1、试卷第 1 页，总 6 页1.1 果酒和果醋的制作编者：方凯春 审稿：牟春林高二 （ ）班 姓名： 【活动重点】：果酒和果醋的制作原理；发酵条件的控制课前预习一、果酒的制作1.原理:果酒发酵所利用的菌种是 酵母菌 ,属于兼性厌氧型生物,通过无氧呼吸可以产生酒精。其无氧呼吸的反应式是 C 6H12O6 2C2H5OH+2CO2 。 2.条件: 20 左右最适合酵母菌的繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在 1825 。 3.菌种的来源(1)自然发酵:附着于葡萄皮上的 野生型 酵母菌。 (2)工厂化生产果酒,为提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长,采取的措施是 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌 。
2、 4.实验结果分析与评价:可通过嗅觉和品尝初步鉴定,并用 重铬酸钾 检验酒精存在。可观察到溶液颜色变为 灰绿色 。 二、果醋的制作1.原理:醋酸菌是一种好氧细菌,属于原核生物,新陈代谢类型为异养需氧型。生成醋酸的反应式是 C 2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 。 2.条件:最适生长温度为 3035 ,需要充足的 氧气 。 3.菌种来源:到当地生产食醋的工厂或 菌种保藏中心 购买。 4.设计实验流程及操作步骤:果酒制成以后,在发酵液中加入醋酸菌或醋曲,然后将装置转移至 3035 条件下发酵,适时向发酵液中通入 氧气 。如果没有充气装置,可以将瓶盖打开,在瓶盖上盖一层纱布,以减少空气中尘土
3、污染。 三、实验设计流程图1.制葡萄酒时,你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?应该从哪些方面防止发酵液被污染?2.制葡萄酒时,为什么要将温度控制在 1825 ?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在 3035 ?3.果酒制作过程中并未刻意灭菌,但其他微生物却难以存活,为什么?你如何确认果醋的制作是否成功?知识点一:果酒和果醋制作的原理1.果酒制作需要酵母菌,果醋制作需要醋酸菌,它们都是单细胞生物。它们的细胞结构主要区别是什么?2.果酒的制作是以酵母菌发酵为主。葡萄酒的制作流程如下:挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒。葡萄酒还需要在一定设施和条件下(如橡木桶和地窖)进行后续发酵,以获得特定的风味和色
4、泽。(1)为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”?(2)酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象。其原因是什么?3.欧洲民谚有“日食一苹果,医生远离我”,中国俗语有“ 饭后一苹果 ,老头赛小伙”。苹果醋既有苹果的保健功能,又具有醋的各种保健功能。(1)醋在我国有三千多年悠久的历史,你知道醋有哪些功能吗?(2)影响醋酸发酵的环境因素主要有哪些?试卷第 2 页，总 6 页知识点二:果酒和果醋制作的操作与评价1.下图是果酒和果醋制作的流程图:(1)材料的选择和处理要注意什么?(2)请你填写下表比较果酒、果醋的操作、条件控制与检测。制果酒 制果醋操作步骤材料的选择与处理;制作发酵液,防止发酵液被污染
5、;装瓶发酵,瓶中留出 的空间 pH 高(5.46.3) 低(5.33.5)温度 时间 d d 条件控制 氧气 前期 氧,后期 一直 氧 检测指标 可以嗅味、品尝、用 检验酒精含量、进行酵母菌的镜检、测定 pH 等 可通过观察 的形成、嗅味、品尝初步鉴定,再通过检测和比较醋酸发酵前后的 pH 进一步鉴定等 2.右图表示果酒和果醋的发酵装置,请你说出充气口、排气口和出料口的作用。(1)充气口: 。 (2)排气口: ,为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接? 。 (3)出料口: 。 (4)使用该装置制酒和制醋时,气体控制方面应注意什么问题? 。 3.制作果酒和果醋时如何进行检测?4.杨梅是浙
6、江省的特色水果之一,为对其进行深加工,某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制,基本工艺流程如下:请回答:(1)在制备杨梅酒过程中,为了提高杨梅的出汁率,在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和 酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是 。发酵一定时间后,观察到发酵罐内液面不再有 ,说明发酵基本完毕。 (2)在制备杨梅醋过程中,乙罐内先填充经 处理的木材刨花,然后加入含 菌的培养液,使该菌 在刨花上,再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵,杨梅醋的 pH 可通过控制杨梅酒的 来调节。 (3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋,则乙罐中 CO2的产生量是 。 A.甲罐的两倍 B.与甲罐的相等C.甲罐的一
7、半 D.几乎为零(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中,某物质浓度随时间变化的示意图如右,该物质是 。 思维拓展1在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶(罐) 中留有一定的空间 (大约 1/3)，可以给酵母菌提供氧气、使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、繁殖提供能量。酵母试卷第 3 页，总 6 页菌迅速增殖，缩短发酵时间。在产生酒精的阶段要求严格的厌氧环境，此阶段如果有氧，则会抑制其酒精发酵。 班级： 姓名： 2果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。3由于在发酵过程中都产生 CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物
8、的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。【课后练习】1.果酒果醋制作过程中,严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键,直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物,通常所指的发酵条件不包括( )。A.温度控制 B.溶氧控制 C.pH 控制 D.酶的控制2.下列有关果酒自然发酵流程的叙述,正确的是( )。A.应将选择好的葡萄进行反复冲洗,防止杂菌污染B.应将选择好的葡萄只冲洗 12 遍,防止菌种流失C.应去梗再冲洗,防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D.应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理,防止杂菌污染3.下列有关果酒、果醋制作的说法,正确的是( )。A.为了一次得到较多的果酒,可在发酵瓶中装满果汁
9、B.在酒精发酵旺盛时,醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸C.检测是否有酒精产生,先在试管中加入发酵液 2 mL,再滴加 3 滴重铬酸钾溶液D.检测是否有醋酸产生,可以用嗅气味的办法4.下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是( )。A.参与发酵的微生物都含有线粒体B.发酵过程中培养液 pH 都会下降C.制果酒时瓶口需密闭,而制果醋时需要通入氧气D.果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋5、下图为果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )A过程和都只能发生在无氧条件下B过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C过程所需的最适温度基本相同D过程和都需要氧气的参与6、下列有关果酒制作过程的
10、叙述，正确的是（ ）A酵母菌与醋酸菌在结构上的主要区别是前者无核膜，后者有核膜B酵母菌繁殖能力很强，不需对所用装置消毒或灭菌处理C果汁发酵后是否有酒精产生，可用碱性重铬酸钾来检验D酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精7.果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为 7%18% 。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是( )A果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些C传统的 葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满试卷第 4 页，总 6 页二、非选择题8、 “每天喝一点，健康多一点”
11、，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题：选料“？”粉碎灭菌接种发酵？果酒(1)流程中？处的 内容依次应为 _、_。(2)制作果酒时，温度应该控制在_，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由 ，_。(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸杆菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是_。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是_。(5)果酒制作是否成功，需发酵后用_来
12、鉴定，在_条件下，该物质与酒精反应呈现_色。9、鸭梨醋饮属绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐。下图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题：新 鲜 的 鸭 梨 汁 果 酒 果 醋 鸭 梨 醋 饮(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行_，以增加酵母菌的数量，然后再通过_获得果酒。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在_上的野生型酵母菌。(3)酒精发酵时一般将温度控制在 1825 ，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是_。(4)果醋发酵过程中，适宜的温度为_，
13、较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是 。(5)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是_ 。10、在学习了传统发酵技术后，某同学利用新鲜的葡萄汁来尝试制作果酒和果醋，选用了如图所示装置，请据图回答下列问题。(1)仔细观察装置，若用于制作果酒，装置中有两处不妥，请改正： ， (2)在制作果酒和果醋时，充气口的使用方法是 试卷第 5 页，总 6 页(3)出料口的作用是 。(5)接种醋酸菌，需升高温度到 ，并且需要通气，这是因为醋酸菌为 。11、如图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置根据图示回答下列问题：（1）完成图 1 中的实验流程（2）冲洗的主
14、要目的是洗去浮尘，冲洗应特别注意不能反复冲洗以防止 _ 的流失（3）图 2 装置中的充气口在 _ 时关闭，在 _ 时连接充气泵，并不断向内 _ （4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由 _ 产生的 _ ，为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ _ （5）在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不应超过玻璃瓶体积的 _ （6）红葡萄酒呈红色的原因是 12、下图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答： （1）果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌的代谢类型是 。（2）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是 。（3）甲装置中，A 液体是 ，NaHCO 3 溶液的作用是 ；若用乙装置，在发酵过程中，必须进
15、行的操作是 。（4）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 1/3 的空间，这是因为 。（5）制作果酒，需将温度控制在 ，写出酵母菌无氧呼吸反应方程式 ；制作果酒后制作果醋，应将温度控制在 ，写出与果醋制作有关的反应方程式 。13、回答下列有关葡萄酒的酿制过程的问题：（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进 ，以增加酵母菌的数量，然后再 _ 获得葡萄酒（2）酒精发酵时， 左右是酵母菌最适温度；醋酸菌最适生长温度范围是 （3）果汁发酵后，是否有酒精生成，可以用 _ 来检验，在酸性条件下，其试卷第 6 页，总 6 页与乙醇发生化学反应，由橙色变成 （4）酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是
16、 _ ；原因是 _ _ 14、葡萄发酵可产生葡萄酒，如图是甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是 ；丙同学的错误是 ，上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是 、 、 15、紫轩源自戈壁的葡萄美酒，甘肃省著名品牌；甘肃紫轩酒业有限公司地处万里长城西端的嘉峪关市，公司可生产干型葡萄酒、冰酒、利口酒、葡萄白酒（白兰地）等四大系列二十多个品种的葡萄酒。其中“紫轩 A 级赤霞珠干红葡萄酒” 、 “利口酒”夺得了 2008 年亚洲葡萄酒质量大赛金奖。
17、下图为“紫轩红酒”生产工艺流程简图，请根据图回答下面的问题。选料 榨汁 接种 发酵 果酒(1)流程中“方框 ”处的内容依次为 _ _、_ _。(2)紫轩葡萄酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是_。(3)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？。 。 （至少填写 2 项）16、果醋有消除疲劳和减肥等功效，该饮料深受广大女士的喜爱。某果酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如图所示的装置：(1)果酒和果醋的制作分别利用了 （填微生物名称） ；果醋制作时温度应控制在_。(2)由果酒转变成果醋的制作过程中，需要改变的环境条件是_。
18、(3)乙瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒和果醋的装置瓶分别是_。在装置瓶乙中，发酵菌先将乙醇变为_，最后变为醋酸。7参考答案第 1 课时 果酒和果醋的制作课前预习酵母菌 C 6H12O6 2C2H5OH+2CO2 20 1825 野生型 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌 重铬酸钾 灰绿色 C 2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 3035 氧气 菌种保藏中心3035 氧气 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵基础学习交流1.应该先冲洗葡萄,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄皮破损,增加被杂菌污染的机会。需要从发酵制作的过程进行全面考虑。例如,榨汁机、发酵装置要清洗干净;每次排气时只
19、需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖等。2.温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适合酵母菌繁殖,因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为 3035 ,因此要将温度控制在 3035 。3.在缺氧和酸性的发酵液中,酵母菌能大量生长繁殖,而绝大多数其他微生物的生长却因无法适应这种环境而受到抑制。可通过嗅味和品尝进行初步鉴定,再通过检测和比较醋酸发酵前后的 pH 做进一步的鉴定。重点难点探究知识点一:果酒和果醋制作的原理1.酵母菌属于真核生物,醋酸菌属于原核生物,它们的细胞结构主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。2.(1)“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖;
20、“密封” 的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。(2)酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水,然后进行无氧呼吸产生酒精。3.(1)调味、杀毒灭菌、增强免疫力、治疗疾病等。(2)温度、氧气和 pH。知识点二:果酒和果醋制作的操作与评价1.(1)要选择新鲜的葡萄,榨汁前要将葡萄冲洗并除去枝梗。 (2)1/3 1825 3035 1012 78需 不需 需要 酸性重铬酸钾 菌膜2.(1)在醋酸发酵时连接充气泵进行充气 (2)在酒精发酵时用来排出 CO2 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染,其作用类似于巴斯德的鹅颈瓶 (3)用来取样的,检测发酵过程中产物浓度及菌体数量 (
21、4)使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气3.果酒的检测指标: 710 d 以后,可以开始进行取样检验工作。例如,可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量、进行酵母菌的镜检、测定 pH 等工作。果醋的检测指标:果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定,再通过检测和比较醋酸发酵前后的 pH 进一步鉴定,还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌,并统计其数量进一步鉴定。4.(1)果胶 防止空气进入 气泡冒出 (2)灭菌 醋酸附着 流速 (3)D (4)酒精8一、单项选择1-5DBDAD 6-7 DB二、非选择题8、 【答案】(1) 冲洗 过滤(2)
22、1825 不能 因醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是 3035 条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是 1825 )(3)有成形的细胞核(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量(5)重铬酸钾溶液 酸性 灰绿9、 【答案】(1) 有氧呼吸 无氧呼吸 (2) 鸭梨皮 (3)温度过高，影响酶的活性(4)3035 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降(5)通入无菌空气10、 【答案】 （1）该装置错误有两点：充气口应插入液面下一定深度；出气口管口应在液面上方离液面一段距离。如图：（2）在制作果酒时，充气口应该密封，否
23、则外界气体会通过充气口进入瓶内，影响酵母菌的无氧呼吸，即影响酒精产量，在制作果醋时，充气口应接气泵，不断充入空气。（3）出料口是用来取样的，发酵过程中需定时检测发酵产物的浓度及菌体数量，还可用来排出废料。 （4）3035 好氧型细菌 11、 【答案】 （1）醋酸发酵（2）菌种（3）果酒发酵 果醋发酵 泵入空气（4 ）酵母菌 CO2 避免空气中其它微生物进入发酵装置（防止空气中的微生物污染）（5）2/3（6）红葡萄的色素进入了发酵液12、【答案】（1）兼性厌氧型（2）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 （3）葡萄汁 吸收 CO2 每隔一定的时间将瓶盖拧松一次 （4）既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又
24、防止发酵旺盛时汁液溢出（5）1825 C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量 3035 C2H5OH+O2 酶 CH3COOH +H20+能量13、 【答案】 （1）有氧呼吸 密封（2）20 3035（3）重铬酸钾 灰绿色（4）酵母菌进行有氧呼吸进而大量繁殖，不能产生酒精，而隔绝空气，让酵母菌无氧呼吸产生酒精14、 【答案】未夹住发酵瓶的充气管 瓶中发酵液过多，淹没了排气管的管口葡萄醋（或果醋） 葡萄酒（或果酒） 葡萄酒（或果酒）15、 【答案】(1)冲洗 灭菌 (2)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量 (3)适宜的温度、pH、通气量 16、 【答案】 （1）酵母菌和醋酸菌； 3035（2）温度和氧气（仅答“氧气”也给分） （3）甲、丙； 乙醛
