1、 全国各地腊肉的详细做法大全 腊肉，是指在每年农历的腊月将经过腌制的咸肉，再经晾晒或烟熏而成的肉制品。腊肉在我国历史悠久，我国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分 ;以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别 ;因所选原料部位等的不同，又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等，亦闻名遐迩。 腊肉的营养及功效 ： 1、腊肉中磷、钾、钠
2、的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素； 2、腊肉是选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。 腊肉的鉴别与选购： 若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉，可放心购买。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松 软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品，不宜购买。 腊肉的食用： 食用前的处理：生腊肉处理的时候可以先用热水泡，之后用洗米水清洗，也可以将皮表面在火上烧焦，之后用刀具将烧焦部分刮净。放到热水中泡
3、软，处理干净后想怎么吃就怎么吃了。腊肉吃法很多，如： 1、蒸（煮）食：腊肉用温水洗净，蒸或煮后可切成片状直接食用，也可以做腊肉回锅菜；或切成长而薄且均匀的大片或块，放入豆豉、干豆角或土豆大火蒸 20 分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味，让人欲罢不能。 2、炒食：加入干辣椒、 花椒后，与青蒜或者蒜苔、芹菜、苦瓜、荷兰豆、春笋等等时蔬翻炒后，即是一盘盘美味极佳的腊味菜肴。腊肉炒饭 ,香气扑鼻。腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食。 3、煲仔饭：蒸饭的时候，放入腊肉、腊鸭等，蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲。 4、爱吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮，就是不沾佐料也会是一
4、种不错的享受。 5、西餐中一般用作多种菜肴的配料。（培根是腊肉的一种。是将猪腹肉涂抹香料及海盐在经自然风乾后所制成，均匀分布的油脂滑而不腻，咸度适中，风味十足）。 食用腊肉的注意事项： 1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐 生成，所以要掌握一个原则：亚硝酸盐在 3 8 天是最高值， 8 天后开始衰减， 15天基本消失，所以食用咸肉在腌制 2 天内和 20 天后才是安全期。 2、腊肉一般人均可食用，但从营养和健康的角度看，腊肉对很多人，特别是高血脂、高血糖、高血压、胃和十二指肠溃疡等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物。首先，腊肉的脂肪含量非常高，其次，腊肉在制作过程中营养损失多，第三
5、，腊肉的含盐量较高。 3、腊肉本身带有盐味，在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐。 腊肉的保存： 腊肉作为肉制品，并非长久不坏 ,冬至以后，大寒 以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存。如果保存得好，即使三年五年也不会变味、不会生虫。 湖北腊肉 湖北腊肉（或叫咸肉、腌肉、盐肉），严格意义上说其实是风干肉，将肉腌制后，挂在室外通风处风干即可，相比湖南人的熏腊肉少了熏制的香味，但多
6、了肉本身的香，也相对健康一些（当然，在湖北也有不少地方的人喜欢吃熏香味道的腊肉而熏制腊肉）。 湖北腊肉的腌制方法 材料 : 五花肉两斤（此为示范，实际制作分量根据各家需要来确定）、花椒 20 克、盐 100 克、白酒适量 做法： 步骤一，炒花椒盐。擦净锅中水分，花椒和盐放入锅中，用小火不停翻炒，直到花椒变成棕黄色。关火，将花椒盐盛出待用。 步骤二：腌肉。将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在五花肉上，反复多抹几次，特别是肉皮部分，让肉将盐分充分吸收。 步骤三：加白酒。腌好的腊肉，淋上适量白酒，上下翻转一下，让肉上下都和酒接触到。 步骤四：静置腌制。将抹好盐和酒的肉，装大盆或者密封盒中，加盖腌置三天，如果
7、腌的肉够多，记得每天翻一下面，把上下的肉位置 调换一下，让肉腌制均匀入味。 步骤五：晾晒风干。腌了天的肉取出，用刀扎一个眼，栓上绳子，悬挂在阳台或者空旷通风处，晾晒风干，风干的时间大概是一周左右，风干到肉还保留一定弹性和水分即可。 如果喜欢熏香味道的腊肉，可以用适量松枝、桔皮等熏制晾好的腊肉，但熏制食品多吃对健康不利，一般还是少吃为好。 说明： 以上说的自然风干腊肉的做法只适合在天气比较湿润的地方，如湖北、湖南、四川、安徽等地。在这些地方做好的腊肉直接挂在通风处就可以，随吃随切。太潮湿或者太干燥 的地方，如广东、广西、北京、河北以及更北的地带，不适合风干做法。如果有做好的腊肉，在这些地方最好将
8、腊肉包上保鲜膜，入冰箱冷藏或冷冻，考虑做菜时候取用方便，也可以将腊肉分切成一次一份的小块，分别入冰箱保存。 做好的腊肉可以用来做很多菜，如： 腊肉炒小土豆 、 腊肉烧黄瓜 、冬菇炒腊肉 （点击菜名可见做法） 菜例一：鮓广椒炒腊肉 在湖北，鮓广椒是很多家庭必备的饭桌小菜，百吃不厌。 其做法大体是先将红辣椒 剁细，用盐腌制，出水后与包谷面拌匀，装进鮓坛里并一层一层的压紧，表面放上一层桐麻叶或塑料纸，用篾卡紧，再将坛子倒扑在盐水盆中，使空气不能进入坛内，一月以后，即为鮓好了。要吃时随时取一些出来，蒸熟或炒熟即可食用。与猪肉或肥肠一起混炒，别有一番风味。腊肉炒鮓广椒更是湖北的饮食一绝。 原料： 鲊广椒
9、 200 克，腊肉 250 克，食盐少许，蒜苗段或葱段适量备用 做法： 1、将腊肉洗净放入锅中蒸或煮熟，待稍凉后切片待用； 2、将鲊广椒放入锅中翻炒至熟盛盘； 3、在锅中放入食油适量，将炒熟的鲊广椒倒入锅中翻炒，再倒入腊肉片，加蒜苗段或葱段炒均匀盛盘即可。 特点： 腊肉清香、色泽微红，酸辣味特別，吃后使人胃口大开。 菜例二：藜蒿炒腊肉 藜蒿是一种野生植物，味清香，自古采食。中医认为其味甘，性平，可清热、利湿、杀虫。藜蒿根茎较粗壮，与腊肉合炒，腊肉咸香柔软，藜蒿脆嫩香甜，民间风味突出。 原料： 腊肉（肥三瘦七） 300 克、藜蒿（去叶） 200 克、熟猪油 50克、精盐 1 克、干红椒 15 克
10、 做法： 1、将腊肉用温水洗净，剔去皮，盛入瓦钵内，上笼蒸 30 分钟取出，将肥、瘦 肉分别切成 5 厘米长、 0.7 厘米宽、 0.3 厘米厚的条。藜蒿洗净后，切成 4 厘米长。红干椒切成细末。 2、炒锅置旺火上，放入猪油，烧至六成热，先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁，炒几下，再加入藜蒿和干红椒未煽炒，接着放入精盐，继续炒1 分钟，再下瘦腊肉合炒，淋入清水，焖 2 分钟，待收干水，盛入盘中即成。 菜例三：糯米腊肉丸子 (图解 ) 材料： 两斤糯米，一到二两腊肉，小葱 15-20 根，姜两快，鸡蛋两个 做法 ： 一，糯米温水浸泡两个小时后，上笼蒸四十分钟。 二，糯米放凉一会儿，摸着温温的时候，打入两个
11、鸡蛋。 三，腊肉煮熟后切丁，葱切花，姜去皮后切粒。 四，全倒入熟糯米里，按自己口味加花椒面和盐适量，拌均匀。 五：拌均匀后，把手先用水沾湿，然后取半两左右，捏成丸子。 因用了生鸡蛋，所以食用前最好蒸一下或在微波炉里转一分钟更健康一些。 湖南腊肉 湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，成品具有皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻等特点。湖南腊肉制作过程分备料、腌渍、熏制三步： 1、 备料。 取皮薄肉嫩、肥瘦适度的鲜肉或冻肉，刮去表皮肉垢污，切成 0.8 一 l 公斤、厚 4 5 厘米的标准
12、带肋骨的肉条（如制作无骨腊肉，还要切除骨头）。加工有骨腊肉用食盐 7 公斤、精硝 0.2 公斤 、花椒 0 4 公斤。加工无骨腊肉用食盐 2 5 公斤、精硝 0 2 公斤、白糖 5公斤、白酒及酱油备 3.7 公斤、蒸馏水 3 4 公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 2、 腌渍。 腌渍有三种方法： (l)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向 下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍 3 天翻缸； (2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌 15 一 18 小时，中间翻缸 2 次； (3)混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过
13、菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过 6。 3、 熏制。 熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭 8 9 公斤、木屑 12 一 14 公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温 70， 3 4 小时后逐步降低到 50 56，保持 28 小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过 3 4 个月的保藏使成熟。 湖南腊肉具体腌制方法 主料： 猪后腿肉或肥瘦相间的五花肉 5000 克 调料： 白酒 50 克 盐 150 克 花椒 25 克 白砂糖 50 克 熏料： 松柏木 屑 54 克、干果壳 54 克（若加少许桔皮，腊肉香味更浓郁）； 做法
14、： 1. 先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成 3 5 厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味； 2. 先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉； 3. 将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上； 4. 冬春季两天翻一次，腌约 5 天取出；秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约 2 天取出； 5. 用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干； 6. 再放入 熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。 特点： 色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常。 正宗的湖南腊肉制作 菜例一：腊肉蒸
15、香干 材料： 肥瘦相间的腊肉半块、香干 3 块、豆豉一大勺、干辣椒粉适量 调料： 蚝油一大勺、鸡精少许 做法： 1、腊肉和香干分别切片； 2、取深盆，将腊肉片和香干片层层叠放好，两大勺清水淋入蚝油搅拌均匀倒入盆中，撒豆豉、干辣椒粉入蒸锅蒸 20 分钟即可，撒鸡精拌匀开吃。 小帖士： 1、选用肥瘦相间的腊肉，蒸的时候就不需要加油了，加水蒸能够使腊肉蒸软蒸透，多余的盐味会被香干吸收，不要另外添加盐份了，两者互补。 2、香干不要炸，直接放入即可，吸收了腊肉独特的香味，软嫩可口。 3、如果买的腊肉是那种特咸的，建议切片后焯水再料理，能够减淡盐味。 4、辣椒粉换用青椒切圈圈去蒸也很不错！ 湘西腊肉 湖南
16、最有名的是湘西腊肉。生活在湘西的土家族和苗族人自古至今便有熏制腊肉的习俗，且制作腊肉 有其独特的工艺和手法。每年一到冬至，家家户户都要杀年猪，做腊肉（下水鲜吃，正肉、猪头、猪脚、猪肝、猪肚、猪心、猪肺、猪舌、猪耳等全部用于做腊肉）。在湘西土家山区的农家堂屋中间，家家都有一个冬季不熄的大火塘。火塘里任何时候都架着一个个很大的树蔸或树桩在燃烧，火塘上面则有一个能够升降的大铁钩，悬挂着鼎锅或水壶，用于煮饭烧水。把腌好晾干的肉条挂在火塘上面高高的屋梁上，利用火塘上升的青烟自然地去熏制肉条。由于这样的烟熏过程时间长，缓慢而充分，加之燃烧的树蔸或树桩不少都有特殊的香味，故这样熏制出的腊肉虽其貌不扬，但其
17、口味咸香，油而不腻，嚼在口里满嘴生津，齿颊留香而深受消费者的青睐。 湘西腊肉的腌制方法： 1.原料准备： 食盐、花椒、五香粉适量。选择冬至后宰杀的健康无病的肉猪肉，将肉砍成每条重约五、六斤的肉条即可。 2.腌渍方法： 盐椒粉腌渍：肉、盐、花椒、五香粉按 100 52 1 的比例，将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰切后的猪肉条块擦抹上盐椒粉，然后将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌渍时间为 20 天 30 天，让盐椒充分溶粘在肉条上，再熏烤。 先将鲜肉砍成一块块的长条，然后放在大缸里（决不能用水洗），撒上盐，淋入一些酒，再放入一些八角、花椒、辣椒之类
18、的香料，最后用大石块压在上面进行腌制。为了使肉入味均匀，隔一两天就要把肉翻一遍。一个星期后，盐味、香味都渗透到了肉里，这时再把肉取出来熏烤。 4.熏烘： 将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高 1.2 米 1.6 米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟 热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。一般熏烘期为 30 天60 天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。 5.下架
19、贮藏： 经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或 谷壳中。二是藏入锯木屑中。三是挂在通风干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥处。 菜例一：青蒜炒腊肉 原料： 腊肉、青蒜、干红辣椒、花椒、生抽。 做法： 1、腊肉用温水浸泡半小时后，沥干水分切成薄片； 2、青蒜洗净去根切段，干红辣椒掰小段； 3、油热，倒入干红辣椒和花椒，出香味后，倒入腊肉片翻炒； 4、不断翻炒至腊肉肥肉部分透明，熟透； 5、倒入少许生抽，炒匀后倒入青蒜，关火，用锅中的余热使青蒜达到半熟状态，翻炒均匀即可。 菜
20、例二：冬笋腊肉 冬笋腊肉是湖南人民极为喜爱的时令菜。隆冬时节 ,冬笋上市 ,取其肥嫩者与腊肉合烹 ,别有风味 ,此菜腊肉香软 ,冬笋鲜脆。 原料 : 腊肉 500 克；青蒜 100 克、净冬笋 150 克。 调料 :味精 0.5 克、熟猪油 50 克、肉清汤 50 克。 制法 : 1、将腊肉洗净 ,上笼蒸熟取出 ,切成 4 厘米长、 3 厘米宽、 0.3厘米厚的片。冬笋先切梳子背形条 ,再切成约 0.3 厘米厚的片 ,青蒜洗净切 3 厘米的段。 2、炒锅内放入熟猪油烧至六成熟 ,下入腊肉、冬笋煸炒 ,加肉清汤稍焖收干水 ,放入青蒜、味精 ,再翻炒几下 ,装盘即成。 黔味老腊肉 在贵州农村家庭的
21、灶房里常年都可看到黑不溜秋的老腊肉，看着很不好看，但端上桌来油亮油亮，香气四溢，肥肉肥而不腻，瘦肉绵糯绵糯的，有一种特有的清香，吃到嘴里说不出的爽口，越吃越想吃，特别解馋，一般家里来客了，都要拿老腊肉来款待客人。 原料调料： 新鲜猪腿肉；花椒、盐、料酒 辅料： 柏树枝、松树枝、花生壳、葵花壳等 制作方法； 1、猪腿肉切成 5-8 厘米宽整块若干条。 2、花椒、盐、下锅干炒至花椒香脆，出锅晾凉，用擀面仗把花椒擀碎备用。 3、猪肉抹上花椒面和盐后放入盆中腌渍三四天。 4、猪肉取出挂在特制的架子上，在猪肉下点着柏树枝、松树枝后再洒上花生壳、葵花壳，用烟薰猪肉（薰制时火不能大，以不起火苗只冒烟为最佳，
22、有火苗就少洒点水），薰制 5-6 小时灭火即可。 5、 取下肉块挂至阴凉处随吃随取，可存放几个月不坏。 风味特点： 清香扑鼻，肥而不腻，为下酒佐餐佳品。 菜例一：折二根炒腊肉 原料及配料： 新鲜折二根（又名鱼腥草、折耳根）、上好肥瘦腊肉、干辣椒、胡豆酱、盐、酱油、生姜、蒜苗、味精、菜籽油。 制作方法： 1，折二根用手掐成 3 厘米长段，腊肉切成 1。 5 毫米厚长厘米宽 3 厘米片，干辣椒切成 1 厘米段，姜切成丝，蒜苗切成 3 厘米段。 2，菜籽油下锅烧至八成热，腊肉下锅翻炒至腊肉片微微卷起，滤油出锅备用，锅内留少许底油烧至 7 成热下干辣椒段、姜丝、葱段、胡豆酱炒出香味，下腊肉翻炒片刻把折
23、二根下锅一起翻炒至折二根微微发软加入蒜苗段、少许盐，酱油，翻炒均匀后加少许味精即可起锅上桌。 风味特点： 肉糯根嫩，鲜香爽口，风味独特。 菜例二：蕨粑炒腊肉 用料： 腊肉 100 克、蕨粑 300 克、调和油 25 克、糍粑辣椒 25 克、筒筒辣椒 5 克、姜丝 5 克、蒜苗 25 克、精盐、味精、酱油适量。 制作方法： 1、腊肉蒸熟待冷却后切成薄片，蕨粑切成厚片，蒜苗切成段。 2、锅下油烧 7 成热下糍粑辣椒、姜丝、筒筒辣椒炒出香味，下腊肉翻炒至腊肉微卷，加入蕨粑片、蒜苗一起翻炒两分钟后加入精盐、酱油、味精炒均匀入味即成。 制作关键： 1、腊肉一定得冷却后再切，否则容 易切碎；腊肉含盐有较高
24、盐分， 2、调味时精盐和酱油可下轻一些。 特点：蕨粑软糯，腊肉香韧，辣香味浓，风味独特。 四川腊肉 四川腊肉 ,历史悠久，中外驰名。在肉的选择上，对四川人来说，猪的什么部位都可以腊制。制作上主要分为两种：一种是熏制的，另一种是风干而成。熏制的是用湿的松柏树枝、桔皮、柚子壳等物燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，以此熏入特殊香味口感；而风干的则是将用盐和花椒腌制好的肉，涂抹上白酒、甜面酱和醪糟，再放在 通风处自然风干而成。成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。 四川腊肉的腌制方法 方法一 主料辅料： 猪肉 5000 克、精盐 200 克、 五香粉 30 克、料酒 100克、白糖 50
25、 克、松柏未 5oo 克 制作方法： 1.选用鲜猪肉，切成 30 厘米长、 5 厘米宽、重 500 克 左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味。 2.将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌 7 天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。 3.把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。 4.用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。 5.食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡
26、后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。 工艺关键： 1.腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需 10 天左右，夏季略短，需 5 天左右。 2.熏制时，时间需 15 分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。 风味特点： 1.肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。 2.此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。 方法二 原料： 鲜猪肉（最好是二刀坐墩肉）、盐、花椒、醪糟汁 制法： 1、用刀把肉上面的脏东西刮干净 (千万不要用水洗 )。 2、将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。 3、将炒好的花椒盐均匀的抹在肉上 (按自己的口味掌握用量
27、 )，把抹好了花椒盐的肉放才盆里腌 7 天，每天翻动一次。 4、 5 7 天之后，把肉取出晾在特 别通风的地方。 5、晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾 1-2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟。 6、最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。 7、要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃， (蒸的时间大概是 20-40 分钟，根据火力大小自己控制 )。 方法三 原料： 肉、盐、香料。 做法： 1、将盐炒热、晾凉，加硝和香料拌匀，擦抹在肉上，放一缸内，把剩下的盐和香料， 均匀撒在上面，腌制 2-3 天后翻缸，翻后再腌 2
28、-3 天出缸，洗净晾干。 2、将腌好的肉放入“烘房”内（房内温度保持在 113左右），烘1-1 天半左右，待皮干硬即成。 特点： 腊肉色泽金黄、瘦肉酱红。咸度适中，腊香浓而无烟味。 方法四 原料配方： 每 100 千克猪肉加食盐 7-8 千克，白酒 0.8-1.2 千克，红糖熬制的糖水 0.5-0.6 千克，花椒面 100-120 克，混合五香粉 (八角、三奈、桂皮、甘草、荜拨等适量混合磨粉而成 )120-150 克。 制 作方法： 选肥膘在 1.5 厘米以上的带皮鲜猪肉，尤以前后腿、肋为佳。将肉修整齐切割成长 35 厘米左右，宽 3-4 厘米的肉条。将配制好的调料均匀地搓抹在肉条上。然后将肉
29、面向上、皮向下放在不漏水的大容器内。腌 3-4 天后翻动一次。一周以后将腌好的肉用温水洗刷干净，并寄挂于火炉上方烘烤，当表面皮硬，肥膘微有油掺出，瘦肉酱红色，肥膘呈金红色具有透明感即可。农村树枝、杂草丰富，如能烟熏更好，尤以柏树板丫烘熏为佳。 川味腊肉制作窍门 菜例：腊肉炖萝卜 原料 ： 白萝卜 500 克、腊肉 (生 )200 克 调料： 盐 5 克 味精 2 克 姜 15 克 胡椒粉 2 克 做法： 1. 将腊肉烧去毛，用温水烫泡洗净改成片状； 2. 萝卜洗净去皮改成腊肉一样的片待用； 3. 锅洗净置旺火上，掺入鲜汤下腊肉，烧沸后打去浮沫； 4. 下胡椒、姜，移至小火煮至七成熟； 5. 下萝卜、味精、盐烧至腊肉熟透，起锅装入盛器即成。 特点： 既避免了肥腻的感觉，又使人在冬季进食后能补充热量，二者合烹，优势互补，爽口宜人，可谓相得益彰。
