1、中国茶叶基础知识第一部 茶叶的发展历史茶叶的传说：传说在公元前 2737 年，神农上山采药，那天我们的医药祖先边采边尝，不知不觉中已尝了近 72 种中草药。草药中的毒性令他觉得口干舌燥，浑身非常的不舒服，于是便坐在树下休息，正在这时，几片树叶飘落在他面前，凭着往常的习惯，他又捡起树叶放入口中尝试，可是令他惊奇的是，过了一会儿神农开始觉得身体舒畅起来，口也不渴了，浑身好像一下子轻松了下来，而口中的树叶还留给他了一口的清香。（根据记载，茶叶在中国最早是作为药物使用的。在我国，传说茶是“发乎于神农，闻于鲁周公，兴于唐而盛于宋”茶最初是作为药用，后来发展成为饮料。东汉时期的神农本草中记述了以上故事“神
2、农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。） 一、茶-中草药和蔬菜 茶叶的发现茶树原产于我国西南地区。早在三国时期（公元 220-280 年）我国就有关于在西南地区发现野生大茶树的记载。1961 年在云南省的大黑山密林中（海拔 1500 米）发现一棵高 32.12 米，树围 2.9 米的野生大茶树，这棵树单株存在，树龄约 1700 年。起初人们将大的茶叶放在水中煮，茶汤用作药用，嫩叶则作为蔬菜食用，随着时间的推移，茶慢慢得成为一种珍贵的食品，只为皇家御用。 二、茶-酒的替代品（茶文化的萌芽） 茶的珍贵，自然而然，茶成为一种奢侈的饮品，有钱人士仅用它来宴请上宾。逐渐的，茶慢慢发展成为了酒的替代品。魏
3、晋南北朝开始出现了一些以茶养廉示俭的事例。 三、茶-饮料（茶文化的形成/兴盛） 唐朝是封建文化的顶峰，也是茶文化形成的主要时期。茶的引用从皇宫显贵，王公爵士直至僧侣道士，文人雅士，黎民百姓，全国上下几乎所有人都饮茶。 茶的饮用越来越普遍，文人雅士嗜茶众多，开始将茶与诗词歌赋结合起来。如大诗人白居易，一生嗜茶，每天吃早茶（“起尝一瓯茗“ 官舍），午睡起一碗茶（“起来两瓯茗“食后），晚茶（“晚送一瓯茶”管闲事）。许多著名的诗词歌赋出现于那个时代。 世界著名的第一本完整的茶书茶经也出于同期。同时，作茶的技术也随之而日益进步，人们饮茶的方式从原先的熬煮茶汤变成了只将沸水冲入干制的茶叶以得茶汤。 茶成为
4、了人们间交流的纽带，友谊的桥梁。人们喜欢聚在一起，泡壶好茶，吟诗作乐，享受好时光。 今天，越来越多的研究证明了茶叶的健康价值。茶，成为了和谐与温馨的象征。第二部分 中国茶的种类一、 绿茶绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。名贵品种有：龙井茶、碧罗春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、君山银针茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、 西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶。二、红茶红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵
5、程度大于 80）。红茶的名字得自其汤色红。名贵品种有：祁红、滇红、英红。三、黑茶黑茶原来主要销往边区，像云南的普洱茶就是其中一种。普洱茶是在已经制好的绿茶上浇上水，再经过发酵制成的。普洱茶具有降脂、减肥和降血压的功效，在东南亚和日本很普及。不过真要说减肥，效果最显著的还是乌龙茶。四、乌龙茶乌龙茶也就是青茶，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。名贵品种有：武夷岩茶、铁观音、凤凰单丛、台湾乌龙茶。五、 黄茶著名的君山银针茶就属于黄茶，黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄三天；六、 白茶白茶则基本上就是靠日晒制成的。白茶和
6、黄茶的外形、香气和滋味都是非常好的。名贵品种有：白豪银针茶、白牡丹茶 。七、将上述几种常见的分类方法综合起来，中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分：1、基本茶类:绿茶-这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶。绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国 18 个产茶省（区）都生产绿茶。我国绿茶花色品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的 70左右。我国传统绿茶-眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐冲泡，而
7、深受国内外消费者的欢迎。红茶-红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失云一部分水分，再揉捻(揉搓 成条或切成颗粒) ，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。青茶(乌龙茶)-属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。白茶-是我国的特产。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完
8、整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针” 、“ 白牡丹”、“贡眉”、“ 寿眉”几种。黄茶-在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽)、“ 黄小茶”(包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、“ 黄大茶”(包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类。黑茶-原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶” 、“湖北老青茶”、“ 广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”、云南的“紧茶
9、”、“ 扁茶”、“ 方茶”和“圆茶”等品种。2、 再加工茶：以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加茶，包括花茶、紧压茶，液体茶、速溶茶及药用茶等。药茶-将药物与茶叶配伍，制成药茶，以发挥和加强药物的功效，利于药物的溶解，增加香气，调和药味。这种茶的种类很多，如“午时茶” 、 “姜茶散”、“ 益寿茶”、“减肥茶”等。花茶-这是一种比较稀有的茶叶花色品种。它是用花香增加茶香的一种产品，在我国很受喜欢。一般是用绿茶做茶坯，少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。它根据茶叶容易吸收异味的特点，以香花以窨料加工而成的。所用的化品种有茉莉花、桂花等好几种，以茉莉花最多。从世界上来看，在以上类茶中，以红茶的数量最大
10、，其次是绿茶，最少的是白茶第 三 部 分 春 茶 、 夏 茶 与 秋 茶 的 划 分主 要 是 依 据 季 节 变 化 和 茶 树 新 梢 生 长 的 间 歇 而 定 的 。 在 中 国 气 候 条 件 下 ， 除 华 南 茶 区 的 少 数 地 区 外 ， 绝 大 部 分 产 茶 地 区 ， 茶 树 生 长和 茶 叶 采 制 是 有 季 节 性 的 ： 江 北 茶 区 茶 叶 采 制 期 为 5 月 上 旬 至 9 月 下 旬 ， 江 南 茶 区 茶叶 采 制 期 为 3 月 下 旬 至 10 月 中 旬 ， 西 南 茶 区 茶 叶 采 制 期 限 为 1 月 下 旬 至 12 月 上 旬
11、。属 于 亚 热 带 和 温 带 地 区 的 茶 区 ， 包 括 江 北 茶 区 、 江 南 茶 区 和 西 南 茶 区 。通 常 按 采 制 时 间 ， 划 分 为 春 、 夏 、 暑 、 秋 四 季 茶 。 但 季 节 茶 的 划 分 标 准 是 不 一 致的 。 有 的 以 节 气 分 ： 清 明 至 小 满 为 春 茶 ， 小 满 至 小 暑 为 夏 茶 ， 小 暑 至 寒 露 为 秋 茶 ； 有 的以 时 间 分 ： 于 5 月 底 以 前 采 制 的 为 春 茶 ， 6 月 初 至 7 月 上 名 采 制 为 的 夏 茶 ， 7 月 中 旬以 后 采 制 的 为 秋 茶 。 我 国
12、 华 南 茶 区 ， 由 于 地 处 热 带 ， 四 季 不 大 分 明 ， 几 乎 全 年 都 有 茶 叶采 制 ， 因 此 ， 除 了 有 春 茶 、 夏 茶 和 秋 茶 之 分 外 ， 还 有 按 茶 树 新 梢 生 长 先 后 、 采 制 迟 早 ，划 分 为 头 轮 茶 、 二 轮 茶 、 三 轮 茶 、 四 轮 茶 的 。一 、 季 茶 特 点茶 树 由 于 受 气 候 、 品 种 ， 以 及 栽 培 管 理 条 件 的 影 响 ， 每 年 每 季 茶 的 采 制 的 迟 早 是 不一 致 的 。 大 体 说 来 ， 总 是 自 南 向 北 逐 渐 推 迟 的 ， 南 北 差 异
13、达 3-4 个 月 。 另 外 ， 即 使 是同 一 茶 区 ， 甚 至 同 一 块 茶 园 ， 年 与 年 之 间 ， 也 可 以 因 气 候 、 管 理 等 原 因 ， 相 差 5-20天 。 由 于 茶 季 不 同 ， 茶 树 生 长 状 况 有 别 ， 因 此 ， 即 使 是 在 同 一 块 茶 园 内 采 制 而 成 的 不 同茶 季 的 茶 叶 ， 无 论 是 外 形 和 内 质 都 有 较 大 的 差 异 。 以 绿 茶 为 例 ， 由 于 春 季 气 温 适 中 ， 雨量 充 沛 ， 加 上 茶 树 经 头 年 秋 冬 季 较 长 时 期 的 休 养 生 息 ， 体 内 营 养
14、 成 分 丰 富 ， 所 以 ， 春 季不 但 芽 中 肥 壮 ， 色 泽 绿 翠 ， 叶 质 柔 软 ， 白 毫 显 露 ， 而 且 与 提 高 茶 叶 品 质 相 关 的 一 些 有 效成 分 ， 特 别 是 氨 基 酸 和 多 种 维 生 素 的 含 量 也 较 丰 富 ， 使 得 春 茶 的 滋 味 更 为 鲜 爽 ， 香 气 更加 强 烈 ， 保 健 作 用 更 为 明 显 。 加 之 ， 春 茶 期 间 一 般 无 病 虫 危 害 ， 无 须 使 用 农 药 ， 茶 叶 无污 染 ， 因 此 春 茶 ， 特 别 是 早 期 的 春 茶 ， 往 往 是 一 年 中 绿 茶 品 质 最
15、 佳 的 。 所 以 ， 众 多 高 级名 绿 茶 ， 诸 如 西 湖 龙 井 、 洞 庭 碧 螺 春 、 黄 山 毛 峰 、 庐 山 云 雾 等 等 ， 均 采 制 春 茶 前 期 。夏 茶 ， 由 于 采 制 时 正 逢 炎 热 季 节 ， 虽 然 茶 树 新 梢 生 长 迅 速 ， 有 “茶 到 立 夏 一 夜 粗 ”之 说 ， ， 很 容 易 老 化 ， 导 致 茶 叶 中 的 氨 基 酸 、 维 生 素 的 含 量 明 显 减 少 ， 致 使 夏 茶 中花 青 素 、 咖 啡 碱 、 茶 多 酚 含 量 明 显 增 加 ， 从 而 使 滋 味 显 得 苦 涩 。 秋 季 气 候 介
16、于 春 夏 之 间 ，在 秋 茶 后 期 ， 气 候 虽 较 为 温 和 ， 但 雨 量 往 往 不 足 ， 会 使 采 制 而 成 的 茶 叶 显 得 较 为 枯 老 。特 别 是 茶 树 历 经 春 茶 和 夏 茶 的 采 收 ， 体 内 营 养 有 所 亏 缺 ， 因 此 ， 采 制 而 成 的 茶 叶 ， 内 含物 质 显 得 贫 乏 ， 在 这 种 情 况 下 ， 不 但 茶 叶 滋 味 淡 薄 ， 而 且 香 气 欠 高 ， 叶 色 较 黄 。 所 谓“要 好 吃 ， 秋 白 露 ”， 其 实 ， 说 的 是 茶 叶 “味 道 和 淡 ”罢 了 。 对 红 茶 而 言 ， 由 于
17、春 茶 期 间 气 温 低 ， 湿 度 大 ， 发 酵 困 难 ， 而 夏 茶 期 间 气 温 较 高 ，湿 度 较 小 ， 有 利 红 茶 发 酵 变 红 ， 特 别 是 由 于 天 气 炎 热 ， 使 得 茶 叶 中 的 茶 多 酚 、 咖 啡 碱 的含 量 明 显 增 加 ， 因 此 ， 干 茶 和 茶 汤 均 显 得 红 润 ， 滋 味 也 较 强 烈 。 只 是 由 于 夏 茶 中 的 氨 基酸 含 量 减 少 ， 对 形 成 红 茶 的 鲜 爽 味 有 一 定 影 响 。 二 、 春 茶 、 夏 茶 和 秋 茶 的 品 质 特 征 1、 干 看 ： 主 要 从 干 茶 的 色 、
18、香 、 形 三 个 因 子 上 加 以 判 断 。 凡 绿 茶 色 泽 绿 润 ， 红 茶色 泽 乌 润 ， 茶 叶 肥 壮 重 实 ， 或 有 较 多 白 毫 ， 且 红 茶 、 绿 茶 条 索 紧 结 ， 珠 茶 颗 粒 圆 紧 ，而 且 香 气 馥 郁 ， 是 春 茶 的 品 质 特 征 。 凡 绿 茶 色 泽 灰 暗 ， 红 茶 色 泽 红 润 ， 茶 叶 轻 飘 松 宽 ， 嫩 梗 宽 长 ， 且 红 茶 、 绿 茶 条 茶条 索 松 散 ， 珠 茶 颗 粒 松 泡 ， 香 气 稍 带 粗 老 ， 是 夏 茶 的 品 质 特 征 。 凡 绿 茶 色 泽 黄 绿 ， 红 茶 色 泽 暗
19、 红 ， 茶 叶 大 不 不 一 ， 叶 张 轻 薄 瘦 小 ， 香 气 较 为 平 和 ，是 秋 茶 的 标 志 。 2、 湿 看 ： 就 是 对 茶 叶 进 行 开 汤 审 评 ， 作 为 进 一 步 判 断 。 凡 茶 叶 冲 泡 后 下 沉 快 ， 香气 浓 烈 持 久 ， 滋 味 醇 ； 绿 茶 汤 色 绿 中 显 黄 ， 红 茶 汤 色 艳 现 金 圈 ； 茶 叶 叶 底 柔 软 厚 实 ， 正常 芽 叶 多 者 ， 为 春 茶 。 凡 茶 叶 冲 泡 后 ， 下 沉 较 慢 ， 香 气 稍 低 ； 绿 茶 滋 味 欠 厚 稍 涩 ， 汤 色 青 绿 ， 叶 底 中 夹 杂铜 绿
20、色 芽 叶 ； 红 茶 滋 味 较 强 欠 爽 ， 汤 色 红 暗 ， 叶 底 较 红 亮 ； 茶 叶 叶 底 薄 而 较 硬 ， 对 夹 叶较 多 者 ， 为 夏 茶 。 凡 茶 叶 冲 泡 后 香 气 不 高 ， 滋 味 平 淡 ， 叶 底 夹 有 铜 绿 色 芽 叶 ， 叶 张 大 小 不 一 ， 对 夹 叶多 者 ， 为 秋 茶 。 第 四 部 分 春 茶 采 摘1 开 采 一 般 在 4 月 上 中 旬 ， 当 茶 园 中 有 10 15 的 新 梢 ， 达 到 采 摘 标 准 时 即 可开 采 。 2 做 到 及 时 采 。 “早 采 三 天 是 个 宝 ， 迟 采 三 天 便 是
21、 草 ”， 并 做 到 分 批 多 次 采 ，先 发 先 采 ， 后 发 后 采 。 3 人 工 手 采 时 ， 应 尽 可 能 把 对 平 叶 和 生 长 不 正 常 的 芽 叶 采 下 来 。 幼 年 茶 树 应“以 养 为 主 ， 以 采 为 辅 ， 打 顶 护 边 ， 采 高 养 低 ， 轻 采 养 蓬 ”； 成 年 茶 叶 “以 采 为 主 ，以 养 为 辅 ， 采 养 结 合 ”。 采 摘 时 切 忌 用 指 甲 掐 下 茶 叶 ， 也 不 可 用 手 捏 紧 茶 叶 。 严 防 采光 叶 片 ， 采 碎 芽 叶 ， 也 不 可 折 断 枝 条 ， 或 老 嫩 一 把 捋 的 做
22、法 。 4 每 种 茶 的 采 摘 时 间 都 关 系 着 茶 叶 成 品 的 质 量 。 一 般 来 说 采 摘 要 在 晴 天 进 行 ， 雨天 一 般 不 采 。 一 般 上 午 采 、 中 午 拣 ， 当 天 制 完 。 名 优 类 茶 ， 采 制 精 细 ， 品 质 优 异 ， 经 济 价 值 高 ， 是 中 国 茶 叶 生 产 的 一 大 优 势 。 近 年来 ， 名 优 茶 发 展 迅 猛 ， 不 但 一 些 传 统 名 茶 ， 如 西 湖 龙 井 、 洞 庭 碧 螺 春 、 黄 山 毛 峰 、六 安 瓜 片 、 信 阳 毛 尖 等 产 区 扩 大 ， 单 产 提 高 ， 而 且
23、 还 不 断 开 发 创 制 了 许 多 新 的 名 优 茶种 ， 如 荆 溪 云 片 、 无 锡 毫 茶 、 安 吉 白 片 、 临 海 蟠 毫 、 敬 亭 绿 雪 、 霍 山 翠 芽 、 安 化 松针 、 高 桥 银 峰 、 永 川 秀 芽 等 。 名 优 茶 类 对 鲜 叶 的 嫩 度 和 匀 度 要 求 大 多 较 高 ， 很 多 只 采初 萌 的 壮 芽 或 初 展 的 一 芽 一 、 二 叶 。 这 种 细 嫩 采 标 准 ， 产 量 代 ， 花 工 大 ， 季 节 性 强 ， 多在 春 茶 前 期 采 摘 。 中 国 内 销 和 外 销 的 大 众 红 、 绿 茶 类 ， 如 眉
24、 茶 、 珠 茶 、 花 茶 、 工 夫 红 茶 、 红 碎 茶等 ， 是 中 国 的 主 体 茶 类 ， 鲜 叶 原 料 的 嫩 度 要 求 适 中 ， 待 新 梢 展 叶 到 一 芽 二 、 三 叶 或 一 芽四 、 五 叶 时 ， 采 摘 一 芽 二 、 三 叶 和 幼 嫩 的 对 夹 叶 。 在 实 际 运 用 时 ， 还 应 按 季 节 迟 早 和 成品 茶 不 同 级 别 的 要 求 而 灵 活 掌 握 。 一 般 春 茶 前 期 ， 采 制 特 组 长 和 一 级 茶 ， 以 采 一 芽 二 叶为 主 。 春 茶 中 期 ， 采 制 二 、 三 级 茶 ， 以 采 一 芽 二 、
25、 三 叶 和 对 夹 叶 为 主 。 春 茶 后 期 ， 采 制四 、 五 级 茶 ， 以 采 一 芽 三 叶 和 对 夹 以 为 主 。 这 种 较 适 听 采 摘 标 准 ， 量 质 兼 顾 全 年 采 摘 批次 多 ， 采 期 长 ， 经 济 收 益 高 。 注 意 事 项春 茶 并 不 是 春 天 最 好 的 茶 饮 ， 尤 其 是 不 能 喝 过 于 新 鲜 的 绿 茶 ， 否 则 容 易 损 伤 肠 胃 。中 医 学 认 为 ， 春 饮 花 茶 好 ， 因 为 这 种 茶 可 散 发 冬 天 积 在 人 体 内 的 寒 邪 ， 浓 郁 的 香 茶 ， 又能 促 进 人 体 阳 气
26、生 发 。 春 天 万 物 复 苏 ， 人 却 容 易 犯 困 ， 此 时 若 沏 上 一 杯 浓 郁 芬 芳 、 清 香爽 口 的 花 茶 ， 不 仅 可 以 提 神 醒 脑 、 清 除 睡 意 ， 还 有 助 于 散 发 体 内 的 寒 邪 ， 促 进 人 体 阳 气的 生 长 。 春 茶 并 不 一 定 越 新 鲜 越 好 。 所 谓 新 茶 ， 是 指 当 年 春 季 从 茶 树 上 采 摘 的 头 几 批 鲜 叶加 工 而 成 的 茶 叶 。 为 求 其 鲜 嫩 ， 一 些 茶 农 在 清 明 节 前 就 开 始 采 茶 ， 这 样 的 茶 被 称 为 明 前茶 ； 雨 水 节 气
27、前 采 的 茶 ， 被 称 为 雨 前 茶 。 有 些 消 费 者 以 品 新 茶 为 乐 ， 争 相 购 买 明 前 茶 、雨 前 茶 。 其 实 ， “茶 叶 越 新 鲜 越 好 ”的 观 点 是 一 种 误 解 。 并 不 是 所 有 的 茶 叶 都 是 越新 鲜 越 好 ， 普 洱 茶 、 黑 茶 就 是 越 陈 越 好 ， 而 追 求 新 鲜 的 茶 叶 则 为 绿 茶 ， 但 即 使 是 绿 茶 也并 非 需 要 新 鲜 到 现 采 现 喝 。 第五部分 茶的泡法1、简单泡法将水烧沸，茶具最宜景瓷，装上大约占壶容量十分之五的茶叶，冲入沸水，冲泡后香气高锐持久，隔 45 秒左右倒入小
28、杯，先闻香，再品味，满口生香，回味甘美。 2、工夫泡法 祁门红茶采用清饮最能品味其隽永香气，冲泡工夫红茶时一般要选用紫砂茶具、白瓷茶具和白底红花瓷茶具。茶和水的比例在 1：50 左右，泡茶的水温在 9095。冲泡工夫红茶一般采用壶泡法，首先将茶叶按比例放入茶壶中，加水冲泡，冲泡时间在23 分钟，然后按循环倒茶法将茶汤注入茶杯中并使茶汤浓度均匀一致。品饮时要细品慢饮，好的工夫红茶一般可以冲泡 23 次。 第五部分 红茶和绿茶的区别红茶是完全发酵茶，绿茶则不是。红茶性温，去寒，暖胃，绿茶性凉，清热，提神；的确，它们的制作工序不一样。 1、红茶发酵度达 8090%的全发酵茶。制作过程不经杀菁，而是直
29、接萎凋、揉切，然后进行完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素，因而形成红茶所特有暗红色茶叶、红色茶汤。（然必须注意的是，在英文中，红茶并不称红茶，而称 black tea）。红茶创制时称为“乌茶” 。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少 90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。 2、绿茶绿茶即不发酵茶。绿茶以适宜茶树新梢为原料，以适宜的茶树新芽叶为原料,经工萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。
30、绿茶较多的保留了鲜叶的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的 85%以上，叶绿素保留 50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶 “清汤绿叶，滋味收敛性强 ”的特点。科学研究表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有一定效果。第六部分 红茶和绿茶的功效及作用一、红茶的功效：1、利尿功效在红茶中的咖啡碱和芳香物质联合作用下,增加肾脏的血流量, 提高肾小球过滤率,扩张肾微血管,并抑制肾小管对水的再吸收 ,于是促成尿量增加。如此有利于排除体内的乳酸、尿酸(与痛风有关)、过多的盐分(与高血压有关) 、有害物等,以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。2、消炎杀菌功效红茶中的多酚类
31、化合物具有消炎的效果,再经由实验发现, 儿茶素类能与单细胞的细菌结合,使蛋白质凝固沉淀,藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性喇疾及食物中毒患者喝红茶颇有益,民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。3、解毒功效据实验证明,红茶中的茶多碱能吸附重金属和生物碱 ,并沉淀分解 ,这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言,不啻是一项福音。4、提神消疲功效经由医学实验发现,红茶中的咖啡碱藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢, 促成提神、思考力集中,进而使思维反应更形敏锐 ,记忆力增强;它也对血管系统和心脏具兴奋作用,强化心搏,从而加快血液循环以利新陈代谢,同时又促进发汗和利尿,由此双管齐下加速排泄乳酸( 使肌肉感觉疲劳的
32、物质)及其他体内老废物质 ,达到消除疲劳的效果。5、生津清热功效夏天饮红茶能止渴消暑,是因为茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应,且剌激唾液分泌,导致口腔觉得滋润,并且产生清凉感; 同时咖啡碱控制下视丘的体温中枢,调节体温,它也刺激肾脏以促进热量和污物的排泄 ,维持体内的生理平衡。此外，红茶还具有防龋、健胃整肠助消化、延缓老化、降血糖、降血压、降血脂、抗癌、抗辐射等功效；红茶还是极佳的运动饮料,除了可消暑解渴及补充水分外若在进行需要体力及持久力的运动(如马拉松赛跑 )前喝, 因为茶中的咖啡碱具有提神作用,又能在运动进行中促成身体先燃烧脂肪供应热能而保留肝醋,所以让人更具持久力。
33、二、红茶的作用：红茶在加工过程中发生了以茶多酚促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少 90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。2002 年 5 月 13 日美国医师协会发表对男性 497 人、女性 540 人 10 年以上调查，指出饮用红茶的人骨骼强壮，红茶中的多酚类(绿茶中也有)有抑制破坏骨细胞物质的活力，各种食品含多酚类的量如下：红茶17.4，绿茶12.0 ，红葡萄酒9.6 ，鲜桔子汁0.8。日本大阪市立大学实验指出，饮用红茶一小时后，测得经心脏的血管血流速度改善，证实红茶有较强的防治心梗效用。美国杂志报道，红茶抗衰老效果强于大蒜头、西兰花和胡萝卜等。健康保健方面
34、：红茶可以帮助胃肠消化、促近食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心肌功能。预防疾病方面：红茶的抗菌力强，用红茶漱口可防滤过性病毒引起的感冒，并预防蛀牙与食物中毒，降低血糖值与高血压。 三、绿茶的功效与作用绿茶我国被誉为“国饮” 。现代科学大量研究证实，茶叶确实含有与人体健康密切相关的生化成份，茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用，还对现代疾病，如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病，有一定的药理功效。茶叶具有药理作用的主要成份是茶多酚、咖啡碱、脂多糖、茶氨酸等。具体作用有：1. 有助于延缓衰老茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人
35、体自由基的清除剂。2、 有助于抑制心血管疾病 茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体的胆固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。3、 有助于预防和抗癌 茶多酚可以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力的功效。据有关资料显示，茶叶中的茶多酚（主要是儿茶素类化合物） ，对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗，均有裨益。4、 有助于预防和治疗辐射伤害。 茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶 90 和钴 60毒害的能力。5、有助于抑制和抵抗病毒菌 茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用
36、，对消炎止泻有明显效果。我国有不少医疗单位应用茶叶制剂治疗急性和慢性痢疾、阿米巴痢疾、流感，治愈率达 90%左右。6、有助于美容护肤 茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。7、有助于醒脑提神 茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神益思、清心的效果。8、有助于利尿解乏 茶叶中的咖啡碱可刺激肾脏，促使尿液迅速排出体外，提高肾脏的滤出率，减少有害物质在肾脏中滞留时间。9、有助于降脂助消化 ，唐代本草拾遗中对茶的功效有“久食令人瘦”的记载。我国边疆少数民族有“不可一日无茶”之说。因为
37、茶叶有助消化和降低脂肪的重要功效。10、有助于护齿明目。 茶叶中含氟量较高，每 100 克干茶中含氟量为 10 毫克15 毫克，且 80%为水溶性成份；茶叶中的维生素 C 等成份，能降低眼睛晶体混浊度，经常饮茶，对减少眼疾、护眼明目均有积极的作用。第七部分 祁门红茶和黄山毛峰的制作工艺祁门红茶制作工艺流程一、采摘一般在谷雨前后到 7 月份为采摘期，祁门红茶鲜叶采摘的特点是偏嫩，所以按红茶的标准采摘是 1 芽 2、3 叶，而高档的茶则以 1 芽 2 叶为主。二、初制初制就是将生叶制成毛茶的过程，鲜叶在初制加工前，要进行分级，使原料均匀一致，防止老嫩、劣杂混在一起。初制过程分为萎凋、揉捻、发酵、烘
38、干 4 道工序。（1 ）萎凋指鲜叶经过一段时间的失水，使硬脆梗叶成萎蔫凋谢状的过程。萎凋是红茶初制的首要关键工序，鲜叶通过萎凋，使青草味消失，是奠定黑乎乎红茶条索经紧美观、香高味醇的基础。传统方法：萎蔫是将鲜叶摊晒在阳光下，使其蒸发水分，叶边呈褐色，韧性增强，叶柄柔软便于造型。如遇雨天，则摊于室内通风处，所需时间较长一点。现代新工艺：萎蔫是用萎凋槽萎凋，是将鲜叶置于通气槽体中，通以热气以加速萎凋过程，其间温度如果是 25、26 度，每一个小时翻一次，如果温度是 30 度，需要半个小时翻一次 。（2 ）揉捻是指将萎凋的柔软鲜叶，用人工或机器揉成条状并适度的揉出茶汁。揉捻的目的主要是将萎凋叶搓卷成
39、紧细美观的条索，破坏叶细胞挤出茶汁，促进发酵，同时增加茶汤浓度。机器揉捻时需要 50 分钟的空揉，50 分钟的加压慢揉，50 分钟的细揉，使叶子在揉捻作用下，组织结构遭到破坏，使它的透性增大，多酚类物质与氧化酶充分接触，发生氧化，使绿色茶叶变红。祁门红茶揉捻的特点是：嫩叶少揉，老爷重揉，既能有峰秒，又能使条索紧结。揉捻后，还需要经过解块才可以发酵。（3 ）发酵发酵是决定红茶品质的重要关键，发酵的目的主要是形成红汤，加深茶汤浓度，散发青草气，减少青涩味，使滋味醇和可口。传统工艺：发酵是将经过揉捻的叶子放置木桶或竹篓中，上盖湿布或棉絮，放在日光下焐晒，等到叶及叶柄呈古铜色、散发茶香，即成毛茶湿坯，
40、如阴雨天，则在室内加温。现代新工艺：使用发酵机发酵，温度在 10 度到 26 度，发酵时间一般为 4 个小时。（4 ）烘干是将发酵好的茶坯采用高温烘焙的过程。烘干的目的是利用高温钝化酶的活性，停止发酵，蒸发水分，固定外形，散发低沸点的青菜气，保留高沸点的芳香物质，进一步发展香气.传统工艺：是用烘笼，将茶置于活动的烘顶上，第一次（毛烘）温度在 90 度左右，每烘 5 到 10 分钟翻一次，烘一小时，起发酵作用；第二次（初烘）温度早 80 度左右，每15 到 20 分钟翻一次，烘一个到一个半小时，即成干毛茶，起烘干作用；第三次温度 90 度左右，红一小时，起提香作用。三、精制初制成的茶叶叫毛茶，必
41、须再经过精制，才能成为精品茶。精制的目的主要是整形状，分别等级，剔除夹杂物，减除水分，缩小体积，便于包装贮运，以达到外形整齐、美观、纯净，和内质较为一致的产品品质，符合各级标准样茶的规格要求。（1 ）筛分筛分主要在大茶间、下身间、尾子间 3 段进行，经过筛分，分出各号头茶。一般国礼、特供、礼茶、特茗等好茶目前仍然使用人工来筛分大小和粗细，一级以下的茶通常使用机器来分出等级，机器也有粗细和大小之分。（2 ）拣剔将筛分过的各号茶叶的轻片、破叶、黄片、茶梗和杂物加以剔除，大都由女工手拣，用风车及其他器具辅助。（3 ）补火将筛拣好的茶装入袋内，置于烘笼上，笼下用炭火烤焙，每隔 3、4 分钟将烘袋提起振
42、荡一次，以茶叶烘至褐灰色为适度。（4 ）官堆将补火后的各号茶，混合倒入官堆中，做成方形高堆，用木齿耙向外梳，使茶叶混合流下，即为小堆，再进行大堆，使各号茶混合均匀，即可装箱成为精制红茶。黄山毛峰制作工艺流程一、采摘绿茶采摘细嫩鲜叶，一般在 3 月底到 4 月底采摘，鲜叶不能挤压或堆积过厚，不得引起叶劣变，有红边、红茎等。采摘回来的茶叶要放置于阴凉、通风、干净的地方适当摊凉。二、杀青杀青是绿茶的制作重点，目的是破坏鲜叶中酵素酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色、香、味，杀青后的鲜叶蒸发一部分水分，使叶子变软，增强韧性，便于揉捻，挥发低沸点的青臭气，保留高沸点的芳香物质，发展
43、茶香。杀青机传统工艺： 用直径 50 厘米左右的传统五桶锅，一般锅深在 49 厘米左右，锅温先高后低，即 150130左右，温度要持续稳定。特级每锅投叶量为 200250 克，一级以下可增加到 500700 克。见锅底有点泛红下锅炒，下锅后一般闻有炒芝麻声响即为适中。单手翻炒，手势要轻，翻炒速度分为三个阶段进行，鲜叶下锅后为第一阶段，一般每分钟 40 次左右；当杀青叶略失去光泽后为第二阶段，一般每分钟 50 次左右；杀青叶略显柔软为第三阶段，一般每分钟 55 次左右。在杀青过程中手势要扬得高（叶子离开灶面 20 厘米左右） ，便于杀青热气的散发，同时要捞得净（锅底净） ，撒得开（杀青叶撒满全锅
44、） 。当杀青至叶质柔软，叶面失去光泽，叶边感觉有点干燥，青气消失，茶香显露时为杀青过程结束，及时用锅刮将杀青叶起锅到箔篮内，进行下道工序揉捻。现代新工艺：鲜叶由输送机传送到杀青机滚筒内滚动翻炒，电热自动控温，全过程连续自动完成。三、揉捻揉捻的目的：一是破坏叶组织细胞，既要茶汁易泡出，又要耐冲泡；二是卷紧条索，缩小体积，为干燥定型打下基础。传统工艺：特级一等、二等、三等黄山毛峰在杀青过程即将结束时，继续顺锅抓炒，起到轻揉整形的作用，抓炒次数及时间以杀青叶达到所需条形为准，这时用锅刮起锅进行烘焙。一级、二级、三级黄山毛峰杀青过程结束，将出锅的茶叶及时放到揉盘上，分三道程序揉捻。第一道程序用双手掌将
45、杀青叶抱住顺揉盘轻揉，揉至约 40 秒，双手撑松开，用双手弯曲十指将揉叶抖开，散发热气。第二道程序继续用双手略加力揉捻（加力程度视揉叶嫩度而定，以能达到所需条形为准） ，约至 40 秒，松开双手将揉团内、外揉叶抖开、抖均匀，此过程使揉叶形成条形作用。第三道程序继续轻揉，约至 30 秒，松手轻抖，该过程主要起固定条形作用。整个揉捻过程要求，揉捻速度宜慢，轻揉、加力揉、轻揉三过程用力都要均匀，松抖时要将揉叶抖开抖均匀且速度要快，以保持色泽绿润，芽叶完整，达到所需条形。现代新工艺：杀青后的茶叶连续运送到电热不锈钢连续理条机上，温度前高后低自动控制，分前后两组左右振动整形，全过程流水线自动完成。一级以
46、下的黄山毛峰经过理条后再用木桶竹棱骨电动揉捻机揉捻。四、烘干烘干的目的：一是继续使内含物转化，提高内在品质，二是在揉捻的基础上整理条索，改进外形，三是排除出内含物过多水分，防酶变，便于贮。传统工艺：烘干是用烘笼活竹焙烘进行烘干，炭火温度先高后低，边烘边翻，厚度均匀，初烘茶叶摊凉后进行足烘提香；现代新工艺：烘干是将理条或揉捻后的茶叶连续输送到热风烘干机料抖内，经过自动输送薄摊在烘干机不锈钢板面上动态连续烘干，然后将初烘的茶叶输送到第二组烘干机上继续复烘。烘干机 五、冷却使用自制的冷却机进行摊凉、冷却。六、提香自制的茶叶提香机是采用热风原理，利用传统工艺的木竹质原生态材料，将复烘的茶叶再次进行静态干燥足烘提香， （烘至用大拇指和食指用力压茶成粉末状）保持了黄山毛峰的传统风格和色、香、味、形。足烘提香机特级毛峰工序：采摘杀青揉捻烘干冷却提香一、二、三级：采摘杀青揉捻再轻柔再杀青烘干冷却提香普通绿茶工序：采摘杀青重揉二次杀青烘干冷却提香
