1、课题 1 果酒和果醋的制作1酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。2在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。3当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。4果酒制作中应先通气再密闭，温度控制在1825 ；果醋的制作应始终通气，温度控制在 3035 。5在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。一、果酒和果醋的制作原理1果酒的制作原理(1)菌种：酵母菌。代谢类型：兼性厌氧型。最适生长温度：20_左右。(2)发酵原理：在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖
2、。反应式：C 6H12O66O 2 6CO 26H 2O。在无氧条件下，进行酒精发酵，产生酒精。反应式：C 6H12O6 2C 2H5OH2CO 2。(3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。2果醋的制作原理(1)菌种：醋酸菌。代谢类型：需氧型。最适生长温度：3035_。(2)发酵原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式：C 2H5OHO 2 CH 3COOHH 2O。二、果酒和果醋的制作流程1实验流程2发酵条件填表果酒制作 果醋制作温度 1825 3035 时间 1012 d 78 d
3、通气 先通气后密封，或预留约 1/3 的空间 始终通气3.酒精检测(1)检测试剂：重铬酸钾。(2)检测条件：酸性条件。(3)实验现象：呈现灰绿色。1家庭用鲜葡萄制作果酒的正确操作是( )A让发酵装置接受光照B给发酵装置适时排气C向发酵装置通入氮气D将发酵装置放在 45 处解析：选 B 家庭果酒制作的原理是利用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌的无氧呼吸产生酒精，无氧呼吸过程产生的 CO2要定期排出。果酒 发 酵或葡萄酒贮藏都要避光，因为光会加速酒的氧化，容易引起酒变质。酵母菌 进行酒精发酵时 ，一般将发酵装置的温度控制在1825 。发酵时没有必要通入氮气。2制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是( )A
4、温度为 1825 ，适时通气B温度为 1825 ，隔绝空气C温度为 3035 ，隔绝空气D温度为 3035 ，适时通气解析：选 D 醋酸菌是好氧菌，最适生 长温度为 3035 。因此制作葡萄醋时，应适时通气并将温度控制在 3035 。3下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸( )A氧气、糖源充足 B氧气充足、缺少糖源C缺少氧气、糖源充足 D氧气、糖源都缺少解析：选 A 因醋酸菌为好氧菌，当缺少糖源、氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；只有在氧气和糖源均充足时，醋酸菌才能将糖直接分解成醋酸。4葡萄酒呈现红色的原因是( )A在发酵过程中产生了红色的物质B在发酵的最后程序中，
5、加入了红色的食用色素C红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D酒精发酵的最终产物 C2H5OH 是红色的解析：选 C 发酵过程中，红 色葡萄皮中的色素溶解在发 酵液中，使葡萄酒呈 现红色。5交警检验司机是否酒后驾车时，所用的仪器中装有( )A重铬酸钾 BMnO 2C斐林试剂 DBaCl 2解析：选 A 检验酒精可用酸性重铬酸钾溶液。Error!核 心 要 点 一 果 酒 和 果 醋 的 制 作 原 理1酵母菌和醋酸菌的比较项目 酵母菌 醋酸菌生物学分类 单细胞，真核生物 单细胞，原核生物代谢方式 异养兼性厌氧型 异养需氧型生长繁殖的最适宜温度 20 左右3035 主要繁殖方式 出芽生殖 二分裂生殖生
6、产、生活应用 酿酒、发面等 制醋2果酒制作与果醋制作的比较果酒制作 果醋制作发酵菌种 酵母菌 醋酸菌菌种来源传统的葡萄酒酿造采用自然发酵，菌种主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌购买醋酸菌的菌种或从食醋中分离醋酸菌发 温度 一般控制在 1825 3035 时间 1012 d 78 d氧气 初期需氧，后期不需氧 始终需要氧酵条件 pH 最适 pH 为 4.55.0 最适 pH 为 5.46.0反应式在有氧条件下：C 6H12O6 6O26CO26H 2O在无氧条件下：C6H12O62C 2H5OH2CO 2氧气、糖源都充足时：C6H12O62O 22CH 3COOH2CO 22H 2O缺少糖源时：
7、C2H5OHO 2CH 3COOHH 2O题组冲关1下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是( )A两者的正常繁殖都离不开氧气B在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸C两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖D醋酸菌可以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸解析：选 C 醋酸菌是好氧型生物，在氧气充足的环境中才能完成其正常的生理活 动；酵母菌属于兼性厌氧型生物，在有氧和无氧 环境中都能生存，但其无氧呼吸产生的能量少，仅能满足其自身代谢的需求，基本不繁殖，所以两者的正常繁殖都离不开氧气。醋酸菌在缺乏糖源时，能以酒精为原料合成醋酸，而酵母菌在无氧 环境中能 产生酒精。2下图表示果酒和果醋
8、制作过程中的物质变化过程，相关叙述正确的是( )A过程和都只能发生在缺氧条件下B过程和都发生在酵母菌细胞的线粒体中C过程和都需要氧气的参与D过程所需的最适温度基本相同解析：选 C 据图分析可知：表示细胞呼吸的第一阶段；表示无氧呼吸的第二阶段；包括了有氧呼吸的第二、第三两个阶段；表示乙醇被氧化 为醋酸的阶段。 过程在有氧或无氧的条件下都可以进行， 场所是细胞质基质；都必 须在有氧的条件下才可以进行；、 、是果酒制作阶段的化学反应，其适宜的温度为 1825 ，是果醋制作阶段的化学反应，其适宜的温度为 30 35 。Error!核 心 要 点 二 果 酒 和 果 醋 制 作 的 实 验 设 计 与
9、操 作1发酵装置(1)各部位的作用：充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口：排出酒精发酵时产生的 CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。出料口：用来取样。(2)装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。2实验流程(1)器具的清洗、消毒：榨汁机要洗净晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为 70%的酒精消毒。(2)材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗 12 遍除去污物后，再去枝梗。(3)榨汁装瓶：将冲洗干净并除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁，然后将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约 1/3
10、 的空间，并封闭充气口。(4)发酵：制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在 1825 ，时间控制在 1012 d，每天定时排出发酵产生的 CO2,10 d 后开始从出料口抽样，监测酒精浓度或菌体数量。制葡萄醋的过程中，用充气泵不断从充气口泵入空气，温度严格控制在 3035 ，发酵 78 d，即可制成果醋。名师点拨 果酒、果醋制作中防止杂菌污染的措施(1)榨汁机要洗净并晾干， 发酵瓶要清洗干净并用体积分数为 70%的酒精消毒。(2)清洗葡萄时要先冲洗后除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。(3)装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口。(4)发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。若用简
11、易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。题组冲关3某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述不正确的是( )A该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵B该装置便于果酒发酵中产生的气体排出C去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸D去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似解析：选 C 图中球形 U 形弯管充 满水，营造封闭的无氧 环境，可阻止空气进入，利于果酒发酵；果酒发酵中产生 的 CO2使瓶内气压增大，该装置可以实现 CO2气体排 出；去除弯管中的水，由于导管未插入到 发酵液底层，故 无法 满足果醋发酵时醋酸菌的有氧呼吸；去除弯管中的 水
12、，该装置可防止其他病原微生物进入发酵液，与巴斯德 的鹅颈瓶作用相似。4下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是( )A葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B在葡萄酒发酵过程中，每隔 12 h 左右打开瓶盖一次，放出 CO2C果酒发酵过程中温度控制在 30 ，果醋发酵过程中温度控制在 20 D在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入 O2，有利于醋酸菌的代谢解析：选 D 葡萄汁装入发酵瓶时要留有 1/3 的空间，以防止发酵液溢出导致杂菌污染。在葡萄酒发酵过程中，每隔 12 h 左右将瓶盖拧松一次，放出 CO2，但不能打开瓶盖，以防止杂菌污染。果酒发酵时，温度在 20 左右最适合酵母菌繁殖，而果
13、醋制作中醋酸菌的最适生长温度为 3035 。醋酸菌是一种好氧菌，只有 O2充足时，才能进行旺盛的生命活动。Error!核 心 要 点 三 结 果 分 析 与 评 价1分析与评价(1)果酒制作：发酵后取样，可通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾溶液检验酒精的存在。成功制作的葡萄酒应色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味。(2)果醋制作：首先可通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的 pH(可用 pH 试纸) 做进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量做进一步鉴定。制作成功的果醋为琥珀色或棕红
14、色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。2酒精检测的对照实验设计A 组 B 组 C 组3 mol/L 的 H2SO4 3 滴振荡后加入酸性饱和重铬酸钾溶液 3 滴步骤振荡、观察颜色变化颜色变化 不变色 灰绿色 灰绿色结论 果汁经发酵后产生酒精题组冲关5下列关于评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的一项是( )A对于果醋可通过品尝的方法进行鉴定B通过向果酒发酵液样品中加入酸性重铬酸钾溶液进行鉴定C通过检测果醋发酵前后发酵液的 pH 变化进行鉴定D通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化进行鉴定解析：选 D 对于果醋可通过品尝的方法和检测果醋发酵前后发酵液的 pH 变化进行鉴定；对于果酒可通
15、过向果酒发酵液样品中加入酸性重铬酸钾溶液进行鉴定；通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化不能鉴定果酒制作是否成功。6用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为( )A先在试管中加入发酵液 2 mL，再滴加 3 滴重铬酸钾溶液B先在试管中加入发酵液 2 mL，再滴加物质的量浓度为 3 mol/L 的 H2SO4 3 滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液 3 滴C直接将 2 mL 重铬酸钾溶液倒入发酵液中D用试管取 2 mL 发酵液放在酒精灯上加热一会，待温度降至常温时，再往里面加入3 滴物质的量浓度为 3 mol/L 的 H2SO4，摇匀后，再加入 3 滴常温下饱和的重铬酸钾溶液解析：选 B 在酸性条件下，橙色的重铬酸钾遇酒精会变成灰绿色。酒精在加热条件下容易挥发。
