1、烹饪新手的十万个为什么烹饪新手的十万个为什么 目录 1 怎样用姜 2 怎样用盐 3 怎样用酒 4 怎样用味精 5 怎样勾芡 6 怎样调味 7 怎样焯水 8 怎样配菜 9 怎样使菜肴鲜香 10 怎样挂糊 11 怎样淋油 12 怎样掌握火候 13 怎样用刀 14 片 15 劈 16 怎样掌握油温 17 怎样盛菜装盘 18 家庭设宴摆席的小规划 19 说说烧烤 20 怎样使油炸食品酥香松脆 21 刀法16种 22 炒菜怎样保持鲜绿 23 各种调味料的作用 24 冷菜常见的制作方法 25 炖各种肉类的快熟法则 26 美食与美器应如何搭配 27 药膳禁忌 28 调味出错补救法 29 冷菜的31种调味汁的
2、配制方法 30 干货的发制方法 31 实用烹饪秘笈72法 32 酥炸浆制法 33 烹调加水10技巧、烹饪用水3忌 34 炒 35 帮您选用健康的“新食器” 36 啤酒美食法 37 烹饪技法：烧 38 烹调酒使用的八个小窍门 39 12种错误的食物搭配 40 烹饪技法： 41 家常炒菜的 42 烹饪技法：烹 43 八 44 肉各 的 烹饪的方法 45 鲜 46 烹饪技法： 47 怎样烹制菜肴 48 烹饪技法： 、 、 49 酒与酒温 50 烹饪技法：炸 51 酒 酒 制作 3 52 烹饪技法：酥与香酥 53 家常 烧菜的 54 菜 各种 的 味调制秘 55 烹饪技法： 56 食currency1
3、“ 57 烹饪技法：炖 58 酒的用法与保 59 油6 60 烹饪技法：fi 61 烹饪技法：fl 62 家用 汁 63 食 64 各种汁的” 65 冷菜的装盘 66 6种干货的选方法 67 “”法 68 烹饪技法： 69 的加、烹饪秘 70 的技巧 71 制作 菜肴的秘 72 烧秘 13 73 烹饪技法： 74 炸油 配方 75 酥,油炸,油 , 76 油 - 77 食物的 与药 作用( 类66种) 78 八菜 菜 79 烹饪技法：挂 80 巧食品小窍门 81 4 82 脆 的制作方法 83 烹饪技法：、 84 火 调料4种 味的配制 85 制品的烹调技巧 86 用 &使用 十忌 87 的
4、发4种 法 88 烹饪技法：、汁 89 菜肴烹制的 技 90 帮您 懂晦涩的菜：烹饪 语观 91 常用烹饪手法 92 怎样用葱潘无忧 2008-10-03 19:47 1 怎样用姜 姜是许多菜肴 不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用 恰到处可以使菜肴增鲜添色，反之那会弄巧 拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如 鱼圆时在鱼茸 掺加姜葱汁，再放 他调味品搅 上劲，挤 鱼圆，可收到鲜香 、色泽洁白的。若把生姜剁 粒状， 入鱼茸里制 的鱼圆，在嘴里会垫牙辣 ，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油 煸炒 ，后下鱼烙两面，再加清水各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜
5、不仅 鱼时不粘 ，且可去膻解腥；如姜片与鱼同下或 熟后撤下姜 ， 欠佳。因此，在烹调 视菜肴的具体况， 、巧 地用姜。 1姜入菜 多作配料 烹调常用姜新姜、黄姜、姜、浇姜等，颜色又 爪姜黄瓜姜之 ，姜的辛辣香味较重，在菜肴 既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜 薄肉 ，味淡薄；黄姜香辣，气味淡转浓，肉 松 实，是姜 上品；姜， 姜 ， 姜种， 肉 ，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜， 姜 ，可以作菜肴的配菜或 ，味道鲜美。 作为配料入菜的姜，一 ，如“姜肉”是 新姜与 辣 ， 与 肉同炒， 味香辣可 ，具一 。“ 鱼 ”是将 鱼肉 片， 、火 、 肉 圆 ， 后配以用浇姜 的 姜， 葱、 辣 ，
6、加 油、 、制 。味道 ， 里鲜。把新姜或黄姜加 ， 可 菜的配料，增鲜之，currency1“、的作用。如fifl 菜“ 干”，是把方干 20片 ，再 火 的干，用”水3，挤去水 ，放入盘 ，上面再 放生姜，浇上调味 的。干 清淡，姜鲜 辣香。 2姜 片 入菜去腥解膻 生姜加 或片，多是用在火菜 ，如炖、 、烧、等烹调方法 ，具去水品、类的腥膻气味的作用。火菜 用姜，是 味， 熟后去姜。以姜加 或片，且用刀面 松，使 ， 姜味，入菜 。如：“清炖 ”，配以 清炖 ，加入水发 为“ 炖 ”，以 “ ”， 以 “ ”，添上用鱼 制的小 为“ ”等。在制作 不可不以姜片调味， 则不会 肉酥 香鲜、
7、配料 、 清味的 。姜在烹调加 调味，用菜肴加前， 调味的作用，如“油淋 ”、“ 烧鱼”、“炸 ”等，烹调时姜与 料不 同时加，但这些 料 味 去，必在加前，用姜片 的时 ，以味。 时，同时 加入 量的料酒、葱，会。 3姜 入菜香增鲜 姜在 “ ”，是“ ”之说。姜温 ， 用姜的这一 ” ，人们食用菜肴，往往 以姜 同食，去腥暖胃的”，再配以姜 ，互补互，可以防止腹泻、“，也 促进化。如“清白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蟹”、“醉”、“ ”等， 浇上，加姜 ，些 上胡 粉，摆上香菜叶。 姜 在菜肴 可与 料同同食，如“清炖狮 ”， 肉 再用刀背砸后，加入姜 他调料，制狮 ， 后再清炖。生姜加 粒，
8、多的是经油煸炒后与料同烹，姜的辣香味与料鲜味溶一体，十 诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜 先经油煸炒之后，待香味四， 后再下入配料同烹。姜片 在火菜 去腥解膻的作用，姜 则多用炸、 、炒、烹、 等方法的菜 ，用以香增鲜。4姜汁入菜色味双佳 水、家的内脏类 料腥、膻 味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。些菜肴可用姜作配料同烹，火菜肴 行话 菜 用姜 片 去腥解膻，一 炒菜、小菜用姜 鲜。但 一 菜肴不 与姜同烹，又去腥增香，如用姜汁是较 的，如前面的制作鱼圆、圆、肉圆 将各种动物 料用刀背砸 茸后制 的菜肴，是用姜计去腥膻味的。 制姜汁是将姜 松，用清水 一时 一 加入葱 量的料酒同 ， 的姜汁
9、了。 生姜在烹调 用途很，很 ，但不一任何菜 用姜currency1调味，如单一的蔬菜本身含自 芳香味，再用姜 调味，势必会“喧宾夺”，影响本味。 说：“姜是的辣”。烹调用姜不应选用新姜，姜的味道浓香 潘无忧 2008-10-03 19:48 2 怎样用盐 盐在烹调 的作用是十 重的，人们常将食盐的咸味 为“ 味之王”，“一盐调 diao4 味”。盐在烹调 的作用是调味增强 味。烹调加盐时，既考虑到菜肴的 味是 度，同时也 用盐的时机是 正确。学 论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为01015。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0812。因此制作 类菜肴应0812的用量掌握。、炖菜肴时一 应控制
10、在1，52的范围内，因为这些菜肴食用时常不含盐的食一同食用， 下的菜，以加盐量应该些。 盐在烹调过程 常与 调料一同使用，使用过程 几种调料之 必 发生作用， 一种 味。一 说，咸味 加入 量，可使咸味增强，加入量较多时，可使咸味减弱。反之 加入少量食盐，会使味增强，加入量盐后则使味减弱。咸味 加入砂 ，可使咸味减弱。味 加入 量咸味，可在一程度上增加味。咸味 加入味精可使咸味缓，味精 加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此，食盐 渗透作用，抑制 “的生长。制作肉 、鱼 时，加盐搅 ，可以提 料的水量，使制 的鱼 等柔 多计。在面团时加 盐可在一程度上增加面的弹韧。发酵面团 加 盐 可到调节面团
11、发酵速度作用，使出的 松 可 。 在烹调 掌握用盐，体以下 种况。 1烹调前加盐 在 料加前加盐，目的是使 料一个基本咸味，并收缩。在使用炸、 、 馏、 炒等烹调方法时， 可 上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的料被 裹在一层浆糊 ，味不 入，以必在烹前加盐。另些菜在烹调过程 无法加盐，如荷叶粉肉等，也必在前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也先用盐或 油擦一下。但这种加盐法用盐少，距离烹调时 短。 2烹调 加盐 这是最的加盐方法，在运用炒、烧、 、 等技法烹调时， 在烹调 加盐。后是在菜肴快 熟时加盐，减少盐菜肴的渗透压，保持菜肴 松， 不流失。 3烹调后加盐 加完 以后加盐，以炸为烹制的菜
12、肴 此类。炸后 上花 盐等调料 潘无忧 2008-10-03 19:48 3 怎样用酒 烹调 ，一 使用一些料酒，这是因为酒 解腥香的缘故。使酒到解腥香的作用， 让酒 以发挥。因此，注以下几 。 1. 烹调 最 的用酒时 ，应该是在整个烧菜过程 内温度最 的时候。如煸炒肉，酒应 在煸炒刚完毕的时候放；又如 烧鱼，必在鱼 制完 后立 烹酒；再如炒仁，仁 熟后，酒先 作料入 。 的炒菜、 菜、烧菜，酒一 入，立 出响 ，并 之 出一 水 ，这种用法是正确的。2. 上浆挂糊时，也用酒。但用酒不 多， 则挥发不 。 3. 用酒忌忌多，的人 菜肴 料，一放酒。是“ 菜肉 ”之类的菜也放了酒， 清淡的 味
13、反被酒味 ，这是因为放在 里的酒 本currency1不 挥发的缘故。以 们在用酒时一 到“一忌， 忌多”。 4. 的菜肴强调酒味， 如 汁 ，选用10 经油炸后加 、 、盐一 烧至 酥， 后加进 酒， 芡出 装 。这个菜把浓的 酒香味作为菜肴最的 ，既 这样，酒在出 前放，减少挥发 了。 5. 用酒currency1醉食品，往往不加，这样酒味浓 了。 另，这里 了一些：啤酒调味小窍门 啤酒用 用， 可用currency1菜肴调味。具体方法如下。 1炒肉片或肉，用 粉加啤酒调糊挂浆，炒出后 鲜 ，味 佳。 2烹制 肉、 等菜肴，先用少量啤酒， 10 ，清水后烹制，可腥味 味。 3烹制含较多的肉
14、类、鱼类，加少许啤酒，溶解，生化反应，使菜肴香不。 4清 时先将 放入2025的啤酒 1015 ， 后 出熟。 鲜 可 。 5清腥味较的鱼类，用啤酒 1015 ，熟后不仅腥味减，且味道currency1“蟹。 6 菜时先把菜在啤酒 ，加烧 出冷却，加作料 食， 味 潘无忧 2008-10-03 19:48 4 怎样用味精 味精是一种增鲜味的调料，炒菜、 、 菜、 等 可使用。 味精人体fifl的 ，但 增加食品的鲜味，人们食，提 人体食物的化。另,味精 的 具”、 、经 弱、胃缺等的作用。 味精 提鲜，但如使用方法不 ，会生 反的。 了一些 味精的，把们 了一下，这里 了味精在烹饪 的使用技巧
15、如何学地使用味精。的学 我也不 懂， 是什么 之类的， 1用 烹制的菜肴，不必使用味精。因为 本身 具鲜、香、清的 ，味精则 一种鲜味，的鲜味 的鲜味也不 等同。如使用味精，会将本味，使菜肴 味不不类。 2菜肴，如： 、 菜类等，不 使用味精。因为味精在物 不 溶解， 溶解度 低，鲜味的 。 3 菜使用 体味精时，应先用少量水化， 后再浇到菜上，较 因味精在45时 发挥作用 。如用 体fifl 菜，不 ，影响味精的提鲜作用。 4作菜使用味精，应在 时加入。因为在 温下，味精会 解为 ， 水 ，不但鲜味，且 会生 的 ， 人体。 5味精使用时应掌握用量，并不是多多 。的水 度是3000 ，人味精
16、的味觉感为0033，在使用时，以1500 为 。如投放量过多，会使菜 生 ，涩涩的 味， 反的。 生 ： 食品 不用味精； 人人 味精入量不 过6 。 6味精在常温下不 溶解，在 70 C 90 C时溶解最，鲜味最 ， 过100C时味精被水气挥发，过130C时， 为 ，不但鲜味， 会生。炖、烧、的菜，不 过放味精，在将出 时放入。 7在含 的 料 不 使用味精， 味精遇 会化 ，会生水味。 精 精不是 身上提 的，是在味精的基上加入鲜的 制 的。 肉的鲜味，故 精，不过 精味精鲜。生 度， 精人体是无无 的，但在烹调时，如加入过多 精，则会 菜肴 的味道影响 味。 精因含多种调味 ， 味道较综
17、 、协调。 潘无忧 2008-10-03 19:49 5 怎样勾芡 勾芡的学 概念是：借 粉在遇糊化的况下，具吸水、粘 光 润洁的 。在菜肴flcurrency1 熟时，将调的粉汁淋入 内，使汁稠浓，增加汁 料的 力，使菜肴 汁的粉浓度增加，改 菜肴的色泽味道。 勾芡用的 粉，又 团粉，是多个 缩 的多 聚 物。烹调用的 粉，绿 粉，马铃薯 粉，麦类 粉，菱、藕 粉等。 粉不溶水，在水加至60C时，则糊化 胶体溶液。勾芡是用 粉这种 。 绿 粉是最佳的 粉，一 很少使用。是绿 水涨磨碎，沉 ，的 是粘 ，吸水小，色洁白光泽。 马铃薯 粉是目前家庭一 常用的 粉，是马铃薯磨碎，揉、沉 制 的，
18、是粘 ， 地 ，色洁白，光泽优绿 粉，但吸水 。 小麦 粉是麦麸面筋后沉 或用面粉制 ， 是色白，但光泽较 ， 量不如马铃薯粉，勾芡后 沉。 甘薯 粉 是吸水 力强，但粘较 ，无光泽，色暗 黑，鲜薯磨碎，揉，沉 。 此 玉 粉，菱、藕 粉，荸荠 粉等。 勾芡是 ，菜肴的 量影响很，因此勾芡是烹调的基本”之一。勾芡多用、 、炒等烹调技法。这些烹调法的共同 是旺火速 ，这种方法烹调的菜肴，基本上不 。但烹调时加入某些调料 料本身出水，使菜 汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并 料面，达到菜肴光泽、 润、柔 鲜美的 味。 勾芡一 用两种类。一种是 粉汁加调味品， “汁”，多用火力旺，速度快的、 等方法烹调
19、的菜肴。一种是单纯的 粉汁，又 “湿 粉”，多用一 的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又 为薄芡、琉璃芡，多用、烧、 菜。 据烹调方法 菜肴 色，体上以下几种芡汁用法： 1 芡 一 用 炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁 到 料上，如鱼香肉、炒腰花等 是用 芡，完菜后，盘底基本不留汁。 2糊交 一 用、 、 、fl方法烹制的菜肴。粉汁 芡 ，用处是把菜肴的 汁 糊状，达到 菜融 ， 味 柔，如： 等。 3流芡 粉汁较 ，一 用或整体的菜肴， 作用是增加菜肴的滋味光泽。一 是在菜肴装盘后，再将 汁加勾芡， 后浇在菜肴上，一 沾在菜上，一 呈琉璃状态，食后盘内可剩 汁液。 4奶 芡 是芡汁 最 的
20、，又 薄芡。一 用fl烧的菜肴，如：麻辣 、仁 巴等。目的是使菜肴 汁加浓一 达到色美味鲜的求。 勾芡，掌握几个 问题： 一是掌握勾芡时 ，一 应在菜肴九 熟时进行，过勾芡会使汁发 ，过迟勾芡 使菜受时 长，失去脆、 的 味； 是勾芡的菜肴用油不 多， 则汁不 粘在 料上，不 达到增鲜、美 的目的； 是菜肴 汁 ， 汁过多或过少，会 芡汁的过 或过稠，影响菜肴的 量； 四是用单纯粉汁勾芡时，必先将菜肴的 味，色泽调， 后再淋入湿 粉勾芡， 保证菜肴的味美色艳。粉吸湿强， 吸收 味的 ，因此应注保管，应防潮、防霉、防 味。一 以室温15C湿度低70的 件下为 。 烹调 明油芡的求， 在菜肴 熟时
21、勾芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶 芡内或 芡上。菜肴增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者 ， 据菜肴的 味色泽求，淋入不同颜色的食用油，如： 油 黄色 、辣 油 色 、番 油、香油、花 油等。 淋油时注，一在芡熟后淋入， 使芡亮油明。一加油不 过多过急， 则会出现泌油现象。烹调方法不同，加油的方法也不同。一 、炒菜肴，多在 熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内汁调入油泻，浇淋菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可 快，避免油芡 离。 潘无忧 2008-10-03 19:49 6 怎样调味 调味是菜肴最后 熟的技 之一。 不断地操练摸索， ”地掌握 规律与方法，并与火候巧
22、 地 ，烹制出色、香、 俱的佳肴。 调味的 据以下几 ： 1因料调味 新鲜的 、鱼、蔬菜等， 本身具 殊鲜味，调味不应过量，以免 的鲜美滋味。腥膻气味较重的 料，如不鲜的鱼、牛羊肉 内脏类，调味时应酌量多加些去腥解的调味品，诸如料酒、 、葱、姜、蒜等，以 减恶味增鲜味。 本身无 味道的 料，如、鱼 等，必加入鲜 ， 应 照菜肴的具体求施以 应的调味品。2因菜调味 种菜 自己 的 味，这种 味是通过不同的烹调方法最后确的。因此，投放调味品的种类量皆不可乱currency1。 是多味菜 ，必 清味的， 恰到处地使用、辅调料。的菜以为，的以鲜香为， 的菜上 收 咸，或上 咸收 等，这种一菜味、 化多
23、端的奥 ，皆在调味技巧。 3因时调味 人们的 味往往 季节 化 ，这也与机体 谢状况 。 如在冬季，气候 冷，因喜用浓 肥美的菜肴；的夏季则嗜清淡爽 的食物。 4因人调味 烹调时，在保持地方菜肴 味 的前提下， 注餐者的不同 味， 到因入制菜。谓“食无味， 者 ”，是因人制菜的恰 概。 5调料优 料调料不佳或调料投放不 ， 将影响菜肴 味。优 调料 一个含义，是烹制什么地方的菜肴，应 用该地的 调料，这样 使菜肴 味 俱。如 菜 的水肉， 用四 陴县的瓣 汉 的花 ， 菜 用的盐味精也是 的，这样 出currency1的味道常正宗。 ， 件限的话，也必一 为自己， 是解馋为先。 烹调过程 的调
24、味，一 可 为 步完 ：第一步，加前调味；第 步，加 调味；第 步，加后调味。加前的调味又 基调味，目的是使 料在烹制之前具一个基本的味，同时减某些 料的腥膻气味。具体方法是将 料用调味品；如：盐、 油、料酒、 等调 ， 一下，或者再加上 、 粉浆一浆，使 料初步入味， 后再进行加烹调。 、鸭、鱼、肉类菜肴也 加前的调味， 、黄瓜等配料，也常先用盐 水，确 基本味。一些不 在加 启调味的、炖制菜肴，是在上笼入 前调味，如 、肉、鱼、炖 隔水 鸭、罐 肉、 肉等，们的调味方法一 是：将的 汁或搅 的作料，同制 料一放入器 ，以 加过程 入味。 加 的调味，也 正 调味或调味。菜肴的 味正是这一步
25、currency1，以是 调味 。 料下 以后，在 的时机照菜肴的烹调求食者的 味，加入或咸或，或或辣，或香或鲜的调味品。些旺火急 的菜， 先把的调味品放在 调，这 作“ 调味”，也 为“汁”，以 烹调时 时加入，不误火候。 加后的调味又 辅调味可增加菜肴的 滋味。些菜肴， 在第一、 进行了调味，但在色、香、味方面 达到应的求，因此在加后最后味， 如炸菜往往 以 盐或辣 油等，品 羊肉等 上很多的调味小料，菜也的在上 前另烧调汁，fl的 鱼则在出勺时往 放些，烤的鸭浇上面 ， 、 的菜，也浇以的 油、姜汁、 糊等等，这些 是加后的调味，增加菜肴的 味必不可少 潘无忧 2008-10-03 19
26、:49 7 怎样焯水 焯水，是将初步加的 料放在水 加至 熟或 熟， 出以 进一步烹调或调味。是烹调 是冷 菜不可缺少的一道 。菜肴的色、香、味， 是色 作用。 焯水的应用范围较 ， 蔬菜 腥膻气味的肉类 料 焯水。焯水的作用以下几个方面。 1可以使蔬菜颜色鲜艳， 地脆 ，减 涩、 、辣味， 可以“。如 菜、 菜、油菜通过焯水 加艳绿。 瓜、 等焯水后可减 味。 含的 ，通过焯水可以解。 2可以使肉类 料去 腥膻等 味，如牛、羊、 肉 内脏焯水后 可减少 味。 3可以调整几种不同 料的 熟时 ，缩短正 烹调时 。 料 不同，加 熟的时 也不同，可以通过焯水使几种不同的 料 熟一。如肉片蔬菜同炒
27、，蔬菜经焯水后达到 熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快可以出 。如不经焯水放在一烹调，会 料生熟不一， 不一。 4 料进一步加操作，些 料焯水后 去 ，些 料焯水后 进一步加 制等。 焯水的方法两种：一种是水 焯水；另一种是冷水 焯水。 水 焯水，是将 内的水加至 ， 后将 料下 。下 后 时翻动，时 短。 色、脆、 ，不过火。这种方法多用 物 料，如： 菜、 菜、 等。焯水时 注火候，时 长，颜色会 淡，且也不脆、 。因此放入 内后，水 时 可出。不用冷水，以免 新的 。冷水 焯水，是将 料与冷水同时下 。水过 料， 后烧，目的是使 料 熟， 进一步加。、胡 等因体，不 熟，的时 长
28、一些。些动物 料，如；白肉、牛 currency1、牛等，也是冷水下 加 熟后再进一步加的。些用 的动物 料；也冷水下 ，在加过程 使 物 “出，使 味鲜美，如用水 ，则会 白 潘无忧 2008-10-03 19:49 8 怎样配菜 配菜 据菜肴品种各自的 量求，把经过刀处 后的两种或两种以上的料辅料 搭配，使之 为一个 或一 完整的菜肴 料。配菜的恰 与 ，fifl 到菜的色、香、味、 ，也 到 菜肴 协调。 1量的搭配 出料 配制多种辅 料的菜肴时，应使料在量上fi体地fl。 如“炒肉蒜 ”、“炒肉菜”等应时 的菜肴，是蒜 菜的鲜味，因此配制时应使蒜 菜fi地fl，如时 过，此菜应以肉为。
29、 色 配制无、辅 料之 的菜肴时，各种 料在量上应基本 ，互 。 如“ 样”、“ 双脆”、“fl什”等， 这类。 2 的搭配 同 配 菜肴的辅料应 配 如“鲜” ” ，脆脆 配 如“油 双脆” ，韧韧 配 如“ 牛肉” ， 配 如“芙蓉 片” 等等，这样搭配， 使菜肴生熟一， 一；也是说， 烹调求，各具自己的 色。 搭配 动物 料配以 物 料，如“ 菜肉”、“ 烧鱼”、“ 馏里”配以 的瓜片玉片等。这种 搭配是 菜的fl 作法，无论 学 是食品学 ， 学道 。 多少 菜。用 物 多，用物 少， 如：“白 ”、“ 鱼 ”等，可保持菜肴的 。 3味的搭配 浓淡 配 以配料味之清淡料味之浓 ， 如：
30、 圆鸭 圆 胡 、 、 等。 淡淡 配 此类菜以清淡 ， 如：“烧双冬 冬 、冬 ”、“鲜”烧 ”等。 香 配 料、辅料各具不同 殊香味，使鱼、肉的香与某些菜蔬的 样清香融， 觉 味， 如：“ 黄炒鱼”、“ 里”、“ 蒜炒肉片”等。 一味 用 些烹饪 料不 多用料，味 浓重者， 用，不可搭配，如：、蟹，鱼等。此，如： 烤鸭、 烤 等， 是一味 用的菜 。 4色的搭配 菜肴辅料的色彩搭配求协调、美观、方，层感。色彩搭配的一 则是配料料。具体配色的方法： 色菜 菜肴的料与辅料色泽基本一。此类多为白色，用调料，也是盐、味精色的料酒、白 油等。这类保持 料本色的菜肴，色泽 白，人以清爽之感，食之 。鱼
31、 、鱼 、鱼等 配色菜。 色菜 这种将不同颜色的料辅料搭配一的菜肴为 。为了出料，使菜品色泽层 明，应使料与配料的颜色 明 些， 如：以绿的 、黑的 配 的肉片炒；用 色 与玉色仁同烹等，色泽人 目。 5 的搭配 这里说的“ ”，是 经刀处 后的菜肴、辅 料之 状， 搭配方法两种。 同 配 辅料的 态、小等规 保持一，如：“炒 ”、“ 烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等， 是 配 、配、片配片。这样可使菜 生一种整 的美感。 配 、辅 料的 状不同、小不一，如“ 鱼 ”料 鱼呈 状 ，配料 则为圆或 圆 。这类菜在 态上具一种 错美。 潘无忧 2008-10-03 19:50 9 怎样使菜肴鲜香 为使
32、菜肴“生香”， 常用下面 种技法。 1借香 料本身无香味，无 味，烹制出香味， 借香。如、 鱼、 等诸多干货，在初加时， 经油发、水、反 ，本身 ，但具的挥发香味基 ，故 无味。菜肴的香味 他 料或调味香料 去借。 借的方法一 两种：一是用具挥发的辛香料 ； 是与、肉类 或 鲜 共同加。具体操作时，常将两种方法 使用，可使香味加浓 。 2 香 料本身香味基 ，但含量不 或单一，则可与 他 料或调料 烹，此为“ 香”。 如，烹制动物 料，常加入 量的 物 料。这样 ，不仅在 互补方面很 处，且 可以使各种香味基 在加过程 融溶、fi， 发出 的 香味。动物 料 的肉鲜味挥发基 、等与 物 料 的
33、鲜味体 、一 5 等，在加时一 速 解，在挥发 生 ， 具 香味的聚 团，也我们说的 香 体。 3. 香 某些 料在加过程 ，香气味生，但不“”；或 据菜肴的求， 欠缺，此时可加入 的 料或调味料补 ，谓之“ 香”。 烹制菜肴，在出勺之前往往 香油，加些香菜、葱 、姜 、胡 粉，或在菜肴装盘后 盐、油烹姜等， 是运用这些具挥发香味 料或调味品，通过 时加，使 香味基 速挥发、出，达到既调“香”，又调味的目的。 4香 一些菜肴， 殊的浓 香味 ，以 殊的 味食者的强 食。这时常用香这一技法。 肉、 、鱼等食品制作，运用不同的加手 料 也 香料 制作 。常用的料： 松 、白 、叶、 、松 、香 叶
34、，在加时生量的 气。这些 气 含不同的香味挥发基，如： 类、类、机、羰基化 物等。们不仅 为食品 currency1 的 味，且 具抑“、抗氧化作用，使食品 以久。 5提香 通过一的加时 ，使菜肴 料、调料 的含香基 充 出，可最限度地 用香味 ，生最想的香味应， 谓之“提香”。 一 速 菜， 料香辛调味的加时 短，再加上 料糊、上浆等 因， 料内 的香味 并 充 出。烧、 、炖、等较长时 加的菜肴，则为充 用香味 提供了 件。实践证明，肉类 香辛料，如：花 、料、 香、 等调味料的加时 ，应控制在 小时以内。因为在这个时 内，各种香味物 加时 延长出量增加，香味也加浓 ，但 过 小时以后，
35、呈味、呈香物 的挥发则趋减弱。 以，菜肴的提香，应视 料调味料的 与量currency1 “提香”的时 。 潘无忧 2008-10-03 19:50 10 怎样挂糊 挂糊是我 烹调 常用的一种技法，行业习惯 “ ”， 在经过刀处 的 料面挂上一层 一样的粉糊。 料在油炸时温度较 ， 粉糊受后会立 一层保护层，使 料不fifl 温的油fl触。这样可以保持 料内的水 鲜味， 也会因受保护不流失，制作的菜肴 达到松、 、香、脆的目的。增加菜肴 与色的美观，增加 。 挂糊的种类很多，较常用的以下几种。 1清糊 也 白糊，用 清水 粉调制 。也用 面粉、水调制的。 可加入 量的发酵粉发。制作时清不打发，
36、 地搅 在面粉、 粉 可，一 用 炸，如： 炸鱼 、 炸 ”等。 2 糊 也 丽糊或雪 糊。将 清用筷一个方向搅打，打至 ，筷在清 fi立不倒为止。后加入干 粉 糊。用挂糊制作的菜 ，观 态饱满， 感松里 。一 用 殊的松炸，如：丽明、 鼠鱼 等。也可用类水类，如： 丽 、炸羊尾、夹 香蕉等。制作 糊，打发技 ， 注加 粉， 则糊 出水，菜 制 。 3黄糊 用 黄加面粉或 粉、水 制 。制作的菜色泽金黄，一 用酥炸、炸等烹调方法。酥炸后食品酥里鲜，食用时 调味品 可。 4 糊 用整 与面粉或 粉、水 制 。制作 单， 用炸制菜肴， 品金黄色，松里。 5 粉拖糊 料在挂糊前先 上一层干 粉或干面
37、粉， 后再挂上一层糊。这是为了解 些 料含水量或含油较多不 挂糊采 的方法，如： 炸栗、苹、 贴鱼片等。这样可以使 料挂糊 饱满， 香 。 6拖糊 面 粉 先让 料 的挂上 糊， 后在挂糊的面上 上一层面 粉或芝麻、杏仁、松仁、瓜仁、花生仁、 仁等，如：炸 、芝麻鱼 等，炸制出的菜肴 香脆。 7水粉糊 是用 粉与水 制 的，制作 单方 ，应用 ，多用干炸、 、抓炒等烹调方法。制的菜色金黄、脆 、内鲜 ，如：干炸里、抓炒鱼等。 8发粉糊 先在面粉 粉 加入 量的发酵粉 面粉与 粉 为7：3 ， 后再加水调制。夏 用冷水，冬 用温水，再用筷搅到一个个小 的小 时为止。使用前在糊 几 酒，以增加光
38、度。用炸制菜，因菜里含水量 ，用发粉糊炸后糊较 ，不会水 影响菜肴 量，饱满润光 ，色金黄，脆里 。 9脆糊 在发糊内加入17的 油或色 油 制 ，一 用酥炸、干炸的菜肴。制菜后具酥脆、酥香、胀发饱满的 。 10 丽糊 又 发糊，是白加 ，既可作菜肴料的挂糊，又可单 作为料制作 味菜肴。制作发糊的技 较 ，在制作时掌握以下操作。 1 打的 器使用 盆， 筷在盆内搅打， 使糊打发， 发糊。 器一干净，无水，无油 。 2 打一用新鲜 ，黄 碎的不 用，打时 用白，黄白 清，不 一 黄掺在白里。 3 打的方法，一 盆内可打 的白，用两双竹筷握在一搅打。打时用力，先快后”，一个方向搅打，不 乱打。一手
39、拿盆，一手拿筷，站立操作，35 可以打 糊，打到发 经 ，用筷在发糊里一插，筷 fi立时，说明发糊 经 ”。 4 发糊打 以后。可以 据不同的菜肴加求加入不同的调料辅料。如炸羊尾在发糊里加入一干酵粉，又如 茸加入 肥膘 。加入调料辅料时，不是将糊倒进辅料，是将调料辅料加入糊，边加入边搅 。 5 配制的发糊不 久留， 时加 熟。常用的 熟方法、两种。时油温不 过 ，火候用文火。油温过 时， 时加入冷油或端离火 ，如 茸是用法： 炒 擦干烧，加入 油700 ，在文火上加至 。用调羹“个投下 茸糊，下 ，将 茸“个翻身，待到颜色洁白发亮，手摸实感时， 可、另油 ，加调料 ，下 色柳，勾芡，裹上柳 。
40、笼 熟方法不 掌握，时 过短，又会熟内生，气过 ，可 穿。可以用水先currency1一下，初步 后再用具 ， 后上笼熟。 挂糊 是个 单的过程，但实际操作时并不 单， 错，往往会 “飞浆”，影响菜 的美观 味。挂糊时应注以下问题: 首先把挂糊的 料上的水 挤干， 是经过冰 的 料，挂糊时很 渗出一 水 浆，且注液体的调料也 量少放， 则会使浆料上不牢。 注调味品加入的 。一 地说，先放入盐、味精料酒，再将调料 料一同使劲 ，fi至 料面发粘， 可再放入 调料。先放盐可以使咸味渗透到 料内 ，同时使盐 料 的白 “水化层”，可以最限度保持 料 的水 少受或几乎不受损失 潘无忧 2008-10-
41、03 19:51 11 怎样淋油 菜肴烹调 熟，在出勺之前，常常淋一 油，淋油的作用是： 1增色 烹制 白， 品呈白色，如淋入几 黄色 油， 出料的洁白。又如梅花，淋入 量的番 油，会使料的色泽加鲜 明快。 2增香 些菜肴烹制完 后，淋入 量的调味油，可增加菜肴的香味，如 烧鲁鱼，出勺前淋入麻油增香。葱烧，出勺前淋入 量的葱油，会使葱香四，诱人食。 3增味 些菜肴通过淋油，可以出 殊 味。如辣汁 ，出勺前淋入 油 辣 油 ，使 品咸辣 。 油 ，也淋入 油， 则失去 味。 4增亮 用、 、烧、 等方法烹制的菜肴，经勾芡后，淋入 量的调味油，可使菜肴面的亮度增加，如干烧鱼作 后，将勺内汁淋上麻油
42、烧料上， 亮度犹如镜面一 ，增加菜的美观。 5增 减少菜肴与炒勺的磨擦，增加润 ， 翻勺，使菜不 不碎，保持菜 美观。 淋油时应该注的问题如下： 1、淋油一在菜肴的芡汁 熟后再淋入， 则会使菜解芡，色泽发暗，并 生粉味； 2、淋油 量， 多 使芡 ； 3、淋油 据菜肴的色泽 味求，一 地说，白色、黄色 味清淡的菜淋人 油， 色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜淋入 油 潘无忧 2008-10-03 19:51 12 怎样掌握火候 火候，是菜肴烹调过程 ，用的火力小时 长短。烹调时，一方面燃烧 度鉴火力的小，另一方面 据 料 掌握 熟时 的长短。两者 一， 使菜肴烹调达到标准。一 地说，火力运用小据 料
43、 currency1确，但也不是 的。些菜 据烹调求使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉是先旺火，后小火；fi鱼 则是先小火，后 火；干烧鱼则是先旺火，再 火，后小火烧制。烹调 运用掌握火候注以下因 的 。 1火候与 料的 菜肴 料多种多样，、 、 、 ，烹调 的火候运用 据 料 地currency1确。 、 、脆的 料多用旺火速 ，、 、韧的 料多用小火长时 烹调。但如在烹调前通过初步加改 了 料的 地 ，那么火候运用也改 。如 料 、走油、焯水等 缩短烹调时 。 料量的多少，也火候小 。量 少，火力 减弱，时 缩短。 料 状与火候运用也fifl ，一 地说，整 的 料在烹调 ，受面小，长时 熟，以火力不 过旺。碎小状的 料因 受面，急火速 可 熟。 2火候与fl方 的 在烹调 ，火力fl是使烹调 料发生 的 因 。fl方 是以辐射、fl、流 种fl方 进行的。fl媒介又 无媒介fl媒介fl，如水、油、气、盐、砂粒fl等。这些不同的fl方 fifl影响 烹调 火候的运用。 3火候与烹调技法的 烹调技法与火候运用密 。炒、 、烹、炸等技法多用旺火速 。烧、炖、等技法多用小火长时 烹调。但 据菜肴的求，种烹调技法在运用火候上也不是一 不 的。 在烹调 综 各种因 ， 正确地
