1、33 腐 乳 的 制 作 （ 总 分 72分 ）一选择题（每小题 2 分）1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是（ ）A青霉 B曲霉 C毛霉 D根霉2毛霉等微生物能产生的酶类主要有 ( )A蛋白酶和脂肪酶 B蛋白酶和淀粉酶C脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和麦芽糖酶3为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 ( )A温度为 1518，干燥环境B温度为 15 18，用水浸泡豆腐C温度为 1518 ，并保持一定湿度D温度为 25 ，并保持一定湿度4下列关于毛霉菌的叙述，错误的是（ ）A它属于真菌B它属于细菌C它有直立菌丝和匍匐菌丝D豆腐上长出的白毛主要是它的直立菌丝 5在制作
2、腐乳时，加卤汤密封腌制过程中对腐乳风味和质量无影响的因素是( )A酒的种类和用量 B周围环境中的湿度C香辛料的组成和用量 D腌制的温度和时间 6腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的 RNA 比一个青霉细胞中的 RNA 多，最有可能是（ ）ADNA 的含量毛霉比青霉多 BDNA 的含量青霉比毛霉多C合成的蛋白质毛霉比青霉多 D合成的蛋白质青霉比毛霉多7我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来做腐乳( )A70 B80 C60 D408严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（ ）A温度控制 B溶氧控制
3、CpH 控制 D酶的控制9卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右，下列不是其作用的是( )A抑制微生物的生长 B使腐乳具有独特香味C使腐乳中蛋白质变性 D防腐杀菌、延长保质期10豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（ ）A动作要迅速小心B加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D封瓶时，最号将瓶口通过酒精灯火焰11豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？（ ）A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白质12霉菌细胞内各种细胞器所含酶的（ ）A种类有差异，数量相同 B种类有差异，数量不同C种类无差异，数量相同 D种类无差异，数量不同13若用
4、呼吸抑制剂处理酵母菌，则会明显影响其细胞吸收的物质是（ ）A氧气、甘油 B脂肪酸、水C葡萄糖、水 D钾离子、氨基酸14以下不属于发酵的是（ ）A利用需氧型青霉菌生产青霉素 B缺氧时人的组织细胞产生乳酸C利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D利用乳酸菌制作泡菜 15腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为其内主要含有哪些营养成分？（ ）A无机盐、水、维生素 BNaCl、水、蛋白质C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D蛋白质、脂肪、 NaCl、水16下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（ ）A先将豆腐切成块放在已消毒的笼屉中，保持温度在 1518 度，并具有一定湿度B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶
5、口表面的盐要铺厚一些C卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右D卤汤中香辛料越多，口味越好17葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（ ）A在线粒体中进行的无氧呼吸 B需在有氧条件下进行C不产生 CO2 D反应速度不受温度影响18下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（ ）A腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵.ComC使用的菌种分别包括酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA19下列有关腐乳制作的叙述，正确的是（ ）腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉用含水量过高的豆腐制成乳，不易成形
6、豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还含匍匐菌丝决定腐乳特殊风味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成易于消化的小分子物质卤汤中含酒量应该控制在 21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A B CD20下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是( )A使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B在无氧或缺糖条件下，醋酸菌能够将酒精发酵成醋酸C在发酵过程中都需要保持在同一恒定的温度条件下D果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量在接种的初期可能呈“J”型增长二简答题21 （10 分）以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验
7、，阅读这段材料和图示，请回答：把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉（豆）汤备用。在 3 只三角瓶里注入 50ml 肉（豆）汤，第 3 个瓶用装有 S 型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住。 （如图所示）把 3 只三角瓶放入盛水的锅里隔水加热，使锅里的水沸腾 5min，取出 3 只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处（日平均温度在 20以上） 。以后逐天观察肉汤的变化。结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体。瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败。加药棉瓶塞三角瓶的肉汤几天后也开始腐败。加药棉瓶塞和 S 型玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败。（1）本实验采用的是什么实验法？ 。
8、（2）不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败？ 。（3）加药棉塞三角瓶内肉汤几天后为什么也开始腐败？。（4）实验操作的第 1 个瓶起 作用22 （12 分）豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢？原来它是以大豆为原材料，先制成豆腐坯，再把毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的。当毛霉在豆腐坯上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成氨基酸，同时还可以产生一些有香味的酯类。接种了毛霉的豆腐坯放在 150C180C 的室温中，5d 后，豆腐坯上就长满了白色的毛霉菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制 13d16d 制成咸坯。加盐不仅可以起到防止腐败的作用，食盐还可与豆腐中分解形成的氨基
9、酸结合成氨基酸钠，使豆腐的味道变得更加鲜美。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件，使我们需要的毛霉充分生长。制作后期还需要添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、香菇、桂皮及辣椒、大蒜等。再装坛封口，进行后期发酵，30 0C 条件下，3 个月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。根据上述材料回答问题：（1）豆腐乳的制作原材料是什么？其中哪种有机物的含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成那种小分子有机物？（2）在豆腐乳的腌制过程中，盐的作用是什么？（3）豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样？（4）在豆腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟？23.（10 分） 腐乳是我国
10、古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题。 让 豆 腐 上长 出 毛 霉 加 盐腌 制 加 卤 汤装 瓶 密 封腌 制(1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为_培养基。腐乳制作的原理是：_ _。(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_。(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是_和_。(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在 12%左右。加酒的作用是_和_。(
11、5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止_。附加题：（10 分）某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，并将其切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在 150C180C，并保持一定湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量，保证均衡。3 天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量在 30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大差别，腐乳的咸味不均匀，表面还长了一层黄色微生物，难以下咽。（1）请你帮他们改正制作过程中的 4 处错误。_（2）毛霉的代谢类型是_,其生殖方式是_。在豆
12、腐变为腐乳的过程中,有机物的总量、种类有何变化？_。（3）在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭腐乳的生产有很大不同，主要区别是_。33 腐乳的制作答案15 CACBB 610 CADCC 1115 CBDBC 1620 DCDBD21.（1）对比实验法(对照实验) （2）不加瓶塞的三角瓶直接接触空气，腐败细菌进入机会最多 （3）加有棉塞的三角瓶，尽管细菌进入机会减少但也很难防止细菌侵入，同时由于灭菌不彻底，留在瓶内的细菌芽孢可能繁殖 （4）对照22 豆腐制作的原材料是大豆；大豆中蛋白质的含量较高；毛霉可利用体内的蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸盐不仅可以防止腐败，还可与豆腐中分解成的氨
13、基酸合成氨基酸钠，使腐乳味道鲜美豆腐乳的前期制作温度控制在 150C180C 环境条件下，因为毛霉属需氧型微生物因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在 300C 条件下，且要放入坛中密封封口 腌制中的盐，卤汤中的酒、香辛料以及瓶子消毒、装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用。23(1)固体 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 (2)空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，保证产品的质量 (3)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 (4)可以抑制微生物的生长 能使腐乳具有独特的香味 (5)瓶口被污染附加题：加盐应该是随着层数的加高而增加盐量 加盐腌制的时间过短，应为 8d 左右 腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有抑制其他微生物的生长 酒精含量太高，应该为 12%左右 异养需氧型 孢子生殖 有机物总量减少，种类增加 现代腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染
