1、烹饪图案的构图,Company Logo,构图在造型艺术中，是不可忽视的基础知识。构图普遍存在于烹饪实践中，如筵席花坛的摆设、花台的组合、冷拼艺术菜的布局、热食艺术的设计等，都离不开构图的原理和技法。菜肴造型如果缺乏构图的合理性，就会显得杂乱无章、不协调。因此在烹饪造型构图时，必须认真研究美的形式及图案，对团进行形象、色彩、组合的推敲，处理好整体与局部的关系，使菜肴呈现明显的艺术效果。,Company Logo,筵席花坛,Company Logo,餐厅花台,Company Logo,一、构图的要求,1、构图设计要突出主题、层次分明、有立体感。,2、构图要体现出原料的选择、刀工的形状、原料的数量
2、和大小、组拼方式和层次安排。,3、构图要与盛器相配合，要根据盛器的自然形态来考虑,Company Logo,1、构图设计要突出主题、层次分明、有立体感,构图要从整体出发，不论题材轻重、内容多寡、结构简繁，都要分清主次，使主题突出。如主料与点缀的关系，具体位置的上下安排、左右对称、体积大小和布局、局部拼装的细节等。应把主要对象放在显著的位置，也可以将主要对象表现的大一些，刻画细致一些，或色彩对比鲜明、强烈一些。构图在安排上需考虑主次、疏密、轻重、层次。在层次的安排上，要具体而有条理。各种烹饪原料加工后的形状，都要体现出造型对象所在部位的特征。,Company Logo,主料与点缀,橙汁糕,白玉糕
3、,Company Logo,具体位置的左右对称,具体位置的上下安排,具体位置的体积大小和布局,Company Logo,局部拼装细节,Company Logo,2、构图要体现出原料的选择、刀工的形状、原料的数量和大小、组拼方式和层次安排。,姜汁皮蛋,Company Logo,3、构图要与盛器相配合，要根据盛器的自然形态来考虑,鳕鱼块,酿三宝,Company Logo,西湖糖藕,香辣鱼,蒸酿柘榴白菜,Company Logo,二、构图的作用,烹饪造型艺术创作中，烹饪师必须对自己制作的艺术品心中有数。如果没有构图这一环节，烹饪师直接根据自己的想象去拼摆、造型，势必心中无数，操作起来会无从下手,1、
4、预知整体效果，便于选择最佳方案。,Company Logo,2、便于选择原料，丰富色彩。,烹饪造型应根据设计好的构图，有目的、有计划的选择所需原料。包括原料的色泽、辅料的软硬及表面的质地特色等多方面的选择，其中色彩的选择最为突出,五谷丰登,拌凉皮,Company Logo,Add your title in here,3、便于确定各种原料的刀口形状，方便造型。,根据构图，将喷人原料加工成一定的形状、尺寸（大小和厚薄），进行有目的、有依据、有计划的切配加工，能给造型带来很大的方便。,Company Logo,烹饪造型的菜肴、面点等，从构思到完成，无不体现出高超的艺术和技术，凝结这个烹饪师的心血和
5、才华。烹饪造型的艺术设计并非一日之功，它来源于日常构思、构图所积累的资料。只有平时多看、多想、多构思、多构图、常借鉴、勤积累，烹饪师才能丰富自己的创作思路和艺术知识，才能做到胸有成竹，在烹饪创作工作中游刃有余。,4、便于积累资料，丰富造型的内容和形式。,窗花剪纸艺术,Company Logo,三、烹饪构图的方法,1、金字塔形构图： 这种方法是将加工成丝、条、片、段、丸等烹饪制品堆放在盘中，形状像金字塔或宝塔样，给人向上、丰实、简洁的美感。,宝塔萝卜,Company Logo,2、圆心与圆周的对称变化构图： 这种方法是以摆放在盘子中心的凸面原料为主，周围摆以对称相等的其他原料组合而成。其特点是有
6、一种强弱、快慢、松紧、虚实的对比而又统一的韵律美。,极品烩山珍,本帮扣三丝,Company Logo,3、以圆为中心的各种环形套摆构图： 这种构图方法是以圆为轴心，用大小不同的各种同心圆套摆组成，能给人以环圆的紧密感和光环的旋转美。在设计时，既要考虑环的大小形体变化，又要注意色彩的配合。环与环之间尽量选择一些有对比色彩的原料进行搭配。,蒜香排骨,Company Logo,4、均等排列的对称构图： 这种方法是将各种形体、大小、色彩较一致的原料，均匀整齐地排列在盘中，给人以整洁。均衡的感觉。在构图中，既可平行摆开又可交叉排列，还可平错围摆，构图中力求整齐均匀。,皮蛋豆腐,Company Logo,
7、5、立体放射性均衡构图： 这种方法是将菱形、橄榄型、柳叶形的原料沿圆盘一圈一圈、一层一层整齐地码堆而成。呈现出较强的立体感和动感。,Company Logo,6、以中轴为界的两半圆的对称构图： 这种方法是以盘子的中线为界，用一种或两种以上原料组成两个相对半圆。特点是“平分秋色”。,太极双味鸡蛋布丁,Company Logo,7、对角对称的构图： 这种构图是选用三种以上的原料组成不同的几何形和树叶形，使角与角相对排列。特点是色彩明快、技艺突出。,Company Logo,8、绘图式构图： 这种构图的图案往往都有较为明确的主题。运用绘画构图知识设计制作，使菜肴具有一定的艺术情节，令人耳目一新。,Company Logo,作业：（画图） 请用本节课所学的构图方法，设计一道菜肴，为你所设计的菜肴取一个名字，并标明你所选用的材料。,Thank You !,
