1、12 种牛肉的做法(2015-05-20 18:06:42) 转载标签： 杂谈【酱牛肉】原料：牛腱子 2 条（金钱腱最佳） 大葱 1 根 姜 1 块 大料 3 颗 花椒 40 颗 桂皮 1 块 香叶 2 片 丁香 8 粒调料：生抽 10 汤匙（150ml）老抽 4 汤匙（60ml）欣和豆瓣酱 4 汤匙（60 克）如果没有可以不放做法：1）一条牛腱子一切两半，洗净后泡入清水中浸泡 30 分钟，倒掉血水不要。2）锅中倒入清水，放入牛腱子，大火煮开后，撇去浮沫，然后将牛腱子捞出，煮肉的水倒掉不要。把牛肉放入冷水中浸泡 5 分钟至肉块冷却。3）然后捞出肉，放入锅中，倒入清水煮开后，再撇去少量浮沫，然后
2、放入葱姜和调料包（大料，花椒，桂皮，香叶，丁香装入一次性无纺布料包），加入豆瓣酱，生抽，老抽搅匀后盖上盖子，改成中小后炖 1 个半小时。4）捞出后在室温放置 2 个小时冷却风干。然后再放回之前的肉汤中，大火煮15 分钟即可。超级啰嗦：*做酱牛肉要用牛腱子，金钱腱最好。金钱腱就是牛前腱，是牛小腿内 1 块修长而带筋的肉，肉里有筋，筋里有肉，筋肉纵横交错，层次分明，非常适合用来做酱牛肉。*酱牛肉要经历 2 次冷却过程，第一次是撇沫之后，放冷水中浸泡，另一次是炖煮了 1 个半小时后，拿出来冷却风干 2 小时，这样做，酱牛肉的口感才劲道。*酱好的牛肉，完全冷却后再切片，会比热着好切。如果觉得不好切，套
3、上保鲜袋，放冰箱里冷藏半小时再切，会好很多。*之前，做酱牛肉只是用生抽和老抽，但这次加了些豆瓣酱，味道更加浓郁，好吃。如果没有豆瓣酱，也可以不放。*酱牛肉在保存的时候，不要浸泡在汤里，而是直接放在密封保鲜盒中，放冰箱冷藏保存。最好在 3 天之内吃掉。*吃的时候取出，放室温静置一会儿，切片就可以直接吃了。根据家人的喜好，切薄片厚片都行。加热之后，反而没有冷着好吃。这是我的个人建议，但如果你习惯吃热的，就放在原汤汁里稍微加热一会儿。【牛肉面】原料：高筋面粉 200 克 牛肉 250 克 鸡架 1/4 只 白萝卜 50 克 香菜 2 根 大葱 3 片 姜 2 片 桂皮 1 段 大料 1 个 草果 1
4、 个 花椒 6 粒 香叶 1片 白胡椒粒 30 粒 小茴香 5 克调料：盐 3 茶匙（15 克） 料酒 1 汤匙（15ml） 碱面 1 茶匙（5 克） 油25 ml做法：1) 将牛肉，鸡架洗干净后，凉水放入锅中（水量要没过牛肉和鸡架），大火煮开后，撇去血沫，放入白胡椒粒，小茴香,转小火煮 2 个小时。煮好后，滗出所有杂物，只留清汤，然后再加入 1 茶匙盐，牛肉汤底就做好了。2) 换一个锅，将牛肉放入锅中倒入清水（水量刚刚没过牛肉即可），倒入料酒，盐（1 茶匙），桂皮，大料，草果，花椒，香叶，大葱，姜。大火煮开后，改成小火，煮 40 分钟。白汤的酱牛肉就做好了。3) 在 150ml 温水（约 3
5、0 度）里，放入 1 茶匙盐，碱面，充分溶解后，一点点的倒入高筋面粉中，揉到手光，面光，盆光后，盖上保鲜膜，饧 25 分钟以上。4) 将饧好的面团取出，放在撒了少许薄面的案板上，以左手向后拉，右手向前推的姿势来回揉面，大约揉 25 分钟。揉好面团的状态是，表面光滑，油亮，面有弹性。5) 揉好的面团用手按扁呈长的扁条状（如图），在案板上倒入油。双手握住扁条状面团的两端，抻到与肩同宽的长度（要上下小幅度的，均匀的抖动面团），将左手面交到右手后，用左手食指放到抻好面的折叠处，稍微抻开后，再继续握住面的两端重复以上的动作，最终使面的宽度，达到您想要的粗细。（一般情况下，我们很难做到，那么就擀平后，用刀
6、切成面条吧）6) 烧一锅清水，水开后放入面条，水开两次后，捞出面条，沥干水份。7) 加热牛肉汤底，把卤好的酱牛肉切成 5mm 厚的片，白萝卜去皮，切成 5mm 厚的圆片，然后再对半切开，香菜洗净后切成 1cm 长的段。8) 烧一锅开水，放入白萝卜片，煮至萝卜呈透明状，大约 2 分钟后捞出，备用。9) 最后将煮好的面放入牛肉汤里，放上酱牛肉，萝卜，香菜即可。超级啰嗦：*熬制牛肉汤，其实最好选用牛棒骨熬，这样汤的味道更加醇厚，如果买不到，就用牛肉吧。加了鸡架同煮的汤，味道会更香。*和面时放点碱面和盐，揉好的面有助于抻拉，煮好的面也筋道，弹牙。*抻面这种技术工种真的不是很适合在家里制作，如果您好这口
7、，享受自己做的乐趣，那您就大胆的尝试并做好多抻几次的思想准备吧。或者把面擀平后用刀切成面条吧。平常吃的话，咱们可以在市场里买手擀面。*白萝卜一定要煮透，否则有股臭萝卜味儿。当然，您不喜欢吃萝卜，不放也行哈。在煮白萝卜片的时候，不要盖锅盖哦。*这汤是清汤牛肉汤底，比较清淡，您要喜好辛辣口味的，可以配上辣椒油和醋，别有一番滋味。*配牛肉面的酱牛肉通常是白汤炖的，就是没加酱油炖的，主要是突出牛肉本身的味道。您也可以根据自己的口味加上味道重些的酱牛肉。 【红酒炖牛肉】原料：牛腩 500 克 洋葱 1/2 个 胡萝卜 1/2 根 芹菜 2 小根 口蘑 3 个 蒜 2 瓣 油橄榄 7 粒 百里香 2 小根
8、 香叶 1 片 调料：红酒 200ml 番茄酱 50 克 黑胡椒 1 茶匙（5 克） 盐 2 茶匙（10克） 做法：1) 牛腩洗净切成 5cm 长，3cm 宽的肉块儿，口蘑洗净后横竖各切一刀将蘑菇切成 4 瓣，洋葱去皮切成大块儿，蒜切片儿，胡萝卜洗净去皮后切成与洋葱等大的滚刀块，芹菜洗净切成 2cm 长的段，油橄榄用刀背轻拍一下，取出核不要，只留橄榄肉，备用。2) 锅中倒入可没过牛肉的凉水，大火将水烧开后，转中火，待牛肉中的血污完全煮出后（大约 3 分钟左右），捞出冲净，并沥干水份备用。3) 另取一只汤锅，倒入底油（约 2 汤匙），大火加热，待油 4 成热时，改成中小火，放入洋葱，蒜，煸炒出香
9、味后，放入胡萝卜，芹菜，蘑菇，继续炒 3 分钟，当蔬菜炒至变色时倒入番茄酱。4) 炒到蔬菜上色后，倒入焯好的牛肉，油橄榄，炒匀后倒入红酒，用中小火煮到红酒变得略浓稠时，放入百里香和香叶。5) 然后倒入可以没过牛肉的开水，调入黑胡椒和盐，大火烧开后，将锅盖盖上，转小火慢炖 2 小时即可。超级啰嗦：*这道菜，在从零开始学西餐这本书中，是最受读者欢迎的一道菜。在西餐厅点这个菜，价格很贵哦。如果自己在家做，味道又好又省钱，还能给平凡的餐桌，增添一些异域风情哦。*油橄榄可在大型超市或西餐调料店买到。如果找不到，也可以用罐头装的黑橄榄代替。这里用的油橄榄英文是 kalamata ，为了方便购买，建议您以英
10、文标注为准。*入菜用的红酒不要选价格很贵的，用普通红酒就可以。否则，就真的太浪费了。价格在 40 元左右的红酒，就可以用来做菜。*焯牛肉时，如果血污没有完全焯出来，后面煮的时候还会有浮沫，因此，请一定记得再撇干净。否则，肉腥味会去除不干净。*这道菜中的番茄酱，不要用番茄沙司代替，口味完全不一样。*百里香，是这道菜中很重要的一个提香的香料，用新鲜的味道会很好，新鲜的百里香在很多大型超市都可以买到，比如麦德龙等。或者，也可以自己在家盆栽，随用随摘。实在买不到，也不会种的话，就选用干燥的百里香吧，在超市的进口货架上，大约 15 元左右一瓶，可以用很长时间。【梨汁烤牛肉】原料：牛里脊 300 克 大葱
11、末 2 茶匙（10 克） 大蒜末 1 茶匙（5 克） 姜末 1 茶匙（5 克）调料：生抽 3 汤匙（45ml） 白糖 1 汤匙（15 克） 蜂蜜 1 茶匙（15ml） 盐 1/2 茶匙（3 克） 香油 2 茶匙（10ml） 鲜梨汁 5 汤匙（75ml）做法：1）将梨去皮，榨汁备用。把生抽，白糖，蜂蜜，葱姜蒜末，盐，香油放入碗中，拌匀。最后加入鲜梨汁搅拌，这是腌肉用的酱汁。2）把牛里脊切成约 0.5cm 厚的片，放入腌肉酱汁的碗中，放冰箱冷藏 1 个小时，使牛肉能更加入味。3）烤盘上铺上锡纸，然后将肉一片一片的均匀码放在烤盘上，然后倒入少许剩余酱汁，放入预热好的烤箱中，用 200 度的温度烤约
12、8 分钟，拿出翻面一次。4）也可以把肉从烤盘中移到烤架上翻面，再烤 2 分钟，使肉变得微干一些。超级罗嗦：*牛肉可以选择牛里脊和瓜条等部位。买肉的时候也可以问问店家，哪部分适合烤着吃。*要选择新鲜，并且汁水较多的梨。可以用榨汁机榨取，也可以切成块用手直接挤出梨汁。*用梨汁浸泡牛肉，不但可以给牛肉增加绝佳的口味，还可以使牛肉的口感更嫩。*不喜欢吃姜的，可以用姜汁来代替姜末。*如果时间充足，牛肉尽可能多腌一会儿，让其充分入味，吃起来会更好。*牛肉很容易烤熟，注意不要烤的时间太久，以免口感发硬。【麻辣牛肉干】原料：牛柳 1000 克 料酒 3 汤匙（45ml） 大葱 1 根 姜 1 大块（约 50
13、克）花椒 50 克 干红辣椒 50 克 生抽 1 汤匙（15ml） 老抽 3 汤匙（45ml） 白糖 4 汤匙（60 克） 盐 1 茶匙（5 克） 味精 1/2 茶匙（3 克） 熟白芝麻随意做法：1）把牛柳切 3 厘米大小，厚度为 2 毫米厚的片，用清水泡 1 小时。大葱切段。姜切片备用。2）用手把牛肉片的水分挤干，血水倒掉不用。放入盒中，放入葱段和姜片，倒入料酒和 1/2 茶匙盐（一定要少放，因炒制时还要调味），腌制 30 分钟。3）干辣椒剪成段（不太能吃辣的，可以不剪），干辣椒与花椒的比例为1：1。4）将生抽，老抽，白糖，剩余的 1/2 茶匙盐，味精倒入碗中调匀备用。5）锅中倒入油，待油
14、5 成热时，放入辣椒和花椒，炒出香味，马上调成小火，倒入腌好的牛肉片倒入翻炒，炒到出了大量的水分后，将水倒掉。6）继续用小火炒锅中的肉片，待水分完全干了（这个步骤需约至少 10 分钟以上），将调料汁倒入锅中，炒 3 分钟，待调料汁完全裹在肉片上，锅中无汤汁即可出锅，撒熟白芝麻。超级啰嗦：*此菜谱是食全食美节目中，一个四川阿姨教做的。味道麻辣鲜香，肉片嚼起来有韧劲儿，但不柴不老，可以做下酒菜，也可以做日常的零食。外带，送人，都很不错哈。*每次可以多做一些，放在保鲜盒中入冰箱冷藏，至少可以保存 15 天。*如果想要味道更具川味，建议使用四川的大红袍花椒来做，也可根据个人爱好，增加或减少辣椒与花椒的
15、数量。但比例要保持 1：1。*牛柳切片后放入清水中浸泡，是为了充分的去除血水，因为这个肉片是不经过焯烫的，泡水的方法除了去掉肉中的血水，同时也可以去除肉的腥味。*因为炒制的时间比较长，而且还要炒到无汤状态，因此建议你使用不沾锅来做。【胡萝卜土豆炖牛腩】原料：牛腩 1000 克 土豆 1 个 胡萝卜 1 根 小茴香 2 茶匙（10 克） 花椒1 茶匙（5 克） 八角 2 个 桂皮 1 根 香叶 3 片 草果一颗 大葱 3 节 姜片 3 片 老抽 3 汤匙（45ml） 盐 1 汤匙（15 克）做法：1）牛腩洗净，切成 2cm 见方的小块，土豆和胡萝卜分别切成滚刀块备用。将除葱姜以外的香料放入炖煮包
16、中。2）汤锅中倒入适量清水，放入牛腩，大火加热，水开后，用勺子将表面的浮沫撇净。3）放入大葱，姜片和装好调料的炖煮包，加盖用小火炖约 1 个半小时左右。4）最后加入土豆和胡萝卜，倒入老抽搅匀，调入盐继续煮 10 分钟即可。超级啰嗦： *牛腩，是牛肚皮上的肉，很适合用来炖煮食用。*很多人说自己买的牛肉，很好很瘦，就是吃起来不香，或者炖不烂，原因出在哪里呢？炖牛肉（羊肉或猪肉）一定不要用纯瘦的肉，那样炖出来的肉绝对不香，而且口感很柴。*在买肉时，要选有肥有瘦的肉，或者买瘦肉时，单独问卖家要一块肥油，放在一起炖。肥肉中的油在炖煮过程中，会“滋润”瘦肉，吃起来口感就会很好，味道也很香。多余的油份，你可
17、以等肉炖好后自然冷却，用勺子撇去汤面上的浮油就可以了。*步骤（2）非常关键，一定要认真操作。水开后，汤面会出现浮沫，这是肉中的血污，一定要撇干净去，而且焯烫时一定要保持开盖，否则做好的肉味会腥，最后的汤汁也会很浑浊。*这是最普通，最家常的炖牛肉方法，如果家中没那么多味香料，可以根据现有的，自行搭配，炖一锅属于你家味道的牛肉好了。*炖好的牛肉，可以直接配米饭吃。也可以用来煮面。还可以与很多菜菜组合成很多种吃法，土豆和胡萝卜仅仅是最常规的搭配。【什锦牛肉丝】原料：牛里脊 200 克 紫皮长茄子 1 根 丝瓜 1 根（短的） 西葫芦半个 豇豆 2 根 香菇 6 朵 红椒 1/2 个 葱末 10 克
18、蒜末 10 克 白芝麻 2 茶匙（10 克）调料：辣椒酱 3 汤匙（45 克） 生抽 2 汤匙（30ml） 盐 1/2 茶匙（约 3 克）做法：1）牛里脊洗净后切成约 3mm 厚的片，茄子洗净不去皮，丝瓜去掉外皮，西葫芦洗净不去皮，将这三种食材分别切成 5mm 宽，4cm 长的条，豇豆洗净后切成 4cm长的段，香菇洗净去掉蘑菇根，红椒切细丝备用。2）把茄子条，丝瓜条，西葫芦条，豇豆段放入一个大的容器中，撒入盐，腌 5分钟左右，腌出的水份倒掉不要。3）锅烧热，倒入油大火加热，油待温 5 成热时，放入牛里脊片，中小火煎成两面焦黄色盛出，用厨房纸吸去多余油份，再切成 4cm 长，5mm 宽的条。继续
19、用煎牛肉的锅，将香菇光滑的那面朝下放入锅中，中小火煎 4 分钟，然后盛出，切成 5mm 宽的香菇条。4）锅中倒入一点点油，油温 5 成热时，放入茄子条，丝瓜条，西葫芦条，豇豆段，中大火炒 2 分钟后，放入牛肉条，香菇条，葱末，姜末，用中火炒，一直把食材中的水份充分炒干即可，这个过程大约 4 分钟左右。5）接着倒入生抽，辣椒酱，炒匀，加入红椒丝，最后撒上白芝麻。超级啰嗦：*蔬菜撒盐腌制，既可以缩短烹饪的时间，还能够减少维生素 C 的流失。尤其像茄子这种蔬菜，如果不经过盐腌出水的步骤，做出来水嗒嗒的，口味和口感都不好。*前段时间，市场上曝出了，涂抹牛肉膏的肉。那怎样判断牛肉是否新鲜？且未涂牛肉膏呢
20、？新鲜的牛肉是粉红色的，摸上去有弹性，闻上去有淡淡的肉腥，但没有臭味。而涂了牛肉膏的肉则是酱紫色的，肉弹性不足，摸上去黏糊糊的，而且有一股浓重的香料味。*这道菜最好选择牛里脊，因为这个部位的肉比较嫩，好熟。*将牛肉，香菇先煎再炒会有股浓浓的烧烤味道，而且炒的越干，烧烤味道越浓。*炒蔬菜牛肉时，要用铲子持续不停的炒，否则很容易糊锅。*可以根据自己的喜好添加辣椒粉，孜然粉等等，这样烧烤的味道就更浓郁啦。*辣椒酱的口感偏甜，所以就不要加糖了。【辣香手撕牛肉】 原料：熟牛肉 300 克 紫皮洋葱半个 胡萝卜半根 香芹 1 根 小米椒 5个 葱姜蒜末各 1 茶匙（5 克） 调料：辣椒酱 2 茶匙（10
21、克） 干淀粉 2 茶匙（10 克） 生抽 1 茶匙（5ml） 糖 1 茶匙（5 克） 白芝麻 1/3 茶匙（2 克）做法：1）将熟牛肉用手撕成 0.5cm 宽，4cm 长的丝放入盘中。撒上一层干淀粉抓拌均匀。2）把紫皮洋葱和胡萝卜去皮洗净，与香芹一起分别切成 0.5cm 宽 4cm 长的条，小米椒切碎备用。把洋葱条铺在最后盛菜的容器底部。3）锅烧热，倒入油（油比平时炒菜略多一些），大火加热至油 6 成热时，放入牛肉丝，改成中火煸炒至牛肉变干，加入葱姜蒜末和小米椒。4）翻炒 1 分钟后转小火，放入辣椒酱慢慢炒出香味，再放入胡萝卜和芹菜条继续炒 1 分钟。5）最后放生抽和糖炒匀，撒上白芝麻即可。这
22、道菜冷食热食都可以的，一样好吃。超级啰嗦：*辣妹子辣酱的辣味比较独特，在超市或者大型农贸市场都能买到。如果买不到，用其他的辣椒酱也可以，味道上会有小小的差别。*用炖熟的牛肉，或酱牛肉做都行。撕成丝后，撒些干淀粉可以吸收牛肉里多余的水份，这样在煸炒时能更快的炒好，口感也更有韧性。*放入辣酱后，一定要转成小火炒，否则很容易炒糊。*这道菜本身用的熟牛肉已经有咸味，又用到了生抽和辣椒酱都有咸味，所以不要再加盐喽。*在上菜时，最好能选择可以保温或加温的容器，这样做，能使铺在容器底部的洋葱条利用菜和锅的余温增加菜的香味。*这是一道热吃冷吃都很好吃的菜，我平时会拿它做看电视时的零食，呃儿，欠扁。【黑椒牛柳】
