1、哈尔滨甜点学校教你 9 款春卷做法春卷，又称春饼、薄饼。是汉族民间节日传统食品。春卷是由古代立春之日食用春盘的习俗演变而成。流行于中国各地，江南等地尤盛。民间除供自己家食用外，常用于待客。历史悠久。春卷是由古代的春饼演化而来的。据古书陈元靓的岁时广记中记载：“在春日，食春饼，生菜，号春盘。 ”清代的燕京岁时记也有：“打春，是日富家多食春饼。 ”可见春日做春饼，食春饼的民俗风情由来已久。现在有关春卷的谚语很多，如“一卷不成春” ， “隆盛堂的春卷-里外不是人”等等，春的意思在这里就是春天，有迎春喜庆之吉兆。春卷是用上白面粉加少许水和盐拌揉捏，放在平底锅中摊烙成圆形皮子，然后将制好的馅心（肉末、豆
2、沙、菜猪油）摊放在皮子上，将两头折起，卷成长卷下油锅炸成金黄色即可。春卷皮薄酥脆、馅心香软，别具风味，是春季的时令佳品。福建此物名春卷，在江浙有抹油子、饺饼筒等等，在上海春卷做的只有手指般粗细，在浙江、福建一带则做成长约 10 厘米的大家伙。当地人每逢节日都要吃这个东西，好像北方人逢年过节吃饺子那样。所先是春卷皮做法：【材料】： 面粉七杯半、水四杯【做法】：1.将面粉逐渐加入四杯水用搅拌器搅匀成厚面糊（各地面粉不同，需水量有异，以手 能抓住面糊，手心向下而面糊仍能抓住不下滑为宜，如面煳太稀，无法做成面糊，太稠做出的春卷皮较薄，但不易操作） 2.面煳盖妥，放冰箱数小时3.将自动铝制平底电锅（盘）
3、加热至 300F（熟练后可用 350F） ，用手抓住大把面糊，向锅心左右一转，使成薄薄圆形面皮留在锅心上，多的面糊再抓回手中。若有小洞，可用手中的面糊再补上；如果太多，可用叉或小刀刮平4.锅中面皮，数秒钟后，外边即向内卷起，轻轻一揭，便成一张春卷皮，放在盘中备用 。【详细说明】1.和面：用一斤面粉（可以做直径 35cm 的皮子 15-20 个）加 8 两左右的水，调成粘稠的面糊，面调好的糊中加 3 克盐，增加面糊的韧性，在加入半汤匙植物油，搅匀，防止摊皮时粘锅。面糊的稀软程度很重要，稀了粘手做不出薄皮，过厚粘不住锅，稀稠程度一定要掌握好。和好的面糊饧发两小时后方可使用。2.摊春卷皮：将平铛擦净
4、涂上一层薄油， （油不可太多只要一薄层即可）防止粘锅。将铛放在火上加热至六成热（150 度） ，用手蘸水从饧好的面糊中掐取三个鸡蛋大小的面料，放入铛中由外至里一圈一圈的推动面团（通常是逆时针推）将面料摊成一个圆形薄饼，将多余面料用手掐出放回面盆。关小火见春卷皮四周翘起，用手揭起凉凉备用。一、普通做法【主要材料】春卷皮 12 张，五香豆干 200 克、猪肉 150 克、卷心菜 100 克、胡萝卜 80 克、淀粉适量、调料、食用油 500 克、酱油 1/2 大匙、精盐 2 小匙。【制作过程】1.五香豆洗净，卷心菜拨开叶片、洗净，胡萝卜洗净、去皮，均切丝备用。2.猪肉洗净、切丝，放入碗中，加入酱油、
5、淀粉拌匀并腌制 10 分钟。3.锅中倒入适量油烧热，放入猪肉丝炒熟，盛出。4.用余油把其余馅料炒熟，再加入猪肉丝及精盐炒匀，最后浇入水淀粉勾薄芡即为春卷馅。5.把春卷皮摊平，分别包入适量馅卷好。放入热油锅中炸至黄金色，捞出沥油即可。【小窍门】可用蛋清把包好的春卷封好口。二、闽南春卷【来源】相传福建百姓为了感谢郑成功，每家出一道菜来招待他。郑成功为不负百姓的厚爱，在一张烙熟了的面皮上夹入每家的菜，卷起来吃。这便有了后来的春卷。在清明节临近的那段时间，很多闽南人家里都会做这种春卷，因为海蛎是这种春卷的材料之一，清明节临近这段时间海蛎是最肥美而不腥的。【主要材料】豌豆、肥瘦猪肉、海蛎、胡萝卜、地瓜粉
6、、花生、白砂糖、豆腐皮、鱿鱼、葱、鸡蛋、海苔丝、油、盐、面皮（街上买做熟了的）【材料处理】：1、胡萝卜、豌豆处理成丝后分别加盐炒熟。2、用海蛎、地瓜粉、鸡蛋、葱、盐等做成海蛎煎后，捣成约 1/4 掌心大小的块状。3、将鱿鱼切成圈加盐炒熟，豆腐皮加盐炒熟。肥瘦猪肉切成条状炒熟。将炒熟后的猪肉、豆腐皮、鱿鱼、海蛎煎、胡萝卜丝充分炒混在一起。 （豌豆丝不用一起混，豌豆经过多次翻炒易软掉，会失去清脆的口感。 ）4、将花生翻炒香后，放入搅拌机内搅成花生末后加入白砂糖。经过以上操作便将包闽南春卷的材料处理好了，之后便可按画册的步骤进行包春卷了。闽南春卷并无特定的材料要求，可依照个人的喜好准备包春卷的材料和
7、各种食物的比例。三、莆田春卷春卷味香可口，是莆仙民间独特的风味小点。宋代名人蔡襄曾留下“春盘食菜思三九”的诗句，盛赞春卷的美味。传说古代莆田有个书生，在出在之前，十载寒窗苦读，几番晋京赴考，都未能得中。他虽年过三十，成家生子，但还是坚持日夜苦读诗书，有时竟废寝忘食。他的妻子里十分疼爱，为了不让丈夫因三餐吃饭而影响读书，就用麦子磨成粉，放在锅里用茶油煎成又薄又透明的饼片。她又担心麦饼冷了，吃下去会伤胃，就把煮好的青菜放在麦饼里然后把麦饼卷起来放在丈夫身旁，让他边吃边读书，这样吃起来既不费时又言便。书生就靠着妻子亲手巧制的食品，闭门不出，苦读书，学问大进。这年春闱科考，书生一举高中，传为佳话。从这
8、以后，莆仙学子都喜爱卷着青菜的麦饼卷当夜食，并将这麦饼卷称做春卷。这种传统的莆仙春卷是以麦饼为皮，馅为各色时鲜蔬菜，特别是皮嫩馅丰，味道滋美。它与外地的豆芽为馅，油煎硬皮不同。而相比较，莆仙春卷更有家常菜的特色。四、湘宾春卷湘宾春卷的特点是香脆、绵软、多汁、鲜嫩。其馅可根据自己的口味更换，具体制法是，先在盆内将面粉用清水拌匀，反复搓揉，成水面团。然后用微火将平锅烧热，右手抓住水面团，不断地摔动，然后在平锅内轻轻烙成一张直径 12 厘米的圆薄面饼，左手揭皮翻面略烙后取出，右手继续摔动水面团，再烙下一张。烙好的面皮要整齐堆放，用净湿布盖好，防皮干枯。湘宾春卷的馅是用 500 克肥瘦猪肉丝煸炒，加酒
9、、酱油、盐、味精，加汤，勾薄芡后成馅。将荠菜（又名地白菜）或大白菜、韭黄，去掉根及老叶，洗净切碎，与肉丝拌匀。包春卷时，先逐张揭开面皮，放在案板上，每张放人 15 克左右肉馅，两端包折，卷成 6厘米左右的扁筒形，用稀面糊封口。然后逐个投入五成熟的油锅内，氽炸成微黄色即成。湘江宾馆制作的春卷，用料考究，技术先进，可谓湖南的佼佼者。五、大蟹春卷【主要材料】大蟹肉 200 克、春饼 4 片、芽菜 10 克、菊花瓣 1 克、蟹肉调料、炼乳 5 克、奶油 5 克、盐 2 克、白胡椒 2 克、醋辣酱、韩国辣酱 50 克、蒜 3 克、雪碧 8 克、韩国醋 25 克、白糖 12克【春卷做法】1.把大蟹在已经放
10、入韩国烧酒的蒸锅里蒸 78 分钟取出后把肉剔出根据比例完成蟹肉调料并与蟹肉拌匀。2.将春饼卷成圆锥形并按比例完成醋辣酱调料。3.在春饼里抹上些醋辣酱调料然后把 1 塞入里面，用芽菜和菊花瓣装饰即可。【食品特点】：包裹在有韧性的春饼里的清甜蟹肉是这道菜的灵魂所在。芽菜和菊花瓣更是让一盘子的菜品生动起来。【小窍门】：如果能用韩国 Yongdek 地方盛产的大蟹就更好了，因为那里产的是韩国最好吃的大蟹。更会为这道菜增添当地的风采。六、大白菜肉丝馅在上海有两种做法，一种为大白菜肉丝馅的，另一种为豆沙馅。豆沙春卷做法和大白菜肉丝春卷做法一样，喜欢吃甜的朋友可以试试。当然，不用蘸醋。其中大白菜肉丝春卷，是
11、上海人最传统的做法。【主要材料】：大白菜、肉丝、猪油、酒酱油、盐、味精水、湿淀粉、春饼皮子、菜籽油、醋。【春卷做法】：1.将肉丝入锅，用猪油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、酱油、盐、味精和水，用湿淀粉勾厚芡，视其沸透后起锅，装盘摊凉。将大白菜菜切成丝，撒入炒好的肉丝中拌匀成馅2.将春饼皮子放在案板上，放上肉丝馅，卷拢，两头折拢，最后卷成约二寸六分长、八分宽的小长方形包，用面粉封口。3.菜籽油烧至七成熟，将春卷入锅炸炸时用筷不断翻动，约两分钟后呈金黄色，捞起装盘。吃时可蘸醋。因为醋能解腻，很有道理。【食品特点】：外酥里鲜，外脆里嫩，口感极佳。七、奶香蟹柳春卷【主要材料】：春卷皮、蛋清、酱料、速冻青豆
12、、速冻蟹柳、盐、白胡椒粉、油【春卷做法】：1.青豆用冷水解冻。速冻蟹柳自然解冻，切小丁。2.将酱料中加入青豆，蟹柳小丁、盐和白胡椒粉，搅拌均匀调成馅。3.在每张春卷皮上放入适量的馅，然后卷成长条的春卷状，边缘部分涂上蛋清粘牢固。4.中火加热锅中的油，待油烧至七分热时将春卷放入，炸至焦脆即可。八、花生香脆春卷【主要材料】： 春卷皮、蛋清、花生酱、榛子仁、花生仁、杏仁、牛奶、黄油。【春卷做法】：1.将榛子仁、花生仁和杏仁混合均匀，并切成碎屑。2.将花生酱用牛奶和稀，再加入榛子碎、花生碎、杏仁碎，并搅拌均匀调制成春卷馅。3.把制好的馅料均分成 6 份，然后分别放在 6 张春卷皮上，再卷成春卷，边角用
13、蛋清粘住。4.小火加热不粘锅中的黄油，待黄油全部融化后，将春卷放入慢煎，直至表面呈金黄色即可。九、芥菜春卷成都的春卷历来很有特色。它是用面粉加水和少许川盐调制成湿面团，用“云板”锅摊成春卷皮，卷食各种凉拌菜肴或韭黄肉丝、蒜苔肉丝等炒制菜肴。各种春日的新鲜蔬菜，被细嫩而绵韧的春卷皮包裹，吃起来已十分别致了，再加上以芥末粉、调以酱油、醋、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒，那更是妙不可言。特别是茶末用于冷菜调味，构成了别具风格的末味型，那种强烈的辛椒辣味，可使人精神为之一振。芥末还有健胃、利气、祛痰、发汗散寒、消肿、止痛的作用，食后让人感到浑身通泰。蜀人在饮食上自古就有“好辛香、尚滋味”的特点。而“茶末春卷
14、”恰好充分体现了这一特点。所以芥末春卷自然为成都人所喜爱，成为一方名食。芥末春卷的制作方法【配料】：特级面粉 400 克 鸡蛋清 300 克精盐 25 克明矾 1 克红白萝卜 250 克莴笋 250 克绿豆芽 500 克银丝粉条 500 克味精 2 克 酱油 25 克醋 50 克 花椒粉 20 克辣椒粉 50 克 芥茉粉 10 克鸡丝 300 克花生仁 50 克熟芝麻 50 克绍酒 25 克胡椒粉 1 克 化猪油 50 克【制作程序】：1.制春卷皮。面粉、鸡蛋清、精盐、明矾加水调匀成稀浆面团，以不粘手为佳。将平锅放于文火上将面团在平锅面上粘揉成春卷皮（做时加少许化猪油炙锅） 。2.调夹馅。生红
15、白萝卜，莴笋切成细丝，加用沸水焯熟的绿豆芽，再加入煮熟的银丝粉条。码盐加味精拌匀。熟鸡丝按需混拌、芥末置锅内炒干水份。研磨成粉。用开水加醋调成糊状，再加入少许菜油，调匀。用容器置于热水中温成芥末酱。糊状，再加入少许菜油，调匀。用容器置于热水中温成芥末酱。3.卷裹装盘。面皮一张摊平，夹入拌好的馅丝，加入一撮碎花仁。卷筒后放入盘，摆成图案，撒上熟芝麻，浇入酱油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。哈尔滨王森咖啡甜品培训学校是经哈尔滨市人力资源和社会保障局与哈尔滨市民政局批准的大型专业西点西餐咖啡培训学校，是培养国家高尖端烘焙人才的重要培训基地。专业从事西点培训、西餐培训、咖啡培训、翻糖培训、巧克力培训、冰饮培
16、训、蛋糕培训、下午茶培训、寿司培训、糖艺培训、面塑培训、水果雕刻培训等各项技能培训。哈尔滨王森学校是东三省首个咖啡西点西餐教育培训基地，也是东三省规模最大、师资力量最强、技能水平最为专业的咖啡西点西餐类培训院校。校区斥资近亿元，学校总占地面积 2万平米，规划专业教室 70 余间，全职职教团队 100 余人，教学设备投入 3000 余万元，并配备独立的校内学生宿舍，可同时满足 2000 余人的学习需求。哈尔滨王森咖啡甜品培训学校严格秉承先进的理念，采用哈尔滨王森学校首创的 5S 教学管理体系，领先的行业技术水准，二十余年锤炼与沉淀的教学培训体系，在培养学员专业技术能力的同时，更注重培养学员的技术理解力、研究与创新力。先进的教学管理体系、一流的师资力量、95%实操课程、丰富的校园活动、点对点的帮扶机制、一对一的创业指导服务、上千家的就业合作单位，确保每位学员学有所成。哈尔滨王森学校将始终以技术为先导，打造最具创新性、国际化的咖啡西点西餐教育领军品牌。
