1、蛋白质和维生素 教案 2教学重点：1、认识摄取蛋白质的重要性，初步认识“蛋白质是生命的基础”。2、知道生活中常见的富含蛋白质的食物，蛋白质在人体的存在和组成成分。3、了解蛋白质的溶解性以及影响因素，及重要化学性质。4、了解常见富含维生素的食品和维生素制剂，人体摄入维生素对生命活动的作用。5、知道某些物质（如甲醛、黄曲霉素、黄米霉素等）有损人体健康，认识掌握化学知识能帮助人们抵御有害物质的侵害。6、联系日常生活，解答烹调和食用富含蛋白质、维生素的食品时应注意的一些问题。教学难点：1、蛋白质在体内的新陈代谢过程，知道蛋白质与氨基酸的关系。2、认识蛋白质的盐析和变性。仪器药品：蛋白质、硫酸铵、氯化镁
2、、铜、钡、汞、银、铅的盐溶液，羽毛、棉布、酒精灯。教学过程：复习：掌握 下列化学方程式 符号：(C6H10O5)n +H 2O nC6H12O6C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+Q Q=2804Kg/180g C6H12O6新课：学生活动：阅读 P212老师提问：通过阅读，有收获的同学（不论多少）请举手， （选择基础差的同学回答）板书：一、构成细胞的基础物质蛋白质1存在于：鱼、肉、牛奶、豆酱油等食品中人体是只要能量还不够，还要细胞，细胞还要生长发育，新陈代谢。那么构成细胞的基础物质是什么呢？蛋白质，没有蛋白质就没有生命。所以说蛋白质是人体必需的又一重要营养成分。2吸收与合成蛋白质的存
3、在：人体内皮肤、肌肉、毛发、血液、激素、各种酶等的主要成分都是蛋白质蛋白质的合成：氨基酸（C、H、O、N）+必需元素（S、P、Zn、Fe、Cu）如：血红蛋白的组成中就必须有 Fe 元素，有了这些人体必须微量元素就可以合成各种各样的蛋白质，如鸡蛋的蛋白质中含有 S 元素，坏了以后有一股硫化氢的气味。有些按基酸可由蛋白质分解制得，而有些是要从其他动物、植物中的蛋白质转化而来。例如：烹调肉、鱼等食物时，其中的蛋白质都转化成氨基酸，含有多种氨基酸的鱼、肉汤汁味道鲜美。常用的鲜味剂味精，就是一种氨基酸的钠盐，谷氨酸钠。淀粉酶缓慢氧化蛋白质 胃肠中酶水作用下逐步分解 氨基酸被人体吸收重新结合转化成人体所需
4、蛋白质含氮的尿素等物质排出体外人体缺乏蛋白质：生长发育迟缓，体重减轻，发生贫血等（回忆低血糖症状）学生探究发现：蛋白质的性质出示蛋白质样品：呈现胶体状态，讲解溶于水的分子比较大，加盐后，蛋白质分子凝聚在一起，而析出。1、 盐析：两支试管+鸡蛋清，一支加蒸馏水溶解。另一支加饱和硫酸铵溶液析出，（降低了溶解度）再加水，还能使析出的蛋白质溶解可逆。把黄豆浸在水里，泡胀变软后，在石磨盘里磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙
5、，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。我们喝豆浆，有时就在重复这个豆腐制作过程哩。有人爱喝甜浆。往豆浆里加一匙白糖，豆浆没有什么变化。有人爱喝咸浆。在豆浆里倒些酱油或者加点盐，不多会儿，碗里就出现了白花花的豆腐脑。酱油里有盐，盐和盐卤性质相近，也能破坏豆浆的胶体状态，使蛋白质凝聚。这不和做豆腐的情形一样吗？豆浆点卤，出现豆腐脑。豆腐脑滤去水，变成豆腐。将豆腐压紧，再榨干去些水，就成了豆腐干。原来，豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干，都是豆类蛋白质，只不过含的水有多有少罢了。牛奶和豆浆差不多，也是胶体溶液。在新
6、鲜的牛奶里，酪素，也就是蛋白质包裹着奶油，在水里分散开来，不停地运动，所以，牛奶总是均匀的乳白色液体。让牛奶发酵，做成酸牛奶，酪素就聚集拢来，凝结成块，象豆腐脑似的。兴许你会爱喝这种酸牛奶。2、 变性：三支试管+鸡蛋清溶液，一支加热凝固。另一支+少量乙酸铅溶液凝固。第三支加几滴浓硝酸，微热变黄。3、 灼烧凝固的蛋白质，闻气味，灼烧头发和棉纱线（纤维素）比较气味，得结论灼烧含蛋白质的物质会产生一种烧焦羽毛的气味，而棉纱线有烧纸的气味。结论：蛋白质分子受某些物理因素（如热、紫外线和高电压等）和化学因素（如酸、碱、有机溶剂、重金属盐类等）作用，会收起分子结构发生变化，导致蛋白质丧失生物活性，称为蛋白
7、质的变性。应用：细菌的细胞由蛋白质构成，加热能使蛋白质发生凝固从而使细菌死亡，所以家庭中的碗筷、毛巾等常用开水烫、煮的方法消毒。医院里的医疗器械，常用煮、75%的医用消毒酒精、或激光照射消毒均是这个原理。生活中鉴别纯毛产品，用灼烧的方法，一闻味，二试灰烬是极细的粉末。拓展视野：被霉菌污染的谷物有毒，不能食用。板书：一、构成细胞的基础物质蛋白质1存在于：鱼、肉、牛奶、豆酱油等食品中2吸收与合成二、蛋白质的性质1 盐析：在硫酸铵、氯化镁、硫酸钙等盐作用下，蛋白质溶解度降低而析出，是物理变化。2 凝固变性：在物理方法（加热，高温蒸煮、紫外线照射、激光）化学方法（强酸、强碱、可溶性重金属盐、70%75
8、%乙醇溶液、甲醛等作用下发生化学反应，变性失去原来的生理功能。三、含蛋白质的物质灼烧后有烧焦羽毛气味。作业：一课一练。维生素一、复习：1、衣服上如粘有血渍，用热水还是冷水浸泡才容易洗去？2、猪肝中含有一种酶，捣碎的生猪肝加入 3%的双氧水中能发现立即产生大量气泡，而捣碎熟的猪肝却看不到有气泡产生，为什么？3、如何检验市场上的某些海产品是否用甲醛浸泡过。（答：取浸泡液加入蛋清，如蛋清发生凝聚，而且将凝聚后的蛋清再放入水中也不能溶解，说明不是用清水浸泡的。 ）二、新课：学生活动：阅读 1、了解维生素存在于哪些食品中2、缺乏：生长发育出现障碍，营养缺乏症。具体的：A 夜盲症 B 脚气病、口角炎 C 坏血病 D 缺钙。3、维生素性质及烹调食用富含维生素食物分别应注意的问题A、D 脂溶性 B、C 水溶性课堂练习：教与学中部分习题。总结：人体需要的六大营养素：水、无机盐、糖类、油脂、蛋白质、维生素。板书：同过程。作业：教与学。
