1、1,制面工艺流程简介 新人培训讲义,讲师:郑洪文,2,目 录,第一单元 制面工艺流程第二单元 主要原料第三单元 生产工序,3,第一单元 制面工艺流程,4,第二单元 主要原料,一、面粉 二、棕油 三、辅料类,目 录,5,面粉:是以小麦为原料,经加工而成,是我国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异 。 不同产品对面粉品质要求不一样,对其面筋特性及淀粉特性都有特殊需要,顶益公司的布拉班德设备就是专门针对小麦面粉面筋流变特性进行检测的设备面粉内在品质通过以下方式控制：1、小麦配比(进口硬质小麦、软质小麦、国产优质小麦、普通小麦依不同比例)2、加工精度（生产时取粉部位不同）
2、3、加工方法（粗细度及破损淀粉有差异）面粉营养功效：富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维。中医认为，面粉性味甘凉，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。,1、面粉,6,2、棕榈油,棕榈油是世界油脂市场的一个 重要组成部分，目前，它在世界油 脂总产量中总产量的比例超过30%。 棕榈油是从油棕树上的棕果(ElaeisGuineensis)中榨取出来的，棕榈 油的原产地在西非。1870年，棕榈 油传入马来西亚。 棕榈油象其它食用油一样，棕 榈油容易被消化、吸收、以及促进健康。棕榈油是脂肪里的一种重要成分，从其组合成分看来，它的高固体性质甘油含量让食品避免氢化而保持平稳，并有效的抗拒氧化，是制造油炸
3、烘培等食品的良好原料。在日本，也会加入猪油等其它油脂为原料，但在中国一般均使用棕榈油。,7,方便面营养问题：很多人把方便面与炸薯条、汉堡包一起归结为垃圾食品，而实际上,方便面不仅不是垃圾食品，而且营养成分比较全面，人体所需要的6大营养素全都具备。其实在方便面的面块和调料包中，人体必需的6大营养素-水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素全具备了，因此营养比较全面。调料包中的脱水蔬菜基本保存了原有蔬菜的营养，只不过因为量小而稍显不足，但膳食平衡是建立在食物合理搭配前提上的，如长期食用方便面，多搭配些蔬菜、水果等含维生素丰富的食物有利于膳食平衡。目前人们日常食用营养较丰富，一般情况下营养不会缺
4、乏，特殊人群，可开发新的营养型方便面，比如加碘或铁的营养强化型方便面、减肥型方便面、适合糖尿病人食用的方便面等，可满足不同人群的营养需要。,8,方便面安全问题：一是油脂含量高问题:因为大部分方便面都采用油炸的方法对面块进行干燥。但与炸薯条、汉堡包等相比，方便面中的油脂含量并非很高，平均每份所含油脂在16%-18%左右，其中，主要是棕榈油，也就是对人体健康有利的植物油，而一份汉堡包中的油脂含量则平均在30%左右，比方便面高出近一倍。 二是含有添加剂问题:近来人们对添加剂谈虎色变，觉得它是不利于健康的物质，这是观念上的一个误区。食品工业离不开增稠剂、稳定剂等添加剂，目前国家允许使用的，都是经严格检
5、测，证明对人体无害的，可以放心食用。而实际上康师傅方便面一般添加剂均为天然添加剂，很少加人工添加剂。 三是丙烯酰胺问题:所有淀粉类食品在高温烹调(超过120)中都会产生这种致癌物，因此，炸薯条中有，方便面中肯定也有。但是有实验证明，方便面中的丙烯酰胺含量很低，平均为78微克/千克，远远低于世界卫生组织每千克食物中不得超过1毫克的标准。,9,第三单元 生产工序,一、混面 二、醒面 三、复合压延 四、切丝制波 五、蒸煮,六、切断 七、淋汁 八、油炸 九、包装,目 录,10,第三单元 生产工序,一、混面,主要成分为 软水、 精盐、 豆胶、 胡萝卜素、 盐水精料,1、盐水组成,11,第三单元 生产工序
6、,一、混面,2、和面,12,第三单元 生产工序,一、混面,注意： 危险！,混面缸内部结构,13,第三单元 生产工序,二、醒面,醒面槽,14,混合后面团,15,第三单元 生产工序,a、醒面能进一步改善面团的加工性能，提高产品质量。b、醒面是借助时间来改善原料成品品质过程。,二、醒面,1、醒面的作用,16,第三单元 生产工序,三、复合压延,17,第三单元 生产工序,三、复合压延,18,第三单元 生产工序,三、复合压延,1、将松散的面团轧成细密的，达到规定厚度要求的薄面片。2、在轧片过程中进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘边，并最终在面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度。,复合压延作用,19
7、,复合,压延（富士）,压延（东京）,20,第三单元 生产工序,四、切丝制波,21,第三单元 生产工序,四、切丝制波,22,第三单元 生产工序,四、切丝制波,作 用：将压延后面带通过切丝刀作用，切成符合要求面条。通过制波网制成波纹状花纹。 工艺要求：面条光滑、无并条、波纹整齐、密度适当、分行相等，行行之间不连接。,切丝制波作用,23,第三单元 生产工序,四、切丝制波,24,第三单元 生产工序,五、蒸煮,蒸煮工序是方便面生产过程中极为关键的一个工序，它对面条的口感、复水性、含油率、面条色泽、透明度等产生极大影响。,25,第三单元 生产工序,五、蒸煮,蛋白质变性 淀粉的糊化和老化,1、蒸煮的机理,2
8、6,第三单元 生产工序,五、蒸煮,将成型的生面糊化。,经过蒸煮工序后的面条的变化a.体积膨胀 b.颜色变深，表面产生光泽 c.粘弹性增强,2、蒸煮的作用,27,第三单元 生产工序,五、蒸煮,28,第三单元 生产工序,六、切断,切断刀,29,第三单元 生产工序,六、切断,叠面切断折叠过程,散面线剪台,30,第三单元 生产工序,六、切断,A、将从蒸箱中送出的波纹熟面带连续切断，以便入碗进行油炸。 B、以面块长度定面饼重量（有限微调）。 C、将面块折叠为二层（仅限袋面，且不包含散面袋面）。 D、分排送出。,作用,31,第三单元 生产工序,七、淋汁,A、入味 B、保证入碗 C、去面屑 D、油炸膨化效果
9、,呈瀑布状，无断流,淋汁从此处流下,1、作用,2、标准,32,第三单元 生产工序,八、油炸,叠面入碗,散面入碗,33,第三单元 生产工序,八、油炸,A、脱水 B、提高糊化程度 C、多孔性结构，利于复水 D、降低“回生”速度 E、高温消毒,作用,34,第三单元 生产工序,八、油炸,A、作用面饼降温，使其达到包装标准温度，若不经冷却直接进行包装会导致调味料及汤料不耐贮存，若冷却达不到预定的标准温度，也会使包装内产生水汽而造成吸湿发霉。,冷却,35,第三单元 生产工序,八、油炸,B、方式：自然冷却和强制冷却C、工艺要求：接近室温或高于 室温10左右。,冷却,36,第三单元 生产工序,九、包装,袋面
10、二整列 补面器 投包机 扶包 包装机 金检仪 克重机 检查 装箱机,碗面 下碗机 投叉 投包机 扶包 克重机 封碗盖 包装机 热收缩 检查 装箱机,37,压盖机,克重机,投包机,装箱机,缩膜炉,包装机,面饼,碗,叉子 料包,碗盖,称重,压盖,热收 缩膜,包膜 打印,成品,装箱 打印,缩膜,下碗,落碗,容器面包装流程：,38,袋面包装流程,成品,装箱机,金检 克重机,金检、称重,装箱打印,包装机,投包机,面饼,料包,包膜,包装打印,39,第三单元 生产工序,九、包装,收集架-袋面有，碗面没有,40,第三单元 生产工序,九、包装,二整列,下碗机,41,下碗盖,不良排出,42,第三单元 生产工序,九
11、、包装,补面器,投叉,43,第三单元 生产工序,九、包装,投包机,44,第三单元 生产工序,九、包装,A、张力辊张力适中 B、张力臂张力与角度适中 C、底封轮运转稳定 D、包装速度与加热温度相匹配 E、端封刀完好无损、清洁 F、打印字模架固定、字模无缺损,1、影响因素,45,容器面包装机,缩膜炉,46,第三单元 生产工序,九、包装,A、面饼质量 B、小料品种及质量 C、包膜品种及图案 D、包装质量 E、日期打印 F、克重设置 G、金检仪 H、吹空袋装置,2、检查要素,47,第三单元 生产工序,九、包装,袋面线,48,第三单元 生产工序,九、包装,碗面线,49,第三单元 生产工序,九、包装,袋面,50,第三单元 生产工序,九、包装,桶面,51,第三单元 生产工序,九、包装,52,第三单元 生产工序,九、包装,A、纸箱品种 B、封箱质量 C、日期打印,3、装箱,4、入库,53,第三单元 生产工序,九、包装,54,END,
