1、餐饮服务食品安全操作规范 测 试 题（以下试题为单选或多选）单位： 姓名： 第一部分管理概要1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。 A政府负责人 B监管部门负责人 C餐饮服务单位负责人 D消费者 2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。A大型以上餐馆 B学校食堂 C供餐人数 300 人的机关食堂 D集体用餐配送单位 3食品安全管理人员的基本条件是( )。 A身体健康并持有有效健康证明 B具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历 C持有效的培训合格证明 D高中以上学历 4食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。 A建立健全食品安全管理制度 B组织
2、从业人员进行健康检查 C制订实施从业人员食品安全培训计划 D建立食品安全管理档案 5食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。 A10 B20 C30 D40 6餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。A从业人员健康状况、培训情况 B食品留样情况C食品检验结果 D原料采购验收情况 7餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( )。 A3 个月 B6 个月 C1 年 D2 年 8应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。 A学校食堂 B供应超过 100 人的一次性聚餐的餐馆 C集体用餐配送单位 D中央厨房 9进行食品留样，应将样品在( )条件下存放( )小时以上。 A冷冻，48 B
3、冷藏，48 C冷冻，24 D 冷藏，24 10餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( )。A80g B.lOOg C.200g D 250g 11应设臵检验室的餐饮服务单位包括( )。 A学校食堂 B中央厨房 C特大型餐馆 D 集体用餐配送单位。12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在( )内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。A1 小时 B2 小时 C3 小时 D 4 小时 第二部分 从业人员13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( )进行一次健康检查。 A每 6 个月 B每 1 年 C每 2 年 D每 3 年 14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括(
4、 )。 A从业人员健康管理制度 B采购索证索票、进货查验和台账记录制度C餐厨废弃物处臵管理制度 D设施设备清洁、消毒和维修保养制度 15食品加工人员进行( )操作时应戴口罩。 A配制凉菜 B粗加工 C制作生食海产品 D 消毒餐具 16食品加工人员进行( )操作前，应对手部进行消毒。 A粗加工 B配制凉菜 C加工生食海产品 D 备餐 17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少( )。 A10 秒 B20 秒 C30 秒 D40 秒 18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服( )。 A从食品处理区去卫生间 B从烹饪场所去粗加工场所 C从烹饪场所去餐饮具消毒间 D从切配场所
5、去烹饪场所 19.食品加工人员以下哪种行为违反餐饮服务食品安全操作规范的要求( )。A将手机带人食品处理区 B在食品处理区内吸烟 C从事食品加工时佩戴戒指 D粗加工前手部不消毒 第三部分 场所设施20餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少( )米以上的距离。A10 B15 C 20 D25 21以下( )操作必须在专间内进行。 A凉菜配制 B裱花操作 C水果拼盘制作 D 餐饮具消毒22各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的( )以上，并且最小的凉菜间面积应大于( ) 。 A10% ，10 B8%，10 C10%，5 D8%，5 23以下场所属于清洁操作区的包
6、括( )。 A烹饪场所 B现榨饮料制作场所 C粗加工场所 D餐饮具清洗消毒场所 24.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为( )。A1.0m 以上 B1.5m 以上 C2.0m 以上 D铺设到天花板 25.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为( )。 A 1.5m B2.0m C2.5m D铺设到天花板 26食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括 ( )。 A粗加工间 B烹饪间 C凉菜间 D餐具清洗消毒间 27.对专间设施要求表述正确的是( )。 A独立隔间 B具有独立空调设施C配有专用工具清洗消毒水池 D设臵不少于 2 个门 28.专间内温度
7、应不高于( )。 A20 B25 C 30 D35 29.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设臵预进间( )。 A小型餐馆 B中型餐馆 C快餐店 D供餐人数 50 人以上的机关和企事业单位食堂 30为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是( )。 A土豆、鲤鱼、鱿鱼 B蘑菇、羊肉、牛肉 C土豆、羊肉、鱿鱼 D蘑菇、白菜、牛肉31.关于水池分开设臵的要求，正确的是( )。 A洗菜池与洗手池分开 B墩布池与餐具消毒池分开 C洗肉池与洗手池分开 D洗肉池与洗菜池分开 32.餐饮服务单位不应将卫生间设置在( )。 A 就餐场所 B食品处理区 C食品加工经营场所 D 以上都对 33.有关卫生间的设
8、施要求，表述正确的是( )。A应采用水冲式 B排污管道通向食品处理区内排水管道C应安装有效排气装置 D与外界相通的窗户应设有防蝇纱网34使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度( )以上的消毒液中( ) 以上。 A300mg/L，5 分钟 B250mg/L，5 分钟C300mg/L，10 分钟 D250mg/L，10 分钟 35.含氯消毒药物适用的消毒对象包括( )。A操作台 B餐饮具 C手部 D各餐工具 36对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒） ，至应少设有( )专用水池。A2 个 B3 个 C4 个 D5 个 37.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设
9、有( )专用水池。A2 个 B3 个 C4 个 D5 个 38 餐饮服务食品安全操作规范推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是( )。 A保持 90，10 分钟以上 B保持 l0O，10 分钟以上 C保持 100，5 分钟以上 D保持 90，5 分钟以上39.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用( )的方法进行处理。 A红外线烘干 B抹布擦干 C自然沥干 D热力烘干 40.餐饮服务食品安全操作规范推荐的红外线消毒方法是( )。 A温度 100以上，保持 5 分钟以上 B温度 100以上，保持 10 分钟以上C温度 120以上，保持 10 分钟以上 D温度 120以上，保持 5 分钟以上 41.关于废弃物容器设
10、施要求表述正确的是( )。 A应配有盖子 B专间内不应设有废弃物容器C与加工用容器有明显的区分标识 D以上都对 42.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是( )。 A应做到日产日清 B应建立处臵台账 C每日倾倒在密闭的垃圾场（站） D记录种类、数量、去向等情况 43.紫外灯应悬挂于距离地面( )左右的高度。A1.5 米 B2 米 C2.5 米 D3 米 44.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括( )。 A应存放在固定的场所或橱柜内并上锁 B有明显的警示标识C专人进行保管 D采购、使用等均应有详细记录 第四部分 过程控制45.餐饮服务食品采购索证索票管理规定要求
11、，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和( )等内容。A产品名称 B产品执行标准 C产品数量 D 以上都对 46.库房内食品应“ 隔地离墙 ”存放，与墙壁保持( )以上、与地面保持( ) 以上。A. lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C5cm，lOcm D5cm, 5cm 47以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内( )。A炒勺 B鼠药 C 消毒剂 D食品添加剂 48.餐饮服务食品安全操作规范对食品冷藏的温度范围要求是( )。 A15 BO4 C08 DOlO49 餐饮服务食品安全操作规范对食品冷冻的温度范围要求是( )。A-18
12、 -l B-20O C-20-l D-18O 50需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于( )。 A.60 B.70 C.80 D.90 51易腐败的食品在 10至 60条件下存放超过( )，需再次利用的应充分加热。 A0.5 小时 B1 小时 C1.5 小时 D2 小时 52食品再加热时，其中心温度应不低于( )。A100 B90 C 80 D70 53.有关食品的备餐要求表述正确的包括( )。 A工具使用前应消毒 B应使用专用工具 C用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒 D在准清洁操作区内操作 54.烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应在( )条件下存
13、放。A高于 60或低于 10 B高于 60或低于 20 C高于 10 或低于 60 D高于 10或低于 20 55凉菜配制的“ 五专” 要求是指设立操作专间、专人操作和( )。 A专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施 B专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施 C专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施 D专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施 56.以下对专间操作的表述正确的是( )。 A专间内操作人员应戴口罩 B专间内_丁作服应每天更换 C进入专间前应清洗、消毒双手 D专间内应专人操作 57熟制凉菜应在( )内尽快冷却。 A清洁操作区 B准清洁操作区 C一般操作区 D 以上都对 58
14、以下不可以制售凉菜的食堂是( )。 A幼儿园食堂 B小学食堂 C中学食堂 D大学食堂59.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括( )。 A加工后至食用不得超过 l.5 小时 B加工器具应专用C操作人员手部虚消毒 D加工后的生食海产品应冷藏 60关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括( )。A操作人员手部应消毒，戴口罩 B加工器具应专用，使用前应消毒 C应在准清洁操作区内操作 D加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水 61关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括( )。 A避免半成品与成品直接接触 B避免食品直接接触火焰 C避免食品油脂滴落在燃料上 D不应使用文火
15、烤制 62关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括( )。 A不得与食品原料贮存在同一库房内 B有固定的场所单独存放 C标识 “食品添加剂” 字样 D盛装容器上应标明食品添加剂名称 63自制( ) 的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。 A火锅底料、汤料、调味料 B火锅底料、饮料、凋味料C半成品、饮料、调味料 D半成品、汤料、调味料 64.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到( )。 A可按照国家有关标准使用 B有固定的场所单独存放 C不采购、不贮存、不使用 D仅对肉食品限量使用第五部分 中毒预防65.以下可能会导致交叉污染的操作包括( )。A食品成品与原料容器混用
16、B食品成品中心温度末达到 70C加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜 D肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室 66.预防细菌性食物中毒的基本原则是( )。A防止食品受到病原菌污染 B控制病原菌的繁殖 C杀灭病原菌 D不控制交叉污染67.预防细菌性食物中毒的主要措施有( )。 A避免污染 B控制温度和时间 C控制加工量 D 清洗和消毒68.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有( )。 A食品中天然有毒有害物质 B食用农产品农药兽药残留超标C食品加热的中心温度未达到 70 D食品在加工过程受化学有毒有害物污染69.以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒( )。A鱿鱼 B芹菜 C 生豆浆 D豆腐 70.预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮( )以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。A10 分钟 B20 分钟 C30 分钟 D40 分钟
