1、,西式肉制品的加工,主要内容,第一节 西式肉制品概述 第二节 西式火腿的加工 第三节 培根的加工 第四节 西式香肠的加工,第一节 西式肉制品概述,中西式肉制品比较：,火 腿,第二节 西式火腿的加工,西式火腿（Westen Pork Ham）种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。,（1）带骨火腿（2）去骨火腿（3）里肌火腿（4）成型火腿,一、带骨火腿的加工,带骨火腿（Regular Ham）是将原料经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味的制品。 带骨火腿有长形火腿（Long Cut Ham）和短形火腿（Short Cut Ham）二种。 带骨火腿生产
2、周期较长，成品较大，生产不易机械化，因此生产量较少。,（一）工艺流程,选料整形去血腌制浸水干燥烟熏冷却包装,1、原料选择：猪的鲜后腿,肉质细嫩，腿心饱满。 2、整形：带骨火腿整形时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。,（二）技术要点,3、 去血 目的：利用食盐、硝酸盐的扩散作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。 方法：取肉量3%5%的食盐与0.2%0.3%的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在24下放置13d，使其排除血水。,（二）技术要点,4、 腌制（Salting或Curing） 腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。 （1）
3、干腌法 配料：按原料肉重量，一般用食盐3%6%，硝酸钾0.2%0.25%，亚硝酸钠0.03%，砂糖为1%3%，调味料为0.3%1.0%（常用的有月桂叶、胡椒等）。 方法：腌制时将腌制混合料分13次涂擦于肉上，堆于5左右的腌制室内尽量压紧，但高度不应超过1m；35d倒垛一次；大块肉最好分3次上盐，每57d涂一次盐。 小型火腿57d；5kg以上较大火腿需20d左右；10kg以上需40d左右。,（二）技术要点,（2） 湿腌法先将混合料配制成腌制液(Pickle),然后进行腌制。,（3） 注射法,盐水注射机,（二）技术要点,5、浸水：用干腌法或湿腌法腌制的肉块，其表面与内部食盐浓度不一致，需浸入10倍
4、的510的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡12h。 6、干燥： 目的：是使肉块表面形成多孔以利于烟熏； 方法：在30温度下保持24h至表面呈红褐色。,（二）技术要点,7、烟熏： 目的：赋予特有的烟熏风味；抑制微生物的生长；促进发色。 方法：带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在30以下，放置12昼夜。至表面淡褐色时芳香味最佳。,（二）技术要点,8、冷却、包装 烟熏结束冷却至室温，转入冷库冷却至中心温度 5 左右，擦净表面，进行包装。,（二）技术要点,（三）成品质量要求,外观匀称，厚薄适度，表面光滑，断面色泽均匀，肉质纹路较细，具有特殊芳香味。,马德里火腿博物馆（西班牙旅游局提供）,只有血
5、统最纯正的帕玛火腿才会被烙上带Parma字样的“公爵皇冠”,意大利帕玛火腿,什么都不加，直接吃，享受帕玛火腿最自然的滋味,切片意大利帕玛火腿配哈密瓜,切火腿师傅有一套专门工具：一个架子，数把肉刀,西班牙伊比利亚火腿,西班牙人吃火腿必用手抓，从不用刀和叉,二、去骨火腿的加工,去骨火腿（Boneless Ham）是用猪后大腿整形 腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而 成，又称为去骨成卷火腿（Boneless Rolled Ham）、去骨熟火腿（Boneless Boiled Ham）。,（一）工艺流程,选料、整形 去血 腌制 浸水 去骨、整形 卷紧 干燥 烟熏 水煮 冷却,（二）技术要点,去血
6、：腌制与带骨火腿比较,食盐用量稍减,砂糖用量稍增为宜。去骨整形：去除两个腰椎。拔出骨盘骨，将刀插入大腿骨上下两侧，割成隧道状取出大腿骨及膝盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。,（二）技术要点,卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒状后用绳扎紧，也可用模具整形压紧。干燥、烟熏：3035下干燥1224h，后再度卷紧，烟熏条件：3050，1024h。,（二）技术要点,水煮： 目的:杀菌和熟化,赋于产品适宜的硬度和弹性,稳定肉色，同时减缓浓烈的烟熏臭味。 温度控制：中心达到6265保持30min。一般大火腿煮56h,小火腿煮23h。,（二）技术要点,冷却、包装、贮藏：水煮后稍加整形，快速冷却后
7、出去包裹的棉布，用塑料膜包装后01低温下贮藏。,（三）成品质量要求,长短粗细配合适宜，断面色泽一致，瘦肉多而充实，或有适量肥肉但较光滑。,三、里肌火腿及lachs火腿的加工,里肌火腿以猪背腰肉为原料,Lachs火腿以猪后大腿与肩部小块肉为原料,两者所用肉部不同,而其加工工艺则相同。,（一）工艺流程,整形 去血 腌制 浸水 卷紧干燥 烟熏 水煮 冷却 包装,整形： 里肌火腿系将猪背部肌肉分割为23块，削去周围不良部分后切成整齐的长方形。 Lachs火腿则将原料肉切成1.01.2kg的肉块后整形切成整齐的长方形。 这二种火腿都仅留皮下脂肪58mm。,（二）技术要点,干燥、烟熏：约50干燥2h，再用
8、6065烟熏2h左右。 水煮：7075水中煮34h，使中心温度达6275，保持30min。 冷却、包装：用塑料膜包装后送入冷库贮藏。,（二）技术要点,一、 成型火腿的种类 根据原料肉的种类 根据对肉切碎程度的不同 根据杀菌熟化的方式 根据成型形状 根据包装材料的不同,四、成型火腿的加工,二、 成型火腿的特性具有良好的切片性、弹性、鲜嫩的口感和较高的出品率。 （1）良好的成形性、切片性 使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力来源于二个方面： A、是经过腌制尽可能促使肌肉组织中盐溶性蛋白溶出； B、在加工过程中加入适量的添加剂，如卡拉胶等。,四、成型火腿的加工,（2）鲜嫩的口感 A、经机械切割
9、嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉，使肌纤维彼此之间变得疏松； B、再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。,（3）良好保水性 成型火腿的盐水注射量可达20%60%。A、肌肉中盐溶性蛋白的提取；B、复合磷酸盐的加入；C、pH值的改变；D、肌纤维间的疏松状。 经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理，再加上适宜的添加剂，则保证了成型火腿的独特风格和高质量。,(三)成型火腿的加工工艺,1、工艺流程：原料肉预处理 盐水注射(切块湿腌) 腌制、嫩化 切块 (绞碎或斩拌) 滚揉 装模 蒸煮(高压灭菌) 冷却 检验 成品,2、技术要点,（1）原料肉的选择和处理 最好选用背肌、腿肉； 在实际生产中也常用生
10、产带骨和去骨火腿时剔下的碎肉以及其他畜禽鱼肉（如牛、马、兔、鸡、鱿鱼等肉）； 必须注意，所有的原料肉必须新鲜，否则结着力下降，影响成品质量； 原料处理过程中环境温度不应超过10。原料肉经剔骨、剥皮、去脂肪后，还要去除结缔组织。可根据原料肉结着力的强弱，酌加10%30%的猪脂肪。,（2）腌制一般在西欧，各种成份在最终产品中的含量在下列范围内变化：盐2.0%2.5%；糖1.0%2.0%；磷酸0.5%；盐水注射量一般用百分比表示。例如：20%的注射量则表示每100kg原料肉需注射盐水20kg。,2、技术要点,腌制液的成分： 发色剂与发色助剂 磷酸盐：使用量一般为肉重的0.1%0.4%。用量过大会导致
11、产品风味恶化，组织粗糙，呈色不良。 大豆蛋白：在盐水注射量为25%以下时一般无需加外源蛋白。当盐水注射量超出25%，仅靠肌肉蛋白已无法获得良好的保水性，而添加外源性蛋白能改善保水性。最常用的外源蛋白是大豆蛋白。,2、技术要点,盐水的配制： 盐水配制时各成分的加入顺序非常重要。首先将混合粉完全溶解后再加入盐，搅溶后再加入其他成分。 盐水要求在注射前24h时配制以便于充分溶解。 配制好的盐水应保存在7以下的冷却间内，以防温度上升。,2、技术要点,（3）嫩化 所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多15mm左右深的刀痕。 嫩化的作用： （1）破坏肌束、筋腱结构的完整性： （2）增加肉块的表面积, 促进
12、腌制剂发挥作用,2、技术要点,（4）滚揉滚揉是成型火腿生产中最关键的工序之一，是机械作用与化学作用有机结合的典范，它直接影响着产品的切片性、出品率、口感、颜色。,2、技术要点,滚揉按摩的作用： 疏松肌纤维，加速腌制过程，提高最终产品的均一性； 促进盐溶性蛋白的提取，改善制品的黏结性和切片性； 增强肉的吸水能力，提高产品嫩度和多汁性； 改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性； 降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率。,滚揉方法：间歇滚揉和连续滚揉两种，其中较多选择间歇滚揉。 间歇式滚揉较连续式滚揉具以下特点： （1） 温度变化小：滚揉过程中，由于摩擦作用会导致肉温升高。间歇式滚揉每次有效滚揉时间较
13、短而间歇时间较长，肉温变化较小。 （2） 成品质量好：在间歇期可使提取的蛋白均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫，使成品结构松散，质地不良。,滚揉程序： 取决于盐水注射量、原辅料的质量以及温度等因素。一般盐水注射量在25%的情况下，需要一个16h的滚揉程序。在每一小时中，滚揉20min，间歇40min（也就是说在16h内，滚揉时间为5h左右）。 滚揉设备： 在滚揉时应将环境温度控制在68之间。用于该工艺的设备有真空滚揉机和开放式按摩机两种。,真空滚揉机,斩拌机,真空搅拌机,（5）装模方法：采用真空火腿压膜机将肉料压入模具中成型。 方式：（1）塑料膜压膜成型（2）人造肠衣成型,（6）烟熏 只有用
14、动物肠衣灌装的火腿才经烟熏。 通常在烟熏炉内以50烟熏3060min。其他包装形式的成型火腿若需烟熏味时，可在混入香辛料时加烟熏液。,（7）蒸煮 有蒸汽和水煮两种蒸煮方式。 使用高压蒸汽釜蒸煮火腿，温度121127，时间3060min。 常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。将水温控制在7580，使火腿中心温度达到65，并保持30 min即可。一般1kg火腿约水煮1.52.0h，大火腿约煮56h 。,（8）冷却 蒸煮结束后要迅速使中心温度降至45，再放入2冷库中冷却12h左右，使火腿中心温度降至5左右，再脱模进行包装。,（四）几种成型火腿的加工,方火腿,成品呈长方形，故称方火腿，有简装和听装二种。简
15、装每只3kg，听装每听5kg。,（一） 工艺流程,原料选择 去骨修整 盐水注射 腌制滚揉 充填成型 蒸煮 冷却 包装贮藏,（1）原料：选用猪后腿，每只约6kg，经25排酸24h。 （2）去骨、修整：去皮、筋腱等，可保留10%15%的肥膘。整个操作过程温度不宜超过10。,（二） 技术要点,（3）盐水注射： 盐水配方：雷加尔混合粉（亚硝酸钠、磷酸盐、抗坏血酸等）10 、食盐8 、白糖1.8 、水100。 盐水注射： 用盐水注射机注射，盐水注射量为20%。,（二） 技术要点,（4）腌制滚揉 用间歇式腌制滚揉，每小时滚揉20min，正转10min，反转10min，停机40min，腌制2436h。腌制结
16、束前加入适量淀粉和味精，再滚揉30min。腌制间温度控制在23，肉温35。,（二） 技术要点,（5）充填成型：填充间温度1012，填充时留有余地，肥肉包在外面。 （6）水煮：水温控制在7578，中心温度达60时保持30min。 （7）冷却、包装：放入冷水池中冷却至室温，然后放置在2的冷却间中冷却至中心温度为46，脱模包装，04贮藏 。,（二） 技术要点,高温杀菌火腿肠的生产技术由日本传入我国后很快在市场上占有一席之地，其主要原因是这类火腿肠既有一般西式火腿的鲜嫩可口、食用方便的特点，又有在常温下能保藏、保鲜、携带方便的特点。,高温杀菌火腿肠,（一）工艺流程,原料肉处理腌制绞肉斩拌充填杀菌冷却,
17、（1）原料肉的处理与腌制：卫检合格肉，去筋腱、碎骨和污物，切成57长条，按配方与辅料混匀，4 腌制终点。 （2）绞肉：腌好的肉，送入绞肉机，用直径3的筛板绞碎。 （3）斩拌：斩拌时间视肉馅粘度而定。,（二）高温杀菌火腿肠工艺要求,（4）灌装结扎：灌肠机灌入塑料肠衣内，可以灌装25、50、75、100、150、200g等规格的产品。 （5）高温杀菌：目前大多采用高压蒸汽灭菌法。灭菌罐温度120，时间2030min。 （6）冷却、干燥、贮藏：干燥后要及时粘贴商标，装入成品箱，贮藏在1520的成品库中。,（二）高温杀菌火腿肠工艺要求,第三节 培根的加工,培根：烟熏肋条肉，适口咸味和烟熏香味，外皮油润
18、呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。 培根有大培根(也称丹麦式培根)，排培根和奶培根三种，制作工艺类似。,(一)工艺流程,选料初步整形腌制浸泡清洗剔骨、修刮、再整形烟熏成品,1. 选料 (1)选料部位 大培根坯料取自整片带皮猪胴(白条肉)的中段，即前端从第三肋骨处斩断，后端从腰荐椎之间斩断，再割除奶脯。 排培根和奶培根各有带皮和去皮两种：前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断，再沿距背脊1314cm处分斩为两部分，之上为排培根坯料，之下为奶培根坯料。,(二) 操作要点,（2）膘厚标准：大培根最厚处以3.54.0cm为宜，排培根最厚处2.53.0cm为宜，奶培根最厚
19、处约为2.5cm。,(二) 操作要点,2. 初步整形： 使四边基本成直线，整齐划一。,(二) 操作要点,3. 腌制：腌制室温保持在04。 干腌：每块肉坯用盐约100g，然后摊在肉坯表面，用手揉搓，腌制24h。 湿淹：用1617波美度（其中每100kg液中含NaNO2370g）食盐液浸泡干腌后的肉坯一般为2周左右。在湿淹期需翻缸34次。 目的：改变肉块受压部位，并松动肉组织，以加快盐硝的渗透、扩散和发色，使腌液咸度均匀。,(二) 操作要点,4. 浸泡、清洗： 将腌制好的肉坯用25左右清水浸泡1h左右。 目的： 使肉坯温度升高，肉质还软，表面油污溶解，便于清洗和修刮； 熏干后表面无“盐花”，提高产
20、品的美观性； 软化后便于剔骨和整形。,(二) 操作要点,5. 剔骨、修刮、再整形： 剔骨：用尖刀划破骨表的骨膜，用手轻轻将骨取出。 修刮：修刮是刮尽残毛和皮上的油污； 整形：因腌制、堆压使肉形改变，再次整形，使肉的四边成直线。,(二) 操作要点,6.烟熏：烟熏室温一般保持在6070，约经8h左右。 7.成品：出品率约83%。,(二) 操作要点,按原料肉切碎的程度，可分为绞肉型和肉糜型肠； 按原料肉腌制程度，可分为鲜肉型和腌肉型肠； 按制品加热程度，可分为生肠和熟肠； 按熏烟程度，可分为烟熏和不烟熏肠； 按发酵程度，可分为发酵和不发酵肠； 按添加填充料，可分为纯肉和非纯肉肠； 按所用原料肉，可分
21、为猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等。,一、灌肠制品的种类,第四节 西式灌肠的加工,二、熟制灌肠类制品的加工（一）原辅料 1.肠衣：肠衣（Casing）是灌肠制品的特殊包装物，主要分为两大类，即天然肠衣和人造肠衣。,天然肠衣： 即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管（牛）和膀胱等。因加工方法不同，分干制和盐渍两类。天然肠衣弹性好，保水性强，可食用。但规格和形状不整齐，数量有限。,人造肠衣 人造肠衣使用方便，安全卫生，标准规格，填充量固定，易印刷，价格便宜，损耗少。 人造肠衣包括以下几种： 纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维制成。此肠衣不能食用，不能随肉馅收缩。可作大、小红肠包
22、装之用。 胶原肠衣：用动物胶制成，分可食和不可食两类。使用时保持相对湿度40%50%。 塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成，品种样式较多，只能蒸煮，不能食用。,2.灌肠的原料肉灌肠的原料肉选择面较宽，只要合乎兽医卫生检验的大多数可食动物肉均可用于加工灌肠。,（二）熟制灌肠加工工艺及质量控制,1.工艺流程,原料肉选择和修整低温腌制绞肉或斩拌配料、制馅灌制或填充烘烤蒸煮烟熏质量检查贮藏,（1）原料肉的选择与修整：合乎兽医卫生检验的大多数可食动物肉，去碎骨、筋腱、污物。 （2）低温腌制：混合盐通常盐占原料肉重的2%3%，亚硝酸钠占0.025%0.05%，抗坏血酸约占0.03%0.05%。腌制温度
23、一般在10以下，最好是4左右，腌制13d。,2.熟制灌肠生产质量控制,（3）绞肉或斩拌：斩拌时间不宜过长，一般以1020 min为宜。斩拌温度最高不宜超过10。 （4）配料与制馅：在斩拌后，通常把所有调料加入斩拌机内搅拌均匀。 （5）灌制、填充与打卡。,2.熟制灌肠生产质量控制,（6）烘烤： 目的：A.使肠衣表面干燥；B.增加肠衣机械强度和稳定性；C.使肉馅色泽变红；D.驱除肠衣的异味。 烘烤温度6580，1h左右，使肠的中心温度达5565。,2.熟制灌肠生产质量控制,（7）蒸煮： 水煮时，先将水加热到9095，把烘烤后的肠下锅，保持水温7880。当肉馅中心温度达到7072时为止。 汽蒸时，只
24、待肠中心温度达到7275时即可。,2.熟制灌肠生产质量控制,（8）烟熏：5070，26h （9）贮藏：湿肠含水量高，如在8条件下，相对湿度75%78%时可悬挂三昼夜。在20条件下只能悬挂一昼夜。水分含量不超过30%的灌肠，当温度在12，相对湿度为72%时，可悬挂存放2530d。,2.熟制灌肠生产质量控制,（1）感官指标 肠衣（肠皮）干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑； 切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色； 无腐败臭，无酸败味； （2） 理化指标 亚硝酸盐（106mg/kg），以NaNO2计30mg/kg （3） 细菌指标,3. 灌肠类卫生标准,三、常见几种灌肠
25、制品的加工工艺,（一）大红肠 大红肠又名茶肠，是欧洲人喝茶时用的肉食品。,1.大红肠配方,牛肉45kg，玉果粉125g，猪肥膘5kg，猪精肉40kg，白胡椒粉200g，硝石50g，鸡蛋10kg，大蒜头200g，淀粉5kg，精盐3.5kg，牛肠衣口径6070mm，每根长45cm,2.工艺流程,原料修整 腌制 绞碎 斩拌 搅拌 灌制 烘烤 蒸煮熏制,（1）烘烤温度7080，时间45min左右。 （2）水煮温度90，时间1.5h。 （3）烟熏温度在6070，35h。 （4）成品：成品外表呈枣红色，肉馅呈均匀一致的粉红色，肠衣无破损、有皱纹，无异斑，鲜嫩可口。,3.大红肠质量控制,（二）小红肠,小红肠
26、又名维也纳香肠，味道鲜美，风行全球。将小红肠夹在面包中就是著名的快餐食品，因其形状像夏天时狗吐出来的舌头，故得名为热狗（Hot Dog）。,1.小红肠配方,牛肉55 kg， 精盐3.50kg，淀粉5kg， 猪精肉20kg，胡椒粉0.19kg，硝石50g，猪奶脯肥肉25kg，玉果粉0.13kg。肠衣用1820mm的羊小肠衣，每根长1214cm。,2.小红肠工艺流程,原料肉修整绞碎斩拌配料灌制烘烤蒸煮（温度90，时间10min）熏烟或不熏烟冷却成品,成品外观色红有光泽，肉质呈粉红色，肉质细嫩有弹性，成品率为115%120%。,3.成品标准,一、概念,发酵肉制品加工技术,发酵肉制品是肉制品在加工过程
27、中经过了微生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和或醇，使肉制品的pH值降低， 并经低温脱水使Aw下降而加工成的一类肉制品。因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。,发酵肉制品主要是发酵灌肠制品，另外还有部分火腿。这些制品的分类常以酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度，甚至以地名进行命名。,二、发酵肉制品的种类,1、 按地名分类这类命名方法是最传统也是最常用的方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧州干香肠、萨拉米香肠。 2、按脱水程度分类根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。 半干香肠：含水量33
28、%或更高，主要有夏季香肠、图林根香肠、黎巴嫩大红肠等。 干发酵肠：含水量30%或更低，主要有热那亚式萨拉米香肠、意大利腊肠等。,3、 根据发酵程度分类 （1）低酸发酵肉制品传统上认为低酸肉制品的pH值为5.5或大于5.5。 发酵干燥时间长，高pH值，高脱水率； 不添加碳水化合物或温度控制低，产品pH在5.5以上； 低酸肉制品特点 产品熟化末期温度1822，失重达40%50%； 低Aw抑制大多数微生物； 蛋白酶降解蛋白质产生风味物质，pH值略有上升； 脂解酶降解脂肪产生羟基和脂肪酸，增加酸度而无酸败，风味可口； 硝酸盐消耗不显著。,（2）高酸发酵肉制品 不同于传统低酸发酵肉制品，绝大多数高酸发酵
29、肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。 特点 接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合而产酸的菌种，成品的pH值在5.4以下； 失重比低酸发酵制品低； 初始菌群被选择淘汰； 蛋白酶降解肌肉蛋白质； 脂肪被水解，风味改善； 亚硝酸盐残留降低。 人工酸化技术,三、发酵肉制品特点,微生物安全性 低pH或低Aw 较长货架期 低pH或低Aw 营养特性 竞争性菌群存在 蛋白质消化率高,四、发酵肉制品的一般加工工艺,1.原料肉的选择,原料肉的质量：经过修整，去掉筋腱。 pH值：5.6 5.8 瘦肉含量为50%70%，一般是猪牛羊肉，老龄动物的肉适合加工高品质的干发酵肠。,2.绞肉,绞前温度控制在04，脂肪-
30、8 ，肉糜大小为脂肪粒度2为好。,3.辅料,食盐 用量：一般为2.0%3.5% 碳水化合物 作用：微生物发酵底物 用量：0.3%0.8%，既能使乳酸有效发酵，又避免PH值过度降低 种类：葡萄糖和寡聚糖的混合物,香辛料刺激产酸，调味 用量：原料肉的0.2%0.3% 化学酸味剂 作用：使发酵初期香肠的PH值快速降低，保证香肠的安全性 品种：葡萄糖酸-内酯（24小时内可以水解为葡萄糖酸） 用量：0.5%,3.辅料,4.发酵剂,（1）发酵剂的选择标准 在15的盐溶液中能生长； 最适发酵温度为2530； 最适值具有降解硝酸的能力； 非致病菌。,（2）发酵剂中常用的微生物,酵母菌： 耐高盐，好气，有较弱的
31、发酵性，一般生长在香肠的表面，提高香肠风味。 霉菌： 分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于香肠表面隔氧，防止香肠腐败。 细菌： 乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低PH值，降低蛋白质的保水力，有利于干燥，提高保藏性，对产品稳定性起决定性作用。,乳酸片球菌：最适温度26.748.9； 乳杆菌：耐盐，最适温度15.635； 微球菌和葡萄球菌 分解脂肪和蛋白质；还原硝酸钠为亚硝酸钠，改善产品的风味，产生过氧化氢酶色泽和风味； 灰色链球菌：改善发酵香肠的风味； 气单胞菌：有利于风味的形成。,乳杆菌有利于降低PH值但退色严重，微球菌能改善产品颜色但PH值降低速度慢，两者结合保用可得到较好的效果。,5.
32、腌制,斩拌 顺序：精肉、脂肪混匀后添加食盐、腌制剂、发酵剂和其他辅料； 时间：取决于产品类型，一般肉馅中脂肪颗粒为2mm左右； 发酵剂的使用：复活1824小时， 接种量一般为106107cfu/g。,6.灌肠,要求：充填均匀，松紧适度，肠馅温度为01，最好用真空灌肠； 肠衣：允许水分通透，天然肠衣有助于酵母菌的生长，优于人造肠衣。,7.接种霉菌或酵母菌,作用： 提高香肠品质； 抑制杂菌生长； 预防光和氧对产品的不利影响； 方法：将冻干菌用水制成发酵剂菌液，将香肠浸入菌液中或喷洒，注意二次污染。,7.发酵关键工序,温度越高，发酵时间越短，PH值下降越快。发酵条件 温度 传统发酵：低温（15.62
33、3.9），较长时间（4872h）发酵，风味及其它特性较好 现代发酵：2137.7，1224h 相对湿度 香肠外壳的形成和预防霉菌和酵母菌的过度生长，一般为80%90% 高温短时发酵：98% 低温发酵：低于香肠内部湿度 结束酸度：PH低于5.0。,8.干燥和成熟,影响产品的物理化学性质，食用品质和储藏性的主要因素。 条件控制 半干香肠：3766之间； 干香肠：1215，时间取决于香肠的直径，不需加热； 烟熏 许多香肠在干燥的同时进行烟熏，熏烟成分可以抑制霉菌的生长，提高香肠的适口性。 成熟 干燥的过程也是成熟的过程，并持续到消费。,9.包装,作用 便于运输和储藏，保持产品的颜色和避免脂肪氧化 方
34、法 常用真空包装,典型干香肠和半干香肠的加工,（一）图林根式塞尔维拉特香肠（半干香肠） （二）图林根香肠 （三）塞尔维拉特香肠,（一）图林根式塞尔维拉特香肠（半干香肠）,未经蒸煮的发酵香肠，常称为软的熏香肠。 1.配料：牛肉（牛心可代替1/4牛肉）60kg，含瘦肉80%修整猪碎瘦肉（无旋毛虫）30kg，含瘦肉50%修整猪碎瘦肉（无旋毛虫）10kg，食盐2.8kg，葡萄糖2kg，蔗糖2kg，粗粉碎的黑胡椒（干胡椒可代替）375g，整粒芥末种子63g，粉碎的肉豆蔻31g，粉碎的芜荽125g，粉碎的香辣椒16g，亚硝酸钠8g，片球菌发酸剂,2. 加工步骤肉料应通过绞肉机6.39.6mm孔板，与发酵剂
35、以外的其他配料搅拌均匀；添加发酵剂并绞细（最好用3.2mm孔板），再充填进缝合的猪直肠内或其他合适的肠衣内；当配方中用整香辣椒时，在搅拌之前使肉通过绞肉机3.24.8mm孔板绞细，在搅拌后直接充填到肠衣；在37.8相对湿度85%90%条件下，熏制20h；如果用无旋毛虫的修整碎肉时，在71、相对湿度85%90%下熏制，直到产品内部温度达到49为止。在熏制后，用冷水淋浴香肠， 在室温下存放46h后再冷却。,（二）图林根香肠,猪修整肉（75%瘦肉）55kg，牛肉45kg，食盐2.5kg，葡萄糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，发酵剂培养物125g，整粒芥末籽125g，芫荽63g，亚硝酸钠16g,1. 配
36、料,原料肉通过绞肉机6.4mm孔板绞碎。 在搅拌机内将配料搅拌均匀，再用3.2mm孔板绞细。 将肉馅充填进纤维素肠衣，用热水淋浴香肠表面0.52.0min，室温下吊挂2h，并移到熏炉内，在43下熏制12h，再在49下熏制4h。 香肠被移到室温下凉挂2h，再运到冷却间内。香肠含食盐量为3%，pH值为4.85.0。,2. 工艺步骤,1.配料,（三）塞尔维拉特香肠,牛修整碎肉70kg，标准猪修整碎肉20kg，猪心10kg，食盐3kg，糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，亚硝酸钠16g，整粒黑胡椒125g,2. 工艺步骤牛修整碎肉和猪心通过绞肉机6.4mm孔板绞碎，将猪修整碎肉通过绞肉机9.6mm孔板绞碎
37、。绞碎的肉与食盐、糖、硝酸盐一起搅拌均匀后，通过3.2 mm孔板绞细，再加整粒黑胡椒，搅拌2min，放在深20cm盘内，在59下贮藏4872h。从盘内将馅倒入搅拌机内再搅拌均匀后，充填进2号或2.5号纤维素肠衣。在13的干燥室内吊挂2448h后，移入27的烟熏炉内熏制24h，缓慢升温到47后，再熏制6h或更长时间，直到香肠有好的颜色。推入冷却间前，在室温下凉冷。,思考题,试述西式火腿的种类、特点及其形成。 带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及Lachs火腿加工工艺的异同点。 成型火腿的加工原理。 成型火腿加工工艺及工艺操作要点。 滚揉时间越长，溶出的盐溶性蛋白越多，成品质量越好，这种说法是否成立? 为什么?,
