1、厨房凉菜的操作程序和实施细则操作者：凉菜厨师卫生-验收-准备-加工-配制-收尾1、 卫生：(1)搞好凉菜间的环境卫生工作。(2)操作人员必须注意个人卫生。(3)配备好消毒药水。(4)操作前，应对使用工具和盛器进行严格消毒。(5)生食荤素菜和水果要洗净消毒后方可进入凉菜间。2、 验收：（1） 检查冰箱内食品、辅料、调料的存量，并做好次日食品的申领工作。（2） 所有凉菜原料必须严格验收，保证食品、辅料、小料新鲜。3、 准备：准备好各类用具，如砧板、用具、雕刻工具、各类料盘、抹布等，并确保用具的清洁卫生。4、 加工：（1） 配制各种小料和卤汁：如：葱、姜、蒜、辣椒、各类沙司、蒜泥、芥末等，部分卤汁须
2、经烧煮后方可使用。（2） 加工各类辅料，如番茄、黄瓜、生菜、洋葱、芦笋、蘑菇和各类辅料听头。（3） 根据菜单和凉菜制作的要求，通过拌、炝、腌、熏、烤、烧等手法，切配各种拼盘和雕刻制作及烹饪各类凉菜主食。（4） 肉类冷荤食品烹饪后，应冷却到 5-8 度时，再进行刀工处理。（5） 蔬菜类应按规定时间进行腌、泡、浸、拌等制作，然后再进行刀工处理，并装盘上桌。（6） 要用熔点较低的植物油，以油脂凝结，影响质量。（7） 隔夜凉菜须仔细检查质量，如无异变，应回锅后方可使用。5、 配制：（1） 凉菜配制要做到布局整齐、荤素搭配、主辅协调、色泽鲜艳、造型美观。（2） 分量要标准化，出品规格要保持一致。（3） 原料配制要做到整料整用、次料次用、下脚料要综合利用。6、 收尾：（1） 搞好凉菜间的环境卫生，以及冰箱卫生和用具的清洁工作。（2） 凉菜余料应加盖保险纸后，分类储藏于冰箱中。（3） 做好凉菜入厨单的整理统计工作。
