1、21 种大闸蟹做法挑选：先观外表，现色鲜明，轮廓明朗，刚毛密挺，符合青紫（背）、白肚、金毛的条件。其次用手指压蟹足，足丰厚身为饱满。最后用手指轻敲眼睛附近，凡眼睛闪动灵活，一再口喷泡沫的，食味必鲜。 1 煮蟹法：洗净蟹后，置入盛满滚水的锅内，加大姜一块，猛火煮之。一般半斤以上的二十分钟，六两以下的十五分钟。 蒸蟹法：水烧至大滚时，将蟹肚朝天放入蒸笼中，上置洗净抹干之紫苏叶，蒸十五到二十分钟。 蘸料：用一碗半醋，三碗半酱油，六匙砂糖，姜四节剁茸隔水炖二十分钟即可。2 秘籍蟹 材料：莲花岛大闸蟹一只、蒜头四两，辣椒、槐盐 做法 1先把蟹处理干净，切成 46 块。 2起油锅，将蟹炸至金黄色，捞起备用
2、 3把蒜饵放入油锅炸至金黄色，捞起备用 4把辣椒炒一下，再将蟹及蒜饵入锅，放入槐盐拌匀即可 小功夫： 1槐盐时五香粉和盐的混合物 2蟹肉是相当易熟的海鲜，所以，先让蟹过油锅，就可以使肉汁封住，不流失。可是时间不能过久，否则，肉质太老，肉汁反而流失。 3 豉汁蟹 材料：莲花岛大闸蟹一只，豆豉半两至一两，红辣椒 2 两，蒜饵 2 两，奶油 2钱 调味料：蚝油，糖，鸡精粉适量 做法： 1把蟹处理干净，切成六块 2起油锅将蟹炸至金黄色捞起备用 3把红辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十两高汤及调味料煮 2 分钟勾芡即可 4 起司焗蟹 材料：蟹一只、洋葱 2 两、奶油 1 茶匙、高汤 10 两、起司 1
3、 两至 1 两半 做法： 1先把蟹处理干净切成六块 2起油锅，将蟹过油后捞起备用 3洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香，放入高汤 4将蟹放入 3 中，再加入起司煮 2 分钟勾芡调匀即可 5 咖喱花蟹 材料：花蟹 2 只、洋葱 1 颗、葱 1 根、姜 1 块、生菜叶 2 片、柳丁 1 颗、红辣椒 2 条、淀粉适量 调味料：a.盐 1 小匙、白胡椒粉少许、酒 1 大匙 b.盐 2 小匙、糖 1 大匙、酒 1 大匙、咖喱粉 2 大匙 做法： 1、花蟹洗净去内脏，将蟹盖完整剥开，蟹腹切大块，将葱、姜拍碎和 a 料一起放入花蟹中腌渍; 2、洋葱切丝，柳丁切片，红辣椒切小菱形，姜腌制好的花蟹沾上少许太白粉，入
4、油锅油炸，取出备用; 3、起油锅炒香洋葱丝，再加入 b 料以小火炒出咖喱香味后，到入 1 杯水与螃蟹一同干烧，烧至汤汁快收干时勾薄芡. 6 螃蟹冬粉煲 材料：大沙公蟹 1 只、冬粉 1 把、白萝卜 20 克、红萝卜 20 克、葱 1 根、姜1 块 调味料：a.盐 1/2 小匙,酒 1 大匙,白胡椒粉少许 b.盐 1 小匙,糖,酒个 1 大匙,沙茶酱 2 大匙 做法: 1.蟹洗净去内脏，将蟹盖完整剥开，蟹腹切大块，将葱、姜拍碎和 a 料一起放入花蟹中腌渍;白,红萝卜切片,姜切片,葱切段备用 2.将腌渍好的蟹沾少许太白粉,入油锅油炸,取出备用 3.起油锅爆香姜片,葱段,再加入 b 料,白,红萝卜片
5、及 2 杯水和螃蟹同烧入味,到入沙锅中,放入冬粉续滚,待冬粉煮开即可 7 黄金面包蟹 选用海蟹“棱子蟹” ，此蟹肉质较单薄，壳与肉之间留有空隙，非常适合与面包一起 。面包裹住蟹，再在其中加入芝士和牛奶， 熟后奶香四溢。切开酥脆的面包，瞬间冒出热腾腾的带有芝士香味的热气。蟹肉完全吸收了芝士与牛奶的香味，壳隙间充斥着酱汁，一口咬下去，酱汁渗透蟹肉，实在诱惑非常。而外围的面包还可以当主食享用，不油不腻。 8 胡椒萝卜凌蟹 据本草纲目记载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效，选用肥美的红蟹煲汤最滋补不过了。先在老火鸡汤中加入萝卜用文火焖一小时，再加入红蟹和胡椒，煮至蟹熟。萝卜渗透
6、了浓浓的鸡汤鲜甜味，偶尔间流露着胡椒的微辣。所有材料相辅相成，红蟹膏软肉厚，与萝卜、胡椒完美搭配成一味富含维生素的秋季润喉去风老火汤，在秋风干燥的季节，女士们享用最适合不过了。这时，来一杯花雕红酒，伴以金黄肉蟹，乃是人生一大享受！ 9 老虎蟹二吃 大华酒楼老板关志泉认为，要吃出蟹的真味道，最好将双手洗净，直接抓着吃，这样才能享受原始自由的味道。就如避风塘炒蟹这道香味浓郁的佐酒菜，总是令人涌起一口气吃完的念头。老虎蟹蟹身先用猛油翻炸过，再加入蒜茸椒丝豆豉爆炒而成，锅气十足，是一道由香港相传开来的历史佳肴，配以白葡萄酒最佳。 10 伊面扒蟹盖 选用带有甘香膏油的老虎蟹蟹盖，装着用蟹汁上汤煮过的伊面
7、，犹如揭开河蚌寻到夺目的珍珠般耀眼。蟹黄特有的香醇缠绕着伊面，再加入些许芽菜，吃起来清甜爽口，回味无穷。伊面的分量根据蟹盖的大小盛装得恰到好处，绝对低脂低油，贪靓的女士可以尽情享受。 11 花雕蒸红蟹 采用陈年花雕酒秘制而成，可以中和蟹肉的寒性而不掩盖蟹的甘香。上桌时，花雕酒香中带动浓郁的肉香在空气中弥漫散播，有很浓厚的酒香却没有酒的苦涩味，让人垂涎三尺。红蟹垫着鸡蛋一起蒸熟，金黄色的汁液在碟中让红蟹浸润，仿佛与生俱来的相称。咀嚼着踏实的红蟹，陈年红酒味不经意间在唇齿之间飘逸开来。 12 马爹里粉丝焗红蟹煲 选用新鲜的膏蟹，用马爹里、粉丝和厨师的特别调味料 制而成。膏蟹吸收了马爹里的酒香后不但
8、鲜甜美味，而且野味十足。这个做法也非常创新，马爹里和膏蟹搭配是一种非常大胆的尝试。 13 炒芙蓉蟹茸: 所需材料：蟹肉 1/2 饭碗( 熟的)蛋白 8 个( 蛋黄可作饰物)色拉油 810 大匙葱屑 1/2 大匙胡椒 1/2 茶匙;盐 3/5 茶匙味精少许酒 1 茶匙. 作法步骤： 1、鲜蛋蒸熟后挖出肉 1，用清水油洗干净，捞起滴干水份。 2、蛋白仔细打匀，加入蟹肉及 A 料，搅拌均匀。 3、炒锅入油，加至温热，倒入蟹肉，用中火慢慢铲起蛋汁并略为翻动，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。 备注：亦可买现成剥好的鲜蟹肉来蒸，或罐装的蟹肉来做。 14 蒜蓉豆豉美味蟹: 原料：蟹 500 克
9、11/8 磅 /13 两李锦记姜蓉 2 汤匙李锦记蒜蓉 1/2 茶匙 3 棵(切段)生粉 11/2 汤匙胡椒粉 1/2 茶匙糖 1 汤匙清水 1/4 杯60 毫升生粉 1 茶匙水 2 汤匙. 制作方法： 1.将蟹洗净，沥干水份，沾上生粉，泡油至半熟，沥油待用。 2.下油 2 汤匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。 3.加入蟹及调味料，拌炒约 8 分钟。 4.最后加入芡汁，煮至汁浓即成。 15 蟹镶橙: 浙江杭州传统名菜。创于南宋，流传至今。以蟹黄、蟹肉为主料煸炒后镶入橙子中蒸制而成。成菜色艳形美，橙香蟹肥，风味独特，后味醇浓。 原料： 净蟹膏肉 200 克，鸡蛋 2 个，鲜橙 10 个，猪肥膘肉、净荸荠各
10、25 克精盐 3 克，白酒、姜各 5 克，味精 2 克，胡椒粉 1 克. 制法： 1.将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶，顶留用，将橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末； 2.猪肥膘肉氽熟，切削顶，净荸荠切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀，分 10 份装入鲜橙内，将原来截起的橙片盖顶； 3.酱娘好的橙放盘中，蒸 30 分钟取出即可。 16 花雕蒸蟹: 主菜用料：青蟹 1 只，花雕酒 50 克，白砂糖 1.75 克，味精 1.75 克，盐 1克，鸡油 5 克，姜 2 片; 配饰用料：干红椒 1 个，小葱 2 根，香菜叶少许 . 做法：将青蟹清洗干净后，放入所有原
11、料，大火蒸 10 分钟即可装盘。小葱切丝、干红椒切段，葱丝穿于红椒段中，放香菜叶上即成. 温馨提示： 这是一道既够档次又几乎没有任何烹饪技巧的菜，只需注意不要过火，蟹肉老了实在是很败食兴的一件事。能决定这道菜好吃与否的关键是花雕酒，正宗绍兴花雕的香最能衬出蟹的鲜嫩，当然如果你舍得的话，用这款艺术香槟替代花雕，更会有不同收获。这里用鸡油是取其清香，如果用别的油代替的话，建议用花生油。 17 炸海蟹: 【原料】主料 梭子蟹 1 公斤。调料 植物油 900 克(实耗约 100 克)，香油10 克，盐 4 克，料酒 15 克，姜末 8 克，米醋 100 克，干淀粉 50 克。 【制作过程】 (1)将海
12、蟹去脐、硬盖、腮和爪尖，竖刀切成两半，顺着蟹腿根部剁成 8 块后，用料酒、盐腌 10 分钟。 (2)炒勺上旺火，把植物油烧至 9 成热，将海蟹腿刀口处蘸上干淀粉放入油中炸至金黄色时捞出，把油控去放入盘中。 (3)米醋、香油分成 2 个碗，姜末分装 2 碟，随蟹一起上桌即可。 18 麻辣肉蟹: 材料：（两人份）鲜肉蟹 500 克一只花椒碎末 10 克辣椒油 15 克芫茜 5 克小红辣椒三四只盐 10 克姜 5 克白糖 5 克料酒 10 克熟芝麻 5 克（两人份), 茨粉 5克. 做法： 1.先用刷子把肉蟹洗净，去掉肉蟹的脚和脚钳，掰开蟹壳，注意，是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后
13、，将腔内肮脏的地方洗净，再用刀将蟹身切成两刀四块，并将蟹钳拍破，上述全置入盘里。 2.把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗干净切成末，然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里，放入蒸笼里先蒸 8 分钟，关火。 3.另起镬，置入辣椒油，同时将花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中，煸炒 4 分钟，勾一个芡，撒上芝麻，即可出镬。上碟后，可用筷子把螃蟹摆回原状，并撒点芫茜，红红绿绿，卖相也好看。 【备注】: 选蟹要活泼且重，既是肉蟹，钳大壳厚也不一定划算，倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手，拍蟹钳也别太碎，稍破就可以。 19 辣椒蟹: 材料：蟹 600 克青、红椒各
14、2 条指天椒 3 条姜粒 1 汤匙蒜茸 1 茶匙; 调味料：酱青、鱼露各 1 茶匙盐半茶匙麻油、胡椒粉各少许清水半杯; 芡汁料：玉蜀黍粉半茶匙清水 2 汤匙 做法： 把蟹洗干净，斩成 4 至 6 块，蟹盖保持原状。青、红椒切粒。 烧油至大滚，将蟹块扑上少许玉蜀黍粉，放下泡油，取出沥干油分。 下油 2 汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒，蟹回镬兜匀，加入调味料煮滚，埋芡即可上碟。 【备注】 辣椒含有丰富的维生素，能驱寒去湿和振奋精神，除可作为菜肴，也可用来伴碟增添美感。 20 香辣炒蟹: 原料：活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香
15、油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤 制作过程： 1.活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。 2.锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。 3.锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约 2 分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。 风味特点：色泽红亮，鲜香麻辣，味浓厚。 21 白沙红蟹: 主料红膏蟹 辅料葱干辣椒 调料食用油盐味精鸡精黄酒淀粉 做法 1将 2 只红
16、膏蟹洗净切成小块，焯水，然后加入盐、味精、鸡精、黄酒腌渍一下。 2起油锅，烧至六成热时，先将蟹壳放入油锅，再将腌渍好的红膏蟹块拍上淀粉放入油锅中，炸之金黄色后捞出。 3把葱和干辣椒放入锅中煸香，倒入已经炒制过的盐块和炸好的蟹块，翻炒片刻即可出锅装盘。 特色红白相宜，犹如蟹在白沙中漫步，而且口感格外脆香。清蒸莲花岛大闸蟹的做法1、螃蟹用牙刷洗净，用棉绳绑好蟹脚2、蒸锅加水，放 4 片生姜在内，再将螃蟹放置在蒸架上3、大火蒸 15 分钟，关火后焖 1 分钟4、在小碗内倒入浙醋，剩下的姜片剁碎末加入，调入白糖，即成姜醋蘸汁5、趁热食用小贴士：1、必须选择鲜活的蟹，死蟹不能吃。2、蟹性寒，含有大量蛋白质和胆固醇，体质虚弱，脾胃寒者少吃。3、螃 蟹 ： 螃 蟹 不 可 与 红 薯 、 南 瓜 、 蜂 蜜 、 橙 子 、 梨 、 石 榴 、 西 红 柿 、 香 瓜 、花 生 、 蜗 牛 、 芹 菜 、 柿 子 、 兔 肉 、 荆 芥 同 食 ； 吃 螃 蟹 不 可 饮 用 冷 饮 会 导 致 腹泻 。 、应该还要注意蒸的时候把莲花岛大闸蟹反过来，别正着蒸。
