1、农产品加工与贮藏第一章1.园艺产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。2.叶绿素 a 和 b 都不溶于水可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感。 3.类胡萝卜素：脂溶性色素按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类和叶黄素类4.多酚类色素：水溶性植物色素包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。 花青素类 ：存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花卉等美丽色彩。也是园艺产品中主要的涩味成分之一。随 pH 值的变化而变化，酸性中呈红色，在碱性中呈兰色。 花黄素类：花黄素类色素又称黄酮类色素 花黄素类色素与 Pb 等重金属离子生成不溶性沉淀，并发
2、生颜色变化。在空气中久置易被氧化成褐色沉淀 无色花黄素类色素与 Fe2+作用生成兰绿色络合物儿茶素类：易氧化聚合或与金属离子结合生成黑褐色物质。具有涩味。5.水果的香气成分 有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等。蔬菜的香气成分 主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。6.我国习惯上分为甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜七种7.味感阈值（CT） 。 阈值是指能感觉到该物质的最低浓度（mol/m3，%或 mg/kg） 。一种物质的阈值越小，表明其敏感性越强。8.甜味物质主要是糖及其衍生物糖醇也包括一些氨基酸、胺类等非糖物，9.甜味物质的性质 与糖的种类和含量有关。与糖酸比有关。
3、其他。10.酸味 有无机酸和有机酸。有机酸：1、柠檬酸 2、苹果酸 3、酒石酸11.涩味 除丹宁类物质外，儿茶素(catechin)、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味。 12.苦味是味感域值最小的一种，是最敏感的一种味觉。食品中的苦味物质有生物碱类、糖苷类、萜类，另外天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以及无机盐类的 Ca2+、NH4+等离子也具有苦味。13.果胶物质的质和量 根据其结合状况和理化性质分为三种类型：1、原果胶 2、可溶性果胶 3、果胶酸细胞壁由蛋白质、脂质、木质素、纤维素和果胶等物质组成 果胶质，纤维素维持细胞壁的结构和机械强度第二章1.采前因素包括内部因素和外部因素内部因素 指
4、园艺产品的遗传和田间生长发育状况，即 种类、品种、砧木、植株长势和成熟度等。外部因素 主要是生态因子和农业技术措施。2.园艺产品的遗传特性 1、种类（1）不同产地的各种园艺产品贮运性 不同南方及热带地区的园艺产品，多数不耐贮运 北方地区和生长期较长的种类较耐贮运 蜡质厚、果皮厚、果肉硬的较质软多汁的果实耐贮运；落叶果树(较原产于南方的常绿果树（如木瓜）果实耐贮运 水果较大多数蔬菜、鲜切花耐贮运（2）果树种类 落叶果树中的坚果类如板栗、核桃等，仁果类如苹果、梨等耐贮运，而核果类的桃、杏樱桃等以及浆果类的葡萄、猕猴桃、蓝莓等不耐贮运。 常绿果树果实中的柑橘耐贮运，而杨梅、荔枝、草莓等不耐贮运。椪柑
5、比宽皮柑橘类耐贮运，甜橙果实较耐贮运，柚类（如沙田柚）的耐贮运性最强。 （3）蔬菜类 营养贮藏器官的鳞茎、球茎、块茎、叶球的蔬菜比较耐贮运；花椰菜、蒜薹等花器官较耐寒，因此可以低温贮运；叶菜类最难贮运 2、品种 同一种类的产品一般晚熟品种较耐贮运。3、砧木 影响园艺产品贮运性3.田间生长发育状况 1、树龄和树势 幼年苹果树结的果实易发生苦痘病，不耐贮运。 一般进入结果盛期，树势中庸的果树其果实品质好，较耐贮运。2、果实大小和结果部位（）果实大小 中等大小的耐贮运性强 大果不耐贮运（2）结果部位 树冠中上部果实品质良好内膛果不耐贮运 苹果：一般中上层果品质最佳、耐贮性最好，外围、下层次之，内膛果
6、最差。3、成熟度 适宜成熟度的产品贮运特性较好 成熟度蔬菜: 绿熟期番茄比红熟期耐贮运；完全成熟的果实贮运性能差。老南瓜比嫩南瓜耐贮运；老姜比嫩姜耐贮运；绿熟期辣椒比红熟期耐贮运；成熟度板栗 : 充分成熟的板栗，具有较好的耐贮性能 成熟度龙眼:果皮在由青色转为黄褐色，并由厚而粗糙转薄而平滑，果实由坚硬变为柔软多汁，富有弹性，生涩味消失时采收较为适当。第三章1.呼吸作用(respiration)，是指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。包括：有氧呼吸、无氧呼吸两大类型2.有氧呼吸是指生活细胞在 O的参与下，把某些有机物彻底氧化分解，形成 CO和H0，同时释放出能量的过程。
7、以葡萄糖作为呼吸底物为例，有氧呼吸可以简单表示为：CHO+ 674kcal 呼吸作用释放的 CO2 中的氧来源于呼吸底物和 H2O，所生成的 H2O 中的氧来源于空气中的 O23.无氧呼吸一般指在无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。无氧呼吸可以产生酒精，也可产生乳酸。以葡萄糖作为呼吸底物为例，其反应为：C HO 2CHOH + 2C0 十 21kcal CHO 2CHCHOHCOOH + 19kcal4.无氧呼吸对植物的伤害 最终产物：无氧呼吸产生酒精，酒精使细胞质的蛋白质变性；5.无氧呼吸的消失点：无氧呼吸停止进行时的最低氧浓度（2 % 5%左右）6.呼吸作用
8、的生理意义 提供植物生命活动所需要的能量 物质代谢的中心 植物的抗病免疫 7.呼吸强度是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率，以单位数量植物组织、单位时间的 0消耗量或 C0释放量表示8.呼吸强度与贮藏的关系 呼吸强度越大，呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快、成熟衰老越快，贮藏寿命越短。9.呼吸商 呼吸作用过程中释放出的 CO与消耗的 O在容量上的比值，即COO，称为呼吸商(Q)10.呼吸商的影响因素（）呼吸底物的性质（2）氧气供应状态11.呼吸温度系数，指当环境温度提高 l0时，采后园艺产品反应所增加的倍数，以 Q0表示，一般为 22.5。12.呼吸热 采后园艺产品进行呼吸作用的过程中
9、，呼吸要消耗底物并释放能量。释放的能量一部分用于合成新物质和维持生命活动，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分的热量称为呼吸热。13.呼吸跃变型其特征是在园艺产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。 达到呼吸跃变高峰时园艺产品的鲜食品质最佳，呼吸高峰过后，食用品质迅速下降。这类产品呼吸跃变过程伴随有乙烯跃变的出现。呼吸跃变型果实包括：苹果、梨、香蕉 蔬菜有：番茄、甜瓜、西瓜等 花卉有：香石竹、满天星、香豌豆14.非呼吸跃变 采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，非呼吸跃变型果实包括：柠檬、柑橘、菠萝 蔬菜有：黄瓜、甜椒等 花卉有：菊花、
10、石刁柏、千日红等。15.影响呼吸作用的因素 1、种类和品种 2、发育阶段与成熟度 3、温度 4、湿度 5、环境气体成分 6、机械伤 7、化学物质16.蒸腾作用是指水分以气体状态，通过植物体(采后果实、蔬菜和花卉) 的表面，从体内散发到体外的现象。17.失重又称自然损耗，是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗，所造成重量减少，成为失重。18.蒸腾失水主要是由于蒸腾作用引致的组织水分散失； 19.干物质消耗则是呼吸作用导致的细胞内贮藏物质的消耗。20.影响采后蒸腾作用的因素 1、内在因素(1)表面组织结构 蒸腾的途径有两个，即自然孔道蒸腾和角质层蒸腾。(2)细胞的持水力 细胞保持水分的能力与细胞中
11、可溶性物质的含量、亲水胶体的含量和性质有关。(3)比表面积 2、外界环境条件 (1)相对湿度(2) 环境温度(3)空气流速(4)其他因素 21.结露现象 当空气温度下降至露点以下时，过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠，出现结露现象，或叫“出汗”现象。22.成熟 果实发育的过程，从开花受精后，完成细胞、组织，器官分化发育的最后阶段通常称为成熟(maturation) 或生理成熟。23.后熟：果实采后呈现特有的色、香、味的成熟过程。24.衰老(senescence)是植物的器官或整个植株体在生命的最后阶段25.植物激素对成熟与衰老过程的调控 乙烯的生理功能 0.010.1ppm 就有明
12、显的生理作用。对黄化幼苗“三重反应” ：矮化、增粗、叶柄偏上生长；一般植物的根、茎、侧芽的生长有抑制作用；加速叶片的衰老、切花的凋萎和果实的成熟26.乙烯作用的机理 目前尚未完全清楚。 主要的假说有：乙烯在果实内具有流动性 乙烯能改变膜的透性 乙烯促进了酶的活性。27.乙烯的生物合成途径 S-腺苷蛋氨酸(SAM)的生成 现已证实蛋氨酸在 ATP 参与下由蛋氨酸腺苷转移酶催化而形成 SAM，28.乙烯生物合成的调节（1）果实成熟和衰老的调节 2）其他植物激素对乙烯的影响 3）乙烯对乙烯生物合成的调节（4）胁迫因素导致乙烯的产生（5）光和 C0 2 对乙烯合成的调节29.休眠 植物在生长发育过程中
13、遇到不良的条件时，为了保持生存能力，有的器官会暂时停止生长，这种现象称为休眠。休眠分自发休眠 被动休眠 一类是内在原因引起的，即给予园艺产品适宜的发芽条件也不发芽，这种休眠称为自发休眠一类是由于外界环境条件不适，如低温、干燥所引起的，一旦遇到适宜的发芽条件即可发芽，称为被动休眠。30.生长 园艺产品在采收以后出现的细胞、器官或整个有机体在数目、大小与重量的不可逆增加，称为生长。第四章1.真菌病害 葡萄孢属，链格孢属，镰刀菌属，地霉属，青霉属细菌病害 欧文氏杆菌属(Erwina) ，其次是假单胞杆菌属(Pseudomcn)。2.病原菌从接触、侵入到引发寄主发病的过程称为侵染过程（简称病程） 。
14、病程一般分为三个阶段：侵入期、潜育期和发病期。 3.影响发病的因素 1、机械损伤 2、温度 3、湿度 4、气体成分 5、采收前田间病害侵染状况 6、果蔬的生物学特性 4.侵染性病害综合防治措施 1、化学防治 2、物理防治控制温度（低温、热处理）控制气体成分 辐射防腐 紫外线防腐 3、生物防治 4、农业防治第五章1.冷害(chilling injury)又称寒害，是指 0以上， 10以下的低温对植物所造成的伤害。冷害 通常表现的症状有：外表受到损伤，出现斑点，表皮凹陷，失色或组织出现水渍状，果肉、维管束或种子内部褐变，组织裂开，果实不能完熟，或衰老进程加快，抵抗力减弱，易遭病菌侵害，容易腐烂，成
15、分发生变化(特别是香味和风味发生变化) ，种子丧失发芽力等。2.影响冷害的因素 1、内在因素 包括果蔬的种类、品种、原产地、成熟度、组织的生理状况和化学组成，采收期等因素 2、外界环境因素 包括温度、相对湿度、光照，大气成分、栽培管理条件等因素。3.减轻果蔬冷害的措施一、调节温度处理 有三种调节温度的方法，可以减轻果实和蔬菜贮藏期间的冷害。1、高于冷害临界温度的低温贮藏 根据研究资料，现已能够确定大多数的果实和蔬菜的最适贮藏温度。一些对冷害不太敏感果蔬产品，贮藏温度可稍高于冰点温度。而一些对冷害敏感的果实和蔬菜，贮藏温度应高于临界冷害温度。2、温度预处理3、变温处理 果蔬商品低温贮藏期间，间歇
16、短时升温处理可减轻冷害二、气调贮藏 气调贮藏能否有效地减轻果蔬商品的冷害，受果蔬种类、02 和 CO2 浓度、处理时间和贮藏温度等因素决定。而对另一些果实说来气调贮藏则会增加冷害严重程度。三、化学处理 渗入法渗入 1-7.5CaCl2 能明显降低油梨因冷害而使维管束发黑的症状，苹果采后用钙液处理，可减少低温造成的破损，用钙和钾盐溶液处理，可以提高抗冷性。 一些自由基清除剂如苯甲酸钠兼具有抗氧化剂的作用，可使脂质保持较高的不饱和脂肪酸含量，提高植物抗冷性。四、激素调节 植物组织中激素的平衡，与对冷害的敏感性有一定的关系。增加内源ABA（脱落酸）含量，可提高植物的抗冷性，用 ABA 处理葡萄柚，可
17、减轻冷害伤害。冻害 当温度下降到 0以下，植物体内发生冰冻，因而受伤甚至死亡，这种现象称为冻害。第七章1.常温贮藏的方法 1、沟坑式 根据贮藏量的多少挖沟或坑，将产品堆放于沟坑中，然后盖上土、秸秆或塑料薄膜等，当外界温度降低时增加覆盖物厚度。2、窑窖式 即在山坡或地势较高的地方挖地窖或土窑洞，也可采用人防设施，将新鲜园艺产品散堆或包装后堆放在窑窖内 3、通风库贮藏 在有较为完善隔热结构和较灵敏通风设施的建筑中，利用库房内、外温度的差异和昼夜温度的变化，以通风换气的方式来维持库内较稳定和适宜贮藏温度的一种贮藏方法。2.机械冷藏：指的是利用致冷剂的相变特性，通过制冷机械循环运动的作用，产生冷量并将
18、其导入有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。3.作为制冷剂应符合的要求热力学性质方面 汽化热大、沸点温度低、冷凝压力小、蒸发比容小迁移性质方面物理化学性质方面 无毒、不燃烧、不爆炸、使用安全。化学稳定性和热稳定性好。对大气环境无破坏作用其它原料 来源充足，制造工艺简单，价格便宜。4.常用制冷剂：氨 氟利昂 碳氢化合物 混合制冷剂氨 优点：氨的汽化热可达 125.6kJ/kg,比其它制冷剂大许多，因而氨是大中型生产能力制冷压缩机的首选制冷剂。氨还具有冷凝压力低，沸点温度低，价格低廉等优点。缺 点：具有一定的危险性，
19、泄漏后有刺激性味道，对人体皮肤和粘膜有伤害，在含氨的环境中新鲜园艺产品有发生氨中毒的可能。空气中氨含量超过 16%时有燃烧和爆炸的危险性 利用氨制冷时，对制冷系统的密闭性要求很严，另外氨遇水呈碱性对金属管道等有腐蚀作用，使用时对氨的纯度的要求很高。氟利昂优缺点 氟利昂对人体和产品安全无毒，不会引起燃烧和爆炸，且不会腐蚀制冷设备等。 但氟利昂汽化热小，制冷能力低，仅适用于中小型制冷机组。另外，氟利昂价格较贵，泄漏也不容易被发现。而且会破坏臭氧层，国际上正逐步控制使用和寻找替代品。5.制冷构成循环的四个基本过程是： 制冷剂液体在蒸发机中低压常温蒸发，成为低压常温气体 压缩机将常温低压蒸气提高压力成
20、高压高温蒸气 冷凝器将高温高压蒸气冷凝，使之成为常温高压液体 常温高压液体在蒸发器中降低压力重新变为低压常温气体，返回到从而完成循环。压缩机、冷凝器、节流阀和蒸发器四部件即可构成一个最简单的压缩式制冷装置6.冷藏库房的冷却方式有直接冷却和间接冷却两种方式。 （1）间接冷却法用于配制盐水的多是氯化钠和氯化钙。 （2）直接冷却法 将制冷系统的蒸发器安装在冷藏库房内直接冷却库房中的空气而达到7.冷库的分类(1)按冷库的用途分类 生产型冷库 分配型冷库 零售型冷库（2）机械冷藏库根据制冷要求分类高温库(0 左右) 和低温库(低于-18 )两类（3）冷藏库根据贮藏容量分类 大型 10000T 以上，大中
21、型 5000-10000T，中小型 1000-5000T，小型 1000T 以下。8.堆放的总要求是“三离一隙” 离墙：一般产品离墙 20-30cm 离地：产品不能直接堆放在地面上，用垫仓板架空可以使空气能在垛下形成循环，保持库房各部位温度均匀一致。离天花板：一般产品离天花板 0.5-0.8m，或低于冷风管送风口 30-40cm。 “一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙，以保证冷空气进入垛间和垛内，排除热量。9.气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指的是改变新鲜园艺产品贮藏环境中的气体成分(通常是增加 CO2 浓度和降低 O2 浓度以及根据需求调节其气体成分浓度)并且在低温下，来贮藏产品的
22、一种方法。10.气调贮藏的原理 在 O2 浓度降低或 CO2 浓度增加时，新鲜园艺产品的呼吸作用受到抑制。降低了呼吸强度，推迟了呼吸峰出现的时间，延缓了新陈代谢速度，推迟了成熟衰老。较低 O2 浓度和较高 CO2 浓度能抑制乙烯的生物合成、消弱乙烯生理作用的能力。此外还能抑制某些生理性病害和病理性病害的发生。11.气调贮藏的分类 自发气调 MA 和人工气调 CA12.减压贮藏(hypobaricstorage) 又称低压贮藏，指的是在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降低至负压，造成一定的真空度来贮藏新鲜园艺产品的一种贮藏方法13.物理贮藏 1、磁场处理 2、负离子处理 3、高
23、压电场处理 4、电离辐射(辐射保藏) 5、臭氧和其他处埋第八章1.采后商品化处理是园艺产品采收后的再加工再增值过程，包括挑选、分级、清洗、预冷、打蜡、催熟、包装等技术环节。2.采收成熟度的确定 1、表面色泽的显现和变化 2、饱满程度和硬度 3、果实形态 4、生长期和成熟特征 5、果梗脱离的难易程度 6、主要化学物质的含量 糖酸比3.采收方法 1、机械采收 主要优点是采收效率高，节省劳动力，降低采收成本 。2、人工采收 人工采收灵活性很强，机械损伤少，可以针对不同的产品、不同的形状、不同的成熟度，及时进行采收和分类处理。4.采后商品化处理过程主要包括：清洗、整理、挑选、预贮愈伤、药剂处理、预冷、
24、分级、包装等环节。 5.预冷的概念 将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程预冷的方式 自然预冷和人工预冷。人工预冷中有冰接触预冷、风冷、水冷和真空预冷等方式。 6.涂 蜡 是将蜡微粒均匀地分散在水或油中形成稳定的悬浮液。蜡的组成 天然蜡 高聚物 乳化剂涂蜡的方法:刷涂 浸涂 喷淋7.分级 产品收获后根据大小、色泽、重量、成熟度、新鲜度、感病或机械损伤情况等商品性状，按照不同销售市场所要求的分级标准进行大小或品质分级。 分级方法 我国一般是在形状、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已经符合要求的基础上，按大小和重量进行分级。 8.包装的含义 采用不同形式的容器或物品对产品进行包装和捆扎；泛指盛装产品的容器和包装物。包装的作用 保护作用 减少水分蒸发 减少病虫侵染 提高贮藏运输性能 提高商品价值和市场竞争力
