1、制 作 方 法概 述1、 和 面 浆 ： 以 面 粉 为 主 料 、 添 加 少 许 食 盐 ， 用 水 把 面 和 成 糊 状 ； 2、 浆 入 锣 ： 将 面 浆 盛 入 表 面 涂 刷 了 植 物 油 的 铁 制 或 铝 制 蒸 面 锣 （ 蒸 面锣 为 圆 形 、 平 底 状 ， 四 周 有 高 约 40mm 左 右 的 沿 ） ， 并 使 面 浆 薄 厚 均 匀 布 锣底 ； 3、 蒸 面 ： 把 蒸 面 锣 放 入 装 有 沸 腾 水 的 大 口 铁 锅 里 并 盖 上 锅 盖 ， 蒸 数 分钟 ； 4、 取 面 ： 数 分 钟 后 ， 取 出 锣 ， 将 蒸 熟 固 化 的 面
2、取 出 ， 圆 型 、 清 黄 、 柔软 的 蒸 面 即 成 。 5、 食 用 ： 将 蒸 面 切 成 条 状 ， 再 配 以 豆 芽 ， 浇 上 酱 油 、 醋 、 蒜 泥 、 芝 麻酱 、 油 泼 辣 子 即 可 食 用 。 辣 椒 水 制 作 方 法1 陕 南 凉 皮 :3 两 : 2.豆 芽 :2 两 3.辣 椒 油 :0.35 克 4.盐 :0.1 克 5.味 精 :0.01 克 , 6.大 蒜 汁 :0.2 克 , 7.生 姜 汁 :0.2 克 , 8.调 料 水 :0.1 克 . 9.芝 麻 酱 :0.2 克 .(汉 中 口 味 不 放 这 个 ) 辣 椒 油 的 制 作 方 法
3、陕 南 口 味 的 比 例 :(凉 皮 专 用 料 )， (三 种 辣 椒 )， (菜 籽 蒸 面油 )， 1.主 料 ： 香 料 (凉 皮 专 用 香 料 ） 一 袋 （ 汉 中 凉 皮 专 用 香 料 ） ， 2.辅 料 ： 辣 椒 (凉 皮 专 用 辣 椒 料 ,内 含 芝 麻 20 克 )、 辣 椒 二 袋 、 3.辅 料 : 菜 籽 油 ； 植 物 油 500 克 （ 菜 籽 油 ） ； 4.将 菜 籽 油 烧 至 沸 腾 后 ,稍 凉 1 分 钟 左 右 ， 倒 入 容 器 内 ,依 次 放 入 （ 先少 量 放 一 点 辣 椒 在 油 中 ,30 秒 后 辣 椒 不 变 黑 色
4、为 最 佳 ,然 后 在 大 量 放 入 辣 椒 ,）香 料 搅 拌 均 匀 即 可 (放 料 顺 序 不 要 弄 错 .)。 编 辑 本 段 影 响 口 味 因 素一 是 面 的 筋 丝 、 颜 色 ， 二 是 佐 料 。 佐 料 有 很 大 讲 究 ， 熬 醋 ， 油 泼 辣 子 里要 添 加 独 特 的 配 料 ， 方 显 蒸 面 的 口 味 。 佐 料 好 ， 可 使 蒸 面 锦 上 添 花 。 编 辑 本 段 分 布安 康 的 大 街 小 巷 都 有 蒸 面 铺 ， 具 有 一 定 名 气 的 有 翁 家 的 、 马 家 的 、 蒸 面兰 家 的 、 剌 家 的 、 潭 家 的 等
5、等 ， 其 调 料 、 口 味 各 具 特 色 。 不 管 再 多 的 蒸 面 ，在 中 午 时 分 都 能 基 本 告 罄 ， 安 康 人 的 小 吃 ， 蒸 面 肯 定 是 排 在 第 一 位 的 。 编 辑 本 段 区 别安 康 蒸 面 与 西 安 凉 皮 的 区 别 ： 1、 首 先 味 道 的 差 别 是 非 常 大 的 ， 西 安 凉 皮 用 的 是 生 醋 调 味 。 2、 安 康 蒸 面 用 的 是 熬 熟 的 醋 ， 还 要 再 加 酱 油 ， 芝 麻 酱 ， 油 泼 辣 子 等 不 同 的 蒸 面 (10 张 )， 而 且 安 康 很 多 家 蒸 面 ， 各 家 都 有 其
6、 秘 方 ， 味 道 也 都 不 同 。 编 辑 本 段 河 南 蒸 面河 南 坊 间 流 传 的 蒸 面 和 安 康 蒸 面 大 相 径 庭 ， 是 北 方 卤 面 的 一 种 ， 其 制作 方 法 如 下 ： 河 南 蒸 面 主 料 ： 面 条 蒸 面辅 料 ： 猪 肉 片 配 长 豆 角 (豆 角 切 成 3-4 厘 米 的 长 条 ) 猪 肉 片 配 洋 白 菜 (洋 白 菜 切 成 丝 ,宽 度 在 1-2 厘 米 ) 猪 肉 片 配 蒜 薹 （ 台 ） (蒜 薹 切 成 3-4 厘 米 的 长 条 )葱 姜 少 许 ,八 角 2-3瓣 步 骤 ： 1、 先 将 湿 面 条 也 就
7、是 生 面 条 放 在 篦 子 上 蒸 10-15 分 钟 ， 期 间 要 翻 滚 一次 ， 让 上 下 的 面 条 受 热 均 匀 才 可 。 2、 蒸 面 期 间 ,把 炒 菜 锅 放 油 加 热 ， 油 要 多 一 些 ,等 油 冒 烟 时 ， 放 入 八 角后 放 入 肉 片 ， (肉 片 可 以 先 用 老 抽 淹 制 一 会 ,是 为 了 上 色 ， 好 看 ， 如 果 先 前没 有 淹 制 就 可 以 在 炒 肉 片 时 加 入 )放 入 肉 片 时 要 不 停 搅 拌 ， 注 意 ： 肉 片 一 旦变 色 就 可 以 出 锅 了 ； 3、 肉 片 出 锅 后 ， 再 向 锅 内
8、 放 一 些 油 ， 用 来 炒 蔬 菜 ， 油 热 后 ， 一 起 放 入葱 花 (不 要 切 的 太 碎 )姜 片 (2-3 个 小 角 足 够 )， 然 后 放 入 蔬 菜 ， 炒 1 分 钟 左右 ， 放 入 刚 刚 炒 好 的 肉 片 ， 搅 拌 炒 1 分 钟 左 右 ， 把 蔬 菜 炒 的 半 熟 就 可 以 了 ，把 握 火 候 ， 千 万 不 要 把 蔬 菜 炒 熟 了 ， 放 入 盐 和 味 精 ， 最 后 放 入 清 水 ， 放 入清 水 后 ， 锅 开 就 可 以 关 火 了 。 好 了 ， 菜 做 好 以 后 ， 那 边 的 面 条 也 蒸 好 了 。 4、 把 蒸
9、好 的 面 条 ， 放 入 炒 菜 锅 内 ， 与 菜 搅 拌 ， 让 每 一 根 面 条 都 能 沾 上菜 汤 ， 然 后 把 菜 与 面 条 重 新 放 入 蒸 锅 内 ， 蒸 15-20 分 钟 左 右 。 蒸 面 就 大 功告 成 了 ！ 编 辑 本 段 制 作 方 式河 南 房 间 坊 间 流 传 蒸 面 制 作 方 式 ： 蒸 面材 料 ： 新 鲜 面 条 2 斤 ， 豆 角 1-2 斤 （ 也 可 用 黄 豆 芽 ， 土 豆 ， 荷 兰 豆 等 代 替 ）， 肉 半 斤 （ 切 丝 或 小 块 ） ， 葱 ， 姜 ， 老 抽 ， 料 油 ， 鸡 精 ， 盐 ， 糖 ， 五 香 粉
10、（ 或 八 角 ） 做 法 ： 1、 起 油 锅 ， 炒 葱 ， 姜 ， 加 入 肉 丝 ， 炒 发 白 后 ， 加 入 少 许 料 酒 ，再 放 老 抽 （ 可 多 一 些 ， 因 为 面 条 要 上 色 ） ， 适 量 盐 ， 糖 ， 鸡 精 ， 五 香 粉 。所 有 调 料 一 次 加 足 。 因 为 面 条 最 后 也 要 入 味 ， 所 以 要 比 平 常 炒 菜 多 加 一 些 。稍 微 炒 一 下 ， 放 入 切 成 条 的 豆 角 同 炒 ， 两 三 分 钟 后 加 入 水 ， 水 平 面 要 比 锅里 的 菜 低 ， 大 火 煮 开 几 分 钟 。 2、 把 锅 里 的 汤
11、倒 出 一 半 备 用 。 把 面 均 匀 的 放 在 菜 的 上 面 ， 放 的 时 候 要把 面 条 抖 开 ， 然 后 盖 上 锅 盖 蒸 ， 要 中 小 火 。 3、 大 约 七 八 分 钟 的 样 子 （ 时 间 要 自 己 掌 握 好 ， 反 正 是 不 能 让 锅 的 汤 水烧 干 了 ） ， 把 刚 刚 倒 出 的 汤 均 匀 的 撒 在 面 条 上 ， 继 续 蒸 个 15-20 分 钟 ， 同样 要 注 意 一 下 蒸 面汤 水 不 能 干 。 万 一 汤 干 了 ， 就 只 好 加 些 水 了 ， 但 这 样 味 道 就 差 很 多 。 其 中蒸 到 一 半 时 间 时 ， 可 以 把 上 面 的 面 条 上 下 对 调 翻 一 下 。 这 样 熟 的 快 ， 上 色也 快 。 蒸 好 后 ， 有 些 面 条 会 结 在 一 起 ， 这 时 要 用 筷 子 把 面 条 抖 开 ， 必 要 时就 上 手 吧 。 然 后 把 下 面 的 菜 翻 上 来 。 筷 子 ， 锅 铲 并 用 ， 把 面 条 充 分 的 和 菜 混合 ， 这 样 做 的 目 的 也 是 为 了 让 面 条 上 色 入 味 。 如 果 刚 刚 调 料 没 加 足 的 话 ，这 时 也 可 以 加 盐 ， 鸡 精 再 调 一 下 。
