1、做法：一般晚上开始制作干酪。使用双层煮锅，将牛奶温度保持在华氏 90 度，将脱脂牛奶酸奶以及凝乳酶分别用少量牛奶稀释，之后再加入剩余的牛奶中，并将其混合均匀。 在 20 到 30 分钟之后，混合物产生凝结体，并能够被掰开。之后将凝结物均匀的分成 2/1 英寸大小的块状，保持温度在华氏 90 度。15 分钟之后用干净的手再将其揉合在一起。由于凝结物没有经过烹煮，因此非常易碎，在揉合过程中要非常的小心，只要能将其粘在一起就可以。 小心的将凝结混合物放入一个纱布滤筛理，将乳清（水分）滤出混合物。此时凝结物将会变成硬质的一块。在清水中清洗混合物，之后将其浸泡在一盆清水中约 15 分钟。 （如果混合物体
2、积比较大，可以将其切成大约 4 到 5 平方英寸大小的块状） 。 取出浸泡过后的混合物，滤干大部分水分，冷藏于约华氏 40 度的环境中。放置混合物的容器可以使用滤筛等带孔容器，以便混合物排出剩余水分。 （商业上，马苏里拉干酪此时将会被送往食品店进行储藏，生产过程已经结束） 家庭制作，在第二日，将混合物恢复到室温，以帮助干酪生长。在一个小时之后就用以下方法来检测干酪的酸度。切取一小片干酪，并将其切成 1/2 英寸的小块。在一个酱料锅里加热几杯水到华氏 165 度。将这些干酪小块放入水中慢慢搅拌 5 分钟。取出干酪块将它们捏在一起。之后再将其放入水中加热大约 1分钟。 材料：两加仑用巴氏灭菌法灭菌
3、的牛奶（温度保持在华氏 90 度） ，脱脂牛奶经乳酸菌发酵制成的酸奶饮料 做法：一般晚上开始制作干酪。使用双层煮锅，将牛奶温度保持在华氏 90 度，将脱脂牛奶酸奶以及凝乳酶分别用少量牛奶稀释，之后再加入剩余的牛奶中，并将其混合均匀。 在 20 到 30 分钟之后，混合物产生凝结体，并能够被掰开。之后将凝结物均匀的分成 2/1 英寸大小的块状，保持温度在华氏 90 度。15 分钟之后用干净的手再将其揉合在一起。由于凝结物没有经过烹煮，因此非常易碎，在揉合过程中要非常的小心，只要能将其粘在一起就可以。 小心的将凝结混合物放入一个纱布滤筛理，将乳清（水分）滤出混合物。此时凝结物将会变成硬质的一块。在
4、清水中清洗混合物，之后将其浸泡在一盆清水中约 15 分钟。 （如果混合物体积比较大，可以将其切成大约 4 到 5 平方英寸大小的块状） 。 取出浸泡过后的混合物，滤干大部分水分，冷藏于约华氏 40 度的环境中。放置混合物的容器可以使用滤筛等带孔容器，以便混合物排出剩余水分。 （商业上，马苏里拉干酪此时将会被送往食品店进行储藏，生产过程已经结束） 家庭制作，在第二日，将混合物恢复到室温，以帮助干酪生长。在一个小时之后就用以下方法来检测干酪的酸度。切取一小片干酪，并将其切成 1/2 英寸的小块。在一个酱料锅里加热几杯水到华氏 165 度。将这些干酪小块放入水中慢慢搅拌 5 分钟。取出干酪块将它们捏
5、在一起。之后再将其放入水中加热大约 1分钟。再取出捏紧。如此反复多次之后，试着将干酪块掰开。如果能够被掰开或是其中有水分存在，则说明干酪还没有成熟。需要再等待一个小时以上，再次进行检测。 如果测试的干酪块能够被拉成长条并再次被揉捏在一起，说明干酪已经成熟。干酪的表面光滑，而且只会排出非常少量的水分。此时将整个大块的干酪切成小块，放入加热到华氏 170 度的热水中，水漫过干酪块大约两英寸。将温度降到华氏 135 度左右。如同测试干酪时的做法一样，揉捏干酪块。如果干酪块变成胶泥一样，可以被拉伸延展的时候，将干酪揉成大约半磅一个的球状物，或是将其揉成一个长条，并对折，揉成椭圆形的形状。Herbal
6、vinegar 并不在醋的本身,而是以醋为媒体,更好地释放香草的风味,因此普通的酒醋即可,不必买太过昂贵的.而中国醋,泡泡大蒜辣椒可以,但不适合香草花卉.关于香草醋制作的简单小结:1.容器应选用食品用玻璃,陶瓷,搪瓷,塑料,避免使用金属容器.容器和工具必须洁净,无油,无尘,消毒过.(腌渍或发酵,我一律用玻璃容器 .)2.新鲜的或干燥的香草,均也用来做香草醋.新鲜的香草,可选择有机种植的香草和食用品种花卉,使用前必须进行 blanch,并干燥.干燥的香草,调料货架和茶叶店均有售.千万不可采用花店售卖的花卉.不是所有的花卉品种都能食用,更何况你也不了解它们的种植过程.3.新鲜香草花卉和醋的比例为
7、1 杯:2 杯,干燥香草花卉的比例为 1/2 杯:2 杯.香草必须事先修剪,洗净,干燥.大蒜辣椒之类的最好用竹签串起,使其能竖立在瓶中.4.醋的选择应该遵循:花卉和清淡的香草 ,采用香槟醋.白酒醋适合一切香草.而红酒醋,苹果醋可用以味道强烈的香草.米醋,黑醋适合大蒜和辣椒.(若是把玫瑰泡入了老陈醋,好比林黛玉下嫁给焦大.)5.浸泡前,将醋稍微温热一下(比如日晒 20 分钟), 温度不要过高 .如果以醋浸泡水果,可用小火稍微煮一下.6.应将香草醋置于阴凉通风处,记得隔天晃动瓶身.三周后,使用咖啡滤纸或纱布进行过滤换瓶,最好过滤 2-3 次.7.制作好的醋进行储藏,最好使用耐腐蚀,密封好的塑料瓶盖
8、.如果采用软木塞瓶盖,则应用蜡封起.使用金属瓶盖则应该垫上塑料片作隔绝.8.给做好的醋贴上成分和制作日期的标签,以便识别.香草醋可存放 1-2 年,水果醋保存时间比较短.9.香草醋可以用来凉拌和蘸食,也可炒菜,做意大利面,风味绝佳.10.开瓶后,香草醋应在半年内用完,水果醋在三个月内用完.使用后应盖紧瓶盖.意大利是欧洲最大的稻米生产国,当地人烹调米饭的方式主要是烩和炖.因其所产的短圆粳米韧性强强,吸收大量汤汁后颗粒不糊烂,依然能 Q 劲实足.意大利米按米粒大小与烹饪时间分为四类: 最小的 Comune 或 Originario,到 Semifino、Fino 和 Superfino. Supe
9、rfino 韧性好,最适合传统顿饭和烩饭,主要主要品种包括:1. Arborio 最常见 ,15 世纪由亚洲传入中东 ,在传至意大利,现主要产于意大利北部,粒大,相对较黏,适合 risotto 的烹饪.2. Carnaroli 粒细长,不易烂 ,卖相漂亮,价格最贵,适合简单的番红花 risotto.3. Vialone Nano 粒小,较硬,最便宜,适合搭配较硬的食材 .Butternut Squash 是南瓜的一个品种,原产于墨西哥,也被叫做冬南瓜,奶油南瓜.纤维比国内的南瓜细腻和甜一些,有点象红薯,更适合用来做南瓜汤,南瓜派.香甜的意大利南瓜烩饭,不喜欢南瓜的小朋友也一定会爱上她.口袋面包
10、和希腊酸奶 Pita,Tzatziki & Greek Yogurt(2009-06-02 00:03:50)标签：口袋面包 pita 希腊酸奶 希腊酸奶黄瓜酱 tzatziki greek yogurt 分类：漫画中东Pita 是中东以及地中海地区的一种 flat bread.Pita 的烘烤,关键是高温,高温令面饼鼓胀中空.冷却后切开,塞入各色馅料.也有不切开的,比如希腊 pita,卷上酸奶黄瓜酱,味道超级棒.家里的烤箱烤面包和匹萨,往往存在两个问题:1.温度不够可以用石板,通常是两块 baking stone,一上一下地聚温(如图).我用两个 cast iron 平底锅的锅底,零失败,每
11、个饼都气鼓鼓的,松软而不失嚼劲.烤饼,烤匹萨效果非常好,但烤面包,稍微欠缺些.2.湿度不够如果没有蒸汽,面团表面会过早的形成外皮,妨碍面团的膨胀.另外蒸汽也能帮助造就完美的面包皮.常见的是在烤箱里放金属盘,石头,洒水制造蒸汽.但在此之前,最好咨询一下你的烤箱制造商:(1)安全性.比方烤箱照明灯,遇到蒸汽是否有爆炸的可能,还有特别要当心不要灼伤手.不幸的是,这两件事儿我都经历过,幸而后果不算严重.(2)如果是电烤箱的话,蒸汽是否对烤箱的电子元件造成损伤,炉膛壁是否会变形.借用“Baker beware”一书的经典名言:对面包外皮有益的东西,往往对你的钱包有害.Tzatziki 是我非常喜欢的一种
12、酱料,用来蘸三文鱼,烤肉,油炸的食物尤佳,拌色拉也非常清淡可口,比美奈滋健康多了.希腊人喜欢用酸奶做菜,拌色拉,烤肉,蘸面包等.希腊酸奶很稠厚,常被叫做 yogurt cheese,yogurt cream .如果买不到的话,可以用一般的原味酸奶浓缩制作.原料：花椒、植物油、酱油、醋、面条做法：1. 锅烧热，倒入植物油，在油热之前放入花椒，喜欢吃辣的同学可以再加一根掰碎的干辣椒。小火翻炒。等油烧热，花椒变黑，有香味飘出时关火。花椒油炸好先留在锅里不要盛出，不喜欢花椒的可以将花椒捞出。2. 等锅里的花椒油晾凉一些，倒入半碗酱油（此时虽然是关火状态，但如果油温太高还是会沸腾起来，小心烫到）。再点火
13、，小火加热，把酱油烧开半分钟左右，关火。3. 最后加入适量醋，三合油即成。4. 另备一些拌面用的蔬菜：黄瓜切丝，绿豆芽烫熟。5. 把面条煮熟，过凉水冲凉，拌入三合油、蔬菜即可。料：紫圆茄子、尖椒、魔芋做法：1. 将发酵粉溶在一小碗 35 度左右的温水中，把这碗水慢慢加入到面粉中，揉成柔软光滑的面团，在面盆上蒙上保鲜膜，放在温暖处等待面团发起。有机面粉揉成面团后的手感比普通面粉粘，但是弹性特别好，吃起来很香。2. 将茄子去皮，切成小粒，洒上盐拌匀。3. 尖椒切碎；魔芋在开水中煮一分钟，捞起沥干，切碎。4. 茄子杀出水后，把水挤干，所有原料混在一起，加油、盐、香油拌匀。如果再加点香菇就更好了。5.
14、 等面团发至原来的 2 倍大，再揉一揉，分成小剂，包成包子。请原谅我的包子褶捏得太难看，没学过，没练过，也就仗着自己是北方人，从小看我妈包包子，知道个大概方法，照猫画虎地胡乱捏上的，可见， “知道”跟“做到”是完全不同滴。6. 包子包好后，放置 20 分钟。蒸屉里铺上淋湿的笼屉布（或烹调纸、玉米皮、粽叶），摆上包子，蒸锅烧开后放入蒸屉，再开锅后中火蒸 15 分钟即熟。九层塔焗面食材九层塔、面条、芦笋、圣女果制作1 芦笋洗干净,用芦笋嫩头部分,其余部分留作它用。芦笋烫熟待用。2 圣女果洗干净,切粒状待用。3 九层塔洗干净,切碎待用。4 取圆盘,盘中间放入烫熟的芦笋,四周撒入圣女果粒。5 锅里加水
15、，待水沸时，放入面条煮熟，然后迅速倒出用冷水冲凉，沥干水分，用少许油拌匀待用。6 锅热后，加少许橄榄油，然后倒入面条煸炒（火要大，动作要快），加盐、蘑菇精继续煸炒，炒匀入味，最后放入九层塔碎，继续煸炒,出锅装盘放在芦笋之上即可豉椒牙签面筋食材湿面筋年年素鱼牙签调料青尖椒红尖椒豆豉制作1 湿面筋滚裹在竹筷之上，然后下油锅，慢慢炸成金黄色，捞出沥干油。冷却后抽出筷子，改刀成 2 公分小段待用。2 素鱼切成 2 公分短条，然后入油锅微炸。3 把炸完油的素鱼镶嵌在油面筋之中，然后用牙签固定待用。4 青红椒分别切斜切片。5 起锅，锅内加少许油，煸香豆豉，放入牙签面筋、少许生抽、糖、素易鲜调味，最后放入青
16、红椒圈，淋少许香油、辣油，出锅装盘即可。麻婆豆腐原料豆腐 500 克素狮子球 100 克调味料四川豆瓣辣酱 40 克姜末 3 克花椒粉 2 克酱油 10 克红油 15 克制作方法:(1) 豆腐切成 1.3 厘米见方的块，放入锅内，加盐氽透。不要用沸水煮，保持温度即可。(2) 素狮子球切末。四川豆瓣辣酱剁细。(3) 生姜洗净刮去皮，切成末备用。(4) 锅内油烧至六成热，下素肉末，煸干水分，下豆瓣炒出红色，姜末、加水，放豆腐、酱油、精盐，用微火将豆腐烧透入味，勾薄芡待汤略干即下素易鲜(代替味精)、轻慢收汗至浓亮油，轻轻装入碗内，淋入红油，撒上花椒面即成。特别提示:制作过程中，焯水时放些盐进去，既可
17、有效防止豆腐裂开，又能起到入味作用。在炝锅时要先将郫县豆瓣煸透后再加其他调味料。因只有将豆瓣酱煸透才能将其中的红油煸出，有利于红亮色泽的形成。豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使内外的味一样。由于豆腐嫩，先勾薄芡豆腐不易碎动作要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整。成菜麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜，风味独特，具有增进食欲的作用。香蕉煎餅（pancake）食材香蕉、糯米粉、玉米粉调料草莓酱、牛奶、奶油、酸奶制作1 将糯米粉、玉米粉（比例 31）倒入碗中，再倒入牛奶拌匀待用。2 香蕉切成约 1 公分厚的斜长薄片。3 少许奶油放入平锅中，加热至融化，摇动锅子使奶油均匀铺覆锅底后，放入香蕉两面煎，然后放入草莓酱及少
18、许水，待草莓酱溶化待用。4 平底锅倒入少许油，待油热后倒糯米粉、玉米粉混合面糊，煎至二面金黄。5 将香蕉片放在薄饼一半之上，然后将另一半盖在香蕉片之上。同样再做一份堆成一起，淋上酸奶即可。干煸茶树菇原料茶树菇芹菜胡萝卜姜丝四川郫县豆瓣辣酱制作方法（1） 茶树菇洗干净，切除伞盖部分（留作它用）切段待用。（2） 芹菜洗干净切丝待用。（3） 胡萝卜洗干净切丝待用。（4） 生姜洗干净刮去皮，切成丝待用。（5） 起锅，锅里倒入精制油，待油温升至至 6 成左右将茶树菇放入炸，(中间复炸一次,炸干)炸成金黄色出锅沥干油备用。（6） 另起锅，加入少许精制油，爆香姜丝，放入四川郫县豆瓣辣酱煸炒，放炸好的茶树菇煸
19、炒，煸出香味。然后放芹菜丝、胡萝卜继续煸炒，调味加盐（如果前面的四川郫县豆瓣辣酱够味，这里就少加盐）、蘑菇精、几粒糖煸炒，让菜肴入味。然后不勾芡，撒上花椒粉，出锅装盘即可。特别提示（1） 成菜色泽红绿，香酥爽口，略带麻辣，回味鲜美，干香辛辣开胃下饭。（2） 此菜考手艺之处，掌握好火候是成败的关键，茶树菇一定要炸至水分收干，切不可水分太重，否则茶树菇会软绵而不酥香。（3） 芹菜、胡萝卜下锅炒断生要迅速起锅，否则变色不脆。主料芋仔 菠菜 制作方法（1） 小芋头我是从超市买来的，打开包装袋，不要解冻直接上笼蒸 20 分钟备用。（2） 菠菜洗净，锅里放水，水开之后放菠菜氽一下，立刻倒出泡在凉水中，浸泡一会儿拧干切末备用。（3） 起锅，锅里放水，约有半杯水，调味咸鲜味后放菠菜末打芡，最后放小芋头搅拌，淋少许油出锅装盘即可。特别提醒烹调此菜关键：菠菜末和小芋头下锅后，动作要快，因为菠菜末和小芋头极容易发黑。另外还有一种烹调方法，就是小芋头蒸好后，把汤滗出去，菠菜汁打芡浇在小芋头之上。芝麻土豆蔬菜饼原料土豆胡萝卜大白菜素狮子球芝麻制作方法(1) 土豆洗净 ,锅子中放适量水,将土豆放进去, 然后开始煮土豆。将土豆煮到完全熟软,用筷子可以轻松叉入即可。土豆放入冷水浸泡, 目的更容易去皮。土豆从冷水捞出剥皮,然后放在菜板上压成泥备用。
