1、8 个 2 代郫县豆瓣 1 筐；泡椒 1 件；干辣椒 5 斤；麻椒 2 公斤；燿槽 5 瓶；老 干 妈 5 瓶 ； 八 宝 豆 豉 2 包 ； 菜 籽 油 10 斤 ； 鸡 油 15 斤 ； 牧 歌 牛 油 1 板 ；冰 糖 1 斤 ； 白 酒 1 斤 ； 色 拉 油 20 斤干 松 0.1g； 香 叶 0.3g； 八 角 0.3g； 挂 皮 0.3g； 苹 果 0.5g； 白 芝 0.3g；石 乐 子 0.2g； 小 茴 香 0.2g； 罗 汉 果 10 个 ； 良 姜 0.3g； 肉 扣 0.5g； 丁 香0.1g；沙 仁 0.3g； 当 归 0.3g； 橙 皮 0.3g； 孜 然 粒 0
2、.1g； 白 术 0.2g； 心 夷 0.3g热 油 色 拉 油 30 斤 ； 20 斤 菜 籽 油 ； 牛 油 3/2 油 热 后 加 5 斤 干 辣 椒 ， 泡 椒1 件 3/2； 另 起 锅 炼 鸡 加 5 斤 大 葱 ， 5 斤 蒜 子 ， 姜 5 斤 打 碎 连 葱 姜 蒜 出 香加 入 大 锅 ， 小 火 靠 30 分 钟 （ 不 停 的 绞 30 分 钟 ） 加 入 麻 椒 2 斤 和 料 （ 料胜 锅 炒 制 出 香 大 约 5 分 钟 上 ） 加 入 大 锅 绞 20 分 钟最 后 加 入 老 干 妈 3 瓶 ， 熮 槽 5 瓶 ， 白 酒 半 饼 ， 冰 糖 2 斤 再 火
3、 靠 制 20 分钟如 果 在 本 地 开 家 饭 店 的 话1、 得 有 特 色特 色 1： 以 婚 纱 宴 为 主 的 话 ， 一 定 要 比 其 它 饭 店 便 宜 ， 一 定 要 好 吃 ， 不管 多 少 钱 的 席 ， 可 以 赠 上 一 个 菜 或 汤 ， 或 者 1 个 菜 1 个 汤 ， 量 大 实 惠 是一 大 特 色 ， 一 般 老 百 姓 都 认 准 便 宜 、 实 惠 、 好 吃 之 几 点 。特 色 2： 可 以 上 些 毛 血 旺 、 鱼 香 肉 丝 、 水 煮 鱼 、 酸 菜 鱼 、 干 煸 鸡 、 辣 子鸡 、 孜 然 羊 肉 、 虾 酱 1 娄 的 ， 羊 肉
4、 汤 、 牛 杂 汤 、 羊 肉 泡 馍 等 。鸡 汤 水 晶 皮 的 制 做熬 好 的 清 鸡 汤 100 克 ， 充 分 过 滤 放 入 锅 内 ， 加 （ 琼 脂 ） 0.8 克 ， （ 结 冷 精制 粉 ） 15 克 ， 小 火 熬 至 琼 脂 融 化 ， 加 入 盐 3 克 调 味 ， 取 出 倒 入 大 不 锈 钢盘 内 ， 自 然 冷 却 扣 即 成 冰 晶 皮 。结 冷 精 制 粉 的 做 用1、 增 加 透 明 度 ； 2、 增 加 透 明 度 ； 3、 增 加 脆 感橄 榄 油 木 瓜 炒 鳕 鱼主 料 ： 鳕 鱼 、 木 瓜 调 料 ： 姜 沫 、 盐 、 味 精 、 白
5、 糖鳕 鱼 腌 制 蛋 清 、 淀 粉 、 盐 、 上 浆鳕 鱼 块 必 须 先 拉 油 ， 将 表 面 收 紧 定 型 ， 然 后 再 下 锅 炒 ， 否 则 鳕 鱼 块 容易 炒 碎茶 香 椒 麻 胗 丝 （ 茶 香 脆 猪 耳 ）主 料 ： 鲜 茶 树 菇 、 鸭 珍 、 猪 耳调 料 ： 蚝 油 、 味 达 美 、 味 精 、 鸡 粉配 料 ： 香 菜 断 、 干 辣 椒 丝蚕 蛹 虾 仁 烩 腰 果主 料 ： 蚕 蛹 、 虾 仁 、 腰 果 、 青 红 杭 椒调 料 ： 蚝 油 、 辣 鲜 露 、 味 精 、 鸡 粉香 辣 韭 香 酥 炒 鸡 柳主 料 ： 鲜 鸡 脯 肉 、 韭 菜
6、 、 黄 飞 鸿 香 辣 酥鸡 脯 切 条 、 挂 糊 脆 皮 糊 ， 把 韭 菜 沫 洒 到 糊 里江 湖 三 宝 (铁 板 三 宝 )主 料 ： 牛 心 管 、 掌 中 宝 、 羊 腰 带 、 香 葱 沫 、 芝 麻 、 圆 葱 丝调 料 ： 红 油 、 辣 椒 面 、 孜 然 面酸 菜 烧 虾 面 （ 丝 ）主 料 ： 虾 仁 、 酸 菜 配 料 ： 青 红 辣 椒 条调 料 ： 猪 大 油 、 盐 、 味 精 、 鸡 粉虾 丝 制 作 三 分 之 一 虾 粒 ， 三 分 之 二 打 虾 蛟虾 仁 香 椿 一 口 酥主 料 ： 虾 仁 、 香 椿 、 肉 馅 、 蛋 清调 料 ： 盐 、
7、 味 精 、 胡 椒 粉 面 包 糠 ： 红 或 白莱 芜 黄 姜 鸡原 料 ： 柴 鸡 一 只 约 500 克 ， 莱 芜 黄 姜 100 克调 料 ： 鲜 花 椒 10 克 ， 干 花 椒 5 克 ， 八 角 2 粒 ， 香 叶 3 片 ， 味 精 2 克 ，鲁 味 鲜 酱 油 300 克 ， 香 菜 2 克制 作 ： 1、 鸡 斩 成 大 块 ， 放 入 高 压 锅 加 清 水 3 斤 ， 倒 入 酱 油 ， 加 入 黄 姜片 50 克 ， 八 角 、 花 椒 、 桂 皮 、 小 茴 香 、 白 芷 各 适 量 ， 上 汽 后 压 制 8-15分 钟 ， 捞 出 控 水 。2、 炒 锅
8、上 炒 嘘 油 200 克 烧 至 5 成 熟 ， 下 入 剩 余 的 50 克 黄 姜 片 ， 小 火 炸1 分 钟 至 姜 片 略 干 ， 捞 出 控 油 ， 再 把 鲜 花 椒 、 干 花 椒 、 八 角 、 香 叶 倒 入油 锅 中 炸 至 出 香 ， 加 入 鸡 块 ， 炸 至 鸡 皮 略 微 发 干 ， 重 颜 色 发 红 发 亮 。再 把 事 先 炸 好 过 的 姜 乍 倒 入 油 锅 中 ， 加 入 味 精 用 手 把 鸡 块 和 姜 片 混 合均 匀 ， 即 可 倒 入 漏 勺 中 控 油 。 从 下 入 花 椒 开 始 算 起 ， 整 个 炸 的 过 程 约持 续 3 分
9、钟 。3、 锅 留 底 油 ， 倒 入 控 干 油 分 的 鸡 块 及 姜 片 、 香 料 、 加 入 香 菜 段 2 克 ，上 火 翻 拌 5-7 下 ， 使 鸡 块 融 入 香 菜 味 ， 即 可 。特 色 炒 鸡原 料 ： 杀 好 的 散 养 土 公 鸡 一 只 约 4 斤调 料 ： 甜 面 酱 50 克 ， 干 辣 椒 10 克 ， 鲁 味 鲜 酱 油 150 克 ， 莱 芜 老 姜 400克 ， 桂 皮 10 克 ， 八 角 2 个 ， 小 茴 香 10 克 ， 花 椒 60 克 ， 白 芷 2 片 、 葱2 段 100 克 ， 白 糖 5 克 ， 味 精 4 克 。制 作 ： 1、
10、 土 鸡 杀 好 制 净 、 剁 成 大 块 ， 老 姜 切 成 大 片 备 用2、 炒 锅 上 火 豆 油 400 克 烧 热 下 入 姜 片 100 克 ， 桂 皮 、 八 角 、 小 茴 香 、花 椒 20 克 、 白 芷 、 忽 段 炸 出 香 味 ， 下 入 鸡 块 ， 大 火 煸 炒 10 分 钟 至 鸡 块失 去 多 余 水 份 ， 加 甜 面 酱 炒 香 ， 加 入 酱 油 ， 添 高 汤 没 过 鸡 块 ， 小 火 炖 制35 分 钟 ， 捞 出 鸡 肉 ， 沥 干 水 份 。3、 另 起 锅 油 烧 至 八 成 热 入 鸡 肉 炸 30 至 鸡 块 表 面 稍 微 有 点
11、起 泡 ， 将 鸡 肉捞 出 ， 下 入 姜 片 炸 至 干 香 且 颜 色 金 黄 。4、 锅 上 火 入 底 油 ， 加 入 辣 椒 和 剩 余 的 花 椒 煸 出 香 味 ， 倒 入 鸡 块 和 提 前炸 至 金 黄 的 姜 片 ， 撒 入 白 糖 、 味 精 、 翻 匀 出 锅 即 可 。特 点 ： 色 泽 红 润 、 干 香 耐 嚼 、 麻 辣 可 口 。茶 香 脆 骨主 料 ： 鸡 脆 骨 300 克辅 料 ： 黄 飞 鸿 麻 辣 花 生 200 克 ， 笋 丁 100 克调 料 ： 茶 粉 20 克 了 ， 蒜 香 粉 10 克 ， 盐 5 克 、 味 精 3 克 ， 椒 盐 5
12、 克1、 用 茶 粉 蒜 粉 腌 鸡 脆 骨 ；2、 炸 熟 ； 3、 下 入 主 辅 料 。长 寿 果 香 肉主 料 ： 净 猪 肉 250 克辅 料 ： 黄 飞 红 麻 辣 花 生 50 克 ， 黄 飞 红 香 脆 椒 35 克 ， 香 葱 断 10 克调 料 ： 色 拉 油 150 克 ， 淀 粉 100 克 ， 盐 0.15 克 ， 味 精 0.2 克1、 净 猪 肉 搅 制 成 馅 加 淀 粉 、 味 精 等 多 种 香 料 下 5 成 热 油 炸 至 大 拇 指 粗糙 ；2、 火 好 放 底 油 跟 香 葱 ， 黄 飞 红 麻 辣 花 生 ， 黄 飞 鸿 脆 椒 炒 香 后 放 入
13、 炸 制的 原 料 翻 炒 即 成 。海 鲜 黄 金 汤主 料 ： 花 蛤 、 河 蟹 、 鱿 鱼 片 （ 花 ） 、 豆 腐 、 茄 参 条 、 粉 丝 、 白 菜 叶 （ 改 ）调 料 ： 盐 、 味 精 、 鸡 汁黄 金 汤 制 作 1000 克 高 汤 ， 下 入 8 个 碾 碎 的 咸 蛋 黄 ， 小 火 熬 开 ， 凉后 滤 渣 备 用可 用 蟹 黄 咸 蛋 黄 含 胆 固 醇 高 ， 高 汤 可 用 煮 蛤 的 原 汤水 晶 鸭 肉 三 鲜 包主 料 ： 虾 仁 150 克 ， 鸭 肉 碎 100 克 ， 瘦 肉 碎 100 克 ， 香 菇 丁 50 克配 料 ： 白 菜 叶 1
14、6 片 ， 海 鲜 汁 20 克 ， 鸡 粉 2 克 ， 胡 椒 粉 2 克 ， 料 酒 10克制 作 ： 1、 将 主 料 一 同 剁 碎 ， 放 入 调 料 搅 打 均 匀 制 成 馅 料 ；2、 白 菜 叶 氽 水 ， 分 别 包 入 馅 料 成 型 ， 入 笼 大 火 蒸 5 分 钟 ， 出 锅摆 盘 ， 浇 海 鲜 汁 ， 葱 丝 ， 青 红 椒 丝 即 可 ；口 味 ： 咸 鲜海 鲜 香 菇 肉主 料 ： 香 菇 400 克 ， 牛 肉 馅 ， 虾 仁 50， 海 蛎 60 克 ， 鱿 鱼 50 克调 料 ： 烧 汁 50 克 ， 蚝 油 20 克 ， 盐 3 克 ， 味 精 、
15、鸡 精 各 5 克 ， 鸡 汁 5 克制 作 ： 1、 将 香 菇 去 根 洗 净 ， 将 肉 馅 酿 入 香 菇 根 部 拍 粉 备 用 。2、 锅 入 色 拉 油 烧 到 五 成 热 ， 放 入 香 菇 ， 烧 制 成 熟 ， 再 倒 入 烧 汁 、蚝 油 20 克 、 盐 3 克 ， 味 精 ， 鸡 精 各 5 克 ， 鸡 汁 5 克 。3、 将 虾 仁 、 海 蛎 、 鱿 鱼 花 氽 水 、 捞 出 沥 干 ， 入 油 锅 内 滑 油 ， 倒入 鸡 汁 翻 炒 均 匀 ， 摆 在 香 菇 上 即 可 ， 口 味 ： 咸 鲜 。兰 花 芦 笋 虾 滑 卷主 料 ： 虾 胶 500 克配
16、料 ： 西 兰 花 250 克 ， 芦 笋 12 根调 料 ： 家 乐 海 真 情 10 克 ， 糖 5 克 ， 味 精 2 克 ， 老 抽 3 克制 作 ： 1、 将 虾 胶 均 匀 裹 在 芦 笋 上 ， 氽 油 盐 水 ， 捞 出 摆 盘 ， 西 兰 花 氽 油盐 水 摆 盘 。2、 锅 入 底 油 烧 热 ， 下 入 调 料 煸 香 ， 出 锅 浇 在 虾 胶 上 即 可 。口 味 ： 咸 鲜沙 律 锅 贴 鱼主 料 ： 面 包 500 克 ， 虾 胶 （ 原 料 有 猪 肥 肉 ， 虾 仁 各 500 克 ， 鸡 蛋 清 4 只 ）调 料 ： 丘 批 沙 拉 酱 1 支 ， 杏 土
17、粉 50 克 ， 黑 芝 麻 、 香 葱 花 各 5 克制 作 ： 1、 面 包 去 边 ， 切 成 厚 1 厘 米 ， 宽 4 厘 米 ， 长 6 厘 米 的 长 方 块 。2、 鸡 蛋 加 入 吉 土 粉 拌 匀 涂 在 面 包 片 上 ， 再 涂 上 一 层 虾 胶 ， 入 三 成热 油 温 将 其 炸 至 金 黄 ， 捞 出 装 盘 。3、 将 丘 比 沙 拉 酱 以 网 格 形 状 均 匀 裱 在 炸 好 的 面 包 片 上 ， 撒 上 黑芝 麻 、 葱 花 即 可 。 口 味 ： 香 脆上 汽 荠 菜 豆 皮 包主 料 ： 芥 菜 250 克 ， 豆 皮 100 克 ， 肉 末 1
18、00 克调 料 ： 盐 2 克 ， 味 精 2 克 ， 鸡 粉 3 克 ， 香 油 2 克 ， 料 酒 5 克 ， 上 汤 50克 ， 香 葱 花 、 青 红 椒 丁 各 5 克制 作 ： 1、 将 芥 菜 洗 净 ， 飞 水 剁 碎 ， 挤 干 水 分 ， 料 酒 调 味 ， 入 豆 皮 卷 成圆 长 条 ， 入 蒸 箱 蒸 熟 ， 取 出 改 刀 成 6 厘 米 长 段 ， 摆 于 盘 中 。2、 锅 入 下 汤 烧 沸 、 勾 芡 ， 浇 入 盘 中 ， 撒 香 葱 花 、 青 红 椒 丁 ， 淋香 油 即 可 。 口 味 ： 清 香 爽 口金 汤 娃 娃 菜主 料 ： 娃 娃 菜 、
19、海 鲜 、 咸 蛋 黄辅 料 ： 青 红 辣 椒 丁口 味 ： 咸 鲜毛 血 旺 底 料豆 瓣 1 件 ， 花 椒 3 斤 ， 混 合 油 100 斤 ， 香 叶 0.3 斤 ， 草 果 3 斤 ，小 茴 香 1.5 斤 ， 八 角 0.5 斤 ， 桂 皮 0.5 斤 ， 山 奈 0.5 斤 ， 白 扣 1.5 斤灵 草 0.3 斤 ， 香 毛 草 0.3 斤 ， 川 砂 仁 0.2 斤 ， 排 草 0.3 斤 ， 香 果 0.5 斤千 里 香 0.3 斤 ， 丁 香 0.2 斤 ， 白 芷 0.2 斤 ， 香 叶 0.3 斤 ， 牛 油 10 斤天 府 老 妈 火 锅 底 料1 桶 20 斤
20、 的 比 例芝 麻 酱 3 斤 ， 花 生 酱 2 斤 ， 香 油 0.6 斤 ， 韭 菜 酱 0.5 斤 ， 味 丹 0.2 斤老 财 臣 豆 付 乳 0.5 斤 ， 鸡 精 0.2 斤 ， 熟 虾 油 0.5 斤 ， 美 极 鲜 0.2 斤蜂 蜜 0.1 斤 ， 鸡 粉 0.1 斤 ， 玫 瑰 露 酒 0.2 斤 ， 蚝 油 0.15 斤 ， 鱼 露 0.15 斤海 皇 仔 胞 鱼 酱 0.2 斤 ， 柱 侯 酱 0.3 斤 ， 五 福 辣 油 0.2 斤 ，十 三 香 3 分 之 1 盒 ， 芥 菜 油 少 许 ， 老 抽 0.1 斤 ， 凉 开 水 6-8 斤干 锅 酱家 乐 麻 辣
21、酱 鲜 6 瓶 ， 美 乐 香 辣 酱 3 瓶 ， 十 三 香 1 袋 ， 香 水 鱼 底 料 4 袋豆 瓣 酱 1 斤 ， 香 辣 牛 肉 酱 3 瓶 （ 自 然 味 ）川 式 干 锅 酱辣 妹 子 3 瓶 ， 湖 南 辣 酱 2 瓶 ， 海 鲜 酱 1 瓶 ， 蚝 油 1 勺 ， 蒸 豉 油 1 勺孜 然 酒 少 许 ， 十 三 香 半 包糖 醋 汁大 红 浙 醋 3 瓶 ， 白 醋 9-10 瓶 ， 白 糖 20 斤 ， OK 沙 司 酱 2 瓶 ，大 红 色 素 0.1 斤 ， 挂 花 鸡 汁 1 瓶 ， 吉 土 粉 2 斤顶 汤 熬 制 （ 80 斤 北 ）赤 肉 （ 里 儿 ） 1
22、2.5 斤 ， 龙 骨 5 斤 ， 老 鸡 2 只 ， 老 鸭 1 只猪 棒 骨 5 斤 ， 圆 蹄 1.5 斤 ， 凤 爪 4 斤 ， 金 华 火 腿 半 条 （ 带 蹄 的 ）牛 肉 2 斤 ， 猪 皮 5 斤 ， 鱿 鱼 2 条 ， 干 贝 2 把 ， 海 米 2 把 ， 白 胡 椒 料 1 把枸 杞 1 小 把 、 桂 圆 7-8 个 、 干 香 菇 4-5 个（ 干 贝 、 海 米 、 白 胡 椒 粒 、 枸 杞 、 桂 圆 、 干 香 菇 泡 起 用 ）汤 直 加 入 猪 蹄 、 鸡 腿 、 猪 皮 、 火 腿良 友 沸 腾 虾 比 例 （ 1 斤 ）碱 水 6 克 ， 鸡 精 4
23、 克 +1， 味 精 4 克 ， 胡 椒 面 1 克 ， 鸡 汁 7 克 ， 花 雕 酒 7 克良 友 沸 腾 鱼 片 比 例 （ 1 斤 ）盐 7 克 ， 味 精 4 克 ， 鸡 精 5 克 ， 胡 椒 面 1 克 ， 鸡 汁 7 克 ， 花 雕 酒 7 克水 煮 鱼 料豆 鼓 3 代 ， 香 辣 酱 2 瓶 ， 老 干 妈 1 瓶 ， 十 三 香 1 盒 ， 营 味 酱 2 代姜 米 0.3 斤 ， 辣 椒 面 0.2 斤干 捞 翅1、 初 加 工 ， 将 金 钩 翅 取 盒 子 ， 用 纯 净 水 泡 透 至 鱼 翅 软 后 ， 刮 沙 ， 去 白膜 ， 上 笼 蒸 6-8 小 时 ，
24、（ 加 葱 、 姜 、 料 酒 、 浓 三 汤 ） ， 按 鱼 翅 的 质 量 而 定 。配 量 火 腿 丝 2 克 ， 金 钩 翅 40 克 ， 清 汤 110 克 ， 盐 1 克 ， 鸡 汁 2 克 ， 将发 好 的 鱼 翅 ， 吸 水 取 一 砂 锅 ， 加 底 油 ， 放 入 火 腿 丝 炒 至 发 黄 ， 放 入 金钩 翅 ， 加 工 ， 捞 出 放 入 器 皿 中 ， 即 可 备 清 汤 110 克 。菜 品 特 点 ， 清 汤 味 醇 ， 汤 为 金 黄 色 最 佳 ， 上 桌 可 带 香 菜 末 ， 火 腿 丝 ，可 撒 在 鱼 翅 上 。器 皿 ， 圆 形 鱼 翅 蛊 ， 清
25、 汤 可 用 专 用 龙 蛊 。作 用 ： 补 气 、 健 脾 、 营 养 丰 富标 准 价 ， 按 时 价 而 定 ， 可 以 选 择 不 同 的 鱼 翅一 品 龙 王 翅原 料 要 求 ： 1、 蟹 子 为 活 的 或 鲜 的 母 的 无 异 味 ， （ 最 好 用 母 闸 蟹 或 母 河 蟹 ）2、 牙 俭 翅 ， 足 干 ， 要 求 头 肉 省 ， 无 翅 骨 最 佳3、 蟹 黄 酱 为 沙 博 士 牌 瓶 装 ， 在 保 质 期 之 内初 加 工 ： 1、 将 蟹 子 蒸 熟 ， 取 肉 及 蟹 黄2、 牙 俭 翅 泡 软 ， 去 翅 骨 ， 乱 沙 ， 去 白 膜 ， 用 农 三
26、汤 ， 加 葱 、姜 、 料 洒 上 笼 蒸 4 小 时 左 右 ， 至 鱼 翅 口 感 软 滑 石 硬 为 好 。制 作 标 准 ： 将 锅 炼 滑 底 油 ， 加 热 120 左 右 ， 放 入 姜 末 炒 香 ， 加 入 蟹 肉 、蟹 黄 、 炒 香 添 加 浓 汤 ， 加 入 以 下 调 料 和 鱼 翅 烧 开 搅 匀 烧 开 即 可配 量 ： 蟹 黄 酱 3 克 ， 蟹 肉 蟹 黄 共 20 克 ， 姜 末 5 克 ， 味 精 0.2 克 ， 糖 1 克鸡 粉 0.4 克 ， 色 拉 油 10 克 ， 浓 汤 3 两特 点 ： 色 泽 淡 黄 ， 汤 香 蟹 黄 味 浓器 皿 ： 紫
27、 砂 锅 ， 含 胶 蛋 白 质 有 清 热 化 痰 之 工 效带 米 饭 和 着 吃菊 花 炒 翅1、 原 料 要 求 ， A 牙 俭 翅 ， 足 干 要 求 头 肉 少 ， 无 翅 骨 ， 产 自 泰 国 ， 马 来西 亚 最 佳 ； B 蛋 黄 无 污 点 ， 无 异 味2、 初 加 工 ， 滑 牙 俭 翅 泡 软 ， 去 头 肉 ， 乱 沙 ， 去 白 膜 ， 用 葱 姜 ， 料 酒 加浓 三 汤 蒸 半 小 时 左 右 （ 按 鱼 翅 质 量 而 定 ， 至 鱼 翅 口 感 软 滑 不 硬 ， 有 弹 性 ）3、 配 量 牙 俭 翅 40 克 ， 掐 菜 20 克 ， 蛋 黄 花 2
28、0 克 ， 盐 1 克 ， 生 菜 3 片制 作 标 准 ： 将 锅 炼 滑 底 油 ， 加 入 鱼 翅 ， 掐 菜 ， 加 少 许 清 汤 、 盐 、 炒 干 ，盛 入 器 皿 中 ， 撒 入 蛋 黄 花 ， 把 调 好 的 清 汤 ， 分 别 放 入 专 用 酒壶 内 ， 上 笼 加 热 ， 十 分 钟 左 右 。特 点 ： 鱼 翅 清 香 ， 明 目 益 气 。 上 桌 后 配 带 生 菜 叶 ， 可 起 清 口 作 用谭 家 八 珍 翅1、 A 原 料 要 求 ， 鲍 鱼 在 1 两 左 右 （ 主 盘 ） ；B 鱼 肚 为 鱼 膘 干 制 品 无 黄 筋 、 元 无 霉 变 ；C 鱼
29、 翅 （ 金 钱 ） 要 求 肉 头 ， 少 无 翅 骨 ；D 鱼 唇 要 求 厚 制 ， 干 制 品 ， 以 五 羊 唇 为 好 ；E 瑶 木 主 ， 无 异 味 ， 无 黄 筋 ；F 海 参 活 的 或 发 了 的 干 食 品2、 初 加 工 ： A 将 鲍 鱼 去 黑 膜 用 高 压 锅 蒸 8-10 分 钟 左 右 ， 到 鲍 鱼 松 软 ；B 鱼 肚 、 鱼 唇 、 油 发 切 为 小 块C 金 钱 翅 去 骨 ， 干 蒸 10 分 钟 然 后 泡 约 8 小 时 后 ， 再 蒸 30 分钟 （ 加 葱 姜 拌 酒 ）D 海 参 去 沙 洗 后 备 用3、 制 作 工 艺 ： A 将
30、 以 下 原 料 放 入 蛊 中 内B 浓 汤 500 克 ， 鸡 粉 2.5 克 ， 味 精 4 克 ， 糖 1.5 克 ， 勾 芡10 分 钟 即 可 。4、 配 量 ： 鱼 肚 20 克 ， 鱼 唇 20 克 ， 海 参 1 只 ， 金 钱 翅 15 克 ， 瑶 柱 1 个鲍 鱼 1 个 ， 竹 笙 2 片 ， 鸟 蛋 1 个 ， 浓 汤 110 克5、 特 点 ： 口 味 咸 鲜 ， 汤 香 味 浓 ， 老 汤 为 调 汤 20 小 时 以 上 ， 有 养 颜 、 提气 之 攻 效6、 器 皿 ： 双 耳 炖 蛊 ， 食 用 方 法 以 ， 翅 热 吃红 烧 裙 边一 、 原 料 要
31、求 ： 为 野 生 儿 兔 的 裙 带 ， 干 制 品 无 骨 ， 无 杂 物 最 佳二 、 初 加 工 ： A 裙 边 用 80 度 热 水 泡 6 小 时 ， 使 它 回 软B 裙 边 ， 用 高 压 锅 压 5-10 分 钟 ， 按 质 量 在 而 定C 裙 边 改 为 一 至 的 凌 形 块 ， 进 水 5 分 钟 ， 加 葱 、 姜 料 、 酒 去 醒味 ；配 量 ： 油 50 克 ， 裙 边 1 斤 ， 葱 8 克 ， 姜 40 克 ， 蒜 100 克 ， 豆 乳 12 克八 角 1 个 ， 桂 皮 1 克 ， 浓 汤 3.5 斤 ， 鸡 饭 老 抽 28 克 ， 花 雕 酒 10
32、克 ， 五 花 肉 50 克 ， 糖 1 克 ， 盐 1 克制 作 ： A 底 油 烧 到 120 度 ， 炒 五 花 肉 片 ， 至 干 香 ， 加 入 八 角 、 桂 皮 、 葱 、姜 、 蒜 炒 香 ， 加 以 上 调 料 ， 用 高 压 锅 压 3-5 分 钟 （ 按 质 量 而 定 ）B 去 掉 葱 、 蒜 、 姜 在 每 份 砂 锅 内 放 1 片 五 花 肉 ， 4 块 裙 边 ， 将 剩下 的 汤 勾 薄 芡 5 克 即 可特 点 ： 口 感 软 滑 ， 汤 香 味 醇 ， 色 泽 红 亮 ， 所 用 汤 为 长 时 间 熬 制 而 成 约 20小 时 ； 器 皿 ： 梅 花
33、紫 砂 锅 ， 食 法 ： 趁 热 吃燕 窝 类宫 廷 燕 窝一 、 三 份 量 ： A 燕 窝 180 克 ， 蛋 清 8 个 ， 蟹 内 30 克 ， 盐 1.2 克 ， 味 精 1克 ， 色 拉 油 5 克 ， 生 粉 1 克 ， 清 汤 50 克 ， 火 腿 茸 5 克 。B 鸡 蛋 去 黄 留 清 ， 用 筷 子 搅 撒 备 用 ， 蟹 肉 蒸 熟 备 用 。制 作 标 准 ： 取 砂 锅 一 个 ， 加 底 油 5 克 ， 先 把 锅 烧 热 ， 放 入 打 散 的 蛋 清 炒成 块 壮 ， 加 入 发 好 的 燕 窝 、 蟹 肉 、 盐 、 味 清 炒 匀 、 炒 熟 勾芡 ，
34、装 盘 ， 洒 少 许 火 腿 茸 即 可 。特 点 ： 明 目 养 颜 ， 立 功 效 ， 咸 鲜 、 清 香 ； 器 皿 ： 10 寸 圆 形 盘木 瓜 炖 血 燕原 料 要 求 ： 木 瓜 、 夏 威 夷 ， 无 污 点 、 无 腐 烂 ， 燕 窝 无 杂 物 ， 颜 色 红 亮初 加 工 ： 木 瓜 用 V 形 刀 磋 成 状 ， 上 笼 蒸 透 备 用 ， 血 燕 洗 净 放 入 碗 内 对入 三 成 热 水 ， （ 夏 季 可 用 凉 水 ） 用 盖 子 盖 上 ， 见 燕 泡 开 胀 起 时换 温 水 一 次 ， 一 手 托 住 燕 窝 ， 一 手 持 镊 子 ， 将 燕 窝 择
35、 净 ， 除掉 杂 物 。 在 换 温 水 一 次 让 其 充 分 发 透 国 ， 至 燕 窝 柔 软 、 光 滑 、将 发 好 的 燕 窝 撕 成 小 批 ， 用 无 汤 杀 一 下 。制 作 工 艺 ： 取 一 个 砂 锅 ， 加 入 纯 净 水 ， 加 入 蜂 蜜 10 克 ， 冰 糖 15 克 ， 做出 冰 糖 水 备 用 ， 木 瓜 发 入 盘 中 ， 放 入 发 好 的 燕 窝 50 克 ， 浇上 冰 糖 汁 即 可 。特 点 ： 明 目 养 颜 ， 木 瓜 对 皮 肤 有 很 好 的 保 护 作 用 。口 味 ： 微 甜 、 适 何 ， 夏 天 食 用器 皿 ： 白 色 橡 胶
36、船 ， 可 以 带 腰 果 汁 ， 露 露 汁 、 木 取 汁 上 桌 食 用 。食 用 方 法 ： 建 议 给 客 人 陪 带 刀 、 叉 以 上 三 种 餐 具 ， 按 客 人 不 同 的 口 味 自由 添 加 食 用 。蚝 皇 南 非 鲍一 、 原 料 要 求 ： A 鲍 鱼 无 伤 巴 、 无 异 味 、 产 自 日 本 的 网 鲍 最 佳 。二 、 初 加 工 ： A 先 将 干 鲍 洗 净 ， 再 添 入 开 水 ， 盖 上 盖 ， 焖 至 鲍 鱼 发 软 捞在 凉 水 盆 内 ， 抠 净 黑 皮 ， 洗 去 杂 质 ， 捞 入 开 水 盆 里 ， 放 少许 碱 面 ， 盖 上 盖
37、 ， 放 灶 火 台 上 ， 继 续 焖 发 。 至 鲍 鱼 发 透 ，再 换 热 水 ， 漂 去 碱 味 既 成 。三 、 原 料 配 比 ： A 老 母 鸡 8 斤 ， 排 骨 4 斤 ， 肘 肉 3 斤 ， 水 30 斤 （ 十 只 量 ）制 作 方 法 ： 取 一 个 特 大 砂 锅 ， 底 铺 一 个 竹 ， 将 以 上 原 料 氽 水 ， 去 血 污 备用 ， 把 以 上 的 原 料 过 油 去 腥 ， 第 一 层 放 一 部 分 原 料 ， 中 间 放入 发 好 的 鲍 鱼 ， 金 标 150 克 ， 蚝 油 500 克 ， 鸡 粉 300 克 ， 味精 150 克 ， 冰 糖
38、100 克 ， 将 煲 好 的 鲍 鱼 取 出 ， 保 留 原 汤 300克 ， 浓 汤 450 克 ， 鲍 鱼 汁 50 克 ， 老 抽 50 克 ， 盐 2 克 ， 将 鲍鱼 放 入 砂 锅 内 ， 小 火 熬 至 3 分 钟 ， 收 汁 即 可 。特 点 ： 品 味 浓 午 ， 来 自 鲍 鱼 本 身 的 味 道器 皿 ： 白 色 鲍 鱼 盘食 用 方 法 ： 建 议 上 刀 、 叉 让 客 人 亲 自 切 割 鲍 鱼 ， 带 西 兰 花 或 油 菜 起 清 口作 用 。鲍 汁 扣 参原 料 要 求 ： 胶 东 活 参 或 海 参 干 制 品 ， 无 腐 烂 、 无 变 质 最 佳原 料
39、 配 比 ： 胶 东 海 参 10 只 ， 西 兰 花 1 个 ， 海 米 酒 、 大 堤 鱼 干 5 两 ， 墨 鱼干 5 两 ， 浓 汤 5 斤制 作 工 艺 ： 将 海 米 墨 鱼 干 、 大 堤 鱼 干 极 碎 打 干 备 用 ， 将 浓 汤 放 入 锅 中 ，烧 开 ， 去 掉 浮 沫 ， 加 入 备 好 的 以 上 原 料 ， 加 老 抽 50 克 ， 金标 鸡 油 15 克 ， 盐 5 克 了 ， 味 精 15 克 ， 糖 3 克 ， 鸡 抽 20 克 ，调 口 把 海 米 、 墨 鱼 干 、 鱼 干 捞 出 备 用 ， 汤 勾 芡 备 用制 作 标 准 ： 取 一 砂 锅 倒
40、入 鲍 汁 ， 放 入 海 参 小 火 煨 至 ， 约 1 分 钟 即 可 西 兰花功 效 ： 有 很 好 的 抗 因 素 ， 提 高 了 人 的 免 疫 力 。器 皿 ： 白 色 鱼 翅 蛊食 用 方 法 ： 建 议 带 米 饭 ， 如 果 海 参 比 较 大 ， 可 分 成 三 段 食 用砂 锅 海 参原 料 要 求 ： 胶 东 活 参 或 海 参 干 制 品 无 腐 烂 、 无 变 质 最 佳初 加 工 ： 将 海 参 去 内 脏 ， 去 杂 物 备 用原 料 配 比 ： 面 丁 60 克 ， 肉 40 克 ， 瑶 柱 丝 40 克 ， 海 参 1 个 ， 油 菜 2 个制 作 工 艺
41、： 取 一 个 砂 锅 ， 加 底 油 10 克 ， 把 肉 丁 编 香 ， 加 入 鸡 饭 老 抽 2 克 ，金 标 老 抽 2 克 ， 浓 汤 80-110 克 ， 加 入 面 丁 ， 瑶 柱 丝 ， 盐 1 克 ，鸡 粉 3 克 ， 糖 1 克 ， 调 味 ， 加 入 海 参 的 时 间 在 调 味 之 前功 效 ： 滋 阴 补 阳 器 皿 ： 白 色 砂 锅食 用 方 法 ： 带 米 饭 一 块 上 ， 如 果 海 参 较 大 ， 可 分 成 三 段 信 用牛 尾 炖 海 参原 料 要 求 ： 海 参 干 制 品 或 活 参 无 伤 马 、 无 变 质 ， 牛 尾 大 小 一 致 ，
42、无 变 质初 加 工 ： 将 牛 尾 去 血 污 ， 氽 水 ， 用 高 压 锅 压 4-5 分 钟 至 牛 尾 软 烂 ， 捞出 备 用 ， 海 参 氽 出 备 用制 作 工 艺 ： 浓 汤 100 克 ， 牛 尾 汤 200 克 ， 盐 2 克 ， 味 精 2 克 ， 鸡 粉 5 克 ，胡 椒 粉 3 克 ， 将 牛 尾 汤 、 浓 汤 放 入 锅 中 烧 开 去 掉 举 浍 沫 ， 调口 。 加 虫 草 52 克 加 海 参 的 时 间 在 调 口 之 前 ， 出 锅 时 加 适 量胡 椒 粉 ， 撒 上 葱 花 即 可功 效 ： 汤 为 浓 白 ， 有 很 好 的 健 胃 作 用 ，
43、对 人 的 胃 有 保 养 之 功 效器 皿 ： 白 色 又 耳 炖 蛊食 用 方 法 ： 按 客 人 的 习 惯 食 用 ， 葱 花 可 在 上 桌 后 ， 根 据 客 人 的 要 求 食 用葱 烧 海 参原 料 要 求 ： 海 参 干 制 品 或 活 参 无 变 质初 加 工 ： 葱 改 为 葵 花 状 备 用 ， 海 参 去 沙 、 去 内 脏制 作 工 艺 ： 锅 内 加 葱 油 100 克 ， 烧 热 加 入 葱 、 八 角 1 料 ， 葱 100 克 ， 煸香 加 入 蚝 油 5 克 ， 老 抽 10 克 ， 清 鸡 汤 200 克 调 口 ， 加 入 海参 ， 小 火 烧 开 ，
44、 2-3 分 钟 即 可功 效 ： 营 养 丰 富 ， 提 高 免 疫 力器 皿 ： 白 色 长 橡 胶 盘食 用 方 法 ： 建 议 配 带 刀 、 叉 食 用红 花 汁 扣 海 参原 料 要 求 ： 藏 红 花 天 然 不 添 加 任 何 防 腐 剂 ， 海 参 水 发 无 变 质初 加 工 ： 将 红 花 0.3 克 ， 对 入 纯 净 水 调 药 花 汁 ， 浓 汤 110 克 烧 天 ， 海参 去 杂 物 、 去 内 脏 ， 氽 水 备 用制 作 工 艺 ： 将 浓 汤 开 ， 鸡 粉 5 克 ， 糖 2 克 ， 盐 1 克 ， 味 精 1 克 ， 调 口 放入 海 参 的 时 间
45、， 是 在 调 口 之 前 ， 水 火 爆 至 3 分 钟 ， 加 入 调 好的 红 汁 即 可功 效 ： 红 花 有 很 好 的 养 颜 作 用 ， 汤 色 是 红 花 汁 的 本 身 色 ， 汤 为 金 黄器 皿 ： 白 色 鲍 鱼 盘食 用 方 法 ： 按 客 人 的 习 惯 而 定1、 盐 味 汁以 精 盐 、 味 精 、 香 油 加 适 量 鲜 汤 调 和 而 成 ， 为 白 色 咸 鲜 味 ， 适 用于 拌 食 鸡 肉 、 虾 肉 、 蔬 菜 、 豆 类 等 。 如 ： 盐 味 鸡 脯 ， 盐 味 虾 ， 盐 味 蚕豆 ， 盐 味 莴 笋2、 酱 油 汁以 酱 油 、 味 精 、
46、香 油 、 鲜 汤 调 和 制 成 ， 用 于 拌 食 或 蘸 食 肉 类 主 料 ，如 ： 酱 油 鸡 、 酱 油 肉3、 虾 油 汁用 料 有 虾 子 、 盐 、 味 精 、 香 油 、 绍 油 、 鲜 汤做 法 ： 先 用 香 油 炸 香 虾 子 ， 再 加 调 料 烧 沸 ， 为 白 色 咸 鲜 味 ， 用 于 拌 食荤 素 皆 可 。 如 ： 虾 油 冬 笋 ， 虾 油 鸡 片4、 蟹 油 汁用 料 为 熟 蟹 黄 、 盐 、 味 精 、 姜 味 、 绍 油 、 鲜 汤 、 蟹 黄 先 用 植 物 炸 香 ，加 调 料 烧 沸 ， 为 桔 红 色 咸 鲜 味 ， 多 用 于 拌 食
47、荤 料 ， 如 ： 蟹 油 鱼 片 ， 蟹油 鸡 脯 ， 蟹 油 鸭 膊5、 蚝 油 汁用 料 为 蚝 油 、 盐 、 香 油 加 鲜 汤 烧 沸 为 咖 啡 鲜 味 ， 用 于 拌 食 荤 料 ，如 ： 蚝 油 鸡 ， 蚝 油 肉 片6、 韭 味 汁用 料 为 腌 韭 花 、 味 精 、 香 油 、 精 盐 、 鲜 汤 ， 先 将 腌 韭 花 用 刀 剁 成 蓉 ，然 后 加 调 料 鲜 汤 调 和 为 绿 色 咸 鲜 味 ， 拌 荤 素 皆 可如 ： 韭 味 里 脊 ， 韭 味 鸡 丝 ， 韭 味 口 条麻 味 汁用 料 为 芝 麻 酱 、 精 、 味 精 、 香 油 、 蒜 泥 ， 将
48、麻 酱 用 香 油 调 稀 ， 加 精 盐 、味 精 调 和 均 匀 为 咸 鲜 味 ， 拌 食 荤 素 原 料 均 可如 ： 麻 盐 拌 豆 角 ， 麻 汁 黄 瓜 ， 麻 汁 海 参椒 麻 汁用 料 为 生 花 椒 、 生 葱 、 香 油 、 味 精 、 鲜 汤 ， 将 花 椒 葱 同 制 成 蓉 ， 加 调料 调 和 均 匀 ， 为 绿 色 咸 香 味 ， 拌 食 荤 料 ，如 ： 麻 盐 拌 豆 角 ， 麻 汁 黄 瓜 ， 麻 汁 海 参葱 油 汁用 料 为 生 油 、 葱 末 、 盐 、 味 精 ， 葱 末 入 油 炸 香 即 成 葱 油 ， 再 用 调 料 拌 匀 ，为 浅 黄 色
49、 咸 香 味 ， 用 以 拌 食 禽 蔬 、 肉 类 、 原 料 ， 如 ： 葱 油 鸡 、 葱 油 萝 卜 丝糟 油 汁用 料 为 糟 汁 、 盐 、 味 精 调 匀 ， 为 咖 啡 色 咸 香 味 ， 用 以 拌 食 禽 肉 、 水 产 品 原 料如 ： 糟 油 鱼 片 ， 糟 油 虾酒 味 汁用料为白酒、盐、味精、香油鲜汤，将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，加可加酱油成红色，用以拌食水产品禽类，如：醉青虾，醉鸡脯，以生虾为好芥 末 汁用 料 为 芥 茉 粉 、 醋 、 味 精 、 香 油 、 糖 、 鲜 汤 ， 做 法 用 芥 末 粉 加 醋 、 糖 、鲜 汤 、 调 和 成 米 汤 状 ， 静 置 半 小 时 后 再 加 其 它 调 料 调 和 ， 为 浅 黄 色 咸 香味 ， 用 以 拌 食 荤 素 均 宜 ， 如 ： 芥 末 肚 丝 、 芥 末 鸡 皮 苔 菜咖 哩 汁用 料 为 咖 哩 粉 、 葱 、 姜 、 蒜 、 辣 椒 、 盐 、 味 精 、 油 、 咖 哩 粉 加 水 调 成糊 状 ， 用 油 炒 成 咖 哩 酱 ， 加 汤 调 成 汁 ， 为 黄 色 咸 香 味 ， 禽 、 肉 、 水 产品 均 宜 ， 如 ： 咖 哩 鸡 片 ， 咖 哩 鱼 条姜 味 汁用 料 为 生 姜 、 盐 、 味 精 、 油 、 生 姜 挤
