1、1鲍鱼的四种烹调方法 2009-08-23 20:08_近来，素有“海味之冠”美誉的鲍鱼，已成备受欢迎的美食。 目前全世界的鲍鱼品种约达 100 余种；因贩售形式的差异，则大致可区分为新鲜鲍鱼、干鲍鱼、冷冻鲍鱼与罐头鲍鱼四种，它们在处理与烹调过程，可是略有差异，想要享受鲍鱼美好滋味者，不可不知。 新鲜鲍鱼 新鲜鲍鱼即为活鲍鱼，这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味，其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式，滋味最美好。 干鲍鱼 干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后
2、所制作而成的干燥鲍鱼，是海鲜里相当名贵的食材，其中又以日本青森县的网鲍，品质最佳。 干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味，因此这烹制的过程会较其它种类繁复，也较需技术，基本的处理法有：21.于前一晚泡于冷水中。 2.隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗干净，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。 3.洗净后加水腌过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸 10 小时。 4.于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料，慢炖10 小时。（也可使用蒸笼或电锅蒸，不过砂锅具保温功能，因此效果最佳。） 5.慢炖后取出，加入原汁、蚝油整颗慢煲，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。干鲍的大小通常以每斤的“头数”来计算，如
3、九个头，即表示每斤有 9 只鲍鱼，因此头数愈小，代表每只鲍鱼愈大，价钱也愈高昂。 在选购干鲍时，可仔细观察外形，选择有完整外形、肥美肉质、正常形状与光鲜色泽者品质较佳。干鲍购买回家后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半年到一年。 冷冻鲍鱼 冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。而冷冻鲍鱼如何烹制呢？首先要解冻，再将它刷洗干净，以刀面于鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松3软，加蛋白、太白粉、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错，若烹饪功夫
4、不错的话，也可以煨制方法处理。 罐头鲍鱼 罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可送入口中或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期，并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味；但保存的时间最好不要超过 5 天。 二、鲍鱼是一种原始的海洋贝类，单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽。鲍鱼是中国传统的名贵食材，四大海味之首。营养分析41.鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、
5、铁、碘和维生素 A 等营养元素； 2.鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白；鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质；3.鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；4.鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患；5.鲍鱼具有滋阴补阳功效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。 6、鲍鱼的营养是澳大利亚核桃的 7 倍。质量鉴别鲍鱼干，以质地干燥，呈卵圆形的元宝锭状，边上有花带一环，中间凸出，体形完整，无杂质，味淡者为上品。市场上出售的鲍鱼于有紫鲍，明鲍、灰鲍三种干制品，其中紫鲍个体大，呈紫色，有光亮，质
6、量好，明鲍个体大，色泽发黄，质量较好，灰鲍个体小，色泽灰黑，质量次。其实就是虾青素的含量，虾青素含量高则呈紫5色，虾青素含量低则呈黄色，虾青素被氧化了则呈灰色。虾青素含量和其营养价值正相关，活性的虾青素含量越高，营养价值就越高烹饪新鲜鲍鱼 新鲜鲍鱼即为活鲍鱼。这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味，其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。 干鲍鱼 干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后而制作成的干燥鲍鱼，是海鲜里相当名贵的食材，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干
7、鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味，因此烹制的过程会较其它种类繁杂，也较需技术。基本的处理法有： 1于前一晚泡于冷水中。 2隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗干净，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。 3洗净后加水淹过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸 10 小时。 64于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料，慢炖10 小时（也可使用蒸笼或电锅蒸，不过砂锅具保温功能，因此效果最佳）。 5慢炖后取出，加入原汁、蚝油整颗慢煲，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍鱼。干鲍的大小通常以每斤的“头数”来计算，如九个头，即表示每斤有 9 只鲍鱼，因此头数愈小，代表每只鲍鱼愈大，价钱也愈高昂。 在选购干鲍时，
8、可仔细观察外形，选择有完整外形、肥美肉质、正常形状与光鲜色泽者品质较佳。干鲍购买回家后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半年到一年。冷冻鲍鱼 冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。冷冻鲍鱼如何烹制呢？首先要解冻，再将它刷洗干净，用刀面在鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋白、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错，若烹饪功夫不错的话，也可以煨制方法处理。 罐头鲍鱼 罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优
9、点，人们在开罐后，即可送入口中 或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。建议将罐7头置入热水。在购买时应注意它的制造日期，并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味。但保存的时间最好不要超过 5 天。保存干鲍购买回家后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半年到一年。 冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。冷冻鲍鱼如何烹
10、制呢？首先要解冻，再将它刷洗干净，用刀面在鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋白、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错，若烹饪功夫不错的话，也可以煨制方法处理。鲍鱼菜谱清蒸鲍鱼8材料新鲜鲍鱼 200 克左右，盐 5 克，料酒 10 克，小葱 10 克，味精 2 克，姜 30 克，醋 20 克，花椒 5 克，酱油 15 克，香油 5 克。做法1. 将鲍鱼两面剞上斜直刀，由中间切开；2. 葱姜洗净，葱切条，姜一半切末，另一半切片；3. 将鲍鱼摆盘中，加料酒、味精、汤 100 毫升、葱条、姜片、花椒和盐，上屉蒸；4. 蒸 10 分钟左右取出，拣出葱、姜、花椒；5. 碗内加入醋、酱油、姜末
11、、香油兑成姜汁；6. 食时，将姜汁与鲍鱼一起上桌，蘸姜汁吃红烧鲍鱼方法 1： 材料干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀 粉、鸡油等。 )做法91. 将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖 3 小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；2. 将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；3. 将 100 克焖鲍鱼的原汤和 kao 鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮 10 分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。 方法 2： 材料活鲍鱼；老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜；调料：鲍鱼酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡
12、油、湿淀粉。 做法1. 将活鲍鱼宰杀去内脏，留肉用牙刷刷干净、清净，取沙锅底部垫鸡、鸭骨块加汤，上面将处理干净的鲍鱼摆上以水没过鲍鱼为准，中火烧开，小火煨 89 小时即可，2. 将煨透入味的鲍鱼装盘；4. 另起锅加上汤、加调味品，调准口味及色泽，用生粉勾芡加明油浇在煲好的鲍鱼上即成。 方法 3： 材料鲍鱼 4 只（重约 750 克），西兰花适量。上汤、精盐、味精、酱油、香油、米酒、湿淀粉各适量。 10做法锅置火上，倒入上汤，加精盐、酱油、米酒，下鲍鱼烧入味，再用湿淀粉勾薄芡，待收汁时加味精、香油和匀起锅，装盘，西兰花点缀于盘边即可。清汤鲍鱼材料罐头鲍鱼 250 克, 熟火腿 15 克, 筒鲜蘑
13、 15 克, 豌豆苗 15 克, 盐 10 克, 料酒 15 克, 味精 3 克, 鸡清汤 800 克, 做法(1) 将鲍鱼用刀切成斜片。鲜蘑切薄片。熟火腿切成小象眼片。豌豆苗留嫩叶、去根、洗净。(2) 将鸡清汤 300 克倒入炒勺用旺火烧开，将熟火腿片、鲜蘑片、鲍鱼片和豌豆苗下勺煮透捞出，倒入 10 个汤碗中，勺中汤如不要可倒掉。(3) 将余下的鸡清汤 500 克入勺上火，并加进盐、味精、料酒调好味，撇去浮沫，盛入 10 个小汤碗中即成。鲍鱼粥11材料鲍鱼 1/2 个、姜片 3 片、葱 2 支、鸡肉 4 两、金针菇 2两、香菇 1 朵、芹菜 2 支、米 1/2 杯、水 4 杯、盐 1/4 大
14、匙、柴鱼味精 2 小匙、白胡椒粉 2 小匙、香油 2 小匙 做法(1)将鲍鱼洗净，放入清水中浸泡约 1 天后（可置于冷藏），再加入材料(2)同煮，沸腾后改小火熬煮约 23 小时，待鲍鱼软化后即熄火再浸泡半天，最后取出鲍鱼切薄片备用。 3）材料洗净，鸡肉切片、金针菇切段、香菇切片、芹菜切末备用。(4)将米洗净加入 4 杯水，先以大火煮沸后改小火熬煮，此时加入鲍鱼片与鸡肉片续煮约 30 分钟，再加入金针菇、香菇、芹菜末与所有调味料拌匀煮熟即可。鲍鱼沙拉口味：清淡爽口 原材料：新西兰蓝鲍鱼 制作流程： 121、用去皮橙子切片与白酱油、日本米酒、日本味啉、米酒醋及鲜姜做饰菜。 2、将鲍鱼每面烘烤 10
15、 秒钟。 3、摆好其他的成分并用香料稍加点缀鲍鱼香菇鸡汤材料: 1. 碎鲍鱼片 2. 老鸡半只( 可请肉铺先去皮去油),或用竹竹丝也可(胶质很多) 3. 香菇几朵 4. 姜少许 5. 盐少许 做法: 1. 鲍鱼片洗净( 不用泡) 2. 香菇泡软 3. 老鸡洗净氽烫一下 134. 另再烧一锅水, 待水滚后将材料全放入, 待水开后再转小火煮 34 小时, 鲍鱼片才会软且入味 5. 上桌前再放盐即可。鲍鱼干锅鸡主料：小鸡一只斩块，鲜鲍鱼 45 只，香菇数朵泡软，红枣 45粒，蒜 810 粒，姜三片。 调味料 ：泡香菇水小半杯，老抽，生抽各一大匙，糖半大匙，香醋数滴，米酒一大匙。 做法：锅里两大匙油烧
16、热，放入姜片，蒜粒爆香。加入鸡块，香菇，鲍鱼翻炒数下后放糖，酱油，水，上盖焖煮五分钟。开盖转大火烧至汤汁将近收干（不停翻炒），滴香醋，拌均熄火。将所有材料转入砂锅，上盖置小火上烧至热锅，将米酒从盖上淋下至香气溢出即可。五彩炒鲍鱼主料：净鲜鲍鱼 250 克 配料：红萝卜 50 克，鲜笋 50 克，青辣椒 50 克，韭黄 50 克，水发冬菇 50 克，蒜茸 1 克，姜丝 1.5 克。 14调料：精盐 5 克，芡汤 35 克，绍酒 10 克，湿淀粉 10 克，净芫茜25 克，芝麻油 5 克，花生油 500 克（约耗 50 克）。 制法： 1）将鲍鱼、红萝卜、鲜笋、青辣椒、冬菇分别切成长 6 厘米，宽
17、 0.3厘米的丝状。将鲍鱼丝放入炒锅滚至熟，倒入漏勺滤去水；再将红萝卜丝、鲜笋丝放入炒锅，加精盐（6 克）滚至熟，倒入漏勺滤去 （2）用旺火烧热炒锅，下油涮锅后，放入蒜茸、姜丝，烹绍酒，再放入鲍鱼丝、红萝卜丝、鲜笋丝、韭黄、辣椒丝、冬菇丝、用芡汤加湿淀粉调芡，加色尾油（15 克），装盘，用芫苯茜伴边便成。四味鲍鱼原料: 听装鲍鱼 500 克。 粉皮 250 克、黄果或青笋 75 克。椒盐 25克、豉味汁 30 克、芥末 25 克、芝麻酱 30 克（或姜汁 25 克、蒜泥 25 克、椒油 15 克）。 制法: 听装鲍鱼取出，入锅煮至刚熟捞出，片成薄片。粉皮煮熟后修成大小相仿的片。黄果或青笋雕刻成
18、任意的花型。先将粉皮铺在盘底，上铺鲍鱼片，周围用雕成花型的黄果或青笋点缀，配上椒麻、怪味、芥末、麻酱四种味碟即成。（近年来，此菜所配味碟又增加15了红油味、姜汁味、蒜泥味、鱼香味四种。即所配味碟已随食客需求，可灵活调整）。扒鲍鱼冬瓜球主料：水发鲍鱼肉 300 克 辅料： 冬瓜 50 克、火腿 20 克、 水发冬菇 30 克、冬笋 20 克、青豆 10 克；花生 油 50 克、葱姜、蒜各 15 克、清汤 20 克、湿淀粉 30 克、味精 5 克、鸡油 25 克； 制作： 1)将鲍鱼先用直刀法每 0.2 厘米宽剞一刀( 深度 为 23)然后转换一个角度劈成大片； 2)冬瓜 去皮切成 1.5 厘米见
19、方的块，修成圆球形； 3)冬菇、冬笋、火腿均切象眼片； 4)炒锅加水，旺火烧沸放入冬肠煮熟，捞出控净水分； 5)炒锅内花生油、用中火烧至六成热(约 1s0)时，放入葱姜蒜出香味、加入清汤(捞出葱、姜、蒜不用) 、鲍鱼、冬菇、火腿、青豆、16冬瓜球，烧沸后用湿淀粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上鸡油出锅即成酱焖鲍鱼主料：小鲍鱼 600 克。 辅料：葱花、姜、蒜。 调料：酱、鲜汤、鸡精、盐、料酒、胡椒粉、糖、淀粉。 做法： 1.将小鲍鱼刷洗干净，放入沸水中略烫至两分熟，放入料酒除腥味，捞出沥干水分； 2.坐锅点火待油热，放入姜葱蒜，再加入酱炒香后，依次放入料酒、鸡精、盐、糖和胡椒粉，再加入高汤； 3
20、.把鲍鱼放入汤内焖几分钟，待入味后盛出，在锅内剩余的少许汤汁内加入淀粉和葱花，淋在鲍鱼上即可食用。滑熘鲍鱼球17配 料: 发好的鲍鱼 250 克，鲜蘑菇 250 克，鸡蛋清 1 个，花生油500 克 (实耗 60 克)，葱花 1 克，姜末 5 克，蒜茸 5 克，料酒 15 克，盐 5 克，味精 2 克，香油 5 克，胡椒粉 1 克，淀粉 5 克，湿淀粉15 克，鲜汤适量。 操 作: 1、将发好的鲍鱼肉去皮，洗净，剞“ 十“字花刀，再改切成长方形块，放在碗内，加蛋清，淀粉抓匀上浆;鲜蘑洗净，切成小片，下开水锅中焯烫一下捞出，控干水; 2、在碗内放入鲜汤，盐，味精，胡椒粉，香油，湿淀粉调成芡汁；
21、3、将锅架在火上，放油烧至五成热时，将鲍鱼块下入，用铁筷划开，滑炸烧至八成熟，下入姜末，葱花，蒜茸炝锅，出香味后下入鲜蘑菇片翻炒几下，放入鱼块，烹入料酒，倒入调好的芡汁，烧开颠翻，翻裹匀后出锅即可。鲍鱼肉片汤配 料: 鲍鱼（罐头装）1 只，猪肉（以腰里脊为佳） 2 两，葱 1 支。盐 1 小匙。 操 作: 181鲍鱼切片，猪肉洗净切片。 2葱去老叶、头须，洗净切段。 3把作法 1 之材料放进炖锅内，另挑葱白部分先加入。取 3 碗水兑鲍鱼罐头的汤汁，以武火烧开后，用文火慢炖约炖 30 分钟，加进葱青，加盐调味，续滚 5 分钟即可。麻酱紫鲍配 料: 水发鲍鱼 250 克。 麻酱 25 克。精盐、绍
22、酒、味精、油、鸡汤。 操 作: 1、把水发鲍鱼洗净，切成蓑衣形的花刀块。 2、勺内放入猪清油约 30 克、35 克，把麻酱放入勺内煸炒片刻，再将鲍鱼放入勺内炒至麻酱起泡时，加精盐、绍酒、味精、鸡汤再炒片刻，用水淀粉勾少许芡出勺。鲍鱼拌面主料 ：新西兰鲍鱼 19制作过程： 1、在热锅中烘烤后取出鲍鱼。 2、浇上重力稀奶油，降低热度再放置在宽面上。 3、加上帕梅森干酪，大蒜、香葱及荷兰芹。 4、将鲍鱼切片并在宽面上用番茄和茴香来点缀。 鲍鱼是高蛋白海鲜类食物，痛风及糖尿病病人忌食。莲子焖鲍鱼菜系：浙江 特色：莲白菜翠，色泽清雅，鲍鱼香鲜柔糯，老少皆宜。 原料：水发极品鲍鱼、子排、老母鸡、蹄子、火腿
23、、穿心莲、菜心、精盐、味精、葱、姜、绍酒等。 制作：取砂锅 1 只铺上竹垫，依次放入子排、鲍鱼、老母鸡、蹄子、火腿、莲子、加绍酒、葱、姜和水，用小火焖烧 30 小时以上。 20菜心焯水，加盐、味精调味，呈放射形围边。取出鲍鱼盛入盘中，莲子围放四周，用少许原汁调好味，浇在鲍鱼上。即可。段食疗价值鲍科动物九孔鲍或盘大鲍的肉。鲍鱼又称鳆鱼、镜面鱼、明目鱼。分布于我国东海南部和南海。获得后，取肉洗净鲜用。或制成鲍鱼干用。 性能味甘、咸，性平。能滋阴清热，补肝明目。 参考含蛋白质、脂肪、无机盐等成分。 用途用于肝肾阴虚，骨蒸劳热，咳嗽；肝阴虚，视物昏暗等。用法煎汤，煮食等。 注意本品体坚难化，脾弱者饮汤为宜。 附方 1，鲍鱼汤：鲍鱼 60120g，加水煮汤，放食盐少许调味。一日分 2 次服食。 本方取鲍鱼滋阴清热作用。用于虚劳或肺结核潮热、盗汗或咳嗽等。 212，鲍鱼决明汤：鲍鱼、石决明（打碎）、枸杞子各30g，菊花 10g。加水适量，煎汤饮。鲍鱼“肉与壳（石决明）两可用，然皆治目。 ”（本草衍义），配以枸杞子、菊花尤能补肝益精而明目。对于肝虚有热者，石决明、菊花尚有清肝热的作用。用于肝虚目暗、视物昏花、眼干目涩等。
