1、醋的由来相 传 山 西 省 运 城 县 有 个 叫 杜 康 的 人 发 明 了 酒 。 他 儿 子 黑 塔 也 跟 杜 康 学 会 了 酿 酒 技 术 。 后来 ， 黑 塔 率 族 移 居 现 江 苏 省 镇 江 的 地 方 。 在 那 里 ， 他 们 酿 酒 后 觉 得 酒 糟 扔 掉 可 惜 ， 就 存放 起 来 ， 在 缸 里 浸 泡 。 到 了 二 十 一 日 的 酉 时 ， 一 开 缸 ， 一 股 从 来 没 有 闻 过 的 香 气 扑 鼻 而来 。 在 浓 郁 的 香 味 诱 惑 下 ， 黑 塔 尝 了 一 口 ， 酸 甜 兼 备 ， 味 道 很 美 ， 便 贮 藏 着 作 为 “
2、调味 浆 ”。 这 种 调 味 浆 叫 什 么 名 字 呢 ？ 黑 塔 把 二 十 一 日 加 “酉 ”字 来 命 名 这 种 酸 水 叫 “醋 ”。据 说 ， 直 到 今 天 ， 镇 江 恒 顺 酱 醋 厂 酿 制 一 批 醋 的 期 限 还 是 二 十 一 天 。中 国 四 大 名 醋明 末 清 初 ,与 镇 江 香 醋 、 山 西 老 陈 醋 、 福 建 红 曲 米 醋 与 “保 宁 醋 ”并 列 为 清 代 流 传 至 今 的“四 大 名 醋 ”。1： 镇 江 香 醋 以 “酸 而 不 涩 ,香 而 微 甜 ,色 浓 味 鲜 ,愈 存 愈 醇 ”等 特 色 居 四 大 名 醋 之 冠。
3、 2： 山 西 老 陈 醋 : 老 陈 醋 产 于 清 徐 县 ,为 我 国 四 大 名 醋 之 一 。 老 陈 醋 色 泽 黑 紫 。 3： “保 宁 醋 ”有 近 400 年 历 史 ,是 中 国 四 大 名 醋 之 一 ,但 在 中 国 四 大 名 醋 中 ,“保 宁醋 ”的 生 产 规 模 和 经 济 效 益 却 被 远 远 抛 在 后 面 。4： 泉 州 永 春 老 醋 就 是 源 于 历 史 上 著 名 的 福 建 红 曲 米 醋 。醋 为 什 么 是 酸 的传 统 的 解 释 ： 与 甜 味 、 苦 味 和 鲜 味 不 同 ， 酸 味 并 不 靠 特 殊 的 感 受 器 来 捕
4、捉 。 因 为 甜 味 物质 （ 糖 ） 和 苦 味 物 质 （ 生 物 碱 ） 通 常 为 大 分 子 ， 应 该 有 专 门 的 味 觉 感 受 器 与 它 们 相 匹 配。 而 引 起 鲜 味 的 谷 氨 酸 分 子 ， 就 连 在 人 体 的 其 他 地 方 都 存 在 专 门 的 感 受 器 。 因 此 ， 在 这三 类 感 受 器 蛋 白 被 发 现 之 前 ， 教 科 书 早 就 言 之 凿 凿 地 判 明 了 它 们 的 存 在 。 而 酸 味 来 自 于高 浓 度 的 氢 离 子 ， 咸 味 出 自 游 离 在 唾 液 中 的 钠 离 子 。 两 种 小 离 子 是 如 何
5、刺 激 味 觉 细 胞 的呢 ？ 之 前 的 研 究 者 们 根 据 在 其 他 细 胞 上 的 经 验 ， 判 断 这 些 粒 子 可 能 通 过 一 些 通 道 直 接 进入 细 胞 。最 新 研 究 ： 2006 年 8 月 24 日 的 Nature 杂 志 的 封 面 研 究 便 是 美 国 霍 华 德 休 斯 (Howard Hughes)医 学 研 究 院 的 Charles Zuker 领 导 的 研 究 小 组 发 现 味 蕾 上 存 在 专 门感 知 酸 味 的 蛋 白 质 感 受 器 PKD2L1。研 究 者 设 想 ， 如 果 存 在 这 样 的 蛋 白 质 ， 那 它
6、 一 定 存 在 于 能 直 接 接 收 外 界 信 号 分 子 的细 胞 膜 上 。 于 是 候 选 名 单 从 最 初 的 30000 个 蛋 白 质 缩 小 到 10000 个 。 第 二 步 ， 他 们假 设 感 受 器 应 该 只 存 在 于 很 少 种 类 的 组 织 （ 如 舌 味 觉 细 胞 ） 中 存 在 。 这 样 ， 名 单 缩 减 到900 个 。 然 后 他 们 研 究 已 知 的 三 种 感 受 器 的 基 因 序 列 ， 接 着 就 发 现 了 第 一 个 嫌 疑 犯PKD2L1。为 了 验 证 这 个 蛋 白 质 的 功 能 ， 研 究 小 组 弄 出 一 种
7、经 过 基 因 改 造 的 小 老 鼠 ， 它们 体 内 能 产 生 杀 死 表 达 PKD2L1 的 细 胞 的 毒 素 。 科 学 家 们 喂 这 种 小 白 鼠 吃 酸 的 事 物 ，它 们 吃 得 喜 滋 滋 的 。 而 正 常 的 小 老 鼠 是 讨 厌 吃 酸 的 食 物 的 。醋 的 原 料 和 制 作 方 法有 4 类（ 1） 中 国 传 统 的 酿 醋 原 料 ， 长 江 以 南 以 糯 米 和 大 米 （ 粳 米 ） 为 主 ， 长 江 以 北 以 高粱 和 小 米 为 主 。 现 多 以 碎 米 、 玉 米 、 甘 薯 、 甘 薯 干 、 马 铃 薯 、 马 铃 薯 干
8、等 代 用 。 原 料 先经 蒸 煮 、 糊 化 、 液 化 及 糖 化 ， 使 淀 粉 转 变 为 糖 ， 再 用 酵 母 使 发 酵 生 成 乙 醇 ， 然 后 在 醋 酸菌 的 作 用 下 使 醋 酸 发 酵 ， 将 乙 醇 氧 化 生 成 醋 酸 。（ 2） 以 含 糖 质 原 料 酿 醋 ， 可 使 用 葡 萄 、 苹 果 、 梨 、 桃 、 柿 、 枣 、 番 茄 等 酿 制 各 种果 汁 醋 ， 也 可 用 蜂 蜜 及 糖 蜜 为 原 料 。 它 们 都 只 需 经 乙 醇 发 酵 和 醋 酸 发 酵 两 个 生 化 阶 段 。（ 3） 以 乙 醇 为 原 料 ， 加 醋 酸 菌
9、 只 经 醋 酸 发 酵 一 个 生 化 阶 段 。 例 如 以 低 度 白 酒 或 食用 酒 精 加 水 冲 淡 为 原 料 ， 应 用 速 酿 法 制 醋 ， 只 需 1 天 3 天 即 得 酒 醋 。（ 4） 以 食 用 冰 醋 酸 加 水 配 制 成 白 醋 ， 再 加 调 味 料 、 香 料 、 色 料 等 物 ， 使 之 成 为 具有 近 似 酿 造 醋 的 风 味 的 食 醋 。杂 粮 酿 醋 技 术酿 醋 原 料 除 糯 米 外 ， 还 有 许 多 杂 粮 ， 如 高 粱 、 甘 薯 干 、 米 糠 、 野 生 淀 粉 等 。 由 于 各种 原 料 性 质 不 同 ， 所 以
10、配 方 和 加 工 方 法 与 糯 米 酿 醋 法 也 有 不 同 之 处 ， 以 下 介 绍 民 间 传 统的 利 用 各 种 杂 粮 酿 醋 的 技 术 。 一 、 原 料 配 比l、 高 粱 100 斤 ， 大 曲 63 斤 ， 用 水 量 在 蒸 前 为 75 公 斤 ， 蒸 后 180 公 斤 ， 谷 糠 100 公 斤 ， 食 盐 6 公 斤 。2、 甘 薯 干 100 公 斤 ， 鼓 曲 50 公 斤 ， 酵 母 液 40 公 斤 ， 醋 酸 液 50 公 斤 ， 用 水 量为 蒸 前 275 公 斤 、 蒸 后 125 公 斤 ， 粗 谷 糠 50 公 斤 ， 细 谷 糠 17
11、5 公 斤 ， 食 盐 13 公 斤。3、 湿 淀 粉 渣 160 公 斤 ， 鲜 酒 糟 160 公 斤 ， 麦 皮 100 公 斤 ， 谷 糠 100 公 斤 ， 曲40 公 斤 ， 酵 母 20 公 斤 ， 食 盐 12 公 斤 。4、 米 糠 50 公 斤 ， 麦 皮 50 公 斤 ， 曲 20 公 斤 ， 醋 酸 液 80 公 斤 。二 、 粉 碎 蒸 熟代 料 酿 造 一 般 都 必 须 通 过 粉 碎 这 一 道 工 序 ， 然 后 蒸 熟 。 使 原 料 加 大 微 生 物 接 触 面 ，以 有 利 于 发 酵 和 原 料 糊 化 均 匀 ， 加 速 糖 化 。三 、 拌 曲
12、制 醋把 蒸 熟 的 原 料 焖 放 15-20 分 钟 后 ， 即 可 摊 开 。 晾 至 40 度 以 下 时 ， 拌 入 曲 及 酵 母、 酵 母 液 ， 翻 拌 2-3 次 使 之 均 匀 。 当 温 度 降 至 17 -18 时 即 可 人 工 制 醋 。 较 低 的 温度 可 促 使 糖 化 和 酒 精 发 酵 完 全 。 酒 精 产 量 高 。 有 抑 制 杂 菌 的 作 用 ， 可 提 高 醋 的 品 质 。 四 、 入 坛 发 酵把 拌 曲 后 的 原 料 装 人 发 酵 缸 或 坛 内 进 行 发 酵 。 前 期 是 糖 化 与 酒 精 发 酵 。 要 求 温 度 28 -
13、30 ， 经 36 小 时 发 酵 后 ， 以 品 温 升 到 39 左 右 为 好 。 同 时 要 均 匀 地 翻 动 。 并 掺入 谷 糠 ， 增 加 蔬 松 程 度 ， 供 氧 增 温 ， 以 利 醋 化 。 大 约 7 天 后 品 温 开 始 下 降 。 说 明 酒 精氧 化 结 束 ， 醋 化 也 基 本 完 成 。五 、 成 品 调 味通 过 坛 内 醋 化 后 ， 一 般 夏 季 20-30 天 ， 冬 春 季 40-50 天 ， 醋 酸 即 变 酸 成 熟 。此 时 醋 面 有 一 层 薄 薄 的 醋 酸 菌 膜 ， 有 刺 鼻 酸 味 。 成 熟 的 醋 ， 上 层 醋 液
14、清 亮 澄 黄 ， 中 下 层醋 液 乳 白 色 ， 略 有 浑 浊 ， 两 者 混 合 即 为 白 色 的 醋 ， 一 般 每 100 公 斤 杂 粮 可 酿 制 白 醋400 公 斤 ， 醋 度 2.5-3 克 100 毫 升 。 滤 出 的 醋 渣 可 腌 渍 酸 菜 或 掺 配 饲 料 喂 畜 禽 。 在白 醋 中 加 入 五 香 和 糖 色 、 芝 麻 等 调 味 品 ， 经 沉 淀 过 滤 后 即 为 香 醋 。醋 的 种 类1、 糙 米 醋 以 漂 白 前 的 糙 米 为 原 料 ， 含 有 氨 基 酸 ， 味 道 美 味 ， 可 加 入 蜂 蜜 或 果 汁 饮 用 。 2、 糯
15、 米 醋 纯 天 然 酿 造 ， 含 氨 基 酸 、 维 他 命 、 醋 酸 及 有 机 酸 等 营 养 ， 味 道 甘 美 ， 具 健 康 之 效 。 3、 米 醋 使 用 白 米 制 成 ； 但 有 机 酸 及 矿 物 质 等 成 份 不 多 ， 味 道 不 够 甘 味 。 4、 水 果 醋 苹 果 醋 含 丰 富 矿 物 质 钾 ， 对 高 血 压 有 效 ， 另 外 亦 有 葡 萄 醋 。 5、 酒 精 醋 以 马 铃 薯 的 淀 粉 为 原 料 ， 用 酒 精 发 酵 后 而 成 ， 含 有 蒸 馏 乙 基 酒 精 ； 但 缺 乏 对 身 体 有益 的 有 机 酸 及 维 他 命 B
16、 等 。 以 上 均 属 天 然 酿 造 醋 ， 市 面 上 出 售 的 醋 ， 品 种 繁 多 ， 选 购 时 要 多 加 留 意醋 的 妙 用1、 糙 米 醋 以 漂 白 前 的 糙 米 为 原 料 ， 含 有 氨 基 酸 ， 味 道 美 味 ， 可 加 入 蜂 蜜 或 果 汁 饮 用 。 2、 糯 米 醋 纯 天 然 酿 造 ， 含 氨 基 酸 、 维 他 命 、 醋 酸 及 有 机 酸 等 营 养 ， 味 道 甘 美 ， 具 健 康 之 效 。 3、 米 醋 使 用 白 米 制 成 ； 但 有 机 酸 及 矿 物 质 等 成 份 不 多 ， 味 道 不 够 甘 味 。 4、 水 果 醋
17、 苹 果 醋 含 丰 富 矿 物 质 钾 ， 对 高 血 压 有 效 ， 另 外 亦 有 葡 萄 醋 。 5、 酒 精 醋 以 马 铃 薯 的 淀 粉 为 原 料 ， 用 酒 精 发 酵 后 而 成 ， 含 有 蒸 馏 乙 基 酒 精 ； 但 缺 乏 对 身 体 有益 的 有 机 酸 及 维 他 命 B 等 。 以 上 均 属 天 然 酿 造 醋 ， 市 面 上 出 售 的 醋 ， 品 种 繁 多 ， 选 购 时 要 多 加 留 意醋 的 百 变 用 法用 醋 洗 头 对 付 头 皮 屑 令 头 发 飘 顺简 要 内 容 ： 用 醋 200 毫 升 加 水 500 毫 升 ， 烧 热 洗 头
18、， 每 天 1 次 ， 对 防 脱 发 、 头痒 、 头 屑 疗 效 显 著 。 如 果 想 要 手 指 甲 和 脚 趾 甲 光 亮 晶 莹 ， 可 在 温 水 中 加 进 半 茶 匙 醋 ， 用其 浸 泡 手 指 甲 或 脚 趾 甲 ， 然 后 再 进 行 修 剪 。 此 时 ， 不 但 甲 皮 易 于 修 剪 ， 而 且 甲 缝 中 的 污垢 也 容 易 清 除 。 用 醋 洗 头 ， 可 以 令 头 发 飘 顺 ， 容 易 打 理 而 且 兼 有 去 头 皮 屑 的 功 效 。 特 别适 合 烫 染 后 的 头 发 。 （ 因 为 染 法 剂 或 烫 发 剂 一 般 都 是 强 碱 性
19、的 ） 方 法 一 ： 大 约 以 1： 10 的 比 例 ， 用 水 将 醋 冲 淡 。 用 醋 洗 过 的 头 发 会 特 别 有 光 泽 。 方 法 二 ： 每 次 洗 头 时 先 把 洗 发 精 抹 在 头 上 洗 第 一 遍 ， 冲 洗 后 再 适 当 抹 点 洗 发精 ， 起 泡 泡 后 倒 上 约 1020ml 的 醋 跟 着 一 起 搓 洗 ， 待 35 分 钟 后 ， 再 用 清 水冲 洗 干 净 即 可 。醋 的 主 要 成 分 是 醋 酸 ， 它 有 很 强 的 杀 菌 作 用 ， 对 皮 肤 、 头 发 能 起 到 很 好 的 保 护 作 用 。 用加 醋 的 水 洗
20、皮 肤 ， 能 使 皮 肤 吸 收 到 一 些 十 分 需 要 的 营 养 素 ， 从 而 起 到 松 软 皮 肤 、 增 强 皮肤 活 力 的 作 用 。 皮 肤 粗 糙 者 ， 可 将 醋 与 甘 油 以 5： 1 的 比 例 ， 混 合 涂 抹 面 部 ， 每 日 坚 持 ， 容 颜 就会 变 得 细 嫩 ， 皱 纹 减 少 。 在 洗 脸 水 中 ， 加 一 汤 匙 醋 ， 洗 毕 后 用 清 水 反 复 洗 净 ， 也 有 美 容 之 效 。 用 醋 200 毫 升 加 水 500 毫 升 ， 烧 热 洗 头 ， 每 天 1 次 ， 对 防 脱 发 、 头 痒 、 头 屑 疗效 显
21、著 。 如 果 想 要 手 指 甲 和 脚 趾 甲 光 亮 晶 莹 ， 可 在 温 水 中 加 进 半 茶 匙 醋 ， 用 其 浸 泡 手 指 甲 或脚 趾 甲 ， 然 后 再 进 行 修 剪 。 此 时 ， 不 但 甲 皮 易 于 修 剪 ， 而 且 甲 缝 中 的 污 垢 也 容 易 清 除 。 南 方 很 多 人 洗 澡 时 ， 在 水 中 放 点 醋 浸 浴 ， 浴 后 会 使 肌 肉 放 松 ， 疲 劳 消 除 ， 皮 肤 光 滑。 小 贴 士 妙 用 醋 美 容 皮 肤 粗 糙 皮 肤 粗 糙 者 ， 可 将 醋 与 甘 油 以 51 的 比 例 ， 混 合 涂 抹 面 部 ， 每
22、 日 坚 持 ， 容 颜 就 会变 得 细 嫩 ， 皱 纹 减 少 。 脱 发 、 头 屑 多 用 醋 200 毫 升 加 水 500 毫 升 ， 烧 热 洗 头 ， 每 天 1 次 ， 对 防 脱 发 、 头 痒 、 头 屑 疗效 显 著 。 护 甲 美 甲 在 温 水 中 加 进 半 茶 匙 醋 ， 用 其 浸 泡 手 指 甲 或 趾 甲 ， 然 后 再 进 行 修 剪 。 此 时 ， 不 但 指甲 皮 易 于 修 剪 ， 而 且 指 甲 缝 中 的 污 垢 也 容 易 清 除 ， 手 指 甲 和 趾 甲 也 光 亮 晶 莹 。 消 除 疲 劳 洗 澡 时 ， 可 在 水 中 放 点 醋
23、浸 浴 ， 浴 后 会 使 肌 肉 放 松 ， 疲 劳 消 除 ， 皮 肤 光 滑 。喝 醋 十 大 好 处现 代 医 学 认 为 ,食 醋 对 治 病 养 生 有 以 下 方 面 的 作 用 ：1、 消 除 疲 劳 ；2、 调 节 血 液 的 酸 碱 平 衡 ,维 持 人 体 内 环 境 的 相 对 稳 定 ；3、 帮 助 消 化 ,有 利 于 食 物 中 营 养 成 分 的 吸 收 ；4、 抗 衰 老 ,抑 制 和 降 低 人 体 衰 老 过 程 中 过 氧 化 物 的 形 成 ；5、 具 有 很 强 的 杀 菌 能 力 ,可 以 杀 伤 肠 道 中 的 葡 萄 球 菌 、 大 肠 杆 菌
24、 、 病 疾 干 菌 、 嗜盐 菌 等 ；6、 增 强 肝 脏 机 能 ,促 进 新 陈 代 谢 ；7、 扩 张 血 管 ,有 利 于 降 低 血 压 ,防 止 心 血 管 疾 病 的 发 生 ；8、 增 强 肾 脏 功 能 ,有 利 尿 作 用 ,并 能 降 低 尿 糖 含 量 ；9、 可 使 体 内 过 多 的 脂 肪 转 变 为 体 能 消 耗 掉 ,并 促 进 糖 和 蛋 白 质 的 代 谢 ,可 防 治 肥胖 ；10、 食 醋 中 还 含 有 抗 癌 物 质 。醋 不 能 调 节 血 液 酸 碱 值 不 少 人 每 天 喝 醋 养 生 ， 是 因 为 相 信 醋 在 口 感 上 虽
25、是 酸 性 ， 进 入 人 体 却 为 碱 性 食 物 ，所 以 能 调 整 血 液 的 酸 碱 值 ， 让 人 不 容 易 生 病 。 正 常 情 况 下 ， 人 体 的 血 液 呈 弱 碱 性 (约 为 PH7.4)。 营 养 师 指 出 ， 国 外 曾 有 少 数 研究 发 现 ， 血 液 偏 碱 的 人 ， 身 体 比 较 健 康 ， 而 偏 酸 的 人 ， 患 疾 病 的 风 险 比 较 高 ， 民 间 也 有所 谓 吃 肉 会 让 体 质 变 酸 ， 吃 蔬 菜 、 水 果 、 喝 醋 等 可 以 调 整 体 质 ， 恢 复 到 偏 碱 性 状 态 的 说法 。 但 是 ， 改 变
26、 血 液 的 酸 碱 值 ， 真 的 能 靠 吃 某 些 食 物 就 能 办 到 吗 ？ 不 少 西 方 营 养 学 家 指 出 ， 目 前 根 本 找 不 出 科 学 根 据 证 明 这 种 说 法 ， 就 连 中 医 也 不 认同 这 种 靠 饮 食 改 变 身 体 酸 碱 值 的 论 点 。 西 方 营 养 学 认 为 ， 人 体 自 有 机 制 维 持 血 液 的 酸 碱值 平 衡 ， 这 牵 涉 复 杂 的 酵 素 作 用 ， 恐 怕 不 是 只 靠 吃 某 些 食 物 能 改 变 的 。 醋 不 能 减 肥 喝 醋 减 肥 法 曾 经 风 行 一 时 ， 日 本 、 台 湾 就 流
27、 行 过 将 黄 豆 泡 在 醋 里 腌 渍 成 醋 豆 ， 声 称每 天 早 晚 吃 10 20 颗 ， 就 能 达 到 减 肥 效 果 。 所 持 论 调 是 醋 能 提 高 身 体 的 新 陈 代 谢 作 用， 防 止 脂 肪 堆 积 ， 但 是 营 养 专 家 对 此 都 摇 头 表 示 ， 目 前 并 没 有 确 切 的 研 究 支 持 这 种 说 法。 有 营 养 师 推 论 ， 如 果 真 要 说 喝 醋 能 减 肥 ， 可 能 是 大 量 喝 醋 喝 饱 了 ， 吃 不 下 其 它 东 西， 或 是 以 吃 醋 豆 取 代 了 平 常 的 高 热 量 零 食 ， 相 对 之 下
28、 ， 热 量 摄 取 减 少 。 不 过 ， 这 种 减 重 法 无 法 持 久 ， 长 期 下 来 造 成 营 养 缺 乏 、 不 均 衡 ， 大 大 耗 损 健 康 ， 翁慧 铃 提 醒 ， 相 反 地 ， 有 些 醋 商 品 如 水 果 醋 饮 料 里 会 加 入 大 量 的 糖 来 提 升 口 感 ， 热 量 并 不低 ， 购 买 时 可 注 意 成 分 表 中 是 否 列 有 糖 ， 或 是 营 养 标 示 的 热 量 及 碳 水 化 合 物 含 量 。 所 以喝 醋 能 否 减 肥 ， 令 人 怀 疑 。 醋 能 开 胃 夏 天 的 闷 热 让 人 胃 口 尽 失 ， 吃 一 些
29、凉 爽 、 带 酸 味 的 料 理 可 以 激 起 食 欲 。 用 醋 调 味 是简 单 的 方 法 之 一 ， 如 用 醋 及 橄 榄 油 制 成 热 量 较 千 岛 酱 低 的 油 醋 沙 拉 酱 ， 用 醋 、 蒜 末 辣 椒末 等 凉 拌 海 鲜 ， 或 是 用 醋 腌 渍 小 黄 瓜 、 莲 藕 、 苦 瓜 ， 做 为 夏 日 餐 前 的 开 胃 小 菜 。 营 养 师 建 议 ， 让 胃 口 不 好 的 慢 性 病 病 人 和 味 觉 退 化 的 老 年 人 适 量 吃 些 醋 ， 可 以 调 节食 欲 ， 改 善 进 食 情 况 。 醋 能 刺 激 胃 酸 分 泌 、 帮 助 消
30、 化 适 量 吃 醋 对 一 些 原 本 胃 酸 分 泌 较 少 的 人 有 一 点 帮 助 ， 不 过 ， 消 化 道 功 能 正 常 的 人 就不 必 刻 意 喝 醋 来 增 进 消 化 。 况 且 ， 胃 酸 分 泌 正 常 的 人 再 喝 醋 ， 未 必 会 增 加 胃 酸 分 泌 量 。 醋 能 预 防 高 血 压 “少 盐 多 醋 ”是 中 国 人 传 统 的 健 康 饮 食 之 道 ， 但 是 外 食 频 率 高 、 大 量 吃 加 工 食 品 的 现代 人 ， 摄 取 盐 量 早 就 超 过 每 天 6 克 的 建 议 量 。 如 果 能 善 用 醋 来 增 加 菜 肴 风 味
31、 ， 以 减 少用 盐 ， 确 实 能 降 低 罹 患 高 血 压 、 动 脉 硬 化 、 冠 状 动 脉 心 脏 病 、 中 风 等 疾 病 的 风 险 。 另 外 ， 水 果 醋 里 含 有 矿 物 质 钾 ， 可 以 帮 助 身 体 排 出 过 剩 的 钠 ， 达 到 预 防 高 血 压 的 目的 ， 当 然 ， 你 吃 新 鲜 的 蔬 菜 、 水 果 一 样 可 以 达 到 效 果 。 中 医 也 有 以 醋 腌 渍 花 生 ， 作 为 调 节 血 压 的 食 疗 法 将 花 生 仁 浸 泡 在 醋 里 7 天以 上 ， 然 后 每 天 吃 10-15 颗 ， 连 吃 一 星 期 以
32、上 。 醋 能 帮 助 摄 取 钙 质 烹 调 排 骨 汤 时 ， 可 以 加 入 少 量 的 醋 ， 有 助 于 骨 头 里 的 钙 质 释 出 ， 让 我 们 更 容 易 吸 收到 钙 质 。 看 了 以 上 各 种 说 法 ， 不 难 发 现 其 实 很 多 流 行 一 时 的 喝 醋 保 健 法 ， 大 都 是 个 人 见 解 、感 受 ， 而 科 学 证 据 不 足 ， 既 然 如 此 ， 我 们 还 需 要 每 天 吃 醋 、 喝 醋 吗 ？ 综 合 专 家 看 法 ， 适 量 “吃 醋 ”对 健 康 没 有 坏 处 。 不 过 ， 醋 对 健 康 的 帮 助 ， 其 实 只 要饮
33、 食 均 衡 就 能 达 到 ， 并 不 是 非 喝 醋 不 可 ， 因 此 不 必 对 醋 抱 持 过 高 的 期 待 ， 更 不 要 误 信 偏方 ， 以 为 它 能 治 病 。 天 天 喝 醋 与 否 ， 纯 粹 是 个 人 饮 食 、 养 生 偏 好 ， 没 有 喝 醋 习 惯 的 人 偶尔 调 一 杯 醋 饮 料 ， 换 一 换 口 味 ， 当 做 增 添 生 活 乐 趣 。 倒 是 要 提 醒 注 意 吃 醋 的 时 机 和 分 量 ， 吃 得 不 恰 当 ， 反 而 伤 身 。 空 腹 不 喝 醋 不 论 你 的 胃 肠 多 强 健 ， 都 不 适 合 在 空 腹 时 喝 醋 ，
34、 免 得 刺 激 分 泌 过 多 胃 酸 ， 伤 害 胃 壁。 在 餐 与 餐 之 间 ， 或 饭 后 一 小 时 再 喝 醋 ， 比 较 不 刺 激 胃 肠 ， 顺 道 帮 助 消 化 。 每 天 最 多 1-2 杯 稀 释 醋 少 量 吃 醋 无 碍 ， 但 是 任 何 人 像 打 翻 了 醋 坛 子 般 的 大 量 喝 醋 ， 对 胃 肠 都 刺 激 太 大 。 再者 ， 市 售 的 水 果 醋 或 其 它 醋 饮 料 里 往 往 加 入 大 量 的 糖 ， 如 果 以 喝 醋 取 代 开 水 、 茶 等 饮 料， 额 外 增 加 不 少 热 量 ， 长 期 喝 下 去 ， 肥 胖 机
35、会 大 增 ， 对 控 制 体 重 更 不 利 。醋 的 药 膳 食 法 节 日 里 ， 醋 煮 花 生 米 或 黄 豆 ， 是 高 血 脂 、 肥 胖 症 、 高 血 压 和 冠 心 病 患 者 的 佳 肴 ，因 为 它 具 有 降 脂 、 降 压 的 医 疗 功 效 。 进 餐 时 ， 鱼 刺 、 肉 骨 若 扎 （ 卡 ） 在 咽 喉 处 ， 可 用 醋 煎 中 药 威 灵 仙 ， 以 此 煎 剂 洗 漱咽 喉 部 ， 可 使 骨 软 化 而 不 致 发 生 危 险 。 宴 餐 进 食 ， 已 感 胸 满 腹 胀 者 ， 可 用 醋 50 至 100 毫 升 冲 淡 服 下 ， 以 增
36、加 胃 醋 ，促 进 消 化 ， 排 除 胀 闷 积 食 。 温 醋 汤 ： 醋 30-60ml， 加 少 量 开 水 ， 一 次 温 服 ， 治 胆 道 蛔 虫 。 醋 糖 水 ： 醋 2 汤 匙 ， 白 糖 1 匙 ， 化 入 徐 徐 饮 之 ， 用 于 安 蛔 虫 。 醋 芪 桂 芍 汤 ： 醋 100ml， 黄 芪 30g， 桂 枝 6g， 白 芍 20g， 加 水 煎 服 ， 每 日 一 剂， 连 服 一 周 ， 治 黄 汗 病 ， 身 体 肿 ， 发 热 ， 汗 出 ， 口 渴 等 症 。化 学 方 面 :自 古 以 来 ， 人 们 就 已 懂 得 酒 在 空 气 中 自 然 氧
37、化 “酸 败 而 成 醋 ”的 道 理 。 实 质 上 这 个过 程 就 是 发 酵 作 用 。 用 发 酵 法 制 醋 ， 其 基 本 原 理 和 酿 酒 大 致 相 似 ， 只 需 将 糖 化 、 酒 化后 得 到 的 未 经 蒸 馏 的 含 酒 产 物 ， 再 和 麸 皮 、 谷 糠 、 醋 酸 菌 等 混 合 后 进 行 发 酵 ， 控 制 前 期温 度 为 ， 后 期 为 ， 约 经 四 十 天 之 后 ， 醋 酸 含 量 达 以 上 ， 并 不 再 上 升时 ， 即 为 成 熟 。 这 时 ， 乙 醇 在 醋 酸 菌 的 催 化 氧 化 下 ， 便 变 成 了 醋 酸 ：醋 酸 菌
38、C2H5OH O2 CH3COOH H2O食 用 醋 含 醋 酸 约 在 左 右 ， 成 醋 发 酵 一 般 只 能 在 黄 酒 、 葡 萄 酒 等 酒 类 里 进 行， 因 为 醋 酸 菌 需 要 氮 和 磷 作 为 养 料 。 烧 酒 或 纯 酒 精 溶 液 一 般 都 不 可 能 通 过 发 酵 而 制 得 醋酸 。 在 长 期 的 社 会 生 活 实 践 中 ， 我 国 人 民 创 造 了 多 种 多 样 生 产 食 用 醋 的 方 法 ， 我 国 醋 的品 种 堪 称 世 界 第 一 ， 其 中 以 山 西 成 醋 、 广 东 白 醋 最 为 有 名 。醋 已 成 了 我 国 人 民
39、 独 特 口 味 的 调 制 品 ， 它 还 可 以 用 来 帮 助 消 化 食 物 、 防 止 风 寒 感 冒。 但 是 醋 中 所 含 有 的 醋 酸 就 远 远 不 止 于 这 些 功 能 了 。醋 酸 又 名 乙 酸 ， 简 写 为 Hac,Ac 入 表 示 醋 酸 根 ， 是 无 色 而 具 有 强 烈 刺 激 臭 味 的 液体 （ 这 里 指 的 是 含 水 很 少 的 浓 醋 酸 ， 我 们 食 用 醋 只 含 约 的 醋 酸 ， 所 以 不 具 有 上述 特 点 ） ， 比 重 为 1 ， 沸 点 ， 熔 点 。 当 室 温 低 于 时 ， 醋 酸 就 冰 状 结 晶 ， 因
40、此 以 上 的 醋 酸 又 叫 冰 醋 酸 。 冰 醋 酸 极 易 吸 湿 ， 能 灼 伤皮 肤 ， 造 成 皮 肤 脱 水 。一 般 ， 我 们 发 酵 法 得 到 的 是 较 稀 的 醋 酸 溶 液 ， 只 适 于 食 用 。 要 想 得 到 浓 度 较 大 的 乙酸 ， 就 要 用 到 木 材 干 馏 或 者 有 机 合 成 的 方 法 了 。用 木 材 干 馏 的 方 法 制 取 乙 酸 ， 我 们 在 前 面 已 经 介 绍 过 了 ， 这 是 一 种 综 合 利 用 的 方 法。 它 采 用 山 区 的 树 皮 、 枝 丫 、 树 根 或 者 木 材 厂 的 劈 头 、 锯 末 为
41、 原 料 ， 在 隔 绝 空 气 的 密 闭容 器 里 加 热 ， 使 之 发 生 一 系 列 物 理 和 化 学 的 变 化 ， 最 后 得 到 固 、 液 、 气 态 三 种 产 物 。 固体 就 是 木 炭 ， 气 体 是 木 煤 气 （ 主 要 是 CO、 CO2、 CH4 组 成 ） ， 液 体 产 物 叫 做 馏 液 ，其 中 含 有 木 焦 油 和 木 醋 酸 ， 很 容 易 澄 清 并 加 以 分 离 。分 离 出 来 的 木 酸 中 含 有 醋 酸 、 甲 醇 、 丙 酮 ， 再 加 入 石 灰 后 ， 醋 酸 便 被 中 和 为 醋 酸 钙， 由 于 甲 醇 、 丙 酮 的
42、 沸 点 较 低 ， 所 以 加 热 后 很 容 易 被 分 离 掉 ， 留 下 的 CaAc2 再 加 浓硫 酸 蒸 馏 ， 即 可 获 得 浓 度 为 60%的 醋 酸 。合 成 法 是 近 代 大 量 生 产 醋 酸 的 主 要 方 法 。 将 乙 醛 在 催 化 剂 醋 酸 锰 存 在 下 ， 用 空 气 或氧 气 进 行 氧 化 即 得 ：从 石 油 化 工 中 人 们 也 已 经 找 到 了 生 产 醋 酸 的 工 业 方 法 ， 用 石 油 等 化 工 的 重 要 产 物 烃类 进 行 氧 化 是 目 前 工 业 上 合 成 醋 酸 的 重 要 方 向 。近 来 ， 人 们 在
43、实 践 中 发 现 了 甲 醇 与 CO 在 特 殊 催 化 剂 的 作 用 下 ， 于 及 低 压 下 进 行 羰 基 化 反 应 合 成 醋 酸 ， 也 是 值 得 注 意 的 新 工 艺 。我 们 了 解 了 醋 酸 的 许 多 工 业 制 成 法 ， 可 别 忘 了 它 那 数 不 清 的 工 业 用 途 ， 它 在我 们 现 代 工 业 生 产 中 也 是 一 支 重 要 的 化 工 原 料 生 力 军 。 它 主 要 用 于 制 造 合 成 纤 维 （ 维 纶 ）、 醋 酸 纤 维 素 （ 作 为 照 相 底 片 、 人 造 丝 的 原 料 ） 、 药 物 （ 如 阿 司 匹 林
44、） 、 染 料 （ 靛 蓝 ） 、农 药 （ ， 一 滴 等 ） 等 多 种 化 工 产 品 。 另 外 ， 醋 酸 的 酯 类 可 作 为 喷 漆 的 溶 剂 。 醋 酸 和醋 酸 钠 的 缓 冲 溶 液 在 农 业 上 也 有 一 定 的 运 用 （ 如 进 行 土 壤 分 析 、 农 用 微 生 物 的 培 育 等 ） 。醋 的 传 说北 方 过 年 ， 家 家 户 户 吃 饺 子 ， 蘸 点 醋 ， 别 有 一 番 风 味 。 可 是 ， 你 知 道 醋 是 谁 发 明 的 吗？两 三 千 年 前 ， 我 国 山 西 （ 省 ） 运 城 这 个 地 方 ， 有 位 贤 人 吃 叫 杜
45、康 （ 又 称 杜 少 康 ）， 很 会 造 酒 ， 被 誉 为 “酒 仙 ”。 造 酒 剩 下 的 渣 子 叫 做 酒 糟 ， 有 一 股 怪 味 ， 杜 康 常 叫他 的 儿 子 杼 拿 去 送 给 别 人 喂 牲 口 了 。有 一 年 ， 快 过 年 了 ， 亲 友 四 邻 都 找 杜 康 帮 助 造 酒 。 临 出 门 前 ， 杜 康 对 杜 杼 说 ： “我 要 外 出 一 些 日 子 ， 酒 蒸 完 了 ， 酒 糟 由 你 处 理 吧 。 ”杜 杼 想 ， 现 在 家 家 都 在 准 备 年 货， 谁 要 酒 糟 呢 ？ 于 是 ， 把 自 家 的 酒 糟 装 进 一 口 大 缸
46、， 加 些 水 ， 盖 上 盖 子 ， 准 备 用 来 喂 马。可 是 ， 快 过 年 了 ， 事 情 多 ， 他 一 忙 就 把 这 事 忘 了 。 整 整 过 了 20 天 ， 杜 杼 晚 上 睡觉 时 做 了 一 个 梦 ： 有 位 须 白 的 老 神 仙 向 他 要 调 味 汁 ， 他 说 ： “我 哪 有 调 味 汁 呀 ？ ”老 神仙 指 了 指 泡 酒 糟 的 大 缸 说 ： “这 里 不 就 是 吗 ？ 到 明 天 酉 时 就 可 以 吃 ， 已 经 泡 了 21 日啦 ！ ”古 时 候 说 的 酉 时 ， 就 是 下 午 五 点 钟 至 七 点 钟 的 那 段 时 刻 。第
47、二 天 ， 杜 杼 醒 来 觉 得 这 个 梦 很 怪 。 快 近 傍 晚 的 时 候 ， 父 亲 杜 康 兴 冲 冲 地 赶 回 家 过年 。 杜 杼 向 父 亲 诉 说 了 一 下 ， 杜 康 也 觉 得 挺 有 趣 。 两 人 走 向 大 缸 ， 打 开 缸 盖 。 呀 ， 一 股酸 气 冲 上 来 ， 好 难 闻 ！ 家 里 人 都 说 ： “快 丢 掉 ， 要 不 得 ！ ”不 过 ， 杜 杼 说 ： “反 正 酒 能喝 ， 这 酒 糟 水 是 吃 不 死 人 的 ， 让 我 试 一 试 。 ”他 用 舌 头 尖 尝 了 尝 那 黄 水 ， 酸 溜 溜 的 ， 觉得 还 不 坏 。正
48、 月 初 一 ， 全 家 和 亲 友 一 道 吃 饺 子 。 杜 杼 在 父 亲 的 支 持 下 ， 让 每 人 都 来 一 点 黄 水蘸 饺 子 吃 。 结 果 大 家 边 吃 边 说 ： 嘿 ， 这 味 道 真 不 赖 ！ 酸 中 带 甜 、 非 常 爽 口 、 妙 不 可 言 。黄 水 变 成 了 调 味 品 ， 该 起 个 什 么 名 字 呢 ？ 杜 杼 受 梦 的 启 发 ， 把 “二 （ 廿 ） 十 一 日酉 ”这 几 个 字 组 合 起 来 ， 就 成 了 一 个 “醋 ”字 。 我 国 山 西 地 方 流 传 的 “杜 康 造 酒 儿 造 醋 ”的说 法 ， 就 是 讲 的 这
49、 件 事 。俗 话 说 ： 日 有 所 思 ， 夜 有 所 梦 。 杜 杼 做 梦 并 不 是 真 的 有 什 么 老 神 仙 指 点 ， 而 是 他 潜心 钻 研 酒 糟 水 应 用 的 下 意 识 的 反 映 。 在 古 代 虽 然 还 不 懂 发 酵 方 面 的 知 识 ， 但 是 实 践 出 真知 ， 酒 糟 水 存 放 一 段 时 间 是 要 起 变 化 的 ， 变 成 了 醋 。 这 是 千 真 万 确 的 。现 在 ， 除 了 山 西 醋 之 外 ， 其 他 各 地 还 有 名 目 繁 多 的 醋 ， 如 米 醋 、 曲 醋 、 糠 醋 、麦 醋 、 桃 醋 、 李 醋 、 大 枣 醋 等 。 而 醋 的 功 用 ， 也 不 止 是 调 味 品 ， 还 可 作 为 其 他 日 常 用 品的 补 充 。选 购 醋 的 技 巧1. 优 质 醋 颜 色 呈 棕 红 或 褐 色 (白 醋 为 无 色 澄 清 液 体 )、 澄 清 、 无 悬 浮 物 和 沉 淀 物 ，质 量 差 的 醋 颜 色 偏
