。辅 料 配 方 ： 按 鱼 肉 50kg 计 ， 取 食 盐 1kg， 淀 粉 3kg， 砂 糖 0.5kg， 味 精 0.075kg，姜 汁 适 量 ， 含 水 量 般 为 鱼 肉 重 量 的 50 60%。 2 操 作 要 点1.选 料 ： 选 择 重 1.25 2.5 千 克 、 肉 质 厚 实 、 鲜 度 较 高 的 草 鱼 、 鲢 、 鳙 鱼 。2.刮 肉 ： 鱼 剖 杀 洗 净 ， 从 尾 到 颈 ， 去 内 脏 ， 去 脊 骨 ， 取 下 背 部 两 块 肉 ， 先 冷 藏 一 下再 刮 取 鱼 肉 。 操 作
7、 时 ， 要 顺 纤 维 纹 路 刮 ， 刀 的 倾 斜 角 以 45 度 为 宜 ， 将 鱼 肉 刮 成 薄 片。 将 刮 下 的 鱼 肉 漂 浮 于 清 水 中 ， 以 去 除 血 筋 和 混 浊 杂 质 ， 使 鱼 肉 早 白 色 ， 然 后 用 洁 净 新纱 布 滤 去 水 。3.排 斩 ： 将 鱼 肉 平 放 在 砧 板 上 ， 用 双 刀 有 节 奏 地 按 顺 序 排 斩 ， 至 鱼 肉 稍 有 转 白 ， 手感 有 粘 性 时 为 好 ， 注 意 要 斩 透 ， 使 鱼 肉 全 部 成 泥 。 此 工 序 也 可 用 绞 肉 机 操 作 ， 但 加 工 的鱼 丸 口 味 较 差
8、 。4.搅 拌 ： 将 鱼 肉 泥 放 于 容 器 内 ， 先 加 7 成 左 右 的 清 水 ， 水 的 总 量 为 鱼 肉 的 1.7 倍， 用 竹 筷 将 鱼 肉 泥 划 散 ， 成 粘 糊 状 后 ， 放 入 辅 料 ， 用 力 搅 打 以 后 ， 鱼 糜 蛋 白 质 疑 胶 ， 呈透 明 状 。5.挤 丸 ： 洁 净 铁 锅 口 ， 盛 以 清 水 ， 另 备 边 缘 光 滑 的 羹 匙 一 个 ， 左 手 攥 鱼 糜 ， 从虎 口 处 挤 出 成 圆 形 颗 粒 ， 右 手 用 羹 匙 接 住 ， 放 入 清 水 锅 中 ， 动 作 要 干 净 利 落 ， 鱼 丸 的 形状 要 圆
9、 ， 光 泽 度 要 高 。 挤 出 的 鱼 丸 在 清 水 中 漂 浸 半 小 时 左 右 ， 防 止 煮 制 时 粘 连 。6.煮 （ 或 炸 ） ： 煮 （ 或 炸 ） 鱼 丸 要 用 旺 火 ， 火 不 旺 鱼 丸 只 热 不 熟 ， 时 间 长 会 变味 。 煮 制 时 ， 也 要 防 止 水 过 沸 腾 ， 以 免 将 鱼 丸 冲 撞 破 碎 。 鱼 丸 煮 至 熟 透 后 捞 起 出 锅 ， 即为 成 品 。食 品 特 点一 是 沙 县 鱼 丸 用 草 鱼 做 原 料 ， 来 源 较 广 ， 草 鱼 出 肉 率 较 高 ， 可 降 低 成 本 ； 二 是 鱼 茸搅 拌 过 程 只
10、 加 盐 水 ， 不 加 蛋 清 、 淀 粉 ， 成 品 洁 白 如 玉 ， 软 嫩 如 腐 ， 极 易 消 化 ； 三 是 不包 馅 ， 口 味 清 爽 不 油 腻 ， 有 鱼 味 而 不 见 鱼 ， 做 汤 菜 只 见 碗 中 如 繁 星 点 点 ； 做 盘 菜 ， 鱼 丸堆 在 中 间 如 珍 珠 颗 颗 ， 配 上 菜 心 围 边 ， 青 白 分 明 ， 使 人 精 神 为 之 一 爽 ， 不 禁 食 欲 倍 增 。厨 师 们 还 将 做 鱼 丸 剩 下 来 的 鱼 皮 包 上 肉 馅 蒸 熟 ， 做 成 酥 炸 鱼 皮 卷 、 鱼 卷 蛋 羹 、 红 菇 鱼 卷汤 、 鱼 皮 卷 冷
11、 盘 等 佳 肴 ， 很 受 食 客 欢 迎 。鸡肉丸生产工艺流程鸡肉丸最佳配方组成：腌制食盐用量 2.0%2.5%，马铃薯淀粉 15% ，磷酸盐用量0.4%0.5%，大豆分离蛋白 2 % ，卡拉胶 0 . 6 % ，碳酸氢钠 0 . 5 % ，水 4 0 % 。鸡肉原料水温410漂洗3 次，漂洗水量取4倍鸡肉重量粗斩加入食盐腌制12h 配料 10以下擂溃12min静置乳化30min制丸90水中煮制10min成品 18冷藏鱼丸配方2008-02-26 00:02贴出我的配方，希望知道的好心人指点一二。Raw Material（原料） % Fish Meat Minced（鱼糜） 65.70 P
12、ork Fat（肥膘） 10.00 Salt（盐） 2.00 STPP（三聚磷酸钠） 0.20 Sugar（糖） 0.30 MSG 1.50 Potato Starch（马铃薯淀粉） 15.00 Carageen Gum（胶？） 0.20 Iced Water（冰水） 5.00 Flavor（风味） 0.10 Total（总计） 100.00 如果配方没问题，请指点一下工艺。海鲜鱼丸鱼糜肉 40 肥膘 8 盐 1.6 糖 1 味精 0.2 复合磷酸盐 0.3 白胡椒粉 0.2 洋葱 2 姜 0.2 卡拉胶 0.3 玉米淀粉 10 土豆淀粉 2 变性淀粉 2 料酒 4 鸡蛋清 5 冰水 22.7
13、 21076 0.5 合计 100海鲜鱼丸：鱼糜肉 40 肥膘 8 盐 1。3 玉米淀粉 10 土豆淀粉 2 变性淀粉 2 料酒 4 鸡蛋清 5 冰水 22。丸子配方：丁香0.3 广州五味源胡椒0.22广州五味源花椒0.2% 广州五味源葱 0.6市售KVY12061T 0.06广州凯闻KVG11023 1.3广州凯闻二建议工艺1流程绞肉加配料斩拌造丸成型煮制包装2工艺说明1）冻肉先用流水解冻再开始绞肉，低温（6以下完成）完成，肉粒约2mm大小；2）在斩拌机中先加入食盐和部分冰水，搅拌均匀，再加入碎瘦肉、磷酸盐、大豆蛋白、辛香料、盐、味精、白糖、香精、冰水等继续搅拌15分钟，然后加入淀粉、胶体（
14、先与其他干物质混匀）搅拌均匀，斩拌最后5分钟才加入肥肉，拌和均匀；斩拌时间建议30分钟；3）斩拌温度控制在10以下；4）由肉丸自动成型机成型；5）在65保温3分钟，然后在5分钟内升温至8890，在保温5分钟，煮制完成；6）冷却，包装。3工艺控制要点1）绞肉时注意控制温度；2）斩拌时注意加料顺序和控制温度，膏状香精先用5倍冰水溶解完全；3）煮制过程注意温度、时间等工艺参数的控制，否则会影响肉丸的口感和质地。三可能涉及的生产设备1）绞肉机2）斩拌机3）肉丸自动成型机4）蒸煮锅5）冷库鱼 丸 鱼丸子是鱼糜制品中最常见的产品。因原料对鱼品种的选择要求不高，生产工艺和技术设备比较简单，且营养价值高，价格
15、低廉，因而成为热销货。不仅水产加工企业能生产，且家庭也可制作。 工艺流程： 原料选用和挑选原料处理鱼肉采取绞肉配料擂溃成圆水煮油炸 工艺操作过程： 选料：以各种低值小杂鱼为原料，要求新鲜无异味。为使成品色泽洁白，口味好，有弹性，最好选用部分小黄鱼或海鳗。将上述原料鱼去头，剔出内脏，洗净控去水分待用。 采鱼肉：用采肉机将洗净的原料鱼采取鱼肉。为增加原料的利用率，一般可用23次，以不混入鱼刺为原则。把鱼肉和配料中的少量猪肉用绞肉机绞两遍。应注意去除小块鱼皮、鱼筋。 配方：水煮鱼丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉6公斤、精制淀粉10公斤、精盐25公斤、味精01公斤、葱末1公斤、白酒05公斤
16、、清水适量。油炸鱼丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉4公斤、精制淀粉10公斤、精盐25公斤、味精01公斤、葱末1公斤、姜末1公斤、黄酒15公斤、清水适量。 制鱼糜：把绞过的鱼肉移至擂溃机中，加入配方中的各种调味料、清水（或碎冰块），要逐次加入，擂溃25分钟，至鱼糜呈粘性较强的酱状为止。 制鱼丸：将生鱼糜酱用手工或机器制成直径约1厘米的鱼圆，投入开水中，或投入到约200的油锅中。即可食用。也可再次烹调制成各种口味鱼丸子或制成鱼丸子罐头。肉丸子配方：单位Kg鸡胸肉：10 碎肥膘：4 鸡皮：20 冰水：34 食盐：1.6 亚硝：0.003 磷酸盐：0.3味精：0.5 I+G 0.03 白糖：2 姜汁：0.1 鸡蛋清：6 白胡椒：0.15 卡拉胶：0.5 大豆蛋白：2 改性淀粉：8 小麦筋粉：2 土豆淀粉：4 康宏9311香精：0.25 康宏9031香精：0.05
