1、菜点开发与创新,彭涛,2019/3/12,烹饪系,主要内容,2019/3/12,烹饪系,（一）食物原料的开发与应用,特色原料的开发与应用,引进原料的开发与利用,“废料”的综合利用,充分利用原料,粗菜细做、细菜精做,G,2019/3/12,烹饪系,北京烤鸭,G,2019/3/12,烹饪系,蜀香北极虾,G,2019/3/12,烹饪系,剁椒鱼头,G,2019/3/12,烹饪系,青菜钵,G,2019/3/12,烹饪系,（二）调味技艺的组合与变化,G,2019/3/12,烹饪系,（三）中西烹饪技艺的交流与融合,G,2019/3/12,烹饪系,摇滚沙拉与俏江南的菜点创新,2019/3/12,烹饪系,（四）
2、器皿与装饰手法的变换,G,2019/3/12,烹饪系,美食与美器的匹配,2019/3/12,烹饪系,1、菜肴与餐具器皿在色彩纹饰上相协调,三椒三文鱼脍,2019/3/12,烹饪系,2、食器的形态、大小与形状、数量相适应,龙虾鱼翅,2019/3/12,烹饪系,3、食器的质地与菜肴品质和整体相称,2019/3/12,烹饪系,2019/3/12,烹饪系,未来餐具多样化，器具与菜肴配合更合理 打破传统器、食配置方法。 餐具风格有：古典、现代、传统、乡村、西洋等多种。,2019/3/12,烹饪系,选器与装饰,2019/3/12,烹饪系,2019/3/12,烹饪系,2019/3/12,烹饪系,（1）橙、橘
3、皮作盅 （2）春卷皮作盏 （3）青椒做斗 （4）面条、粉丝、土豆丝作巢 （5） 冬瓜、西瓜、南瓜作汤盅（6）擘酥作皮 （7）竹节（筒）、菠萝壳做盛器,2019/3/12,烹饪系,菜 例,牡丹大虾,2019/3/12,烹饪系,孔雀白灵菇,2019/3/12,烹饪系,竹篓虾,油浸牛柳,2019/3/12,烹饪系,大丰收,水晶之恋,2019/3/12,烹饪系,汤菜的装盘,2019/3/12,烹饪系,青椒焖辽参,石锅墨鱼仔,2019/3/12,烹饪系,2019/3/12,烹饪系,（五）菜肴点心的借鉴与组合,1,2,菜点形状的借鉴,菜肴与点心的组合,G,2019/3/12,烹饪系,蛋烧卖,2019/3/12,烹饪系,菜肴与点心的组合,2019/3/12,烹饪系,（六）各地、各民族风味的融合,G,2019/3/12,烹饪系,KFC产品的本土化策略,2019/3/12,烹饪系,菜点设计要求,1、认真完成菜点设计报告。 2、原料配方必须写明原料名称及详细用量。 3、原料要求：主辅原料成本控制在30元左右，其中包括主料、辅料、装饰原料、特殊调味品等。 4、时间要求：必须在4月10日前将菜点设计报告交与指导老师处。（与指导老师衔接）,烹饪工艺教研室,Thank You !,
