1、 第- 1 - 页 共-5 页2010 烹饪(1) 、(2) 班中式烹调技艺 期末试卷（A）卷2010 -2011 学年 第 二 学期 （闭卷）出卷人：蔡伟 审核人：一、单项选择题（本大题共 10 小题，每小题 2 分，共 20 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1、烹起源于（ ）的利用。A.盐 B.糖 C.火 D.水 2、名肴“葱烧海参” 、 “九转大肠”是（ ）的代表品种。A.山东风味 B.四川风味 C.江苏风味 D.广东风味 3、大而老的家禽在冬季褪毛时水的温度宜用（ ） 。 A.8590 B.6580C.6550
2、 D.50以下4、水发干货原料的传热介质是（ ） 。 A、食油 B、盐 C、碱溶液 D、水5、下列烹饪原料适宜进行滑油初步熟处理的是（ ）A.肉块 B.整只鸡 C.上浆肉丝 D.排骨、 、 、 、 。2、仓库安全管理的八项制度是 、 、 、 、 、 、 。3、餐饮产品质量的特性有 、 、 、 、 。4、顾客对餐饮服务与菜品的需求是 、 、 、 、 、 、 。三、问答题（5 分4 题）1、菜单的作用有哪些？班级：_姓名：_学号：(班级序号)_装订线第- 2 - 页 共-5 页6、采用炒、爆烹调方法制作的菜肴需用（ ） 。A. 小火长时间加热 B.旺火速成 C.小火短时间加热 D.大火长时间加热7
3、、味觉感受最适宜的温度是（ ） 。A.1040 B.70以上 C.60 D.0108、制得的汤汁一般是汤料的（ ） 。 A.11.5 倍 B.3 倍以上 C.4 倍以上 D.5 倍以上9、菜肴“拔丝苹果”所用的糊是（ ） 。 A.发粉糊 B.拍粉拖蛋糊 C.水粉糊 D.脆皮糊10、四川“麻婆豆腐”的烹调方法是（ ）A.炸 B.炖 C.煮 D.烧二、名词解释（本大题共 5 小题，共 20 分） 。1、干货原料2、配菜3、火候第- 3 - 页 共-5 页4、调味三、判断题（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）判断下列各题的正误，正确的在题后括号内打“” ，错误的打“” 。1、新鲜蔬菜
4、初加工是应该先切后洗。 （ ）2、绿叶蔬菜应用冷水锅进行焯水处理。 （ ）3、厨师配菜时应该考虑原料颜色、质地搭配的同时，更应注重营养的组配 。 （ ）4、制作“清炒虾仁”时无需勾芡。 （ ）5、菜肴的分量与盛器大小无关。 （ ）四、简答题（本大题 5 小题，每小题 7 分，共 35 分）1、烹调中烹的作用？2、翻勺的作用？第- 4 - 页 共-5 页3、调味的方法？ 4、上浆和挂糊的区别？5、勾芡的操作要领？五、论述题：（本大题 15 分）中国四大菜系中淮扬菜的特点有哪些？以及列举 15 道以上淮扬菜，其中有至少有 5 道淮安名菜。2.旅游营销渠道有哪些发展趋势？这些发展趋势会给旅游企业带来什么样的机遇？3. 试述社会市场营销观念与市场营销观念的联系和区别。第- 5 - 页 共-5 页
