1、微生物的应用果酒和果醋的制作,远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料人类最早发明的酒,课题背景知识,基础知识,在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。,制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。,一、 果酒的制作原理,酵母菌,（一）微生物的生长和代谢,基本概念 生长：微生物新陈代谢，同化作用大于异化作用，微生物的细胞不断迅速增长的现象。,生长曲线 将少量菌种接种到准备妥当的培养基中，进行分批培养，并且定时取样计数。以细菌的个数或干重质量为
2、纵坐标，以培养时间为横坐标，将取样数据描点绘图，最终可得该细菌的生长曲线。,微生物的生长,生长曲线分期：细分可分为4个时期即调整前、对数期、稳定期、衰亡期。,2.指数期 特点 生长速率最快，细胞呈指数增长个体形态和生理特性较稳定，常用作生产用的菌种和科研材料。,1.调整期 刚接种到培养基上的微生物，一般不立即开始分裂繁殖，此时代谢活跃，体积增长较快。,3、稳定期 特点： 活细胞总数维持不变，即新繁殖的细胞数与衰亡的细胞数相等，菌体总数达到最高点。 代谢产物大量积累。,4、衰亡期 特点： 死亡速率超过繁殖速率；细胞变形退化。,微生物的代谢,新陈代谢,同化作用,异化作用,自养型,需氧型,异养型,厌
3、氧型,兼行厌氧型,（从外界摄取营养物质并转变为自身物质。）,（自身的部分物质被氧化分解并排出代谢废物。）,分类：,真菌（真核生物）,新陈代谢类型：,异养兼性厌氧型,酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环境中有机物而不能将无机物合成为有机物，故为异养，酵母菌是真核生物，有线粒体，有氧气存在是进行有氧呼吸，无氧气时进行无氧呼吸。,酵母菌,a. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。,b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。,生殖方式：出芽生殖,2、发酵需要适宜的条件：,温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在1825 。,4、用葡萄制作葡萄酒,（1） 设备及用
4、品,3、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源,主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,（2）材料,紫葡萄、新鲜酵母或干酵母,挑选葡萄并冲洗,榨汁,酒精发酵,过滤、静置,取新鲜成熟葡萄，进行冲洗（注意不要反复多次冲洗，以免影响制作的效果；清洗后一定要晾干，这也很重要) ，去除枝梗和腐烂的子粒。,严格控制温度在1825 ；及时排气CO2，防止发酵瓶爆裂；1012d左右，停止出现气泡，表明发酵完毕。,（3）果酒制作步骤,5、酒精的鉴定,酸性条件下，酒精与重铬酸钾反应呈现灰绿色,（二）果醋的制作原理,醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。最适生长温度3035。C,1、醋酸菌,挑选葡萄并
5、冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,取新鲜成熟葡萄，进行冲洗（注意不要反复多次冲洗，以免影响制作的效果；清洗后一定要晾干，这也很重要) ，去除枝梗和腐烂的子粒。,严格控制温度在1825 ；及时排气CO2，防止发酵瓶爆裂；1012d左右，停止出现气泡，表明发酵完毕。,（2）果醋制作步骤,果醋,投入醋酸菌，最好保持30 恒温进行醋酸发酵,将800mL果酒与水的混合物到入甲瓶中，用铝箔将上口盖住。甲瓶的底应离桌面4050cm。,乙瓶为发酵瓶，醋酸发酵在其中进行。将适量醋酸菌与200 ml果酒-水的混合物混匀，调pH至7.0后到入乙瓶中，使锯末湿透。醋酸菌附着在锯末上。,有氧制醋,（一）果酒的制作是否成功
6、 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。（二）果醋的制作是否成功 首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。,四、课题成果评价,1.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？,2.为什么空气要用棉花过滤？,甲瓶中的酒水混合物和乙瓶中的锯末都含有微生物可利用的养分，进入的空气含有大量微生物，经棉花过滤可防止微生物进入。,思考：,答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。,
