1、 白酒醇香散文篇一：白酒酿造散文篇一：白酒酿造论文酒的品尝论文专业：*班级：*姓名：李某某学号：*白酒的酿造白酒的酿造工艺流程主要有哪些？酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。（1）酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有 30 多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料
2、中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于 3034,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。（2）淀粉糖化糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而
3、且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。（3）制曲酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲
4、为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂” 。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在 3000 多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。 中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。（4）原料处理无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺
5、的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。中国广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。（5）蒸馏取酒所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工
6、艺。在正常的大气压下,水的沸点是 100，酒精的沸点是78.3,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原fs:page来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。（6）酒的老熟和陈酿酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒
7、质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。（7）勾兑调味勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。 酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作
8、便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。以大曲酒的酿造为例，其具体流程可用图表解析如下：出窖堆放 大曲 发酵酒醅 高粱谷糠 水 打碎 破碎 碾细 润料 清蒸 过筛 预蒸 大曲粉 配料 装甑 酒头（作调味酒等） 蒸粮、蒸酒 蒸馏酒（入库） 贮存 出甑 勾兑 入窖发酵加曲 加水尾酒包装 成品酒补充：提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。提高名
9、优白酒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确定工艺技术新途径。 伴随人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名酒和优质白酒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。一、原材料的选择是生产名优质白酒的先
10、决条件。原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵” 。实践证明，多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。“水为酒之血，名酒必有佳泉” 。酿酒生产
11、用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点；加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒
12、的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高，必然产生酪醇多，造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料，它是组成白酒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。高温曲糖化力低，耗曲高，发酵持续性强，是坛加酱香的有力措施。低温曲糖化力虽高，发酵力弱，酒味淡薄。一般曲块温度的范围在 405060，60以上划为高温曲。加水量为制曲关键环节之一，水分过大使曲块压得紧，曲坯变形易生毛霉、黑曲霉；水分过小，曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度，平整结实。过硬，曲心长不透有异味，过松，不易保温
13、保水。制大曲过去讲伏曲好，四季制曲对质量是有影响的，不能单纯认为长毛就是曲。踩曲主要是网罗空气中的野生微生物，一年四季空气微生物因温度、湿度不同适于不同的菌类繁殖，如春秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季细菌多，互相交替是有变化的。踩曲最佳时间在春末夏初谷雨前后，最适于酿酒微生物曲霉、酵母的生长繁殖。为了保证四季曲质量，应人为地创造较稳定的空气、温度、湿度等条件。老曲房、土坯墙，相对讲比新曲房栖息的微生物种类、数量要多一些，并且纯净一些。曲子开始生长主要是霉菌分解部分糖，外皮主要是霉菌，而且多为犁头霉，有少量的黄曲霉的根霉。因此，曲坯入房，前火不可过大，防止干皮，相继生长的是酵母，里层有假丝酵母。
14、中层多为酵母菌，曲中心部位是枯草杆菌、乳酸菌，嫌气性细菌多、球菌多、杆菌少，但有红曲霉。为了培制伏曲，可选取适量好曲做曲种，以利于起接种作用。成曲后贮放半年以上使用，可使产酸细菌大部分死去或丧失繁殖能力。当然酶活力及酵母数量也会降低，用来酿酒发酵缓慢，可使酒味醇甜。成曲要注意通风堆积，使用时要搭配。保管不善，造成二次染菌多为青霉，用来酿酒味苦。三、制酒工艺是名优质白酒的关键。制酒工艺包括原料粉碎宜细、辅料清蒸、糊化要透，合理配料、低温发酵、缓火蒸馏等。合理配料，是制酒工艺的基础。配料是否妥当，具体表现为入窖淀粉浓度，即填料、原料、酒醅和水四者之间的关系。上述四者受原料品种（含淀粉量及发酵阻碍物
15、质）酒醅质量（残余淀粉及酸度大小） 、季节（气温高低） 、工艺条件（续米查五、六瓶）的支配。同时，它还影响着入窖温度及发酵期。所以抓住淀粉浓度这一主要矛盾，适当加大回醅量，是合理配料的中心环节。窖池前火猛，主发酵提前，发酵过早停顿，升酸大，不但本排少产酒，下排产酒更少。造成原因有：用曲多、温度高、水分大等。其中，回醅小，入窖淀粉浓度大是主要因素。中型发酵试验证明，酒精份含量随着淀粉浓度增加而提高，但折成原料计，酒精生成则随淀粉浓度增加而大幅度下降。根据实践，粮食淀粉含量 65%以上，粮醅比在1：5、淀粉 60%以上，粮醅比在 1：4.5、淀粉 50%以上，粮醅比在 1：4，是保持白酒优质高产最
16、适宜的条件。加大回醅量，可以控制窖内升酸、合理利用淀粉，达到扔糟淀粉低，使酒的香味浓郁。淀粉浓度高，超过曲子、酵母的作用能力，势必窖内酸度升高，残余淀粉多，造成多投料也不能产好酒。适宜的酸度可以增加酶活性和减少纯化并能有效地抑制杂菌。为了达到入窖淀粉浓度和酸度的适宜要求，以加大回醅量，调节配料比例是固态发酵优质高产的主要手段。 调整淀粉浓度，一是回醅，二是用辅料，前者是主要的，后者要恰如其分，应保证酒醅质量才能体现大回醅的好处。但必须适当，否则造成入窖酸度高，材料发不起，危害也不浅。大回醅的界限一是调备容积；二是对一定的入池温度应达到适当的淀粉浓度；三是要达到适宜的入池酸度。回醅要注意与辅料间
17、保持恰当的比例，因辅料加入可引起填充和冲淡淀粉浓度的作用，而底醅加入还加大了酒醅酸度。所以，回醅必须视酸度所能容纳的限度而定。 再者减糠发酵，增加回醅，大曲酒用辅料控制在 15%为宜。当然，辅料多，便于操作，但排杂不彻底也易影响质量。低温发酵，是保持白酒优质高产的有效措施。低温入窖（温不低）可以使淀粉酶不易破篇二：白酒的酿造方法白酒的酿造方法（家庭自用）要求：纯手工制作过程，因为自己做主要是体会自己酿造的过程和成功的愉悦感。所有程序都要自己做，除谷物类原料外都自己加工，所以如果用发酵剂的请告知制作方法。说的比较啰嗦但总体意识就是学习古人一切从无到有，所以要求比较繁琐。因此要放现代添加剂的答案请
18、不要贴。如果答案满意，另送积分！回答者： 真不干正事 - 高级经理 七级 您好首先对您的回答表示感谢但是在您的回答里有些名词需要近一步解释酒曲、酒母 (转载于:www.cSSyq.co m 书 业 网:白酒醇香散文)除了原料和辅料之外这里的酒曲和酒母怎么来的？还有辅料指的是什么？在制作方法里的 2 里酒糟如果没有的话怎么办？因为我的问题是一切从无到有的所以这个问题还是要回答的。原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、
19、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲） 。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用） ，小曲（生产小曲酒用）和
20、麸曲（生产麸曲白酒用） 。生产中使用最广的是麸曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。制作方法1原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过 20 孔筛者占 60%以上。2配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基
21、础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度 1416%、酸度0.60.8、润料水分 4850%为宜。3蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料 2030 分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为混蒸混烧，前期以蒸酒为主，甑内温度要求 8590，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为清蒸清烧。4冷却。蒸
22、熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在510时，品温应降至 3032，若气温在 1015时，品温应降至 2528，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。5拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的 810%，酒母用量一般为总投料量的 46%（即取 46%的主料作培养酒母用） 。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆） ，控制入池时醅的水分含量为 5862%。6入窖发酵。入窖时醅料品温应在 1820（夏季不
23、超过 26） ，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料 630640 公斤左右为宜。装好后，在醅篇二：白酒醇香之四关键白酒醇香之四关键优质白酒，讲求酒体平衡、飘香四溢、丰满细腻。白酒，非天生之物，它的诞生要经过一系列复杂的酿造工艺处理。从酿酒原料的选择，到酒曲的优劣，到发酵的时间和条件控制，再到陈放的环境建造，以及最后的勾兑调味等，每一步都关乎着最终酒品之品格的形成和塑造。在上期的精致中，我们介绍过了白酒酿造的几大步骤，本期我们将继续介绍在白酒酿造过程中，起着关键作用的四个步骤，这些也是品酒者考察一款酒品品质如何所需的专业视角。原料的选择是第一步中国名优白酒之一“五
24、粮液” ，之所以被称为“五粮液” ，显然是因为它是用五种粮食酿造而成。即糯米、小麦、玉米、高粱和大米这五种粮食。此五粮现今也已成为浓香型白酒浓郁流派所普遍使用的酿酒原料。浓香型浓郁流派特意选用这五种粮食，而非另外五种粮食，原因在于，经过上千年的酿酒技艺改良，酿酒行业最终形成了“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”的公认口感。同此同时，实践证明，采用多粮品种酿酒，可吸取多种粮食的特点，既能达到粮食间营养互补、作用交叉的优势，同时使用多粮酿造出的白酒，其口感要比单粮型大曲酒更甜、更丰满。多粮的复合香也可谓是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。目前市面上，绝大多数浓香型白酒都采用糯米、小麦、玉米
25、、高粱和大米这五种粮食酿造。另一个能说明原料之于酒品的重要性的例子，是茅台。茅台酒生产所用的高粱为当地所产的优质糯高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达 88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。红缨子高粱皮厚，并富含 2%2.5%的单宁，茅台所特有的发酵工艺能使单宁在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，并最终形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。“水为酒之血，名酒必有佳泉” 。酿酒所用水质的特别，也常常成为白酒品牌宣传自我的元素之一。
26、这是因为不同地方的水质，其中所含有的离子各不相同，这些离子对于中微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化等都有重要影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸会形成不同配体数的胶体，从而影响酒品的呈现口味和酒体风格。酒曲是酿造的基础所谓“曲为酒之母，曲为酒之骨，曲为酒之魂” 。曲是提供酿酒用各种酶的载体。粉碎后的原料，需拌入酒曲进行发酵，才能产生酒精物质。由此可见，酒曲在酒的最终形成中，起着怎样的诱导作用。说得更加直白一些，酒曲的作用一方面是提供各种酶，促使窖池中的微生物与淀粉原料产生发酵作用，并为微生物提供营养，另一方面则是分解原料中的其它物质，带来酒品香味的前驱物质。有些酒品最终呈现出
27、的口感较为苦涩，可能就是因为前期酒曲配料中蛋白质的含量过高，从而产生了较多的酪醇多。制曲，也是一个非常繁琐，且非常专业的过程。总体而言，最后所得的高温曲糖化力低，但发酵持续性强，是坛加酱香的有力措施。而低温曲糖化力虽高，但发酵力弱，最后形成的酒品酒味淡薄。制酒工艺是关键好酒酿造的制作工艺要求包括原料粉碎宜细、辅料清蒸、糊化要透，合理配料、低温发酵、缓火蒸馏等。其中，低温发酵，是保持白酒优质高产的有效措施。低温入窖可以使淀粉酶不易破坏，营养物质被杂菌利用的机会就会大大减少。不过，在一定限度内，发酵的速度是与温度成正比的。由于在酿造过程中，淀粉变糖，糖变酒，必须产生热量，从而升高窖内温度。入窖温度
28、过高，可加速酶活力，但酶会很快趋于衰弱；入窖温度低，糖化发酵作用缓慢，使发酵时间延长，仍然可以达到正常发酵。因此，若想得到品质较高的白酒，保证酿造过程中合理的发酵期才主要途径之一。在正常情况下，蒸馏取酒的工序讲究“掐头去尾” 。因为酒头中的暴辣成份较多，所以一般要掐去酒头，而酒尾中的酒精含量很低，高级醇、高级脂肪酸等的含量较多，比例很不协调，在口感上多苦涩，所以取酒时还要掐去酒尾。按照蒸馏取酒时的不同接酒时间和不同馏分，市面上的成品白酒可分为头曲、特曲、二曲。一般而言，特曲的品质明显好于头曲，头曲的品质又绝对好于二曲。贮存勾兑 统一口味“蒸馏取酒”取出来的酒，即原浆酒。这种酒虽最原始本初，但是
29、酒体中各种物质成分的分子结构还不稳定，同时，这种酒也比较糙，还需经过一段时间的合理存放，以排除杂味。譬如，刚蒸馏出来的酒体中会含有硫化氢（臭鸡蛋味） 、硫醇（臭萝卜味） 、二乙基硫（焦臭味） ，丙烯醛（具有催泪辣眼气味） 、己酸及其醇类（属于汗臭味）等。将原浆酒贮存一段时间，除了是为了排杂，还有一个目的就是通过氧化，降低酒的辛辣味，增加酒的香气等。另外，水分子和乙醇分子的缔合能够促使酒品口味绵软醇厚。实验证明，酒和水混合时，酒度在 53%54%（Vol）时，是酒与水亲合力最大的时候，因此这个酒度范围内的酒品，其口味最绵软，更低或高都会呈现出味辣的感觉。有人说， “搞名优质白酒七分技术，三分艺术
30、” 。这三分艺术便是指酒的勾兑调味而言。通过勾兑，可将不同风格、不同贮存期的酒进行合理搭配，使各种香味成分在数量上齐备，在比例上协调，因而克服勾兑前的弱点，形成了醇厚细腻的固有典型风格。简而言之，品质上乘的白酒，其酒内各种物质一定是平衡的、酒香一定是四溢的、酒体一定是丰满细腻的。篇三：经典文章：酒酒岍玖诗经里有 30 篇提到了酒，恰占全部诗篇的 110，大量关于酒的诗篇见于大、小雅 ，屈原虽未直接抒发过自己喝酒，但他的离骚已出现椒酒，桂酒等名目。在“我醉君复乐，陶然共忘忧?” “一日须倾三百杯”“兴酣落笔摇五岳”的诗仙李白看来，天和地也是爱酒的。他高唱“天若不爱酒，酒星不在天；地若不爱酒，地应
31、无酒泉。天地既爱酒，爱酒不愧天?三杯通大道，一斗合自然，但得酒中趣，勿为醒者传。 ”（月下独酌二）著名的饮中八仙歌所描绘，所歌颂的八位酒仙中，最富有天才和个性，给人印象最深的当推李白。 “李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。 ”杜甫的饮中八仙歌所歌颂的八位酒仙中，有一位是唐代大书法家张旭：“张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸为云烟。 ”张旭善写草书，被称为“草圣” 。他的书法和李白的诗、斐旻（mn）的剑舞，被唐文宗李昂称为“三绝” 。他是贺知章的好朋友。 唐书贺知章传说他非常喜欢喝酒，醉后呼号狂走， “素笔挥洒，变化无穷，若有神助。 ”唐国史补甚至说他醉后以头
32、濡墨作书，写出来的字“醒后自视，以为神异” ， “天下号为张颠” 。可见酒不但能激发诗人的灵感，也能给书法家以“神助”，中国传统艺术，整个华夏文化都是与酒分不开的。大家知道，我国书法艺术中最早出现的瑰宝王羲之的兰亭帖，就是在兰亭聚宴中产生的。北宋书法四大家：苏（轼） 、黄（庭坚） 、米（芾） 、蔡（襄） ，都非常好酒，他们留下的佳作被称为“醉墨” 。米氏父子（米芾、米友人）的画并称“米家山水” ，他们作画也多半是酒酣落笔，朦胧的醉意在画面上体现为深邃的意境。唐代画圣吴道子作画时也“每欲挥毫，必先酣饮” ，以画虎闻名的宋代画家包贵、包鼎父子，在画虎之前，要先开怀畅饮，然后才取笔挥洒，尽意而罢。明代著名画家唐寅也是嗜酒成癖，只要送给他好酒喝，就能求得他的画，所以民间流传着“欲得伯虎画一幅，须费兰陵酒千盅”的说法。明末画家朱奇（号八大山人）和清代画家扬州八怪作画也离不开酒，要凭酒力助兴。扬州八怪之首的书画家郑板桥在自遣诗中写道：“看月不妨人去尽，对花只恨酒来迟。 ”求不到他的画的人，往往以酒为饵。据说有一个盐商向郑燮（xi）求画，郑非常讨厌市侩商人，坚决不画。但这个盐商略施小计，把郑燮灌醉，郑飘飘忽忽中就把盐商备下的纸全部画完写好，他原打算用千金换取的字画，一顿酒就骗到了手。所以，清代有人说：“酒为翰墨胆” 。这应该是对酒与书画关系的最简要，准确而生动的概括。荐醇香白酒散文
