1、 粤 菜 十大 名菜 做 法大全 （ 珍藏版 ） 粤菜经典之白切贵妃鸡 特点： 著名的粤式菜肴。以 贵妃鸡 为原料，肉质鲜美，制作方法特别，蘸酱食用即可。 做法 ： 1.鸡清洗干净之后 ,沥干水分 ,用盐涂鸡身内外 ,腌制一二个小时以上 ,鸡壳内放入葱段 ,红葱头 ,姜片 2.制作浸贵妃鸡水汤汁材料 :元贝 ,火腿圈 ,荸荠 ,红萝卜 ,鸡汤 ,果皮 ,姜片 ,材料放在锅水里煮至沸之后关慢火煮约二小时 ,让材料充分出味 3.煮一锅沸水 ,把腌制过的鸡去除料头之后 ,用沸水烫鸡身 ,鸡内壳要充分浸入沸水里 .提起鸡身流出鸡内壳水 ,重复以上动作三次 .这样既可去除异味又可初步段生 . 4.浸鸡汤
2、水重新加热 ,放入整鸡 ,鸡内壳一定要让汤水充分浸入 ,汤水要盖过整鸡为佳 .大火重新煮沸后马上关火 ,盖上锅盖 ,焖至 13-20分钟 ,视鸡身的大小或者新鲜鸡冷冻鸡来决定浸熟时间 . 5.拿出整鸡 ,放在盘里用黄酒跟原汤水淋上鸡身 ,之后均匀涂上香油 ,放凉待斩件 6.鲜美的 白切鸡 就完成了 ,当然七分鸡味 ,三分酱味 ,你可以选用不同的酱料沾酱 .嫩滑的白切鸡的最高境介就是 ,骨中带血 ,鸡肉鲜嫩 . 广州文昌鸡 特点： 以 海南岛 文昌鸡 为主料，配以火腿、 鸡肝 、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮。 做法 ： 1.将鸡宰净，放入微沸的二汤锅内用小火浸约 15 分钟至刚
3、熟，取出晾凉后，起肉去骨，斜切成长日字形共 24 片。 2.在 浸鸡 的同时，将 鸡肝 洗净放人碗中用沸水浸没，加入精盐 3.5 克，浸至刚熟，取出切成 24 片，盛在碗中，将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共 24 片。 3.将鸡肉片、火腿片、 鸡肝 片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形，连同 鸡头 、翼、尾摆成鸡的原形，入蒸锅用小火蒸热后取出，滗去水。 4.用中火烧热炒锅，下油 20 克，烹绍酒 5 克，加上汤、味精、用湿淀粉 10 克调稀勾芡，最后加入麻油和猪油 15 克推匀，淋在鸡肉上便成。 蚝皇凤爪 特点： 著名广州菜。广东人嗜食 鸡 爪 ，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成，成
4、菜色泽金黄。 做法 ： 1、 将 鸡爪 剥去外层老皮，斩掉趾尖，用老抽拌匀晾干 2、 坐锅点火放油，油热后放入 鸡爪 炸至大红色捞出，用清水泡 12 小时，控干水分备用 3、 将炸好的 鸡爪 加入葱姜块、白糖、鸡精、料酒、老抽、清汤、大茴香、 陈皮 、 花椒粉 ，用旺火蒸 20 分钟 4、 坐锅点火放油，油热后放入 鸡爪 、料酒、清汤、白糖、鸡精、 蚝油 、蒸鸡爪的原汁、胡椒粉焖 23 分钟，用水淀粉勾芡，加麻油炒匀即可 麒麟鲈鱼 特点： 著名 广州菜 ，此菜装盘十分讲究，几种配料切 皮片乳猪 特点制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴。 做法 ： 1、鱼洗净，先
5、将鱼头切下并剖开，鱼身去除大骨，取下 鱼 肉，再将鱼肉横片 成厚片状。 2、 香菇 泡软，去蒂，每朵片成 3 薄片；笋煮熟，泡凉后切片。 3、每片鱼肉中间夹入一片 香菇 、一片笋，再将调味料调匀，淋在鱼肉上，铺下 2 根葱、 2 片姜，入锅以中火蒸 10 分钟。 4、另外 2 根葱、 2 片姜切丝，并用清水浸泡。 5、待鱼蒸熟取出，先拣除葱段、姜片，再放入沥干的葱、姜丝即可。 东江盐焗鸡 特点： 制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人 做法： 1.炒锅上小水，下精盐 4 克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分 3 小碟，每碟加入猪油15 克供佐食。将猪油 75 克、精盐
6、5 克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。 2.将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐 3.5 克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。 3.用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出 1/4 放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约 20 分钟至熟。 4.把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆 东江盐焗鸡 散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味。 炸子鸡
7、 特点： 炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡，皮脆肉嫩，寿筵 喜宴 不可缺少。 做法： 1、鸡洗净，以配料擦匀鸡腔。 2、浸鸡料以布袋盛着，加入清水十杯慢火煲二十分钟，取起布袋，加入盐、绍酒及鸡，慢火煮至鸡皮凸起取出。 3、拌匀糖醋料，隔水炖至溶盛起，涂于鸡身，调味料涂匀鸡腔，将鸡挂在当风处，鸡 皮略干再涂糖醋料，重复做四至五次，最后将鸡吹至干透。 4、烧滚多量油，将鸡放入炸至金黄色，见鸡腿肉收缩即熟，斩件上碟即成 什锦冬瓜帽 特点： 造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富。 做法： 1、 先将 冬瓜 削去皮、抠去籽瓤，用清水把里外都洗干净，用开水烫一下，再用大 扣碗 放好。 2、 将 猪肉 洗干净切
8、成小丁，用粉浆擦匀。 3、 用凉水把 薏米 浸透后洗干净，然后把肉丁、熟 火腿 、 冬菇 、 干贝 、 白果 等放入 炒勺内用开水氽 5 分钟左右，取出，沥干水分后放入 冬瓜 中。 4、 加入胡椒粉料酒、盐、味精等调料，放满鸡汤后，上笼屉用中火蒸 1 小时左右，不宜过烂，以瓜内的肉丁熟透为准，而后取出。 5、 将 冬瓜 放入汤窝中，扣成帽形，而后加清鸡汤即成。 清风送爽 特点： 造型别致，一清二楚，赏心悦目。 做法： 1、 取 豆腐 横刀切成薄片，制成 扇形 ，底面 2 层，待用。 2、 将 瘦肉 、虾肉、 蛋清 制成肉，配上 精盐 、味精搅匀后抹在底层 豆腐 上面，再将面层豆腐覆盖上去，成夹
9、心状。 3、 用 茄子 做成扇柄骨架， 西红柿 切成半圆状，置于扇形顶端，白萝卜丝做扇坠，成型后放入 蒸笼 蒸 5 分钟即熟。 4、 取出，用其余铺料在扇面点缀图案，洒上 香油 ，即可上席。 炊太极虾 特 点： 造形美观、鲜嫩清馥。 做法： 1、将虾肉剔去虾肠洗净，槌成虾胶， 白肉 、 马蹄 用刀剁成细泥，一起盛入碗内加科味精、精盐各 鸡蛋清 拌匀持用。 2、将虾胶做成虾状 40 只放入盘里，把两只拼在一起抹平成圆形，其中 1 只虾瓤上火腿末做成太极形，抹上 鸡蛋清 ，然后放上蒸笼炊约 8 分钟即熟 3、 取出，将原汤下鼎，加入味精，加入味精，用淀粉水勾薄糊淋在太极虾上面即成。 广式烧填鸭 特点： 用长鱼盘盛装 ，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香。 做法： 1、 将鸭放砧板上，从翅膀下开膛掏出内脏，洗干净后，再用开水烫一下使鸭皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来晾干。 2、 将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，注入鸭腹中。 3、 将鸭上炉烤烧，至鸭皮坚脆， 色泽均匀即熟。 4、 将烧烤好的鸭切成块，摆成原鸭形状，浇上鸭腹中的 卤汁 即成。
