1、选鸡:2 到 3 斤鸡麻鸡卤出来鸡肉有嚼劲，三黄鸡经济型。上色:水 :蜂蜜 10:0.35 这种上色均匀，炸制省油还有把鸡肉里面水分保持住，但成本高一点。水 :麦芽糖 5:1 麦芽糖越多炸出来颜色越深可以根据自己需求。操作:用温水把麦芽糖化开，看不到固体物为准，水量 2 到 3 斤加 80 克，摸的方法看视频操作，上色完要控水，稍微风干一会再炸制，炸制:花生油炸出来效果最好，但成本高，我们推荐大豆油，操作:把大豆油放入不锈钢桶里，油量以超过鸡身 10cm 为准，炸制时桶底放一个篦子，防止糊底，炸制油温 180 到 200，推荐电炸炉 150 块左右方便，油烧冒青烟时，温度差不多200 度左右，
2、炸制时要控制油温 180，可以用叉勾勾住，炸制时鸡要翻动，炸制金黄色把鸡捞出控油，等待卤制。一般 25 斤水放 600 到 700 克香料，分成二个料包，3 到 5 天换掉一个加入一个新的，香料根据配方比可以放大或者缩小几倍买，把全部香料混合一起加工成颗粒状，卤制时桶底放一篦子防止糊底，卤时鸡上面也要放一个篦子用重物压住，焖制时也要重物压住可以更入味，高汤调制:猪棒骨敲断，鸡架和猪棒骨分别冷水浸泡二小时，中间换水二次。取鸡架子骨1500 克、猪大骨 3000 克，加 6 干克水，小火熬制 5 小时后捞出骨头残渣，放入卤料包600 克，盐 250 克，生姜 200 克，加清水 10 干克，大火烧
3、开后，转小火熬制 1 小时左右，香味溢出为宜。 生姜用一次要去出换掉。卤制:锅烧开放入鸡 10 只，盐（一只鸡放十到 12 克） ，鸡精半碗到一碗，黄酒放 100ml,冰糖 20 到 30 克左右，生姜 200 克，佳隆 3a 一袋，量少三天一袋，酱肉护色剂 10 克，京萃麦芽酚 20 到 30 克，星光透骨香 20 到 30 克，假货比较多的，要注意。放入鸡，盖上篦子用重物压住，大火烧开五分钟改小火 20 分钟，中间可以翻动鸡一下，让味道进人，有浮沫时一定要打掉，焖制 3 到 5 小时，鸡浸泡时间越长，味道越入味，浸泡时不要把锅盖盖上。锅开关火时可以十只 1250 克鸡放 250 克蜂蜜，色
4、泽，复合味都比较好，可以试试，捞出时可以刷一层香油。如果想快入味可以用肉睡，稍微带点劲砸一下肉多的地方，比如鸡腿，鸡胸地方。，卤菜技巧与注意事项幼卤水即卤制时间较短的卤水，与老卤水相比，幼卤水在控制成本上比较有利。要想卤味好吃而且回味足，就必须多卤制，但卤制的时间太久会导致原材料缩水率较高，成本增高，利润降低，所以幼卤水制作时候的原则是少卤制，多泡制。保存老卤水必须要用清洁的器皿和良好的存放环境，才能保证老卤及卤制品的质量。少卤多泡出品率高幼卤其实就是煮和泡的结合。一般卤水烧开后放入氽好水的原料，当卤水再烧开后，应立即关小火卤制。例如卤制鹅掌时，就是从关小火卤制8 分钟时，立即关火进行浸泡。一
5、般浸泡时间为 30 分钟，可以泡熟，出品率高，而且回味足，菜品不易发干，吃起来口感好原料卤前先焯水凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。难入味的原料即大件原料在放入卤锅之前需先出水，只有给原料“腾出空间”来，它才能吸收更多卤汁里的味道，才能入味足。正确做法是将原料在沸水中煮 1015 分钟，去除血腥味后用清水冲洗干净再卤制。例如鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等都需先出水再卤制；所有的小件原料鸡翅,鸭翅等不
6、需出水，腌制后直接用清水漂洗卤制即可。在汆水的时候多放葱姜和酒，下锅后稍时即可捞出,汆久了就熟透了，再卤制就不入味了。2 种加水方法在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸气，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持醇厚可口的味道。二是预先熬好鲜汤，在卤制原料前加入原卤汁中，稍熬一下再卤原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使卤制的原料鲜味浓郁。熬卤水不盖盖熬卤水、煮卤水、浸卤时不要盖盖，卤水色泽会变暗，还会不易察觉卤水已滚溢出浇熄炉火。专卤专用卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一
7、类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类（辛辣味较重） ；豆制品，藕则为一次性卤水（含淀粉较多易变质） ；肠、肚为一类卤汁（腥味较重） 。专人专管口味标准化卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，定期检查，防止变质。潮卤保存 6 大误区卤水只有妥善的保管，才能保证经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放。误区一用铁桶和木器储存卤水。正解：用土陶盛装卤水。陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用，铁器容易生锈，
8、木器则有异味。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。误区二卤水上面的一层封油越多越好。正解：既不能多也不能少卤水上面都有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但事物都具有两重性，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是卤水制作的一个关键。济南顾广凯师傅试制了多次证明，卤水上的浮油既不能多也不能少，以薄薄一层为宜。如果没有浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温；如果浮油过多，卤制的汁热不易冷却，热气闷在里面而致卤水发臭、翻泡，时间久了还容易发生霉变。误区三夏季温度高时才将卤水烧开防止酸败。正解：一年四季有规律春季因室内温度环境较低，每天早晚都将卤水烧开，放在固定
9、地方不动；当夏季温度较高时，卤水极易变质、发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动） ；虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，卤水应该烧开最少 2 至 3 次，放在固定的地方不动。冬季温度逐渐下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。误区四在卤制过程中加冷水、酱油补水、补味。正解：卤水中忌加冷水切忌在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味。误区五熬好的卤水在保存时要搅动，令其混合均匀正解：熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动，尤其在夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，使卤汁变酸变味。如卤制原料少，只
10、需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。误区六卤水不能用冰箱保管正解：烧开冷却入冰箱卤水要在遮光、透风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。冰箱的使用，给卤水的保管带来了方便，具体操作是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却后，用保鲜膜封口，放入冰箱即可。卤水每天都在消耗，所以补汤是必不可少的一项工作。经过第一天的使用后，第二天早晨，先要补充相应的高汤和调味料。原则是第一天消耗了多少卤水，第二天就要补充多少汤料。按照前面介绍的卤水配方，第一锅卤水大概是 35 千克，假设第一天消耗了 10 千克卤水，那么
11、第二天就要补充 10 千克的高汤。同样的道理，每天早上都要补充相应的高汤。消耗的多，补充的就多；消耗的少，补充的就少，如果卤的太少，可以几天补一次，提示：第一次熬好卤水后，一定要将香料包捞出来，控净汁水，放入冰箱冷藏。而不能将其长期放在卤水中，这样会影响卤水的风味和色泽。第二天使用时，将香料包、高汤、调料一起下入卤水锅内，熬制，捞出后放凉再冷藏。第三天使用时，还是将香料包、高汤、调料一起下入锅内，熬制，捞出依旧放凉再冷藏。卤水后续添汤，一定要加高汤，不可加生水。以 25 千克卤汤为例，卤制原料后卤汤会减少，要再补足到 25 千克，加进多少千克高汤，每天要称量记录。添多少汤，就调入相应数量的调味
12、料，就像做数学题一样，加减递增，便可轻松掌握。香料包的调换，要根据卤制的数量，量大 3 天调换一次，量小 5 天调换一次，掌握好比例，卤水味道就不会有大的变化卤水用到 20 次以后，香味和鲜味都已经达到了最大化，而且色泽也越来越稳定，但我们依然要求大家必须每天尽心打理、精心呵护、认真使用，这样你的卤水才能够越卤越香浓，卤好的成品才能越来越吸引食客。盐分怎样控制？比如卤过 50 斤产品后，再补多少盐？在原有卤汤不变的情况下，每斤原料应补进去 6-8 克盐，根据你当地的口味，盐应做相应的调整。大块的原料一定要凉水下锅，再用小火逐渐将其加热，带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出来，待开锅后浮沫四散，将
13、原料捞出冲净即可；如果水沸时下入原料，其表皮就会迅速受热收紧，里面的杂质和血水便释放不出来。将香料打成粉末，卤制时原料更易入味。将香料打碎到米粒大小即可装入料包，如果打成细粉，卤出的第一锅菜品香料味就会过浓，而后面几锅的味道又会太淡。卤水原料需不需要腌制？A 不是所有原料都需要腌制。像鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等统称为大件，它们的腌制方法是：将以上原料洗净备用。取 10 千克水，加入花椒 10 克、千里香 5 克、料酒 250 克、盐 750 克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制盛器中） ，加入洗净的原料进行腌制。腌制时间一般为：冬天 020时，腌制 24 小时
14、左右，春天 2030 ，腌制 12 个小时左右，夏天 3040时，腌制 56 小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡肫、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制 8 小时左右，春天腌制 4 小时左右，夏天腌制 2 小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。Q 卤水成品用不完该如何处理？A 先用热水冲洗干净卤味成品，然后取出一小锅卤水加热煮开即可。煮开后等待冷却即可入柜冷藏，待下次再依次煮开即可。简单快捷让你的卤味保持口感，造型，色泽。Q 熬卤水的火候该如何掌握？A 熬制卤水时切忌
15、大火，否则药材味会很浓，卤水的色泽也比较暗黑在调配卤水之前，大都需要以鸡肉、猪肉类食材煮制高汤，再用高汤来调制的卤水会更加醇厚鲜香。但是也存在一些缺点和不便，下面我们就一起看看如何解决的：1.成本压力。随着原材料价格不断上涨，为了降低每个环节的成本有时候只得减少吊汤所需的食材份量，结果势必影响口味。这时加入一些高品质的提鲜调味料，如美极鲜味汁、美极鸡粉、美极鸡汁，可以有效减少吊汤所需的原材料，不但口味得到提升，而且成本控制效果明显。2.保鲜要求。卤水中的蛋白质和脂肪的含量都很高，再加上香料的辅助，所以才能醇厚鲜香，但同时也使得其不宜保鲜，易于变质。特别是在炎热的夏天，这种情况时有发生。这里给厨师朋友们介绍一些小技巧：卤水在每次使用完后，要将杂质滤净，表面浮油打净；器具要按时更换，以免食材和底部粘连产生焦糊味。特别需要注意卤水要定期更新，更新时去掉 1/3-1/2 的卤水，加入新的水和调味料，重新卤制。另外，生食材要经处理后再进行卤制，以减少卤水高温加热的时间。香料配好后用温水清洗一遍即可装袋
