1、全国 2009 年 4 月高等教育自学考试农产品加工试题一、单项选择题（本大题共 15 小题，每小题 1 分，共 15 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1挂面生产时和面用水应选用（ D ）A硬水 B软水C中等硬水 D极软水2整形好的面包坯在烘烤前进行的短时间发酵过程称为（ ）A称量 B搓圆C醒发 D装盘3毛油吸附脱色时可选用的吸附剂为（ ）A高锰酸钾 B氧化铁C活性炭 D氯化铁4发酵法生产酒精的主要产物是（ ）A水+CO 2 B甲醇+醋酸C乙醇+CO 2 D醋酸+乙醇5在淀粉制取工艺中，浸泡工艺常使用的浸泡剂是（ ）
2、A盐酸 B亚硫酸C亚硝酸 D柠檬酸6小麦籽粒中含量最多的蛋白质是（ ）A麦胶蛋白 B球蛋白C谷氨酰胺 D醇溶蛋白7下列细菌中最耐热的是（ ）A肉毒杆菌 B大肠杆菌C乳酸杆菌 D凝结芽孢杆菌8优质泡菜的乳酸含量应达到（ ）A0.20.4 B0.40.8C0.81.0 D1.01.49压榨制油中，排油的三要素是压力、粘度和（ ）A温度 B饼的成形C湿度 D含油量10大豆氮素成分中形成酱油鲜味物质的主要来源是（ ）A谷氨酸 B谷氨酰胺C谷氨酰天门冬氨酸 D谷氨酰甘氨酸11菜籽油的生产一般采用的方法是（ ）A萃取法 B浸出法C水代法 D压榨法12胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（
3、 ）A60以上 B70以上C80以上 D90以上13引起罐头食品平酸败坏的微生物是（ ）A厌氧性芽孢杆菌 B需氧性芽孢杆菌C非芽孢杆菌 D霉菌14成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（ ）A蛋白质 B脂肪C淀粉 D粗纤维15稻谷碾米工艺中，经过砻谷后进行的下一步工序是（ ）A清理 B碾米C谷糙分离 D分级二、多项选择题（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。16衡量面筋工艺性能的指标有（ ）A延伸性 B韧性C弹性 D比延伸性E面筋含量17啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上培养后
4、形成的菌落特征是（ ）A乳白色 B有光泽C平坦 D边缘整齐E圆形18小麦制粉时进行润麦的主要作用有（ ）A增加皮层韧性 B皮层与胚乳易分开C软化胚乳 D去除杂质E较高碾磨效率19将米糠进行再加工可制得的产品有（ ）A糠醛 B维生素 BlC肌醇 D谷维素E米糠油20用于酱油制曲的菌种应具备的条件为（ ）A不产生黄曲霉毒素 B发酵力强C生长繁殖快 D酶系齐全E酶活力高三、名词解释题（本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分）21农产品加工22化学败坏23DE 值:,是还原糖（以葡萄糖计）占糖浆干物质的百分比，国家标准中，DE 值越高，葡萄糖浆的级别越高。工业上用 DE 值( 也称葡萄糖值)
5、表示淀粉的水解程度或糖化程度。24皂化价：皂化 1 克的油脂所需要之碱（即做皂常用的为氢氧化钠）的克数。25蒸馏酒：在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒，其酒度较高。四、简答题（本大题共 5 小题，每小题 7 分，共 35 分）26白酒贮存过程中的主要物理和化学变化有哪些？27简述毛油预处理的方法。28影响淀粉凝沉（回生）的因素有哪些？29疏松剂在焙烤食品中有哪些作用？30果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色？五、论述题（本大题共 2 小题，第 31 小题 12 分，第 32 小题 13 分，共 25 分）31试述鲜甘薯淀粉生产工艺要点，并说明生产中
6、容易出现哪些质量问题？32试述果酱类食品制作的基本原理，以一种原料为例，用箭头表示果酱的加工工艺流程和主要工艺参数全国 2009 年 7 月高等教育自学考试农产品加工试题一、单项选择题（本大题共 15 小题，每小题 1 分，共 15 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。11的蔗糖溶液能产生的渗透压是（ ）A70KPa B90KPaC110KPa D130KPa2苹果罐头生产时加注的液汁应为（ ）A清水 B调味液C糖液 D盐水3五粮液、剑南春等四川名酒都属于（ ）A酱香型酒 B清香型酒C米香型酒 D浓香型酒4食醋生产时醋酸
7、发酵的温度应控制在（ ）A1020 B2030C3040 D40505蔬菜腌制过程中利用的有益微生物是（ ）A酵母菌 B乳酸菌C丁酸菌 D霉菌6下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（ ）A马铃薯淀粉 B玉米淀粉C甘薯淀粉 D小麦淀粉7正型乳酸发酵的最终产物是（ ）A草酸 B乳酸C乙醇 D醋酸8大部分植物油料都属于双子叶无胚种子，脂肪、蛋白质、碳水化合物主要分布在子叶内，分布在皮层内的是（ ）A硬脂酸 B磷脂C矿物质 D氨基酸9下列酿造酱油生产工序中，发酵前应该进行的工序是（ ）A制曲 B发酵C淋油 D杀菌10小磨麻油生产时采用的制油方法是（ ）A压榨法 B熔融法C浸出法 D水代法11咸面包发酵过程
8、中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（ ）A0.10.3 B0.30.5C0.50.7 D1以上12低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（ ）A75 B85C100 D12113为了破坏酶的活性，尽量保持干制品的色泽，在干制前一般需要进行的工序是（ ）A预冷 B清洗C烫漂 D切分14葡萄糖值表示的是（ ）A淀粉的水解程度 B淀粉的糊化程度C淀粉的老化程度 D淀粉的温度15下列制品中属于焙烤制品的是（ ）A米糕 B饼干C葡萄干 D豆奶二、多项选择题（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、
9、多选、少选或未选均无分。16小麦清理流程简称为麦路，其主要工序包括（ ）A筛选 B润麦C打麦 D着水E刷麸17食醋的品种繁多，归纳起来可分为（ ）A调味醋 B酿造醋C合成醋 D再制醋E果醋18按照国家标准，稻谷根据其粒形和粒质可分为（ ）A籼稻 B粳稻C籼粳稻 D粳糯稻E籼糯稻19下列加工方法中，运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（ ）A罐藏 B辐照杀菌C腌制 D微波杀菌E冷冻20接枝淀粉具有很好的吸水性，可作为（ ）A增稠剂 B分散剂C固化剂 D吸收剂E粘合剂三、名词解释题（本大题共 5 小题，每小题 3 分共 15 分）21生物学败坏22脱胶：使含胶物质在水中受热而溶出胶质。23砻谷：将稻
10、谷变成米的劳动过程。24一次发酵法：也称做直接发酵法，基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。25淀粉老化 ： 含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过 一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉老化。四、简答题（本大题共 5 小题，每小题 7 分，共 35 分）26米糠和稻壳可以有哪些用途？27衡量面筋工艺性能的指标有哪些？各指标的具体概念是什么？28简述玉米淀粉生产中浸泡工艺使用亚硫酸的作用及浸泡条件。29压榨法制油中轧坯的目的和要求是什么？30简述氧化淀粉的特点及用途。五、论述题（本大题共 2
11、 小题，第 31 小题 12 分，第 32 小题 13 分，共 25 分）31分析引起罐头食品变质的原因有哪些？有哪些主要的败坏类型？32试述浓香型大曲酒生产工艺及操作要点。全国 2008 年 7 月高等教育自学考试一、单项选择题(本大题共 16 小题，每小题 1 分，共 16 分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.冷冻食品的冻藏温度一般为( )A.-25 B.-18 C.-10 D.-42.发生非酶褐变的条件之一是( )A.有酶参与 B.没有酶参与 C.没有羰基化合物参与 D.没有糖参与3.渗透是溶剂从低浓度溶液向
12、高浓度溶液的扩散过程，该过程使用的是( )A.半扩散膜 B.扩散膜 C.半渗透膜 D.全渗透膜4.固态发酵是指微生物在固态湿培养基上的发酵过程，该类培养基几乎没有( )A.平衡水 B.蒸馏水 C.结合水 D.游离水5.在淀粉制取工艺中，浸泡工艺常使用的浸泡剂是( )A.盐酸 B.亚硫酸 C.硝酸 D.柠檬酸6.矿质元素在小麦中的分布特点是( )A.胚中含量最低 B.皮层含量最低 C.胚乳中含量最低 D.均匀分布7.下列微生物类群中最耐热的是( )A.肉毒杆菌 B.酵母和霉菌 C.乳酸杆菌 D.凝结芽孢杆菌8.小曲白洒的生产方法属于( )A.液体深层发酵法 B.半固态发酵法 C.液态发酵法 D.
13、液体浅层发酵法9.压榨法制油中，排油的三要素是压力、粘度和( )A.温度 B.饼的成形 C.湿度 D.含油量10.葡萄糖值表示的是( )A.淀粉的水解程度 B.淀粉的糊化程度 C.淀粉的老化程度 D.淀粉的温度11.面包发酵所用的鲜酵母进行活化时所需要的温度是( )A.20-25 B.25-30 C.30-35 D.35-4012.胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到( )A.60%以上 B.70%以上 C.80%以上 D.90%以上13.引起罐头食品平酸败坏的微生物是( )A.厌氧性芽孢杆菌 B.需氧性芽孢杆菌 C.非芽孢杆菌 D.霉菌14.由于微生物不断消耗发酵液中的氧，
14、而氧在发酵液中的溶解度很低，所以发酵过程中应采用( )A.降低温度 B.提高温度 C.加强通风 D.强制供氧15.去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程称为( )A.碾米 B.谷糙分离 C.砻谷 D.清理16.在挂面加工中可用作增粘剂，以提高面粉的吸水性，缩短面团成熟时间，增加面团的粘性的是( )A.羧甲基纤维素 B.核黄素 C.纤维素 D.苯甲酸钠二、多项选择题(本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 17.用于生产罐头的容器主要有( )A.金属罐 B.玻璃罐 C.塑料罐 D
15、.软罐 E.纸罐18.啤酒酵母的麦芽汁琼脂培养基上的菌落特征是( )A.乳白色 B.有光泽 C.平坦 D.边缘整齐 E.圆形或椭圆形19.白酒按香型可分为( )A.浓香型酒 B.酱香型酒 C.清香型酒 D.米香型酒 E.兼香型酒20.引起蔬菜腌制品颜色变化的主要反应是( )A.酶褐变 B.非酶褐变 C.叶绿素变化 D.吸附作用 E.蛋白质变性21.油料清理的主要方法有( )A.风选 B.筛选 C.蒸炒 D.水洗 E.冷却三、名词解释题（本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分） 22.农产品 ：是通过生物的生长繁殖所获得的产品，广义的农产品包括粮，油，糖，果，疏，茶，棉，麻，烟草，食用
16、菌，药材，花卉等。狭义的农产品包括粮油，油料二者。23.爆腰率 ：稻谷脱壳后,米粒上出现裂纹的称为 “爆腰粒”，爆腰粒占试样的百分数称为爆腰率。24.二次发酵法 ：又称中种发酵法或间接发酵法，即采用两次搅拌两次发酵的方法。第一次搅拌的面团称为中种面团或种子面团；中种面团的发酵即第一次发酵称为基础发酵；第二次搅拌的面团主面团，主面团的发酵即第二次发酵称为延续发酵。25.商业无菌 ：罐 头 食 品 经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌.26.酒精发酵：是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不
17、彻底氧化产物，同时释放出少量能量的过程。在高等植物中，存在酒精发酵和乳酸发酵，并习惯称之为无氧呼吸。四、简答题（本大题共 5 小题，每小题 7 分，共 35 分） 27.用箭头表示小麦制粉的工艺流程。 28.水果蔬菜败坏的原因有哪些？ 29.什么是稻谷的物理性质？它包括哪些主要指标？ 30.油脂精炼的目的是什么？它包括哪些主要过程？ 31.简要分析白酒降度后会出现哪些质量问题。五、论述题（本大题共 2 小题，每小题 12 分，共 24 分） 32.在农副产品加工中怎样利用淀粉糊化和凝沉提高产品质量？ 33.以大豆油或油菜籽油为例说明植物油脂的压榨工艺流程和要求。全国 2008 年 4 月高等教
18、育自学考试农产品加工试题一、单项选择题(本大题共 16 小题，每小题 1 分，共 16 分) 在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题干的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（ ） A丁酸发酵 B乳酸发酵 C醋酸发酵 D乙醇发酵 2.成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（ ） A蛋白质 B脂肪 C淀粉 D粗纤维 3.橘子罐头加注的液汁应为（ ） A清水 B调味液 C盐水 D糖液 4.胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（ ） A60%以上 B70%以上 C80%以上 D90%以上 5.面包制作要求选用的面粉应为（
19、） A强力粉 B中力粉 C弱力粉 D极弱力粉6.比重去石机主要用于清除稻谷中的（ ） A并肩石 B重杂质 C大杂质 D小杂质 7.下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（ ） A马铃薯淀粉 B玉米淀粉 C甘薯淀粉 D小麦淀粉 8.使 1 千克油料温度升高 1所需要的热量，称为油料的（ ） A导热率 B导热系数 C热容量 D比容 9.下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（ ） A制曲 B发酵 C淋油 D杀菌 10.薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（ ） A亚硫酸 B盐酸 C硅酸 D碳酸 11.面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（ ） A0.10.3% B0.30
20、.5%C0.50.7% D1%以上 12.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（ ） A85 B95 C100 D121 13.为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（ ） A预冷 B清洗 C烫漂 D切分 14.果汁饮料指的是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（ ） A5%以上 B10%以上 C15%以上 D20%以上 15.用于生产酱油的微生物是（ ） A黄曲霉 B米曲霉 C红曲霉 D毛霉 16.离心分离法进行淀粉分离的依据是（ ） A比重不同 B沸点不同 C溶解度不同 D颗粒大小不同二、多项选择题(本大题共 5 小题，每小题 2 分，共
21、 10 分) 在下列每小题的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选少选或未选均无分。 17.小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为 （ ） A麸皮 B麦渣C专用粉 D麦心 E粗粉 18.根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（ ） A稀醪发酵 B固稀发酵 C固态发酵 D液态发酵 E半固态发酵 19.植物油料的主要物理性质包括（ ） A容重 B散落性 C自动分级性 D导热性 E吸附性20.运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（ ） A罐藏 B辐照杀菌 C腌制 D微波杀菌 E冷冻 21.氧化淀粉的主要特点有（ ） A糊化
22、温度低 B粘度下降 C不溶于冷水 D色白E干燥后成膜强度高三、名词解题(本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分) 22.酱油浸出 23.酸价 ：是指中和 1 克溶液中氢离子所需的氢氧化钾的毫克数。酸价越小，说明油 脂 质量越好，新鲜度和精炼程度越好。 24.酶褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。25.千粒重 ：以克表示的一千粒种子的重量，它是体现种子大小与饱满程度的一项指标，是检验种子质量和作物考种的内容，也是田间预测产量时的重要依据。26.焦糖化反应 ：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温(一般是 140-170以上)时，
23、因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又称卡拉密尔作用。四、简答题(本大题共 5 小题，每小题 7 分，共 35 分) 27.根据籼稻和粳稻的理化性质，简述它们的加工特性。 28.简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。 29.简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系。 30.农产品加工有哪些特点?31.简述交联淀粉的特点及用途。 五、论述题(本大题共 2 小题，每小题 12 分，共 24 分) 32.分析引起罐头食品变质的原因有哪些?如何控制? 33.从固态发酵法食醋生产工艺，说明应怎样提高食醋的质量。全国 2007 年 7 月高等教育自学考试农产品加工试题一、单项选择
24、题（本大题共 15 小题，每小题 1 分，共 15 分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1对于大多数罐头来说，装罐时需保持适度的顶隙，一般为（ ）A46 毫米 B68 毫米 C610 毫米 D810 毫米 2生产橘子罐头加注的汤汁应为（ ）A清水 B调味液 C盐水 D糖液3发酵全过程容易发生杂菌污染而造成巨大的损失，故发酵过程要求（ ）A通气搅拌 B控制温度 C不检查菌群 D无杂菌4面包制作要求选用的面粉应为（ ）A强力粉 B中力粉 C弱力粉 D极弱力粉5比重去石机主要用于清除稻谷中的（ ）A并肩石 B重杂质 C大杂
25、质 D小杂质6经过陈酿的醋称为（ ）A陈醋 B成品醋 C再制醋 D半成品醋7下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（ ）A马铃薯淀粉 B玉米淀粉 C甘薯淀粉 D小麦淀粉8大部分植物油料都属于双子叶无胚种子，脂肪、蛋白质、碳水化合物主要分布在子叶内，分布在皮层内的是（ ）A硬脂酸 B磷脂 C矿物质 D氨基酸9下列酿造酱油工序中，经发酵操作以后进行的工序是（ ）A制曲 B发酵 C淋油 D杀菌10薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（ ）A亚硫酸 B盐酸 C硅酸 D碳酸中华考试网() 【大 中 小】 2011 年 8 月 5 日 11典型的粳稻谷谷粒一般是（ ）A长椭圆形 B椭圆形 C细长形 D圆形12油
26、脂精炼过程中离子交换法脱色能脱去油脂中的（ ）A天然色素 B合成色素 C离子性色素 D非离子性色素13在面粉中添加溴酸钾的目的是（ ）A漂白 B强化营养 C改善贮藏性能 D提高面粉筋力14下列脂肪酸中属于饱和脂肪酸的是（ ）A软脂肪 B亚油酸 C芥酸 D亚麻酸15下列哪一条属于油料蒸炒的作用？（ ）A杀菌 B清杂 C凝聚油脂 D分级二、多项选择题（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分） 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 16小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为（
27、）A麸皮 B麦渣 C专用粉D麦心 E粗粉17果蔬加工保藏的方法有（ ）A抑制微生物活动的保藏方法 B利用发酵原理的保藏方法C运用无菌原理的保藏方法 D压榨方法E维持食品最低生命活动的保藏方法18糠层是由下面哪些部分所组成？（ ）A稻壳 B果皮 C种皮D外胚乳 E糊粉层19蔬菜腌制过程中有益微生物的发酵作用有（ ）A丁酸发酵 B乳酸发酵 C醋酸发酵D乙醇发酵 E霉菌作用20食品加工过程中最常用的单元操作过程有（ ）A干燥 B搅拌 C均质D挤压 E杀菌三、名词解释题（本大题共 6 小题，每小题 3 分，共 18 分） 21变性淀粉： 在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用
28、范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等） ，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。23二次发酵法24酸价25农产品26砻谷四、简答题（本大题共 3 小题，第 27 小题 11 分，第 28、29 小题各 8 分，共 27 分） 27简述小麦制粉全过程的工艺流程及关键技术要点。28以一种原料为例，说明果酱类食品制作的原理和加工工艺过程。29分析白酒降度后会出现哪些质量问题？五、论述题（本大题共 2 小题，每小题 1
29、5 分，共 30 分） 30综述菜籽油压榨制油的工艺流程和操作要点。31分析引起罐头食品变质的原因有哪些？常出现的主要败坏现象有哪些？应如何控制？全国 2007 年 4 月高等教育自学考试农产品加工试题一、单项选择题（本大题共 16 小题，每小题 1 分，共 16 分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1罐头食品的杀菌要求达到的标准是（ ）A完全灭菌 B商业无菌C微生物失活 D无菌 2非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（ ）A有酶参与的 B没有酶参与的C没有羰基化合物参与的 D没有糖参与的3渗透现象与扩散作用颇相似。渗
30、透是溶剂从低浓度溶液经过一种特殊膜向高浓度溶液的扩散过程,该过程使用的膜是（ ）A半扩散膜 B扩散膜C半渗透膜 D全渗透膜4面包加工过程中面包表面褐色的产生主要来源于（ ）A染色 B非酶褐变C失水 D酶褐变5在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是（ ）A盐酸 B亚硫酸C硝酸 D柠檬酸6矿质元素在小麦中的分布特点是（ ）A胚中含量最低 B皮层含量最低C胚乳中含量最低 D均匀分布7下列微生物类群中最耐热的是（ ）A肉毒杆菌 B酵母和霉菌C乳酸杆菌 D凝结芽孢杆菌8小曲白酒的生产方法属于（ ）A液体深层发酵法 B半固态发酵法C液态发酵法 D液体浅层发酵法9压榨制油中,排油的三要素是压力、粘度和（
31、 ）A温度 B饼的成形C湿度 D含油量10葡萄糖值表示的是（ ）A淀粉的水解程度 B淀粉的糊化程度C淀粉的老化程度 D.淀粉的温度11油料清理的主要方法是（ ）A风选 B软化C蒸吵 D剥壳12可用作生产淀粉的原料是（ ）A水稻 B红薯C柑橘 D小麦13为了防止酱油风味的劣变，在酱油加热后应进行（ ）A迅速密封 B迅速冷却C迅速调配 D迅速入库14以“ 窖香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅” 为特点的广西桂林三花酒属于（ ）A酱香型 B浓香型C清香型 D米香型15中和 1 克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数，称为油脂的（ ）A酸价 B过氧化值C碘价 D碱度16薯干生产淀粉时，为了提高
32、淀粉产出率可采用（ ）A清水浸泡 B碱水浸泡C酸水浸泡 D亚硫酸浸泡二、多项选择题（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分） 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 17在对流干燥中，物料表面温度近似等于空气湿球温度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有（ ）A提高空气温度 B降低相对湿度C改善空气与物料间的接触和流动情况 D降低空气温度E提高相对湿度18用于生产罐头的容器主要有（ ）A金属罐 B玻璃罐C塑料罐 D软罐E铅罐19发酵过程中，随着培养菌对培养基的利用以及机械搅拌的作用，将产生一定热量，同时因发酵罐
33、壁散热、水分蒸发等也带走部分热量，发酵过程的热量包括（ ）A辐射热 B蒸发热C搅拌热 D生物热E呼吸热20根据食品原料的酸度或 pH，可将食品底物分为（ ）A低酸性食品（pH4.5） B酸性食品(pH4.04.5)C高酸性食品(pH30）会（ ）A缩短和面时间 B降低断条率C提高断条率 D提高和面质量15醋酸发酵结束时为防止成熟醋醅过度氧化，应及时（ ）A加水 B加盐C加曲 D加防腐剂二、多项选择题（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分） 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 16根据三种取油的方法不同，
34、油料预处理也可分为三种相应的工艺流程，即（ ）A一次压榨流程 B预窄浸出流程C直接浸出流程 D浸出预榨流程E三次压榨流程17在食品加工过程中影响酶促褐变的主要因素有（ ）A温度 BpH 值C底物浓度 D供氧情况E糖浓度18酿造原料进行蒸煮时，原料的蛋白质将发生的变化有（ ）A酸解作用 B胶溶作用C焦糖化作用 D变性作用E凝结作用19变性淀粉为数众多，按产品性质分为（ ）A玉米淀粉 B淀粉分离物C淀粉分解产物 D淀粉化学衍生物E淀粉其他制品20小麦籽粒的物理性质包括（ ）A外表形状 B容重、千粒重C自动分级性 D组成成分含量E结构力学性质三、名词解释题（本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 1
35、5 分）21大曲白酒22稻谷散落性23糊精24罐头食品的真空度25轧胚四、简答题（本大题共 4 小题，每小题 5 分，共 20 分）26简答小麦制粉的工艺流程。27酒精发酵过程中产生的副产物有哪些？28稻谷的清理除杂方法有哪些？说明其用途。29食盐为何能产生保藏作用？五、综合应用题（本大题共 2 小题，共 25 分） 30玉米和甘薯都可作为制取淀粉的原料，试比较玉米和鲜甘薯的原料特性有什么不同？图示玉米淀粉和甘薯淀粉的加工工艺流程并对不同点进行说明。（13 分）31以澄清苹果汁为例阐述一种果蔬汁的制作方法，说明其工艺流程及操作要点。（12 分）全国 2006 年 4 月高等教育自学考试农产品加
36、工试题一、单项选择题（本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1稻谷角质粒越多，蛋白质含量就（ ）A越低 B非常低C越高 D难预测2比重法可以清除稻谷中的（ ）A轻型杂质 B大型杂质C小型杂质 D并肩泥或并肩石3稻谷化学成分中，含量最多的是（ ）A蛋白质 B淀粉C脂肪 D粗纤维4用于面包发酵的主要微生物是（ ）A酵母菌 B乳酸菌C醋酸菌 D霉菌5为了防止面包在存放过程中“走油” ，在面包加工中最好选用（ ）A猪板油 B大豆油C菜籽油 D花生油6能形成小麦面筋质的主要物质是（ ）
37、A淀粉 B脂肪C麦胶蛋白和麦谷蛋白 D维生素7下列脂肪酸中哪一种属于饱和脂肪酸？（ ）A硬脂酸 B油酸C亚油酸 D亚麻酸8植物油脂提取的压榨过程中，决定榨料排油的主要动力和条件是（ ）A压力和粘度 B弹力和温度C压力和湿度 D张力和粘度9植物油脂精炼中，脱蜡的方法很多，其中最简单的方法是（ ）A袋滤法 B表面活性剂法C溶剂法 D熔融法10下列物质，在常温下能使淀粉糊化的是（ ）A强酸 B强碱C浓盐溶液 D有机物11淀粉醚在分类中属于（ ）A淀粉分离物 B淀粉分解产物C淀粉化学衍生物 D淀粉其它制品12影响淀粉糖浆粘度的主要因素为（ ）A发酵程度 B转化程度C溶解程度 D吸潮程度13饼粕的综合利
38、用，可为人类及饲养业提供营养丰富的（ ）A碳水化合物 B脂肪C蛋白质 D矿物质14酱油和醋浸出时，常用（ ）A浸泡法 B三套淋法C压榨法 D离心分离法15全国名优酒和地方名酒的生产，绝大多数采用的糖化发酵剂是（ ）A大曲 B麸曲C小曲 D快曲 16酱油色、香、味、形主要形成阶段是（ ）A前期水解 B前期氧化C后期发酵 D后期合成17小曲白酒的生产方法属（ ）A液体深层发酵法 B半固态发酵法C液态发酵法 D半液态发酵法18蔬菜发酵性腌制品的发酵过程主要为（ ）A醋酸发酵 B酒精发酵C乳酸发酵 D丁酸发酵19冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（ ）A高于纯水冰点 B低于
39、纯水冰点C与纯水冰点相同 D与自来水冰点相同20在罐藏食品加工中，杀菌的含义是（ ）A杀死一切微生物的卫生学上的灭菌 B杀死一切病虫害C达到商业无菌 D杀死一切细菌 二、多项选择题（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。三、名词解释题（本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分）26砻谷27酸价28淀粉糖29酱油固态发酵30酶促褐变四、简答题（本大题共 5 小题，每小题 8 分，共 40 分）31简述制米厂稻谷制米的主要工艺过程。32简述硬质小麦的工艺性质特点。33简述油精炼工艺及各工序的目的。34简述酶法生产饴糖的生产工艺流程。35果蔬加工的保藏方法有哪些？五、综合应用题（本大题共 15 分）36试述酱油色、香、味、形形成的简单机理
