黄姚古镇美食之黄姚豆豉(二).doc

黄姚古镇美食之黄姚豆豉（二）民国时昭平县志对豆豉制作流程有详细记载：“豆豉，以邑东黄姚街之出品为最得地道。因其炊浸洗豆时俱利用宝珠江水，故制成豆豉透心柔软，无核香甜异味。物质精良，名驰中外，诚特产也。其制法以黑豆或朱砂豆一百一十斛。先用水洗净，置于木甑，炊三小时许倒入冷水浸至靓身。捞起复用甑炊至大气上升，甑盖有水珠，即用大箕摊冻后，藏入霉房，用霉窝摊开压使之霉。越七日，以江水洗净，入落篓，又七日再入箕，于早晨摊晒，用手捞二次，俟底面转靓便成豆豉。”选豆晾晒发酵洗霉豆豉成品