1、108 种铁板烧酱汁做法大全本文由志铭实业分享啤酒汁用料：啤酒 1500 克、鱼露 50 克、白酱油 50 克、葡萄酒 100 克、冰糖 10 克、香芋 10 克、味精 10 克、胡椒粉 3 克菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡红花汁用料：红花 5 克、淡 2 汤 500 克、奶油 50 克、面捞 80 克、葱白 40 克、香芹 40 克、葡萄酒 100 克、盐 5 克制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡 2 汤、酒、盐、泡过的红花，最后用面捞打芡。注：此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似（跌打油）的味道，不是所有人都喜欢。桂花酱用料：糖桂花 1000 克、番茄酱 5
2、00 克、草莓酱 300 克、香叶粉 25 克、二汤 500 克、面捞80 克、盐 15 克、味精 10 克、橙红色素适量制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。菜式：铁板桂花猪扒。可乐汁用料：可乐 1500 克、味淋 100 克、白味增 30 克、日本清酒 100 克、生抽 50 克、美极鲜酱油 10 克、香油、橙红色素适量制作：所有原料调在一起烧沸。菜式：可乐猪手、可乐鸡翅（猪手剁块先煮熟，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁） 。极品酱肉用料：金华火腿碎 150 克、海米碎 50 克、肉松 500 克、咸鱼碎 150 克、干葱 25 克、蒜茸25 克、生抽 500 克、美极鲜酱油 150 克
3、制作：金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可。菜式：上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。越南咖喱汁用料：咖喱粉 1500 克、八角粉 100 克、黄姜粉 500 克、五香粉 50 克、汤 10 千克、香茅碎250 克、土豆 1000 克、椰子粉 800 克、青柠檬 500 克、鸡粉 50 克、白糖 200 克、盐 150克、洋葱 30 克、葱白 25 克、油 120 克制作:土豆去皮蒸熟，压成泥，另锅下油，用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土豆，慢火煮 1 小时左右，看汤汁浓稠，捞出葱白、洋葱即可。菜式：越南咖喱虾、咖喱蟹。葡国汁用料：2 汤
4、800 克、三花淡奶 400 克、椰汁 400 克、花生酱 200 克、吉士粉 50 克、咖喱粉100 克、鸡粉 40 克、味精 40 克、白糖 30 克、盐 20 克、干葱茸 10 克、生油 200 克菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。南洋汁用料：咖喱粉 500 克、海鲜酱 1500 克、芝麻酱 1000 克、花生酱 1000 克、五香粉 25 克、香菜粉 50 克、黄姜粉 50 克、香茅粉 50 克、冰糖 100 克、清水 1000 克、蒜茸、洋葱、干葱茸各 25 克，油 150 克菜式：南洋豆腐煲、南洋干葱鸡、南洋葱仔骨。鹅肝酱用料：法国鹅肝 2 斤（焗干） 、午餐火腿 1 斤、迷迭香 2 两
5、、盐 8 分、糖 5 分、味精 2 两菜式：鹅肝酱焗鱼头。金盏粉用料：A 面粉 8 两、澄面 4 两、吉士粉 1.5 两、蛋黄 3 只、盐、味精少许、水适量B 低筋面粉 0.5 斤、澄面糯米粉各 3 两、吉士粉 2 两、蛋黄 5 个、泡打粉 6 分、盐适量、水 1 斤左右、油 1 两、柠檬黄色素少许制作：调制金盏糊，稠炸的厚、稀炸的薄，用金盏模型的外面均匀的粘土金盏糊，放入油锅小火炸制菜式：金盏粒粒香、奇妙鲜虾盏、金盏牛肉粒。百味汁用料：八角、香叶、草果、花椒、陈皮、丁香、沙参煲水 2 斤，美极 2 两、急汁 3 两、烧汁半斤、鸡粉 3 两、冰糖 4 两、叉烧酱半瓶菜式：百味大肠。啤梨汁用料：
6、糖醋 2 斤、OK 汁 2 两、茄汁 4 两、急汁 1 两、鲜草莓汁 8 两、雪碧 1 听菜式：啤梨骨。鱼头酱用料：耗油 1 斤、盐 6 两、陈皮 1 两、老抽 6 两、蒜茸 3 两、味精 2 两、豆豉 4 两、花生酱 4 两菜式：砂锅大鱼头。肉酱用料：肉馅 3 斤、鸡肉 1.5 斤、海米 3 两、干贝 3 两、干葱、蒜茸，味极鲜酱油 500 克菜式：肉酱三鲜、肉酱粉丝娃娃菜、肉酱蒸茄子。小炒汁用料：芡汤 8 两、五香粉少许、胡椒粉 1 茶勺、虾籽 2 茶勺、麻油 4 茶勺、耗油 2 茶勺菜式：肉类小炒。食神秘制汁用料：香茅粉 5 钱、黄姜粉 2 钱、南姜粉 5 钱、喱粉 2 钱、香叶粉 2
7、钱、醋 4 两、茄汁750 克、香菜粒 2 两、干葱粒 2 两、西芹粒 3 两、姜茸 3 两、盐 2 茶勺、鸡粉 10 茶勺、鱼露 8 两、水 10 斤菜式：食神秘制鱼头沙爹酱用料：牛尾汤 4 瓶、美极 3 两、沙茶酱 6 瓶、保卫尔 3 两、花生酱 3 两、牛油 2 两、味精2 两、砂糖 1 两半、油咖喱 4 两、干葱 3 两、蒜茸 3 两、辣椒粉 1 两菜式：沙爹肥牛锅仔。XO 酱（1）用料：虾米 2 两、火腿 1 两 5、珧拄 1 两、大地鱼 3 钱、咸鱼 6 钱、生抽 6 两、鸡粉 5 钱、味精 6 钱、香辣酱 3 两、豆瓣酱 3 两、紫金酱 3 两、蒜茸、干葱茸各 1.5 两、红辣椒
8、粉野山椒各 2 两XO 酱（2）用料：火腿茸 1 斤、野山椒茸 4.5 两、红尖椒粒 1 斤、蒜茸 1 斤、干葱 1 斤、瑶柱碎 6 两、大海米碎 1 斤、干辣椒粉 3 两、味精 4 两、糖 4 两、虾籽 0.5 两、豆瓣酱 1 两、咸鱼碎 1斤、大地鱼茸 2 两制作：原料分别过油再铲在一起九味汁A 用料：陈醋 4 两、美极 8 两、急汁 3 两、冰糖 1 斤、蜂蜜 3 两、水 2 斤、保卫尔 3 两、烧汁 1 斤、鸡粉 3 两、味精 2 两、小米椒碎 2 两B 用料：急汁 0.7 斤、美极 2 两、陈醋 1.5 两、浙醋 2.5 两、生抽 2 两、浓缩橙汁 1 两、浓缩柠檬汁 1 两、水 1
9、.3 斤、冰糖 8 两、原只野山椒 8 粒、盐适量、辣椒油少许C 用料：急汁 1 斤、美极 3 两、陈醋 3 两、大红浙醋 3 两、生抽 2 两、橙汁 2 两、柠檬汁1 两、水 2.5 斤、冰糖 1.5 斤、野山椒适量、盐适量、辣椒油适量菜式：九味大肠、九味汁焗鲈鱼。荔茸用料：荔茸 640 克、熟澄面 160 克、生澄面 160 克、盐 4 克、味精 4 克、糖 5 分、五香面、香油少许菜式：荔茸香酥鸭。糖醋A 用料：白醋 5 瓶、西柠汁 1 瓶、水 3.5 斤、番茄汁 4 瓶、OK 汁 2 瓶、冰梅酱 4 瓶、急汁半瓶、盐 1 两、糖 11 斤B 用料：白醋 10 斤、片糖 8 斤、OK 汁
10、 1 支、急汁半支、山楂片 2 两、冰梅酱 1 支、番茄酱 2 支、盐 8 钱、美极 2 两、色素适量C 用料：西柠 1.5 斤榨汁、白醋 5 瓶、片糖 4.5 斤、OK 汁 2 支、茄汁 2 斤半、急汁 3 两、酸梅酱 2 个、山楂片 10 包、花生酱少许、大红色素适量菜式：咕老肉。香橙汁用料：糖 12 两、盐 8 钱、浓缩橙汁 1 斤、水斤、白醋 1 斤、吉士粉 2 两、香橙 2 个菜式：美味香橙骨。豆豉肉酱用料：肉碎 2 斤、海米 6 两、鸡肉碎 1.2 斤、李锦记豆豉酱 2 瓶、味精 3 两、糖 1 两、蒜茸 1 斤、干葱碎 6 两制作：李锦记豆豉酱剁碎，蒜茸炸成金黄色，炒锅下油将干葱
11、爆香，再放入其他调料铲匀即可。菜式：肉酱滑蘑烧海参。狗酱用料：柱候酱 7 斤、花生酱 4 瓶、芝麻酱 4 瓶、沙爹 3 瓶、海鲜酱 5 瓶、冰糖 2 两、生抽5 两、美极 1 两、鱼露 1 瓶、花雕酒 1 瓶菜式：开煲狗肉煲仔酱A 用料：柱候酱 8 斤、芝麻酱 1 斤、海鲜酱 2.5 斤、南乳 6 两、腐乳 6 两、干葱 6 两、蒜茸 6 两、陈皮 2 两、五香粉 1.5 两、沙姜粉 1 两、耗油 4 两、花雕酒 1.2 斤B 用料：海鲜酱 5 斤、柱候酱 3 斤、花生酱半瓶、沙爹酱 1 瓶、紫金酱 1 瓶、桂林辣椒酱1 瓶、腐乳 1 瓶、南乳 1 瓶、耗油 1 瓶、咖喱少许、药材水（干草、草
12、果、八角、沙姜、香叶）1 码兜、陈皮粒、海米、瑶柱碎、大地鱼碎、干葱头、蒜茸白塔酱用料：辣椒粉 5 两、瑶柱 1 两、虾米 3 两、咸鱼 2 两、糖 3 两、火腿 1 两、豆瓣酱 1 瓶、南乳两块、鸡粉少许干煎汁用料：美极 4 两、急汁 4 两、鱼露 1 两、味精 1 两、白糖 3 两、生抽 6 两、老抽 2 两、水3.2 斤、香油、胡椒适量菜式：干煎虾碌、干煎昌鱼。沙律汁用料：卡夫奇妙酱 1 瓶、三花淡奶半瓶、柠檬 2 个榨汁、蛋黄 2 个、盐 2 钱、炼乳四分之一瓶、色拉油适量制作：蛋黄加色拉油用打蛋器向一个方向抽打至膨胀起来，加上其他调料拌匀即可面捞黄油 1 斤炒热，加面粉 250 克，
13、边下面粉，一边搅动黄油至浓稠制法：净锅炒香黑椒碎，下少许色拉油，下干葱粒炒香，下所有调料，加上汤 5 斤，烧开，下面捞（起打芡的作用） ，面捞一点一点的加下去，注意不要太稠，最后放香菜粒菜式：黑椒牛扒。吊烧蜜汁用料：海天海鲜酱油 1 斤、美极 8 两、味精 3 两、冰糖 6 两、水 2.4 斤、李锦记叉烧酱 2两、橙红色素少许、芝麻菜式：烧汁鱿鱼筒、锡纸焗鱼头。桑拿酱用料：上汤 2 斤、美极 2 斤、砂糖 2 斤、海鲜酱 2 斤、豆瓣酱 3 斤、沙茶酱 3 斤、鸡粉 3斤、味精 6 两、香油 5 两、腐乳 1 斤、花生酱、芝麻酱各半斤菜式：桑拿猪腰、桑拿猪生肠、桑拿基围虾。脆浆用料：低筋面 2
14、560 克、泡打粉 144 克、生粉 126 克、糯米粉 384 克、澄面 160 克用时加净油适量鱼家酱用料：指天椒 8 两、火腿茸 5 两、银鱼干 8 两、虾米半斤、李锦记虾酱 6 两、豆瓣酱 3 两、干葱 6 两、蒜茸 6 两制作：指天椒剪成细丝，火腿茸、银鱼干、虾米碎分别炸香，热锅下油把辣椒丝炒香，再放蒜茸、干葱和其他调料，铲匀即可。菜式：鱼家小炒。烧汁（1）用料：韩国味烧汁 1 瓶、蜂蜜 7.5 两、美极 1.5 两、生抽 2.5 两、味精 2.2 两、日本清酒 5两、冰糖 7.5 两、什锦菜加菠萝煮水 5.2 两菜式：烧汁鱿鱼、锡纸烧汁鲈鱼。烧汁（2）水 2.2 斤、烧汁 8 两、
15、叉烧酱 1 瓶、日本酱油 4 两、鱼露 1 两、生抽 3 两、茄汁 1 两、美极 4 两、冰糖 5 两、烧烤汁 2 小瓶、蜜糖 1.5 瓶、牛油起锅爆香蒜茸和红葱头米、味精、鸡粉色素适量烧汁（3）烧汁 5 两、美极 5 两、蒸鱼豉油 6 两、冰糖 4 两、水 2 斤、味精 3 两、叉烧酱 2 两多味汁鸡粉 3 钱、糖 1 钱、酒 3 钱、辣椒酱 3 钱、咖喱 3 钱、水 6 钱、糖醋 3 钱、烧汁 6 钱、橙汁 1 钱、海鲜豉油 3 钱川汁用料：蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋 1 斤、白糖 1.2 两、茄汁 8 两、酸梅酱 5 两、红油 1斤、豆瓣酱 2 两、OK 汁 4 两、味精 3 两、美极
16、4 两制作：红油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣酱，落其他调料烧沸转至不锈钢器皿里煲 20 分钟捞出残渣，用少许盐调味即可。菜式：川汁牛柳、铁盘川汁九肚鱼、石烹鲫鱼。碳烧肉（2）干葱、西芹、香葱、香菜、蒜、姜炸汁（汁不要多，要浓）叉烧 2 瓶、花生酱 1 瓶、芝麻酱半瓶、海鲜酱 1 瓶、生抽 200 克、美极 100 克、白砂糖 2 斤、麦芽糖半瓶、鸡蛋 5 个、盐、味精适量、色素（橙红）适量，肉选好的猪颈肉（俗称血脖）去皮，去皮去不好的肉，成 3 厘米厚左右的长条，肥瘦均匀，冲水直到肉白，肉吸干水竹针扎扎好入味，放入酱料盒里腌制，出菜时先用微波炉打熟，8 到 10 分钟再浸炸至红色，上菜时跟鸭饼、葱
17、丝、黄瓜条、鸭酱，像吃烤鸭一样口味甜香。椒盐（1）用料：盐 1 斤 2 两、味精 1 斤 2 两、黄豆炒香打粉 1.6 两、胡椒粉 1.6 两、红椒粉 2.4 两、蒜香粉 4 两、大地鱼粉 2.4 两、干土鱿粉 1.6 两、香茅粉 5 钱椒盐（2）炸蒜茸 2 斤、炸香菜末 4 两、炸味精 1 斤、干红辣椒少许、盐焗鸡配料 2 包、炸香茅粉末3 两、鸡粉 3 两、淮盐 5 两、虾皮粉 5 两、大地鱼粉 4 两椒盐（3）细盐 3 斤、沙姜粉 2 两、胡椒粉 2 两、五香粉两、辣椒面 2 两、味精粉 1 斤、香兰素 20 克生啫酱柱候酱 5 瓶、海鲜酱 3 瓶、沙爹酱 1 瓶、沙茶酱 1 瓶、芝麻酱
18、花生酱各半瓶、美极 50 克、豉油鸡汁 1 瓶、磨豉 1 瓶、鱼露 1 两、南乳半瓶、腐乳半瓶、2 汤 1 斤、白糖半斤、味精4 两、五香粉 4 钱、沙姜 4 钱、胡椒粉香茅粉少许七味盐盐 0.5 斤、味精 0.5 斤、鸡粉 2 两、咸鱼 2 两、虾子 1 两、辣椒粉 3 两、胡椒粉 1 两、蒜香粉 2 两菜式：七味盐插虾、七味盐焗九肚鱼、避风塘系列调味可以加点海鲜酱油生抽 1.2 斤、鱼露 4.8 两、味精 4.8 两、蜂蜜 2.4 两、美极 4.8 两、冰糖 4.8 两、鸡粉 8 钱、冬菇、虾米、鱼骨、香菜、西芹、胡萝卜、尖椒煮水剩 4.8 斤菜式：清蒸鱼、白灼料、椒圈酱油。泰式汁清水 6
19、 两、酸梅半支、鱼露 2 两、香油 0.5 斤、大地鱼 2 两、虾子 1 两、美极 2 两、柠檬1 个榨汁、砂糖 1.2 两、白醋少许、干葱蒜茸各 1.5 斤、泰国辣鸡酱 4 瓶、辣椒油 1 支菜式：泰汁明虾球、泰汁铁盘日本豆腐、泰汁墨鱼仔、泰汁焗鲈鱼、泰汁蹄筋煲、泰汁河鳗鱼。蒜香椒盐蒜切片 5 斤，用烤炉烘干打粉，盐 2 斤、味精 1 斤、辣椒粉 1 两、花椒粉 5 钱、桂皮粉 5钱、胡椒粉 2.5 钱台湾茄子煲酱料虾酱 2 瓶、OK 汁 1 瓶、糖 1 两、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋葱粒家嫂酱豆豉 3 包剁碎、白胡椒粉 1 两、陈皮碎 2 两、蒜茸半斤、干葱头粒 3 两、姜茸 4
20、两、鱼露2 两、生抽 6 两、味精 6 两菜式:顺德家嫂蒸鱼头九杯汁1、花椒 1 两、八角少许、香叶、香茅、干草、胡萝卜 1 只、香菜头洋葱落水 5 斤煲到剩2 斤2、玫瑰露少许、陈醋 1 瓶、急汁 2 两、烧汁 3 两、美极 2 两、鱼露 2 两、糖 6 两、味精 8两、盐少许、鸡粉适量、老抽色素调色香宾汁小七喜 1 瓶、香宾半斤、柠檬 3 个榨汁、水 1 斤、味精 1.5 两、盐 1 两、糖 2 两、吉士粉适量、柠檬黄色素调色咖啡汁水 2 斤、OK 汁 2 支、茄汁 1.5 斤、急汁 1 支、鲜橙汁 1 斤、苹果汁 9 两、鸡粉 4 两、盐 2两、砂糖 1.5 斤、混合后加入打磨的咖啡粉
21、5 两中式 OK 汁果酱 100 克、柠檬汁 300 克、番茄汁 500 克、甜酒糟 100 克、急汁 50 克、奶油 500 克、炼乳 50 克、盐 30 克、白糖 150 克菜式：OK 鸡翼腿茸酱（小炒酱）火腿茸 7 两、海米茸 1 斤、瑶柱茸 1 斤、虾籽 6 两、咸鱼茸 3 两、味精 2 两、糖 5 钱、干葱头茸 3 斤炸金黄色，蒜茸 2 斤炸金黄色，所有原料过油，炒在一起菜式：小炒皇、适用于很多小炒烧鳗鱼汁味淋 9 两、万字酱油 6 两、青酒 9 两、豉油皇 3 两、鳗鱼骨，微火熬 2 小时菜式：日式鳗鱼西汁用料：蔬菜煮水 3200 克、OK 汁 2 瓶、番茄沙司 3 瓶、花生酱 8
22、0 克、急汁 80 克、美极 40克、冰糖 80 克、盐 40 克、鸡粉 30 克、味精 60 克、牛尾汤 2 瓶菜式：铁板中式牛柳蚝油汁蚝油一瓶、白糖 50 克、味精 20 克、鸡精 10 克、生抽 20 克、老抽 30 克、油 30 克、橙红色素调色菜式：蚝油牛肉、蚝油界兰自制鹅肝酱鹅肝 1000 克、食粉 5 克、八角 3 克、香叶 5 克、桂皮 3 克、陈皮 3 克、法国红葡萄酒 50克、奶油 300 克、洋葱 30 克、蒜茸 20 克、红葱头茸 20 克、鸡粉 15 克、味精 10 克、盐 5克、白酱油 150 克、胡椒 1 克、面粉 5 克制作：先将鹅肝用清浸没，加入食粉腌 20
23、分钟，将鹅肝放入刚盆里，放入水和香料和红酒入蒸锅蒸熟，将蒸熟的鹅肝去掉肉筋，用绞肉机绞成泥，热锅下奶油料头鹅肝和调料，铲匀即可菜式：鹅肝酱焗鱼头、鹅肝酱炒时蔬串烧酱柱候酱 480 克、海鲜酱 1800 克、美极 200 克、蜜糖 300 克、蒜茸 80 克、干葱 80 克菜式：串烧霸王串、串烧大明虾黄豆酱黄豆 2500 克、排骨酱 600 克、豆瓣酱 200 克、海鲜酱 200 克、卤水 500 克制作：黄豆用清水泡软，入蒸锅蒸熟，将蒸熟的黄豆和其他酱料和卤水炒在一起即可。菜式：豆酱文排骨、秘制家乡鲈鱼（豆酱加梅菜烧鱼）六合酱紫金酱 100 克、花生酱 250 克、沙茶酱 250 克、桂林辣酱
24、 100 克、海鲜酱 100 克、豆瓣酱75 克、八角粉 5 克、蒜茸 30 克、味精 50 克、鸡粉 30 克菜式：六合酱烧鳝鱼七星酱南乳 500 克、腐乳 250 克、柱候酱 250 克、番茄酱 250 克、酸梅酱 250 克（去核） 、海鲜酱150 克、花生酱 150 克、芝麻酱 150 克、八角粉 5 克、白糖 100 克、味精 50 克、鸡粉 50克、蒜茸、干葱茸各 50 克八仙酱花生酱 250 克、紫金酱 100 克、番茄酱 100 克、柱候酱 250 克、辣椒酱 100 克、沙茶酱100 克、海鲜酱 100 克、虾酱 100 克、干葱茸蒜茸各 50 克菜式：适合烹制各种野味千里酱
25、用料：甜面酱 1000 克、芝麻酱 100 克、沙姜粉 100 克、花椒粉 50 克、砂仁粉 50 克、生抽150 克、盐、味精、鸡粉各 5 克、冰糖 50 克、陈皮末 50 克、杏仁 50 克（炸香） 、白芝麻200 克（炒香） 、蒜茸 100 克菜式：千里香鸡球伍和酱番茄酱 500 克、酸梅酱 250 克、花生酱 120 克、沙茶酱 120 克、虾酱 250 克、生抽 1000 克、蚝油 100 克、白糖 200 克、红椒粉 25 克、洋葱 150 克、蒜茸 150 克菜式：伍和牛柳、伍和烧虾五星酱沙爹酱 600 克、柱候酱 300 克、豆瓣酱 300 克、海鲜酱 400 克、南乳 200
26、 克、美极 50 克、2 汤 800 克、白糖 350 克、味精 50 克、鸡粉 30 克、蒜茸 30 克、洋葱茸 30 克、葱白 30 克、陈皮末 10 克、香油 30 克菜式：五星酱爆田鸡、五星酱炒猪颈肉星洲咖喱汁用料：咖喱粉 500 克、洋葱茸 25 克、精盐 120 克、味精 100 克、白糖 50 克、淡汤 1500 克制法：猛镬下油，洋葱茸起镬并爆香，倒入咖喱粉、精盐、味精、白糖和淡 2 汤，再慢火滚铲香便可注：星洲咖喱汁，只作为宴会单尾炒粉面使用，所以用料较为其它咖喱简单。海胆烧汁用料：海胆酱 500 克、味淋 20 克、淡口酱油 15 克、煮酒 15 克、蛋黄 30 克制法：将
27、海胆酱和蛋黄放入搅拌机中搅拌均匀，然后放入味精和淡口酱油调味注：为日本的涂汁或烧汁的一种菜式：鳗鱼海胆烧葵花汁用料：白酒糟 500 克、荔枝醋 300 克、辣椒油 40 克、豆瓣酱 150 克、淡 2 汤 1500 克、味精 30 克、鸡精 20 克、白糖 10 克、老抽 10 克、芝麻油 10 克、黄姜粉 2 克制法：淡 2 汤加入白酒糟放入钢盆之中，用保险纸封好，置入上什炉中蒸透，取出用滤网滤清酒糟，趁热调入荔枝醋、辣椒油、豆瓣酱、味精、鸡精、精盐、老抽和芝麻油，再用适量的黄姜粉调好酱汁色泽菜式：碧绿葵花鸡香糟汁用料：红米糟 300 克、玫瑰露酒 60 克、绍兴花雕酒 400 克、香槟酒
28、50 克、大红浙醋 50 克、冰糖 70 克、味精 50 克、橙黄色素适量制法：将红米糟、玫瑰露酒和绍兴花雕酒放入钢盆之中，浸泡约 1 小时，再用滤网滤清酒渣，连同香槟酒、大红浙醋、冰糖、味精及精盐放入锅内煮滚，待冰糖完全融化后，用适量的橙黄色素调好汁酱的颜色便可。菜式：香糟骨、香糟鱼块、碧绿香糟鸡镇江汁用料：镇江陈醋 500 克、OK 汁 100 克、五香粉 15 克、沙姜粉 25 克、咖喱粉 25 克、白糖700 克、红椒粒 20 克、芫荽头，再放入红椒粒便可。菜式：镇江骨密汁用料：蜜糖 500 克、番茄汁 500 克、淡 2 汤 250 克、辣椒油 75 克、蚝油 75 克、生抽 50
29、克、芝麻油 50 克、味精 30 克、精盐 30 克、干葱茸 20 克、蒜茸 20 克、生抽 150 克、橙红色素适量制法：用干葱茸及蒜茸起锅爆香，放入淡 2 汤、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蚝油、生抽及所有的调味品，在锅内慢火铲滚，继而适量的橙红色素调好汁酱的颜色，最后加入芝麻油菜式：密汁风鳝球、密汁银鳕鱼、密汁串烧耗香菇汁用料：香菇 500 克、罗勤 150 克、淡上汤 3 千克、生抽皇 30 克、白酱油 30 克、白糖 10 克、精盐 15 克、味精 20 克、胡椒粉 3 克、湿生粉 40 克、芝麻油 15 克制法：先将香菇用淡上汤浸软，并用剪刀剪去香菇脚，接着连淡上汤并加入生抽皇放入锅内慢火
30、煮约 30 分钟，待香菇冷却后连同煮过的汁水及罗勒用搅拌机搅成茸，然后将连汁水香菇茸和罗勒再放入镬内，加白酱油、白糖、味精、胡椒面调味，生粉推芡菜式：菇汁滑豆腐梅子酱用料：梅子 500 克、罗勒 150 克、柱候酱 100 克、芝麻酱 50 克、花生酱 50 克、广东米酒50 克、白醋 150 克、白糖 50 克、五香粉 10 克、蒜茸 15 克、生抽 100 克制法：梅子去核后连同罗勒用搅拌机搅成茸，然后用蒜茸起镬爆香，放入梅子茸、罗勒茸、柱候酱、芝麻酱、广东米酒、白醋、白糖及五香粉，并且慢火在镬内煮滚菜式：梅子蒸骨新加坡酱汁用料：辣椒酱 180 克、番茄汁 250 克、白醋 250 克、清
31、水 600 克、美极鲜酱油 60 克、白糖400 克、精盐 40 克、味精 80 克、鸡精 40 克、江米 30 克、蒜茸 40 克、生油 300 克制法：用江米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调味便可菜式：蟹汁蒸鲈鱼、蟹汁蒸石斑越南辣鱼汁用料：鱼露 600 克、淡 2 汤 150 克、白糖 5 克、红辣椒 25 克、蒜子 10 克、柠檬 50 克制法：将红辣椒去籽，柠檬去皮、去络和去核，然后连同蒜子放入搅拌机中搅拌成茸，再加入鱼露、淡 2 汤、糯米醋和白糖混合调匀即成用途：点吃各式海鲜田螺酱柱候酱 500 克、紫金酱 150 克
32、、南乳 150 克、芝麻酱 100 克、沙姜粉 30 克、白糖 75 克、生抽 75 克、五香粉 25 克、味精 75 克、蒜茸 50 克、辣椒粒 20 克、紫苏叶（切丝）20 克奶汁鲜牛奶 500 克、椰汁 200 克、杏仁露 100 克、2 汤 200 克、白酱油 30 克、盐 15 克、味精30 克注：（1）此汁酱煮好后需用钢盆盛起，置入冰箱保存备用（2）制作这种奶汁如用铁镬熬制，一定要把铁镬洗净，否则会影响汁酱颜色泰式香虾酱用料：虾糕 500 克、虾干 250 克、大地鱼 50 克、蒜子 150 克、鲜橙汁 250 克、棕榈糖 150克、鱼露 25 克、红辣椒 25 克、青柠檬皮 50
33、 克制法：首先将虾糕、虾干和大地鱼放入烘炉中烘香，然后连同洋葱、蒜茸、鲜橙汁、棕榈糖、鱼露、红辣椒和青柠檬皮放入搅拌机中并搅烂成酱即成菜式：香虾酱炒五花腩陈皮辣酒汁用料：九制陈皮 500 克、话梅 200 克、胡椒粒 10 克、辣椒干 5 克、桂皮 5 克、香叶 5 克、蒜子 50 克、淡上汤 1500 克、日本清酒 600 克、绍兴花雕酒 300 克、美国辣椒籽油 100 克、精盐 10 克、味精 5 克制法：先将九制陈皮、话梅、胡椒粒、辣椒干、桂皮、香叶、蒜子用淡上汤慢火煮约 15 分钟，待香料滚出香味后，便可滤渣留汤，接着便可加入日本清酒、绍兴花雕酒、美国辣椒籽油及调味料，再慢火煮滚便完
34、成菜式：锅仔辣酒煮濑尿虾南乳酱用料：南乳 1000 克、海鲜酱 150 克、芝麻酱 150 克、鸡精 75 克、味精 75 克、五香粉 10克、沙姜粉 10 克、白糖 300 克、绍兴花雕酒 75 克、玫瑰露酒 75 克、蒜茸 100 克、生抽200 克、橙红色素适量注：在传统饮食界之中，南乳又被美雅为温公所以过去所称的（温公扣肉）之类的名称，实际上即（南乳扣肉）菜式：南乳炒鹅片冰鲍水青酒 1.6 斤、味淋 1.6 斤、木鱼粉 2 小包、日本酱油 2 斤、蒜子 5 粒、水 3.5 斤制作：鲍鱼煲熟之后过凉，打十字花刀，泡在调好的冰鲍水里，出菜时捞出泡入味的鲍鱼改刀再拼成原形，取冰块适量打碎铺在
35、料理盘内，改好的鲍鱼放在冰上即可菜式：冰鲍、冰海螺芡汤A 水 10 斤、味精 9 两、盐 6 两、糖 3 两B 水 10 斤、味精 1 斤、盐 8 两、糖 4 钱潮皇酱生熟蒜茸各 100 克、普宁豆酱去水 2 瓶磨碎、陈皮粒 100 克、红枣粒 100 克菜式：潮皇鸡、潮皇小炒翅汤老鸡、火腿、龙骨、鸡爪、猪腿肉、牛肉少量，翅骨、瑶柱、海米、桂圆肉、胡椒原料飞透水慢火煲蒜香骨（1 斤）蒜汁食粉 1 钱、松肉粉 1 钱、盐 8 分、味精 1 钱、白糖 3 分、面粉 3 钱、鹰粟粉 3 钱、糯米粉4 钱纸包骨（10 斤）花生酱 1 瓶、芝麻酱半瓶、美极 5 两、海鲜酱 4 瓶、柱候酱 2 瓶、叉烧酱
36、 1 瓶、冰梅酱 1瓶、味精 3 两、糖 1.5 两香宾骨（10 斤）食粉 1 两、盐 1 两、香油 3 两、香宾酒 5 两、生粉 4 两、香菜、蒜茸、红葱头各少许陈皮骨（10 斤）盐 8 钱、味精 1 两、糖 2 两、澄面 2 两、生粉 2 两、10 斤骨放 5 包、九制陈皮，排骨在腌制前用食粉 2 两腌 2 小时，冲水 4 小时，吸干水金沙酱香骨（10 斤）芝麻酱 2 瓶、花生酱半瓶、沙爹酱 2 瓶、豆瓣酱半包、咖喱 5 汤勺、普宁豆酱 2 瓶去水、冰糖 2 两、海鲜酱 2 瓶、柱候酱 2 瓶、生姜、香菜、葱、味精、鸡粉、柠檬黄色素秘制咸虾骨排骨 8 斤、虾酱 1 瓶、南乳少许、味精 8
37、钱、糖 2 两、鸡粉 2 汤勺、面粉、鸡蛋，鸡蛋适量蒜香风沙鸡（1 料）蒜 5 斤、红葱头 5 斤、洋葱 1 斤、香菜 2 斤、鲜沙姜 1 斤、花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒 2 两、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉（2 料）白糖 3 斤、盐 2 斤、味精 2 斤、鸡用（1 料）腌制 4 小时，用（2 料）拌匀，取适量抹到鸡肚子里腌 7 小时，用开水烫皮上脆皮水，风干椰香脆皮鸡1、白糖 3 斤、盐 2 斤、味精 2 斤拌匀，取适量抹入鸡肚，腌 5 小时2、原只椰子肉和水打碎，椰浆 1 瓶、三花淡奶 1 瓶、椰子精少许、椰林酒 2 两（5 到 6 只鸡）腌制一晚上3、鸡烫皮上、脆皮水、风干、
38、再炸蒜香银鳕鱼银鳕鱼斩件用蒜汁腌 2 小时捞起1 斤银鳕鱼、盐 8 钱、味精 1 钱、糖 3 钱、胡萝卜汁、鹰粟粉拌匀、鸡粉、胡椒、香油适量（注：胡萝卜生榨不放水）鱼松10 斤、味精 1 两、盐 8 钱、生粉 3 两、蛋白 8 只、水适量南乳排骨（1 斤计）盐 4 分、糖 1 两、味精 8 分、蒜香粉 5 分、胡椒粉适量、鸡粉 5 分、南乳 1 瓶（10 斤） 、酥炸粉 1 两、蛋白半只、玫瑰露 5 分陈皮牛肉饼牛肉 1.2 斤、肥肉 4 两、食粉 1 钱、美极 3 两、味精 2 钱、糖 4 分、盐 8 分、鸡蛋 1 只、李派林急汁 1 钱、姜葱汁 1 两、陈皮 1 钱孜然寸骨盐 7 分、糖
39、4 分、味精 8 分、鸡粉 3 分、松肉粉 3 分、鸡蛋半只、辣椒粉 5 分、孜然粉 5分、花生酱、芝麻酱、茄汁、OK 汁适量、面粉 3 钱、澄面 4 钱，到第二天落腊肉10 斤生抽 1 瓶半、美极 1 两、味精 8 两、二锅头 4 两、糖 6 两、玫瑰露 4 两、老抽 3 两、色素少许、八角、香叶、桂皮、小茴香适量墨鱼饼墨鱼（10 斤） 、味精 1 两、鸡粉 1.2 两、生粉 5 两、肥肉粒 2 两、虾胶 5 斤、蛋清 10 只、胡椒粉注：一般大墨鱼有的本身很咸，调味要注意五杯鹅用料：鹅一只、白醋 1 瓶半、生抽 1 瓶半、石湾米酒 1 瓶半、姜葱榨汁、冰糖 3 两、砂糖1.3 斤，腌 1
40、小时贵妃鸡卤水料水 40 斤、八角 5 个、海米 4 两、沙姜 1 两、白胡椒 1 茶勺、黄酒 1 斤、冰糖 1.2 斤、味精5 两、盐 2 斤、香叶 10 片、干草 3 钱、葱半斤、姜 3 两、麦芽酚少许注：卤水很咸，一般小鸡 20 分钟左右，不适合卤老鸡台湾卤肉五花肉 10 斤、生抽 2 斤、老抽 4 两、冰糖 7 两、米酒 3 两、红曲米 8 钱、柠檬 1 个盐、味精、鸡粉各 50 克、香叶、八角、陈皮少许制作：肉卤 1 小时捞起定碗，可以切片或切块，浇原汁再蒸 1 小时，荷叶饼围边效果会更好古巴鸡肉海鲜卷鸡肉片大片盐味腌制，大虾去头腌好味，鸡肉卷住虾身露出虾尾，拍脆浆粉炸，成菜浇川汁奇
41、妙猪手熟猪手（10 斤）水 5 斤、生抽 2.5 斤、白糖 3 斤、白醋 5 两、黑胡椒 5 两、味精 3 两、辣椒干 2 两、香叶6 片、辣椒酱 2 两注：先用 1.5 斤糖炒到金黄色，再加水特色砂锅焗排骨小排骨（蒜香）排骨炸熟和红葱头、香菜、蒜子、青红椒件装盘，烧热的鹅卵石放入砂锅里，上桌原料倒入砂锅里，再淋入三杯汁（非常有气氛的一款菜）美味猪手猪手 20 斤、白糖 2 斤、白醋 7 两、曲酒 6 两、清水 7 斤、一品鲜酱油 3.2 斤或生抽 2 瓶、八角、香叶、姜、干草、盐适量猪手劈开放食粉飞水，再冲水 2 小时，斩块白水煮至 6 成熟捞起放入调好的卤汁里煲到熟特点：味道鲜美、浓香澳门
42、筒骨煲（10 斤）白胡椒、黑胡椒炒香下筒骨煲仔酱、一品鲜酱油，加水药材：干草 6 片、香叶 5 片、白扣 3 个、八角 5 个、桂皮 2 小片、十三香少许、草果 2 个、干沙姜 7 个、味精、鸡粉适量调味基本以煲仔酱和一品鲜酱油为主，基本不用放盐住家子姜鸭（1 只）（7 到 10 月的子姜）鸭子一只斩块生炒、南乳 3 块、煲仔酱少许、片糖 1 两、味精、生抽、美极适量、八角、桂皮、草果适量农家紫苏鸭（一只）鸭子一只斩块生炒，花生酱半瓶、煲仔酱少许、姜、拍蒜子、紫苏、金不换、味精、生抽、美极、片糖调味蒜香风沙鸡1、蒜 5 斤、红葱头 5 斤、洋葱 1 斤、香菜 2 斤、鲜沙姜 1 斤、花椒、八角
43、、香叶、桂皮、干草、料酒 2 两、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉2、白糖 3 斤、盐 2 斤、味精 2 斤、鸡用 1 腌制 4 小时，2 料拌匀，取适量抹到鸡肚子里腌7 小时，用开水烫皮上脆皮水，风干沙姜蒸乳鸽乳鸽用粗盐和沙姜粉埋约 1 小时后，洗净，好花雕酒、沙姜粉、鸡粉料头：红枣、鲜沙姜、当归、枸杞、生粉，拌匀蒸 20 分钟创新鹅1、飞水上色，炸到金黄色2、生抽 2 瓶，冰糖 4 两，小火煮到熟3、后放少许麦芽酚，斩件上桌住家捞肚尖原料：斜切葱白 3 两、香菜段、肚尖 5 两、香油、鸡粉、炸花生、芝麻1、肚尖飞水2、葱煸香放肚尖一起炒3、再放鸡粉 1 勺，香油多点再炒4、最后放花生芝麻、
44、香菜出锅酸梅汤用料：山楂 2 斤、乌梅 1.5 斤、片糖 3 到 4 斤制作：清水 40 斤，煮 1 小时左右烧汁鱿鱼（腌制）鱿鱼 10 斤、美极 3 两、玫瑰露 3 两、沙爹酱 2 两、辣椒酱 2 两、叉烧酱 2 两、味精 3 两、糖 1 两、食粉 5 钱、碎葱姜、香菜、色素老抽调色镇江肉排腌制：排骨 15 斤、2.5 寸长每块、红酒糟 3 两、葱姜适量、盐 8 钱、味精 1 两，腌制 6 小时以上制作：香醋 2 斤、花雕酒 1 瓶、盐 5 钱、味精 2 两、鸡粉 2 两、冰糖 2 斤、姜葱干葱各 2两、炸蒜子 1 两、水适量（和排骨平就可以）香叶、桂皮、八角、陈皮少许排骨先飞水再炸金黄色，
45、放到调好的卤汁里，小火煲 30 分钟，放色素（日落黄）适量，再煲 20 分钟，即可。特点：酸甜适口，香浓不腻。乾隆金丝卷白切鸡 1 只起肉切丝，火鸭 1 只起肉切丝，冬菇丝 5 两、姜葱丝 3 两、芹菜粒 1 两、香菜粒 1 两，原料炒在一起做馅料，威化纸包成卷，粘春卷皮丝鸡脆骨（掌中宝）腌制1 斤记：蒜汁 1 两、食粉、松肉粉各 3 分、盐 5 分、味精 8 分、粟粉 7 分、澄面 7 分、干草、水适量菜式：美极掌中宝、黄金鸡脆骨蒜香肉（腌制）10 斤五花肉切片、食粉、松肉粉各 3 钱，腌 3 小时冲水、盐 5 钱、味精 1 两、糖 3 两、南乳汁 3 两、鸡粉 2 两、花生酱 2 两、玫瑰
46、露少许、胡萝卜汁、蒜汁 1 斤、面粉、生粉、澄面、粘米粉各 3 两菜式：芋丝蒜香肉、岭南酥肉沙爹鸡肉串鸡肉 3 斤、盐 2 钱、白酱油 3 钱、鸡粉 2 钱、白糖 4 钱、沙爹酱 2 两蜜椒汁黑椒碎 75 克、豆瓣酱 150 克、豆豉泥 125 克、蜂蜜 200 克、盐 25 克、鸡粉 25 克、上汤250 克、生抽 120 克、美极 20 克、味精 20 克菜式：蜜汁牛仔骨、蜜汁羊腩煲、蜜汁猪肚豉油鸡配方高汤 30 斤、甘草 50 克、桂皮 25 克、丁香 10 克、花椒 25 克、茴香 10 克、草果 3 个、香叶 5 克、罗汉果 2 个、陈皮 15 克、花雕酒 1 瓶、味精 1 斤、冰糖 400 克、生抽 2 瓶、美极1 瓶、蚝油 1 瓶、鱼露 150 克、老抽 300 克、鸡粉 100 克、胡椒 50 克、香油 150 克
