1、在零售业, 顾客永远是第一位的，我们有责任为我们的同事提供食品安全原理方面的培训和有效的工具。完整有效地执行这些原则将防止我们的顾客和员工受到伤害和患病，并避免对易买得声誉产生的影响。您必须对食品安全和卫生有清醒的认识。您是“公共健康的保卫者”和“公司标准的维护者”。当回到您所在的商场后必须应用这些所学到的原则，并教育您的同事。,食品安全知识培训,1、食品安全与卫生的重要性 2、食品中存在的危害 3、个人卫生 4、采购与接收安全的食品 5、储存安全的食品 6、加工安全的食品 7、销售与展示安全的食品 8、清洁和消毒 9、综合害虫管理,2002年卫生部食品中毒数据统计,2002年全国食品中毒事故
2、共464起2002年全国食品中毒总人数11572人2002年全国食品中毒死亡人数68人2002年动物性食物中毒事故 141起2002年植物性食物中毒事故 175起2002年细菌病毒性中毒 事故164起2002年农药中毒事故 129起,非典型肺炎(SARS) 加深民众的食品安全意识,中央电视台每周质量报告对于金华火腿、冠生园月饼、太仓肉松，加吊白块米粉的报道在全国引起巨大反响,据卫生部统计，2003年因食品卫生中毒死亡的人数为323，比2002年增长134.1%。,2004年2月，中国大陆因食品卫生中毒导致30人死亡，462人生病。,始终有货 Always in stock,低廉的价格 Low
3、Price,品种丰富 Assortment,物有所值 Value for Money,农产品绿色标志 Liable QS Label,食品安全 Food Safety,4.37,4.38,4.31,4.41,4.12,4.75,中国连锁经营协会统计,公司,政府,顾客,提升形象 通过卫生获利 同行业竞争力,更严格的法规和标准更频繁和严格的卫生监督,顾客更高的卫生意识 减少顾客投诉 减少重大食品安全事故,食品安全最终使三方获益!,食品卫生是食品零售商的基本要求生产和销售不卫生的食物是非法的 保证食品安全是一种社会责任!,从农场到餐桌 From Farm to Fork,食品安全知识培训,1、食品安
4、全与卫生的重要性 2、食品中存在的危害 3、个人卫生 4、采购与接收安全的食品 5、储存安全的食品 6、加工安全的食品 7、销售与展示安全的食品 8、清洁和消毒 9、综合害虫管理,食源性疾病,食源性疾病 是指通过摄食而进入人体的有害物质所引起的一切疾病。 食源性疾病爆发 两人或两人以上在进食同种食品后患相同的疾病，通常是胃肠道疾病，经分析确定食品是引发疾病的根源。,食源性疾病分类,食物中毒 化学中毒 食物感染 食物中毒性感染 心理性食物疾病,90%以上由细菌病源体和病毒造成 与食源性疾病发生相关的主要食物类型水产品 肉类(牛肉，猪肉) 家禽 蔬菜 乳制品 面包 蛋类 其他按发病机率从上到下排列
5、,食源性疾病起因,食源性疾病常见原因,食源性疾病对于食品安全是最危险的 食源性疾病最常见的原因不适当的冷却食物 储存食物的温度和时间不适当 不良的个人卫生,世界卫生组织(WHO)十大建议,食物煮好立即吃掉，煮后在常温下存放4-5小时的食物最危险 食物需彻底煮熟才能食用 应选择已加工处理过的食物，例如加工消毒过的牛奶而不是生牛奶 食物煮好后应在高温(60C左右)或低温(4C以下)保存 存放过的熟食须重新加热(70C以上)才能食用,世界卫生组织(WHO)十大建议,生熟食品避免接触 厨房必须清洁，一块抹布一次不超过一天，下次使用应沸水中煮一下，刀叉具应擦干 处理食品前先洗手 不让虫，兔，鼠等动物接触
6、食品，杜绝其微生物污染 饮用水和准备食品时所需水应纯洁干净,细菌生长繁殖方式,细菌生长曲线,细菌生长繁殖方式,细菌的繁殖方式,细菌生长的外部条件,食物养分(FOOD) 酸碱度(ACIDITY) 时间(TIME) 温度(TEMPERATURE) 氧气(OXYGEN) 水分(MOISTURE),细菌生长六要素/FAT TOM,食物养分 微生物需要食物中的养分来维持生长和繁殖 蛋白质(肉，禽，乳制品和蛋) 糖类,细菌生长的外部条件,微生物可以在低酸度的环境中生长繁殖(PH4.67.5),细菌生长的外部条件,酸碱度,Raw Chicken pH = 5.5 - 6.4,生鸡 PH=5.5-6.4,蛋黄
7、 PH=6.0-6.3,危险温度区域40F140F(4C60C) 多数微生物在危险温度范围可以快速繁殖 某些微生物在危险温度区域之外也可以存活及繁殖,细菌生长的外部条件,温 度,如果被污染的食品在危险温度区域停留4小时或以上，致病菌可以繁殖到足够可以使人生病的程度,细菌生长的外部条件,时 间,某些致病菌的生长需要氧气(需氧) 某些致病菌只能在无氧状态才能生长(厌氧),细菌生长的外部条件,氧 气,多数致病菌的生长需要水分，在含水量大的食物中生长迅速水分活度(Aw)大于8.5的食物适合致病菌的生长,细菌生长的外部条件,水 分,豆腐及豆制品 肉类(牛，猪，羊) 奶及奶制品 煮过的米，豆科植物和其它热
8、加工过的植物食品 发芽植物(豆芽) 鱼 禽类 蛋类 切开的水果 煮过或烘烤的土豆 贝类和甲壳类水产,易 腐 败 的 食 品,病 毒,存在于食物中，不能繁殖。 除免疫外没有更好的方法 常见病毒： 甲肝 疯牛病 口蹄疫 禽流感 SARS,寄生虫,活体需要宿主 非常小 大多生长于动物体内，可传染至人体 正确的烹煮和冷冻可杀死 对食物和水产生危害,天然毒素(河豚毒素，黄曲霉毒素，真菌毒素)食品添加剂与食品辅助剂 保水剂 保鲜剂 防腐剂(亚硝酸钠，亚硝酸盐) 酸度调节剂 食品清洗剂与消毒剂(过敏反应，致畸作用) 其他污染物 农药残留 兽药残留 有毒元素(铅，锌，砷，汞和氰化物) 工厂化学药品(润滑油，清
9、洁化合物，消毒剂等) 放射污染,化学危害,物理危害,杂物污染食品 玻璃 木料 石块 金属片 绝缘材料 骨类 塑料 可能产生极严重的后果,保证食品安全的三个原则: A控制温度和时间 B良好的个人卫生 C 防止交叉感染,食品安全知识培训,1、食品安全与卫生的重要性 2、食品中存在的危害 3、个人卫生 4、采购与接收安全的食品 5、储存安全的食品 6、加工安全的食品 7、销售与展示安全的食品 8、清洁和消毒 9、综合害虫管理,保持良好的个人卫生,手的清洁,服装清洁并 正确着装,保持健康,报告生病 情况,避免工作时 不良的 卫生习惯,安全的食品 操作者,保持个人 身体清洁,不良的个人卫生,食品操作者可
10、能污染食品 发生食源性疾病 有胃肠疾病的征兆 有传染性的伤口 与带菌者接触过 触摸任何可能污染双手的东西,抓头皮,擦或碰鼻子,触摸脞疮或伤疤,穿肮脏的制服,在加工区吐痰,打喷嚏或咳嗽到手上,擦耳朵,用手触摸头发,正确的洗手,正确的洗手,1.温水湿润双手,2. 使用消毒洗手液,3. 搓洗手和前臂至少20秒,4. 用指甲刷刷洗指甲,5. 用水彻底冲洗干净,6. 用纸巾或干手器擦干双手,正确的洗手,触摸头发，脸和身体后 去洗手间之后 处理生的食物前后 喷嚏，咳嗽和使用手帕后 触摸围裙和衣服后,何时洗手,正确的洗手,触摸没有消毒过的表面后 清洁工作台和触摸未清洁的餐具后 抽烟，进食，饮水，用口香糖后
11、处理垃圾后 使用化学品后,何时洗手,手套的使用,手套脏了或破损以后 不同食物加工操作转换 持续操作4小时以后 生熟转换,何时换手套,正确和不正确的穿着,正 确,不正确,生病和受伤雇员的处理,管理层必须： 将有食源性疾病征兆的员工隔离 如果员工有以下症状，必须限制他们处理食物：,呕吐,腹泻,咽喉炎,黄亘,包扎刀伤，烧伤，抓伤和感染,感冒,管理层的角色,建立正确的个人卫生政策 指导员工正确的个人卫生 以正确的卫生行为为员工做示范 监督卫生操作 必要时培训员工,管理层的责任,食品安全知识培训,1、食品安全与卫生的重要性 2、食品中存在的危害 3、个人卫生 4、采购与接收安全的食品 5、储存安全的食品
12、 6、加工安全的食品 7、销售与展示安全的食品 8、清洁和消毒 9、综合害虫管理,收货指引,正确的接收食品 培训员工正确的检验进货 合理的计划 错开高峰期 不要同时接收多批货物 迅速检验货物 有问题的货物迅速处理 进库前要正确的标识 保持收货区域的清洁,食品安全知识培训,1、食品安全与卫生的重要性 2、食品中存在的危害 3、个人卫生 4、采购与接收安全的食品 5、储存安全的食品 6、加工安全的食品 7、销售与展示安全的食品 8、清洁和消毒 9、综合害虫管理,安全储存,食品 安全储存,标识,防止 交叉污染,适当温度,先进先出 FIFO,食品储存温度与细菌生长关系,建议目标温度 细菌滋长过程+75
13、0C 以上煮食或再加热 细菌难成活 +650C 以上保温 食品较安全400C 细菌易繁殖厨房平均温度200C 食物高风险+40C 以下冷藏 细菌休眠期 -180C以下急冻 食品较安全,储存方式,冷藏(保鲜储存) 冻藏(冷冻储存) 干货储存 化学品储存,储存指引,库存循环应使用先进先出(FIFO)的原则。 包装，覆盖以及标识食品。 正确的标识(品名/供应商/数量/使用期限),经常检查库房和存放食物的温度,储存生的肉，禽和鱼类与熟制品和即食食品分开存放或存放于其下 生的食物要按上下顺序排放 烹调温度需求高的食物放在下面,食物存放在指定的区域。 保持储存区域的清洁干燥。 分类存放,不要堆放过多货品导
14、致 冷气循环不畅。 注意产品保护，防止产品暴露,低于4摄氏度储存,干货储存,保持库房温度在10度到21度之 保持相对湿度在50%60% 货物离墙离地15CM,化学品的储存,化学品和清洁用品的储存 必须与食品和食品加工区隔离,食品安全知识培训,1、食品安全与卫生的重要性 2、食品中存在的危害 3、个人卫生 4、采购与接收安全的食品 5、储存安全的食品 6、加工安全的食品 7、销售与展示安全的食品 8、清洁和消毒 9、综合害虫管理,卫生安全操作,卫生安全的操作发生在以下过程中： 切配 烹煮 冷却 再加热,时间温度控制,正确的时间温度控制 按正确的温度时间烹煮， 存放，冷却，和再加热 迅速通过危险温
15、度区域 在危险温度区域存放超过 4小时的食物需丢弃,时间温度控制,正确的温度控制程序 使用调校准确的温度计 从仓库取出合适数量的原料或成品,交叉感染,脏污、寄生虫以及其它生物体通过脏的手、器具、手套、设备或食物从一种食物或器具被带到另一食物或器具 生的肉，禽和鱼类要与熟食和即食食品分开 不同的食品使用不同的器具或者器具经清洗消毒后接触食品 加工不同食品前后清洗和消毒工作台，器具和设备 抹布及时清洗消毒, 只用于擦拭食物残渣，不可用于其它用途 员工在不同的操作前后须洗手 制备或销售即食食品时必须戴一次性手套,解冻食品,4 种解冻方式: 在冷藏库中(低于4C)放置3天 低于21C的流动水中 如果需
16、要立即使用可用微波炉解冻 某些食品也可直接烹煮,关键的操作,生熟分开 使用清洁和消毒过的器具 小批量的加工 从仓库取用合适数量的食品用于加工 在危险温度区域存放不超过30分钟,烹煮食物,最低出炉温度 烹煮后的食物必须达到最 低温度要求以降低微生物 的数量 食物的烹煮温度必须达到指定温度 在此温度保持一定的时间,食品安全知识培训,1、食品安全与卫生的重要性 2、食品中存在的危害 3、个人卫生 4、采购与接收安全的食品 5、储存安全的食品 6、加工安全的食品 7、销售与展示安全的食品 8、清洁和消毒 9、综合害虫管理,展示食品,展示食品时： 保持热的食物热，冷的食物冷 小批量的制备食物 至少每两小
17、时测量食物内部温度 不要将新出锅的食物与已经展示一段时间的食物混合 保证食物的遮盖，不要展示裸露的食品,热展示指引,热展示食品应该： 温度在60C或以上 如果达不到60C, 那么展示4小时后应丢弃 每隔一定时间翻动食品,冷展示指引,冷展示食品应该： 温度保持在4 C或以下 不要直接接触冰面,销售食品,当销售食品时： 不要用裸手接触熟食或即食食品 使用清洁消毒的器具 正确的储存器具,正确和不正确的服务方式,正确和不正确的服务方式,1、保持严格的个人卫生 2、监控时间和温度 3、防止交叉感染 4、在每次使用前后，或者连续使用4小时后，清洗和消毒食品接触面，设备和器具 5、烹煮食物到规定的温度 6、
18、在60C以上展示热食，在4C以下展示冷食 7、冷却食品时，在两小时内从60C降到21C，4小时内从20C降到5C, 总冷却时间不超过6小时 8、重新加热食品到74C，保持15秒,食品安全知识培训,1、食品安全与卫生的重要性 2、食品中存在的危害 3、个人卫生 4、采购与接收安全的食品 5、储存安全的食品 6、加工安全的食品 7、销售与展示安全的食品 8、清洁和消毒 9、综合害虫管理,清洁VS消毒,清洁： 从一个表面上去除食物和其它脏污。 消毒： 在已清洁的表面上把微生物数量降低到可接受的程度。,频 率,食品接触面必须清洗、过水、消毒： 每次使用后开始加工另一种食品之前 一项操作被中断的时候连续
19、操作4小时后,影响清洗效果的因素： 脏污的种类 水硬度 水温 需清洁的表面 清洁剂的效果 处理时间,消 毒,影响消毒效果的因素： 接触时间 温度 浓度,三星池的使用,三星池使用步骤：,1预洗,2洗,3冲,4消毒,5风干,器具的存放,防止被污染： 器具不能直接接触地面，离地至少15CM 清洗和消毒抽屉和货架 容器倒置 刀，叉，调羹等餐具柄头朝上 设备上的食品接触面须遮盖,清洗和消毒计划,完整的清洗消毒计划应包括：WHAT: 应该清洗消毒什么 WHO: 谁负责清洗消毒 WHEN: 何时清洗消毒 HOW: 如何清洗消毒,清洁工具和化学品的存放,清洁工具和化学品必须储存在： 封闭，并有专人负责的区域
20、远离食品 与食品加工间隔离,告诉员工不当操作和储存化学品将导致严重后果培训员工如何安全的使用化学品,食品安全知识培训,1、食品安全与卫生的重要性 2、食品中存在的危害 3、个人卫生 4、采购与接收安全的食品 5、储存安全的食品 6、加工安全的食品 7、销售与展示安全的食品 8、清洁和消毒 9、综合害虫管理,综合害虫管理,防范,检查,控制,管 理 层,专业杀虫公司,通力合作,防止害虫接近和侵入商场保存好吸引害虫的食物，检查积水和害虫滋生地，和商场设施杀灭进入商场的害虫,害虫的侵入,商品和原料 员工和顾客,车辆及运输工具,建筑物和地面,附近建筑,害虫的防范,最重要的是：封闭清洁报告所发现的害虫,防范措施,迅速正确的处理垃圾 正确迅速的储存食品 彻底清洁,检 查,发现害虫孳生地和吸引害虫的源头根据检查结果改善结构设施，重点防范和杀灭。,控 制,昆虫的控制 驱虫剂 喷洒 诱饵 灭蝇灯,
