1、如果补充完整了请及时的分享到群里，别让大家的等的太久。谢谢了，圣诞节快乐曹猛考试时间: 2013 年 1 月 03 日（18 周，星期四）上午10：2012：20地点： 食品工程 09-01（49） 电教楼 103食品工程 09-02（45） 电教楼 104食品工程 09-03（53） 电教楼 108食品机械思考题1.食 品 加 工 机 械 是 如 何 分 类 的 ?按 机 械 设 备 的 功 能 主 要 分 两 大 类 ， 一 是 通 用 设 备 （ 如 输 送 机 械 ， 各 种 泵 类 ， 生 物 反 应 机 械 与设 备 以 及 换 热 设 备 和 容 器 等 ） ， 二 是 专 用
2、设 备 （ 如 原 料 处 理 机 械 ， 烘 烤 机 械 挤 压 膨 化 机 械 ，蒸 煮 机 械 ， 冷 冻 和 冻 结 机 械 ， 定 量 包 装 机 械 ， 干 燥 机 械 ， 成 型 机 械 ， 制 粉 机 械 等 ）2.食品机械与设备的特点是什么?1、食品机械种类繁多，动作原理较复杂，结构形式多样、繁简不一。2、食品机械有严格的卫生要求。3、食品机械的生产仍以小批量为主要形式。4、食品机械带有区域性特色，且具有使用的季节性。5、食品机械是一门十分复杂的学科。3.食 品 加 工 机 械 常 用 的 材 料 有 哪 些 ？1、 不 锈 钢 （ 马 氏 体 不 锈 钢 （ 含 铬 量 不
3、 低 于 12%的 高 铬 钢 ） 、 奥 氏 体 不 锈 钢 （ 耐 腐 性 强 ，具 有 一 定 的 强 度 和 较 高 的 塑 性 ， 焊 接 性 能 优 良 ） ） 2、 钢 铁 材 料 3、 有 色 金 属 4、 非 金属 材 料4. 常见去杂的方法？（筛选，风选，浮选，比重，磁选，过滤，离心）5比重去石机的结构组成？比重去石机由进料装置、筛体、风机、传动机构等结构组成。进料装置包括进料斗、缓冲匀流板、流量调节装置等组成，传动机构唱采用曲柄连杆机构或振动电动机两种。6. 比 重 去 石 机 工 作 的 主 要 原 理 和 工 作 过 程 ?原 理 ： 砂 石 与 原 料 的 比 重
4、在 空 气 中 悬 浮 速 度 不 同 ， 利 用 筛 面 的 特 定 运 动 和 风 力 的 联 合 作 用 而去 除 原 料 中 比 重 较 大 的 砂 石 泥 块 儿 等 杂 志 。 工 作 过 程 ： 物 料 不 断 的 进 入 除 石 筛 面 的 中 部 ， 由于 物 料 各 成 分 的 密 度 及 空 气 动 力 特 性 不 同 ， 在 适 当 的 振 动 和 气 流 作 用 下 ， 密 度 较 小 的 物 料 颗粒 浮 在 上 层 ， 密 度 较 大 的 石 子 沉 入 底 层 和 筛 面 接 触 ， 形 成 自 动 分 层 。 因 除 石 筛 面 前 方 略 微 向下 倾 斜
5、， 上 层 物 料 在 重 力 、 惯 性 力 和 连 续 进 料 的 推 力 作 用 下 ， 以 下 层 物 料 为 滑 动 面 ， 相 对 于除 石 筛 面 下 滑 至 净 料 粒 出 口 。 于 此 同 时 ， 石 子 等 杂 物 逐 渐 从 物 料 颗 粒 中 分 出 进 入 下 层 。 下 层石 子 机 未 悬 浮 的 重 颗 粒 在 振 动 及 气 流 作 用 下 沿 筛 面 向 后 上 滑 ， 上 层 物 料 也 原 来 越 薄 ， 下 层颗 粒 不 断 进 入 上 层 ， 在 达 到 筛 面 末 端 时 ， 下 层 物 料 中 的 物 料 颗 粒 已 经 很 少 了 。 在 反
6、 吹 气 流 的作 用 下 ， 少 量 物 料 颗 粒 又 被 吹 回 ， 石 子 等 重 物 则 从 拍 适 口 排 除 。7. 比 重 去 石 机 筛 孔 的 形 状 和 主 要 作 用 ?除 石 筛 面 一 般 用 薄 钢 板 冲 压 成 双 面 吐 气 鱼 鳞 形 筛 孔 。 比 重 去 石 机 中 的 筛 孔 并 不 通 过 物 料 ， 而只 做 通 风 用 ， 所 以 筛 孔 大 小 ， 凸 起 高 度 不 同 ， 出 风 的 角 度 就 会 不 同 ， 从 而 影 响 到 物 料 的 悬 浮状 态 和 除 石 效 率 。8. 鱼鳞形冲孔去石筛面分哪几个区？各区中谷物和重杂质如何运
7、动？分为三个区：工作区，聚石区，精选区。工作区：密度较小的谷粒浮在上层，密度较大的石子沉入底层与筛面接触，形成自动分层。聚石区：在反吹气流的作用下，少量粮粒又被吹回，石子等重物从排石口排出。精选区：谷物下滑至净粒口，重杂质向后上滑。9. 分析鱼鳞形冲孔比重去石机中振动、气流和筛孔结构的作用。振动的作用：密度较小的谷粒浮在上面，密度较大的石子沉入底层与筛面接触，形成自动分层。气流的作用：由于自上而下气流的作用，使物料之间孔隙度增大，降低了料层间的正压力和摩擦力，物料处于流化状态，促进了物料自动分层。筛孔结构的作用：均指向石子运动方向，对气流进行导向和阻止石子下滑。10. CXY 型永磁滚筒磁选机
8、的工作过程？滚筒通过蜗轮蜗杆机构由电动机带动旋转，磁心固定不动。滚筒重量轻，转动惯量小，永磁滚筒能自动的排除磁性杂质，除杂效率高，特别适合于除去粒状物料中的磁性杂质。11常见的清洗方法有哪几种？（浸泡，喷洗，刷洗，振动清洗等）12. 滚筒式清洗机的结构和工作特点？滚筒由角钢，扁钢和钢板焊接而成，滚筒轴线有 35 度的倾角，滚筒内壁有螺线导板，另外还有喷头和排料口。滚筒式清洗机主要用于甘薯，马铃薯，生姜等块根类食品原料和质地较硬的水果类原料，其滚动驱动方式一般为托轮-滚圈式，即在滚筒外面装有 34 个滚圈，两边装有小托，电动机经传动装置带动托轮转动，托轮靠摩擦力带动滚圈，从而使滚筒转动，这种驱动
9、方式结构简单可靠，传动平稳应用广泛。13. 鼓风式清洗机的工作原理是什么？借助鼓风机送入洗槽中的受压空气使清洗原料的水产生剧烈的翻动，由此在空气对水的剧烈搅动下实现对物料的清洗。14. 试说明鼓风式清洗机的独特特点？利用空气进行搅拌，即可加速从原料商洗去污染物也有利于原料在强烈翻动下不受损伤而保持其完整性。因而，这类设备尤其适合于果蔬易受损原料的清洗。15何谓 CIP？是 cleaning in place 的简称。即为完全不用拆开机械和管道，就可以进行清洗工作。乳业词典将其定义为：不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗涤液，对装置加以强力的 作用，把与食品的接触面清洗的方法。16说明散粒
10、体的自动分级性能对筛选的作用？散粒体具有自动分级的性质，由粒度和比重不同的颗粒组成的散粒体，其各种颗粒相互均布，在受到振动或以某种状态运动时，散粒体的各种颗粒会按它们的粒度、比重、形状和表面状态的不同而分成不同的层次。比重小、颗粒大而扁、表面粗糙的颗粒浮于上层；比重大、颗粒小而圆、表面光滑的颗粒趋于最下层；中间层为混合物料。物料颗粒之间的摩擦力越小、空隙度越大，越容易形成自动分级；物料的比重、粒度、形状和表面差别越大，分级而形成的层次越清楚，反之，各层界限就不十分明显，特别是中间层。自动分级的特性而筛选和重力分选创造了有利的条件。17筛 孔 的 形 状 有 几 种 ?（ 圆 孔 、 长 孔 、
11、 三 角 形 孔 、 异 形 孔 四 种 ）18长方形、圆形、三角形筛孔分别是按物料的什么性质来分选？长方形筛孔是按颗粒的厚度进行分级的，圆形筛孔是按颗粒的宽度进行分级的，三角形筛孔是按物料的形状进行分级的。19. 筛面的组合方式有几种？（筛余物法，筛过物法，混合法）20何谓筛面利用系数？筛面利用系数是指整个筛面上筛孔所占面积与筛面总面积之比。21. 筛面有几种形式？有何特点?筛面的形式有四种：1、栅筛面，其特点是结构简单，一般粗栅筛很容易制造，通常物料顺筛格方向运动前进。2、板筛面，优点是孔眼固定不变，分级准确，同时它固定刚硬使用期限长。但是它仅用于处理颗粒料不适合处理粉料。3、金属丝编织筛
12、面：优点是轻便价廉，筛面利用系数大，同时由于金属丝的交叠，表面凸凹不平，有利于物料的离析，颗粒通过能力强。主要缺点是刚度，强度差，易于变形破裂，只适用于符合不太大的场合，适用编织筛面时，周围还需要张紧机构。4、娟筛面主要用于粉料的筛分，在面粉工业中粉筛用量最大。22. 说明摆动筛上物料的运动形式？振动筛上物料的运动形式：1、物料相对于筛面静止 2、物料沿着筛面向下滑动 3、物料沿着筛面向上滑动 4、物料在筛面上跳动。23. 生产率和分级效率的区别是什么？生产率指单位时间内处理原料的数量，分级效率指滚筒分级筛分级的准确程度。二者呈反比关系，即时间 t 增大，分级效率增高，生产率降低。24. 试确
13、定振动筛振动机构的适宜转速。 （答案有待确定）为了使物料得到充分的的筛分，物料在筛面上应该有以下运动：正向运动，即物料向出口的移动；反向移动，即物料逆出口的移动；轻微跳动，即物料离开筛面的运动。此外，为了使物料流向出料口，正向移动的速度还必须大于反向移动的速度。为了满足这几个条件，曲柄轴的转速可由下式计算 n=(3040)1/ （r/min） 。实际生产中，n 常在 400600r/min 范围内选取。物料粒径愈小，转速愈低，但 一般不低于 200r/min。25. 筛体的组合方式如何？筛体的平衡方式有哪几种？筛体的组合方式有：筛余物法、筛过物法、混合法。筛体平衡方法有两种：平衡重平衡和对称平
14、衡。平衡重平衡即在偏心装置上加设平衡重物，对称平衡即采取双筛体的方法平衡。平衡重平衡是以平衡轮来平衡单筛体惯性力的方法。平衡重装置的方位应与筛体运动方向相平行，当曲柄连杆机构转到水平位置时，平衡重所产生的离心惯性力恰好与筛体产生的惯性力方形相反起平衡作用，但是，当转到垂直方向，反而会产生不平衡的惯性力。对称平衡时在偏心轴上装置两个偏心轮，用两个连杆带动上下筛提运动。同向双筛体一上一下，由于上下连个偏心轮偏心位置相反，则上下两筛体的运动方向也相反，使筛体水平方向的惯性力得以抵消而平衡，垂直方向的不平衡则不能避免。26. 比较筛选筛面和比重去石筛面的作用有何不同？筛选筛面的筛孔是用来筛分物料的，比
15、重去石机的筛孔对气流进行导向和阻止石子下滑，只起到通风作用，不起筛理作用。27. 试 述 滚 筒 式 分 级 机 的 工 作 原 理 ?其 工 作 原 理 是 物 料 通 过 料 斗 流 入 到 滚 筒 时 ， 在 其 间 滚 转 和 移 动 ， 并 在 此 过 程 中 通 过 相 应 的 孔流 出 ， 达 到 分 离 的 目 的 。28. 物料在滚筒分级中向出口处的运动方法有几种？有两种:如果滚筒的滚动效果好，采用倾角法；如果滚动效果不好，采用添加螺旋带的方法。29. 为什么滚筒式分级机和摆动筛中筛面的筛孔排列要采用正三角形排列而不采用正方形排列？因为筛面利用系数增加 16%，物料过筛机会增
16、加。30. 滚筒式分级机的传动方式是什么？有两种：1、单机齿轮减速系统，优缺点：体积大，传动比不大，工作稳定，不存在动力不平衡现象。2、蜗轮蜗杆减速系统，优缺点：体积小，传动比大，对物料适应性差。31. 试述三辊筒式分级机的工作原理？物料进入分级段后，直径小的即从分级筛孔中落下，调入集料都中，其余的物料由理料辊排成整齐的单层，由输送带带动继续向前移动，在分级过程中，中间辊在特定的轴上逐渐上升，从而使辊筒及相邻的辊筒之间的棱形开孔随之逐渐升高，但下辊不做升降运动，开孔度随之增大，当开孔内物料外径与开孔大小相适应时，物料下落，大于开孔度的物料则停留在辊筒继续向前运动，直到开孔度相适应时落下。32.
17、 窝眼精选的原理是什么？常见的设备有哪几种？原理是利用旋转的窝眼的大小将物料分离，常见的有碟式和滚筒式。33. 什么叫粉碎？固体物料在机械力的作用下，克服内部的凝聚力，分裂为尺寸更小的颗粒，这一过程称为粉碎操作。34. 常见的粉碎方法有几种？物料粉碎的基本方法包括压碎，劈裂，这段，磨削和冲击破碎等形式。35. 锤式粉碎机如何分类？锤片式粉碎机按主轴布置形式分为卧式和立式两种。其中，卧式为传统形式，应用广泛，按进料方向又分为切向喂入式、轴向喂入式和径向喂入式三种结构类型。切向喂入式：物料由切线方向进入粉碎室，喂入口开度较大。筛片安装于粉碎室的下半部分，筛片包角为 180 度，筛理面积较小。这种粉
18、碎机通用性好，粒料、块状料、茎杆料均使用。但因结构不对称，其转子只能一个方向转动，锤片磨损后调换方向较为麻烦，故这种机型多为中、小型粉碎机。轴向喂入式：喂入口设置于转子主轴的一侧，沿其轴向进入粉碎室；筛片包角为 360 度，构成圆形或水滴形环筛。这种粉碎机的粉碎室宽度较小，结构简单，筛理面积大，粉碎效率高。因结构对称，转子可正反两个方向作业。这种喂入形式多见于小型粉碎机。径向喂入式：物料由粉碎室正上方进入粉碎室，粉碎室内较宽，筛片包角约为 300 度，筛理面积，结构对称，生产能力强。一般用于散粒料，常见于大、中型粉碎机。36. 锤片式粉碎机中破碎衬板的作用是什么？破碎衬板可以破坏和阻碍物料环流
19、层的出现，提高粉碎能力。37. 提高锤片式粉碎机的关键是什么?关键是提高筛子的筛落能力，以克服其排粉效率低于粉碎效率的特点，在结构设计上要尽可能破坏环流层，使物料及时排除，避免重复无效的过度粉碎。38. 辊式粉碎机中磨辊形式是如何影响其粉碎物料的形式的？是提高筛子的筛落能力，以克服其排粉效率低于粉碎效率的缺点，在结构设计上要尽可能破坏环流层，使物料及时排出，避免重复无效的过度粉碎39. 气流粉碎的基本原理是什么？基本原理：利用空气、蒸汽或其他气体，通过一定压力的喷嘴喷射产生高速的湍流和能量转换流，使物料颗粒在这种高能气流作用下悬浮输送，相互发生剧烈的冲击碰撞和摩擦，加上高速喷射气流对颗粒的剪切
20、冲击作用，使得物料颗粒间得到充分的研磨而粉碎成细小粒子。40. 试分析立式环形喷射式气流粉碎机的工作过程？物料从喂料口进入环形粉碎室底部喷嘴处，压缩空气从管道下方的一系列喷嘴中喷出，高速喷射气流带着物料颗粒运动。在管道内的射流大致可分为外层、中层和内层，各层射流的运动速度不相等，这使得物料颗粒相互冲击、碰撞、摩擦以及受射流的剪切作用而被粉碎。物料自右下方进入管道，沿管道运动，自右上方排出。由于外层射流的运动路程较长，该层的颗粒群受到的碰撞和研磨作用较强。经喷嘴射入的流体，也首先作用于外层的颗粒群。中层射流的颗粒群在旋转过程中产生一定的分级作用，较粗颗粒在离心力作用下进入外层射流与新输入的物料一
21、起重新粉碎，而细颗粒在射流的径向速度作用下向内城射流聚集，并随气流经排料口排出。41. 试分析叶轮式气流粉碎机的结构特点？叶轮式气流粉碎机是由两级粉碎、内分级、鼓风和排渣等机构组成的小型机组。第一段粉碎叶轮的 5 个叶片具有 30 度转角，它有助于形成旋转风压，在粉碎室引起气流循环，随气流旋转的物料颗粒之间发生相互冲击、碰撞、摩擦和剪切以及受离心力的作用冲向内壁受到撞击、摩擦、剪切等作用从而被粉碎成细粉。第二段分级叶轮的 5 个叶片不具有扭转角，形成气流阻力，该叶轮具有分级作用，细粉在分级叶轮端部斜面和衬套锥面之间的间隙中也进行有效地粉碎。由于第二粉碎室的粉碎叶轮和分级叶轮直径比第一粉碎室的大
22、因此旋转速度更高；又因第三段叶轮的叶片有 40 度扭转角，所以造成的风压更大，粉碎效果增强。42. 振 动 式 粉 碎 机 的 粉 碎 原 理 及 其 应 用 场 合 ？工 作 原 理 ： 电 机 通 过 联 轴 器 驱 动 振 动 器 ， 振 动 器 在 不 平 衡 旋 转 体 的 惯 性 力 作 用 下 振 动 ， 由 此引 起 了 装 有 一 定 量 研 磨 体 和 物 料 的 筒 体 做 摇 动 运 动 ， 而 筒 体 和 振 动 器 的 这 种 摇 动 给 研 磨 体 以快 速 的 脉 冲 ， 使 研 磨 体 沿 筒 体 壁 滑 动 上 抛 ， 分 布 在 研 磨 体 空 隙 间 的
23、 物 料 受 研 磨 体 的 打 击 和 研磨 作 用 而 被 粉 碎 。 应 用 ： 主 要 用 于 微 粉 碎 和 超 微 粉 碎 ， 既 可 以 用 于 干 法 处 理 也 可 以 用 于 湿 法处 理 ， 但 进 料 粒 度 不 能 过 大 。43. 什么是均质,其目的是什么？均质是将两种通常互不相容的液体进行密切混合，使一种液体或胶体颗粒粉碎成为小球滴从而分散在另一种液体之中的特殊的混合操作过程。目的是获得粒子很小且均匀一致的混合液料，通过均质将食品原料的浆汁液进行细化，混合，可以大大提高食品的均匀性，防止或减少液状食品物料的分层，改善外色泽及香味，提高食品质量。44. 均 质 的
24、三 大 机 理 是 什 么 ?撞击学说:液滴或胶体颗粒随液流高速运动与均质阀固定构件表平面发生高速撞击，液体或胶体颗粒发生破裂，分散于连续相中。剪切学说：高速运动的液滴或胶体颗粒通过均质阀细小缝隙时，因液涡流或机械剪切作用使得液体和胶体颗粒内部形成巨大的速度梯度，液体和胶体颗粒收到压延，剪切形成更小的颗粒，继而在流体涡动的作用下完成分散。空穴学说：液体或胶体颗粒高速通过均质阀时，由于压力变化，在瞬间引起空穴现象，液体内部的汽化膨胀产生的空穴爆炸力使得液膜破碎并分散。45. 利用压力对均质效果的影响说明在高压均质机中为什么要采用两级均质阀？工作时，脂肪球或带有细小颗粒的物料，经高压泵的排料阀被压
25、入均质阀阀座入口处，在压力作用下阀芯被顶起，阀芯与阀座之间形成极小环形间隙，当物料在高压下流经此间隙时，收到两侧压力作用下，速度增大，缝隙中心处速度最大，而附在阀座与阀芯表面上的物料速度最小，形成了急剧的速度梯度，同于速度梯度引起的剪切力，物料流过均质阀时高速撞击，以及高速物料在通过均质阀缝隙时由于压力剧变引起迅速交替的压缩与膨胀作用在瞬间产生的空穴现象，这样物料中脂肪球或软性半软微粒在空穴，撞击和剪切力的作用下被粉碎的更小，达到均质目的。46. 高压均质机中的高压泵为何采用三柱塞泵？使瞬时排出流量比较均匀（p112）47. 在食品工业中，高压均质机和胶体磨各用于何种场合？高压均质机应用范围广
26、，可以处理液态物料，并且在高粘度和低粘度产品之间转换时，无需更换工作部件。应用于奶、稀奶油、酸奶及其他乳制品、冰激淋、果汁、番茄制品、豆浆、调味品、布丁等食品加工中。胶体磨适用于粘度相对较高的物料。在食品加工中加工的品种有：红果酱、胡萝卜酱、橘子酱、果汁、食用油、花生蛋白、巧克力、牛奶、豆奶、山楂糕、调味酱料、乳白鱼肝油等。另外，胶体磨还在广泛用于化学工业、制药工业和化妆品工业中。48. 大 豆 磨 浆 机 的 基 本 功 能 是 什 么 ?（ 将 浸 泡 的 膨 胀 大 豆 与 水 混 合 磨 成 豆 糊 ）49. 为了磨出良好的浆料，磨盘应具有哪几个磨区？应具有破碎区，中间区，精磨区三个区
27、，一般用设计不同形式的磨纹来实现50. 果蔬的破碎、提取汁液有几种工艺方法？（机械榨取，酶法提取，理化方法 ）51. 打浆机中物料在圆筒中的移动速度与什么有关?与刮板速度和导程角有关，转速快、移动速度快，打浆时间就短，导程角大，移动速度就快，打浆时间亦短。52. 如 何 调 整 打 浆 时 间 和 打 浆 速 度 ?物 料 在 筛 筒 中 的 移 动 速 度 （ 或 打 浆 时 间 ） 与 刮 板 转 速 和 导 程 角 有 关 ， 导 板 转 速 越 快 ， 物 料 移动 速 度 快 ， 打 浆 时 间 短 ； 导 程 角 大 ， 物 料 移 动 速 度 也 快 ， 打 浆 时 间 也 短
28、。 含 汁 率 较 多的 物 料 导 程 角 及 间 隙 应 小 些 ， 反 之 ， 应 大 些 ； 废 渣 中 含 汁 率 较 高 的 则 可 将 导 程 角 和 间 距 均 匀调 小 些 ， 也 可 只 调 一 个 。53. 果树榨汁机的工作过程中，缩小容积有几种方法？螺旋榨汁机缩小容积有三种方法：一是改变螺杆的螺距。二是改变螺旋槽的深度，三是既改变螺距又改变螺旋槽的深度。54. 什么是混合、目的是什么?什么是捏和？混合就是使两种或两种以上不同组分的物质在外力作用下由不均匀状态达到相对均匀状态的过程。目的是通过混合获得化学、物理均匀度达到要求的混合产品。当液相和固相的比例在某一特定的范围内
29、，可能形成黏稠状物料或无定形团块（如：面团） ，这时混合的特定名称可称为“捏合” 。55. 物料的混合机理是什么? 粉料混合机、搅拌机、捏合机各以哪种方式为主？物料主要是靠机械外力产生流动引起混合，固体颗粒的流动性有限，流动性又与颗粒的大小、形状、相对密度和吸附力有关。粉料混合机-固体物料为主；搅拌机-较低黏度的液体物料为主；捏合机-高黏度浆料和粘弹性物料为主。56. 液体搅拌机械主要是由几部分组成?主要由：搅拌装置、 搅拌罐、 轴封与 传动装置等组成。57. 液体搅拌器的搅拌桨叶如何分类，其与搅拌流型的关系如何？按搅拌桨叶的运动方向与桨叶表面的角度，将搅拌器分为三大类：即平直叶搅拌器、折叶搅
30、拌器和螺旋面搅拌器。浆式、涡轮式、框式、锚式等的桨叶属于平直叶或折叶，而螺旋式的桨叶属于螺旋面叶。58. 为 什 么 要 在 搅 拌 罐 内 安 装 挡 板 ？挡 板 有 两 个 作 用 ， 一 是 改 变 切 向 流 动 ， 二 是 增 大 被 搅 拌 液 体 的 湍 动 程 度 ， 从 而 改 善 湍 动 效 果 。59. 打蛋机的搅拌头有几种运动方式？有两种运动方式。一种是容器不动，搅拌头带动搅拌桨作行星式运动；另一种是容器安装在转盘上转动，搅拌头偏心安装于靠近容器壁外作固定运动。60. 打蛋机搅拌浆有几种型式?有三种形式：框形搅拌桨，拍形搅拌桨，钩形搅拌桨。61. 固体混合机械是如何分
31、类的？粉体混合机械：按混合方式不同，可分为间歇操作式和连续操作式，按混合容器的运动方式不同，可分为固定容器式和回转容器式。液体搅拌机械：低、中黏度液体搅拌机、高黏度液体搅拌机。均质机械：高压均质机、高剪切乳化均质机（又分为间歇式和管线式） 。62. 旋转容器式固体混合机有几种型式？圆筒型混合机，双锥型混合机，正方型混合机，V 型混合机和正方体型混合机。63. 何为离心分离 膜分离 分离因数？离心分离（centrifugal separation）：借助离心力使比重不同的物质进行分离的方法。膜分离：根据生物膜对物质选择性通透的原理所设计的一种对包含不同组分的混合样品进行分离的方法，分离中使用的膜
32、是根据需要设计合成的高分子聚合物，分离的混合样品可以使液体或气体。分离因数：衡量离心机分离性能的重要指标。64. 离心机按操作原理不同可分为哪几种？1、过滤式离心机，主要类型有三足式离心机，上悬式离心机，卧式刮刀离心机，活塞推料离心机。2、沉降式离心机，有螺旋卸料沉降离心机，机械卸料沉降离心机，水力旋流卸料沉降离心机。3、分离式离心机。65. 简述卧式螺旋离心机的主要结构及其主要工作过程？（老书 P114）卧式螺旋离心机主要由三个部分组成：转筒部分、螺旋推料器和驱动装置。它们之间通过一个行星齿轮箱调整与螺旋转速差，此外还抱过支撑这些装置的主要轴承系统。66.简述碟式离心机的工作原理？碟式离心机
33、是由室式分离机进一步发展而来，其结构特点是在转鼓内装有许多相互保持一定间距的锥形碟片，使液体在碟片见形成薄层流动而进行分离，减少液体扰动，减少沉降；距离，增加沉降面积，从而大大增加了分离效率和生产能力。其主要用于乳液的分离和含有少量固相的悬浮液的澄清。67. 过滤操作可分为哪几类？各有何特点？过滤操作分为 1、滤饼过滤 特点：过滤时，先由滤布等节流固体颗粒，而后由逐渐增厚的滤饼继续截留颗粒，主要用于悬浮液的浓缩和固体回收 2、深层过滤 特点：过滤时，小于过滤介质孔隙的固体颗粒进入过滤介质上较长而弯曲的孔隙中，在重力，扩散，力和惯性等作用下把他们聚集在孔隙中，并借助分子和静电力作用再把它们附着在
34、过滤介质的孔隙中，主要用于含固体量极低的悬浮液的分离。68. 过滤操作可分为哪几个过程？各有何特点？过滤操作程序一般可分为过滤、滤饼过滤、滤饼干燥、滤饼卸除四个阶段。69. 简述板框压滤机的主要结构及其主要特点？板框压滤机的主要结构由端板、滤板、滤框、滤布、支撑横梁、螺旋压紧装置组成。特点：板框压滤机是食品工业中使用最广泛的分离设备之一，适应与各种复杂物料的过滤分离，对于粘度大、颗粒度细、可压缩性显著的各种物料过滤分离均可使用。70. 简述硅藻土压力过滤机的工作过程？硅藻土压力过滤机是以硅藻土为助滤剂的压力式过滤机，先将 2.53.0kg 的硅藻土加入 150200kg 澄清良好的液体中，通过
35、流体泵输入硅藻土过滤机中，随着过滤的进行，助滤剂硅藻土将在滤盘上涂布形成滤饼层，至预涂液达到澄清要求后，结束预涂，泵入添加硅藻土的待滤液，进行正常的过滤操作71. 超滤、反渗透和电渗析的异同是什么？超滤的构型：毛细流动模型、溶解扩散模型反渗透构型：72. 超滤与反渗透膜的构型有哪几种？73. 反渗透的工作原理是什么？在半透膜两侧的溶质和有溶质与溶剂组成的溶液，如果在溶液的一侧加上一个大于渗透压的压力，则高浓度溶液区域的溶剂（水）会穿过半透膜流向低浓度溶液的一侧，这种现象称为反渗透。因此，反渗透操作的动力也是压力。74. 电渗析设备的主要结构是什么？电渗析设备主要由浓淡室水隔板、离子交换膜、电极
36、、极水隔板、锁紧装置等部件构成。75. 浓缩与干燥基本原理？浓缩蒸发式采用浓缩设备吧物料加热，是物料的易挥发部分在其沸点温度时不断地由液态变为气态，并将气化时产生的二次蒸汽不断排除，从而使制品的浓度不断提高，直至由于达到浓度要求。蒸发浓缩时当物料在一定的温度，压力条件下气-液平衡时，水分和固形物由于挥发性能不同，因而在气-液两相中分配不同，从而使气液相中固形物含量增高，达到浓缩目的。干燥的基本原理：是利用热能使物料中的水分气化，以排除水分的去湿方法。因为干燥过程中水分发生相变，所以耗能大，但水分去除彻底。76. 在蒸发浓缩中创造蒸发过程的必要条件是什么？物料在一定温度压力条件下气液平衡，水分和
37、固形物挥发性能不同，在气-液两相中分配不同，并能够提供足够的热能，能促进溶剂蒸汽迅速排除。77. 蒸发器选择的原则是什么？蒸发器在选择时呀考虑溶液的性质：结晶性，易结晶的宜采用强制循环浓缩装置或有搅拌器的浓缩装置。结垢型，宜采用强制循环浓缩装置或升膜式浓缩装置。粘滞性，宜采用强制循环型、刮板式或降膜浓缩式浓缩设备。发泡性，宜采用强制循环型和长管薄膜浓缩装置。腐蚀性，要求浓缩装置的材料选用不锈钢或图一防腐涂料。热敏性，一擦用薄膜式浓缩设备和真空较高的浓缩装置。78. 真空浓缩设备的基本构成？真空浓缩设备的主体是用来进行传热的加热室和进行气液分离的蒸发室所组成的蒸发器，此外还有除沫器，冷凝器和真空
38、装置。79. 中央循环管式浓缩锅的工作原理及流程？中央循环管式浓缩锅又称标准式蒸发器，是一种非膜式自然循环蒸发器。食品的料液经过沸腾管和中央循环管所组成的竖式管加热面进行加热，由于单位体积内物料传热的不均与，导致产生密度差从而形成自然循环将水分蒸发达到浓缩目的。流程：当加热蒸汽通入管间加热时，由于中央循环管直径比较打，其中单位体积溶液占有的传热面积比其他加热管内溶液占有的要小，因而两种馆内的溶液受热程度不同。加热管内的物料受热较好，溶液气化较多。因而形成的气液混合物的密度比在中央循环管内的密度小，致使蒸发器中的溶液形成中央循环管下降，其他加热管上升的循环流动，即有溶液密度差引起的自然循环80.
39、 膜式蒸发器有哪几种类型？各有何特点？1、升膜式：占地面积小，传热效率高，物料受热时间短，适于浓缩热敏性，易起泡和粘度低的料液。2、降膜式：物料在加热管表面形成膜状，传热效率高，避免泡沫的形成，受热均匀。3、升降膜式：符合物料的要求，初进入蒸发器时，物料浓度低，蒸发速度快，容易达到升膜的要求，初步浓缩后在降膜中受重力作用在管壁形成薄膜，两种浓缩设备串联后，提高产品的浓缩比，降低设备高度。81. 以牛乳浓缩为例说明升膜式蒸发浓缩设备的工作流程？将预热到接近沸点的牛乳料样自加热器的底部进入馆内，加热蒸汽在管外将热量传递给管内料液，在加热与减压真空状态下料液迅速汽化产生二次蒸汽并以 80-200m/
40、s 度速度带动浓缩液沿内壁成膜状上升，在上升过程中逐渐形成下多上少的爬膜工作状态而渐次加热浓缩，在管顶部则呈喷雾状并以较高速度进入企业分离。在离心作用下与二次蒸汽分离，二次蒸汽则从分离器的顶部排出，而浓缩液的一部分通过循环管再回流到加热器底部，继续被浓缩，达到浓缩要求的浓缩液则可以从分离室的底部放出。82. 为什么要设置液沫捕集器？有哪几种型式？真空浓缩时，料液形成泡沫或因蒸发温度过高，发生突然闪急蒸发形成雾沫，这种细微的液滴，会在二次蒸发的夹带下溢出。搜集器的作用就是进行泡液分离，尽量的避免或减少雾沫被二次蒸发带出，减少料液损失，同时防止污染管道及其他浓缩器的加热面。85. 试述水力喷射器的
41、结构特点和工作原理？答 ： 水 力 喷 射 器 由 器 体 、 器 盖 、 喷 咀 、 喷 咀 座 板 、 导 向 盘 、 扩 压 管 及 单 向 阀 等 部 件 组 成 ， 喷咀 采 用 多 喷 咀 的 结 构 形 式 ， 以 便 得 到 较 大 的 水 蒸 气 接 触 面 积 ， 有 利 于 热 交 换 的 进 行 ， 获 得 较好 的 真 空 效 果 。 喷 咀 座 板 加 工 精 密 ， 精 度 较 高 ， 以 便 喷 射 水 流 偏 斜 ， 降 低 抽 射 效 能 。 整 个 装置 结 构 紧 凑 精 密 ， 强 度 亦 较 高 ， 用 于 真 空 蒸 发 系 统 中 ， 由 于 能
42、 把 冷 凝 器 的 冷 凝 作 用 与 真 空 泵的 抽 气 作 用 合 并 在 一 个 设 备 中 同 时 完 成 ， 大 大 地 简 化 了 工 艺 流 程 。 工 作 原 理 ： 水 力 喷射 器 是 一 种 具 有 抽 真 空 、 冷 凝 、 排 水 等 三 种 有 效 能 的 机 械 装 置 。 它 是 利 用 一 定 压 力 的 水 流 通对 称 均 布 成 一 定 倾 斜 度 的 喷 咀 喷 出 ， 聚 合 在 一 个 焦 点 上 。 由 于 喷 射 水 流 速 度 很 高 ， 于 是 周 围形 成 负 压 使 器 室 内 产 生 真 空 ， 另 外 由 于 二 次 蒸 汽 与
43、 喷 射 水 流 直 接 接 触 ， 进 行 热 交 换 ， 绝 大 部分 的 蒸 汽 冷 凝 成 水 ， 少 量 未 被 冷 凝 的 蒸 汽 与 不 凝 结 的 气 体 亦 由 于 与 高 速 喷 射 的 水 流 互 相 摩 擦 ，混 合 与 挤 压 ， 通 过 扩 压 管 被 排 除 ， 使 器 室 内 形 成 更 高 的 真 空 。86. 什么是二次蒸汽、什么是效？常见的多效浓缩设备的流程有哪几种？二次蒸汽：蒸发的物料大多是水溶液，蒸发时产生的蒸气是水蒸气，称为二次蒸汽。料液经过一次蒸汽的浓缩叫做效。并流法 逆流法 平流法 错流法87. 冷冻浓缩的基本原理是什么？冷冻浓缩主要有冰晶生长与
44、长大的过程及冰河浓缩液的分离的过程。首先当温度降低时溶液中的部分水开始形成冰晶析出，继续冷却到溶液全部冻结。88. 试述真空接触式箱式干燥器的结构和工作过程？89. 喷雾干燥的特点是什么？1、干燥速率快是间短 2 产品质量好，赶早过程中不易发生蛋白质变性、维生素损失等缺陷 3 生产工艺简单控制方便 4 连续化生产劳动强度低。90. 喷雾干燥设备中的雾化器有哪几种？它们的雾化机理各是什么？（1）离心式雾化器 当料液被送到高速旋转的转盘时，由于离心力的作用料液在盘面上形成薄膜并最终由转盘高速甩出形成雾滴。（2）压力式雾化器 利用高压泵使料液在很高的压力下沿切线进入旋转室高速旋转。喷嘴中央为一空气旋
45、流，而料液则形成绕空气旋转生物环形剥膜从喷嘴中喷出。（3）气流式雾化器。 在喷嘴处高速运动的蒸汽或压缩空气与流出的料液相遇，由于两者存在相当高的相对速度，液膜被拉成丝然后分裂成细的雾滴。90. 喷雾干燥设备中的雾化器有哪几种？它们的雾化机理各是什么？（1）离心式雾化器 当料液被送到高速旋转的转盘时，由于离心力的作用料液在盘面上形成薄膜并最终由转盘高速甩出形成雾滴。（2）压力式雾化器 利用高压泵使料液在很高的压力下沿切线进入旋转室高速旋转。喷嘴中央为一空气旋流，而料液则形成绕空气旋转生物环形剥膜从喷嘴中喷出。（3）气流式雾化器 在喷嘴处高速运动的蒸汽或压缩空气与流出的料液相遇，由于两者存在相当高
46、的相对速度，液膜被拉成丝然后分裂成细的雾滴。91. 什么叫流化床,流化床的特点是什么？流化床：将颗粒物料堆放在分布板上，当气体由设备下部通入床层内就会产生沸腾状态这种床层称为流化床。特点：（1）物料与干燥介质接触面积大，搅拌激烈、热容量大、热传导效率好、设备的效率高（2）干燥速度快（3）容易控制成品的含水率（4）装量简单、设备造价低92. 多层流化床干燥器的分类及结构特点？分类：溢流管式、穿流板式溢流管式流化床，物料由料斗送入，有规律的自上溢流而下，热空气则由底部进入，自上而下运动将湿物料沸腾干燥，干燥后的物料有出料管卸出。为了防止堵塞气体穿孔而造成下料不稳定，破坏沸腾床，溢管下面一般装有如下
47、装置 1、菱形堵头式 2、自封式 3、铰链活门式穿流板式床操作过程是物料直接从筛孔板由上而下流动，气体则通过筛孔由下而上运动，在每块板上形成沸腾床，其特点为结构简单，没有溢流管，但操作控制严格。93. 卧式多室流化床干燥器是如何控制干燥效果的？94. 冷冻干燥的原理和特点是什么？对应的饱和蒸汽压环境中，可从固态不经过液相而直接升华这一原理。先将湿物料冻结至冰点以下，使物料中的水分变成固态冰，然后采用比此温度的饱和蒸汽压更低的真空度将冰直接转化为蒸气而除去，物料即被干燥。特点：冷冻干燥操作温度低并且处于真空状态下，可以保留新鲜食品的色香味及 Vc 等营养物质，各种芳香物质的损失可减少到最低程度；
48、由于物料中水分存在的空间在水分升华以后基本不变，故干燥后的制品仍不失原有的固态框架结构，复水后易于恢复原有的性质和形状；冷冻干燥因在真空下操作氧气极少。因此一些易氧化的物质得以保护，同时产品能长期保存，多孔疏松结构的干燥产品一旦暴露在空气中易吸湿易氧化，最好要求真空或充氮包装，采用具有一定保护作用的包装材料和包装形式；由于操作是在高真空和低温下进行的需要一整套高真空获得设备和制冷设备，故投资费用和操作费用都很大，因而产品成本高。95. 试比较各种不同干燥技术的异同？96. 何谓食品杀菌？杀菌方法的分类？答：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程尽
49、可能的保留食品的营养成分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内有一定的保质期。分类：食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类，化学杀菌是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌之分。97. 比较 APV-6000 型直接蒸汽喷射杀菌装置和自由降落薄膜式杀菌装置的工艺流程异同和设备特点。98. 板式换热器板片有几种形式?如何组合？试 述 板 式 换 热 器 高 温 短 时 杀菌 的 流 程 ?99超高温瞬时（UHT）板式杀菌设备的工艺流程及关键设备的功能作用。不全)（1）由旧的清洗系统（CIP）自动清洗全机（2） 原料牛奶自储奶罐流入浮动平衡槽 1。（3） 通过牛乳泵 2 将原料奶送至交换器 3，与杀菌后的产品进行热交换，使其温度加热到 85 摄氏度左右，进入温度保持槽 4 内，稳定约 5 分钟，是牛奶对热产生稳定作用以及除腥。（4）有牛乳泵 5 将牛奶送入均质机 6 进行均质。其后进入中间加热部 8 进行杀菌。杀菌加热蒸汽压第一段为 20-30KPa，牛奶瞬时可达 135-150 摄氏度保持两秒后被送至分流阀 14.（5）由仪表自动控制的分流阀，将以达到的杀菌温度的产品送到第一
