1、1,营养素在加工烹调中的变化,2,1、蛋白质：蛋白质受热凝固后不再溶解在水中，却变得易于消化。过度受热则变性程度加强，并开始分解，出现硫氢基或生成类黑色素，使菜肴呈现褐色素，风味变劣，营养价值降低。如烧焦的肉、炸老的鸡蛋、煎糊的鱼等。2、胶原、结缔组织中的胶原，蒸煮后软化，变成溶解于热水的白明胶。白明胶可被人体消化利用，含有数种氨基酸，其中精氨酸和赖氨酸含量较多。白明胶遇凝凝结，镇江汤包、水晶肴蹄等，就是利用白明胶热溶冷凝的特性制成的。,3,3、脂肪、鱼、肉类的脂肪组织。受热后一部分分离溶出，适当的加热烹调不发生质的变化；但过度受热则氧化分解，产生对人体有害的过氧化类脂，油脂中的维生素A、D等
2、，也会因氧化而丧失营养作用。植物油中不饱和脂肪酸含量较多，不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等，在强烈下会发生聚合作用，从而使营养价值降低。 4、淀粉、淀粉受热发生糊化。于是粘性增大，易于消化。糖结构中的羧基，在加热过程中可与氨基酸结合，生成赤褐色的黑色素，在强热下成色焦糖化，对食用价值有一定的影响。,4,5、无机盐：动、植物食品中都含有无机盐，无机盐在受热后随组织内部水份一同溢出。如骨头经煮后，其可溶性的钙、磷、钠等，大部分溢入汤中；钙、镁在酸性条件下易被解吸，遇醋酸后产生醋酸盐，可以更好地被人体利用。因而用醋做糖醋鱼、糖醋排骨、醋溜白菜等，都是提高营养价值的烹调方法。,5,6、维生素： 烹调过
3、程中，食物中水溶性维生素所受破坏和损失程度大小顺序为：维生素CB1B2其它B族维生素ADE。 维生素C：极不稳定，易受空气、日光、碱及加热的破坏。温度越高，烹调时间越长，光照越强，加碱越多，损失越大。 维生素B1：在一般的烹调温度下B1的损失不大，其损失率为10-20%。强热或遇碱则破坏惨重。维生素B1在酸性条件下较为稳定，以水冲洗或加水烹制，维生素B1流失较多。淘米时反复冲洗，做捞米饭等等，均可使谷类中的维生素B1流失于汤中。 维生素B2：也因溶于水而遭受损失，但维生素B1略稳定；维生素B2也怕碱，遇光也会受到破坏，因而在加工和烹调时应予以注意。 其它B族维生素；皆溶于水，怕碱畏光，加热中损
4、失较少。 维生素A：长时间暴露于空气中易氧化；加热时维生素A损失不大，在一般的烹调过程中损失率为10%左右。 维生素D：耐热，不溶于水，并不怕酸、碱，所以在加热烹调过程中损失较少。 维生素E：不溶于水，也不怕热和碱，烹调时几乎不造成损失。,6,加工烹调对食品营养价值的影响,对谷类营养价值的影响 1、反复淘洗，捞饭：资料表明，淘米时，维生素Bl可损失30至60，维生素B2可损失20至25，无机盐可损失70，蛋白质可损失15至16，碳水化合物可损失2；白菜切后冲2分钟，维生素c损失约8至9，切后浸泡15分钟，损失14。 2、高温加热：如油条油炸后维生素B1可100损失；瘦肉中的维生素B1，快炒可损
5、失10左右，若卤则损失40 3、加碱：可将维生素大部分破坏。 4、发酵：酵母发酵对营养素有保护作用。,7,豆类营养价值的营养,1、加工成豆制品，可提高蛋白质消化吸收率； 2、加热：可除去豆性味等抗营养素物质。 3、发芽：可产生大量维生素。 4、发酵：提高豆类食品的营养价值,8,加工对蔬菜、水果营养价值的影响,切碎、浸泡、整理、剖剥不当 、水煮、加热、罐头食品、蜜饯、干燥脱水、放置时间过长均可使维生素大量损失。如白菜旺火快炒，维生素c保存率为60至70；若水煮10分钟，则保存率仅30左右；如果5小时后再回锅加热，几乎完全损失。,9,加工对动物性食品营养价值的影响,在炒，熘，煎，炸等烹制肉食时，最好不要使肉类直接受热，在制作前采用蛋清或淀粉浆裹。 更应掌握好烹煮温度对营养成分的影响。正确方法是用热锅冷油。 温度过高（200度左右），一方面可造成VB1，核黄素等营养成分的流失，另一方面会产生芳族胺化合物，对人体有害。 肉类不宜生吃。 汤肉同食，两者兼得. 注意“催化”癌症的食品：即腌制食品、卤制食品和熏制食品。,10,减少营养素损失的措施,1、合理清洗：先洗后切，现切现烹， 2、科学切配： 3、沸水烫料： 4、上浆挂糊。 5、避免加碱、适当加醋： 6、旺火急炒。能缩短菜时间。 7、勾荧。,
