1、*酿醋的微生物及作用:曲霉菌(糖化),酵母菌(醇化),醋酸菌(产酸)*糖化作用:将糊化后的淀粉在酶的作用下转变成可发酵性糖*曲糖化力:1g 曲在 60下对淀粉作用 1h 产生的葡萄糖的毫克数*糖化剂:大曲,小曲,麸曲,红曲,液体曲,淀粉酶制剂*醋酸发酵分别在乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的作用下进行的*食醋的分类:原料不同:粮食醋,麸醋,薯干醋,糖醋,酒醋种曲不同:麸曲醋,大曲醋,小曲醋等发酵工艺不同:固态发酵醋,液态发酵醋,固稀发酵醋等*食醋的原料:主料:粮食,薯类,农产品加工副产物,果蔬类原料,野生植物,酒类填充料:常用的有粗谷糠,小米壳,高粱壳,木刨花,玉米芯,木炭.作用:疏松醋醅,使空气流通,
2、要求有适当的硬度,无异味添加剂:食盐(调味,抑制醋酸菌的活力和其进一步氧化分解),砂糖,香辛料(调味),炒米色(增色)*色香味的形成:色:美拉德反应是形成食醋色素的主要途径.熏醅时产生的主要是焦糖色素,呈黑褐色或红褐色香:酯类,醇类,醛类,酚类等物质,还有香辛料等味:酸味:主要醋酸,还有琥珀酸,苹果酸,柠檬酸,葡萄糖酸,乳酸.甜味,咸味,鲜味等*固态发酵法酿造的操作要点:粉碎(粗:细约 1:1,高粱:谷壳约 1:1)和润水(加入 50%的水润料 3-4h,使原料充分吸收)糖化和酒精发酵:下曲温度 30-32,时间约一周醋酸发酵:发酵温度 20-30,发酵时间 12-15d.倒醅(倒散,倒匀,倒
3、彻底)加食盐作用:调和醋风味,发酵成熟后加食盐抑制醋酸菌活动,防止醋酸菌分解醋酸(过度氧化).加食盐量:为醋醅的1.5%-2%,T=85-90,t=30-40min淋醋三套循环法图灭菌配置:T=85-90,t=30-40min,灭菌后加入 0.1%苯甲酸钠以防腐*味精的生产过程:淀粉糖的水解种子菌的扩大培养谷氨酸的发酵谷氨酸的提取和分离谷氨酸制取味精*酱醪:成曲拌入大量盐水,使呈浓稠的半流动状态的混合物*酱醅:成曲拌入少量盐水,使其呈不流动的状态*腐乳:腐乳又称豆腐乳,酱豆腐,是我国传统的微生物发酵大豆食品*酱油生产的原料:蛋白质原料:大豆,脱脂大豆淀粉质原料:小麦,麸皮食盐*酱油酿造用微生物
4、:曲霉:a 米曲霉:蛋白酶,谷氨酰胺酶,淀粉酶 b 酱油曲霉 c 黑曲霉酵母:能进行酒精发酵,赋予酱油醇香味乳酸菌:产生乳酸,赋予酱油特殊的香气*酱油酿造的工艺(低盐固态发酵法):操作要点:(一)种曲的制备:试管斜面菌种的制备:30下培养 3d,斜面上长有黄绿色孢子三角瓶纯种扩大培养:28-30,约 70-72h,曲料长满黄绿色孢子种曲制备:a 接种:约 40,接种量 0.5%-1.0%b 培养:采用曲盘制曲(曲料接种后,在曲盘厚度 1-1.5cm,T=28-30,15h 后,曲料发白洁块,第一次翻曲,4-6h 后第二次翻曲(T35),种曲孢子旺盛,呈新鲜黄绿色,具有特殊曲香)(二)制曲(厚层
5、通风制曲):制曲过程就是要创造曲霉最适宜生长的条件,曲霉菌得以充分繁殖,分泌出酿制酱油需要的各种酶类,其中蛋白酶的活力越高越好工艺流程:豆粕和麸皮混合润水蒸熟冷却接种通风培养成曲操作要点:a 原料处理:豆饼粉碎:粉碎适度,大小颗粒为 2-3mmb 润水:豆粕 60,麸皮 40,加水量为 125%-140%c 接种:约 40,接种量 0.3%-0.5%d 通风培养:曲料厚度 25-30cm,疏松平整,温度在 30-32.温度上升到 37,要采用间歇式通风来降温,接种12-14h 后,温度仍超过 35,进行第一次翻曲,继续 4-6h 后,根据情况进行第二次翻曲.制曲时间一般为 24-30h,蛋白酶
6、活力接近最高峰*低盐固态发酵法生产酱油的特点:以豆饼或豆粕及麸皮为原料利用纯培养的曲霉固态,低盐,调和酱油的风味,使其风味突出.加稀糖浆,利用酵母发酵*酱是指粮油作物为原料,经微生物发酵作用而制成的呈半流动态粘稠的调味品.*制酱常用菌种:米曲霉:蛋白酶,淀粉酶,谷氨酰胺酶为主的多种酶系酵母菌:耐高盐酵母,酒精发酵乳酸菌:利用乳糖或葡萄糖发酵生成乳酸.与酒精生成乳酸乙酯*制酱过程中加盐水:第一次加盐水:温度 60-65,大豆曲 90%的盐水,14.5 波美度.第二次加盐水:酱醅成熟后,加入大豆曲 40%盐水和 10%的细盐,24 波美度*腐乳的种类:发霉型,毛霉型(自然感染或接种纯培养毛霉);根
7、霉型.细菌型(嗜盐小球菌)腌制型*制作腐乳:凝固剂:盐卤,石膏,葡萄糖酸内酯消泡剂:硅有机酸树脂,酸化油,脂肪酸甘油单酯防腐剂:苯甲酸纳,山梨酸钾*豆腐胚的生产的操作要点:a 浸泡:大豆吸水充分膨胀,为磨浆创造条件.水温 25,冬 16-26h,春秋 8-12h,夏 6h浸泡时间:短:豆泡不透,蛋白质不易溶出.长:容易引起酸败浸泡水质:软水,不含矿物质浸泡水的用量:水:豆=4:1,泡后的吸水量为干豆的 1.5 倍 b 磨浆:破坏大豆的细胞组织,使大豆蛋白质随水充分溶出加水的作用加水量:每 1kg 原料加4kg 水.磨浆后立即加 50热水稀释.有效控制蛋白酶水解和杂菌繁殖.同时加入消泡剂 c 滤浆:利用离心机将浆,渣分离.进行 3 次分离 d 煮浆:使蛋白质适度变性,以达到凝固效果,95-100,2-3min.e 点浆与蹲脑:加入凝固剂使蛋白质从溶胶状态变成凝固状态的豆脑.入凝固剂改变豆浆中的 PH 值,使蛋白质的溶解度降低(蹲脑的 t=10min)点将温度:一般 75-85豆浆 PH 值 6.4 左右.凝固成脑的 PH 值在 5.8-6.0
