1、年产 10000 吨果蔬汁饮料生产项目院系： 食工学院 班级： 食品 09-2 姓名： 学号： 2目 录第一章 前言 11.1 国外果蔬汁市场现状 1.2 果蔬汁在中国现状与发展趋势 1.3 课程设计必要性与市场分析 1.4 设计根据 第二章 果蔬汁的概念 32.1 果蔬汁的定义2.2 果蔬汁的分类2.3 果蔬汁的营养价值与产品特点第三章 产品工艺流程及论证 43.1 工艺流程概要3.1.1 苦瓜清凉饮料配方3.2 操作要点说明3.2.1 选取原料3.2.2 切分、盐渍3.2.3 护色、漂烫 3.2.4 打浆、过滤、溶糖3.2.5 调配3.2.6 品评3.2.7 UHT 杀菌3 3.2.8 灌
2、装封盖3.2.9 喷码3.2.10 灯检3.2.11 装箱3.2.12 堆栈入库第四章 产品质量标准 84.1 感官指标4.2 理化指标4.3 微生物指标4.4 感官评分标准4.5 主要原辅材料、质量标准4.5.1 原料验收标准4.5.2 辅料验收标准第五章 小结 12参考文献 124第一章 前言1.1 国外果蔬汁市场现状近几年来，果蔬复合汁饮料在发达国家发展较快，在国外市场流行品种较为繁多，市场上常见的有菠萝汁或橙汁等热带果汁与不同蔬菜汁的复合果汁饮料。例如 ：番茄汁与其他多种果蔬的复合汁、橙与胡萝卜汁等蔬菜的复合汁、芹菜汁、甜菜汁、菠菜等蔬菜汁配以食盐、香料和柠檬酸等配制的复合蔬菜汁等产品
3、。britvic 公司于 2001 年在欧洲推出 j2o 系列混合果汁饮料，被评为该年度欧洲最成功的果汁饮料之一。它有四个品种，四种颜色：黄色的是苹果、芒果混合；绿色的是青苹果、哈密瓜混合；橙黄色的是橙、西番莲混合；红色的是血橙、蔓越莓混合。britvic 公司推出的这一系列，因为其独特的混合口味，靓丽的颜色，一经推出，就在欧洲的年轻人中风靡起来。与此同时，j&m drink 公司也推出一个非常成功的混合系列，共四个品种，分别以一年四季来命名：春是橙、西番莲混合，夏是橙、胡萝卜和柠檬，秋是红西柚和蔓越莓，冬是酸苹果，这一系列都是约 20%的果汁含量，针对的目标消费者也是成年人。在日本的果蔬汁市
4、场上，单一口味的果蔬汁市场销量大幅度下滑，纯西红柿汁每年下降约 10%，纯胡萝卜汁 2005 年比 2004 骤然下降 266%。另一方面，果蔬混合汁却以每年约 20%的速度增长，其中增长最为迅速的是复合胡萝卜汁，年增幅达到 60%左右。由此看来，国内果汁饮料经过近两年单一品种的发展，在未来几年内，果蔬汁饮料将在饮料市场中有较高的增长幅度。1.2 果蔬汁在中国现状与发展趋势近年来，饮料工业发展迅速。继 2002 年全国饮料产量突破 2000 万吨达到2025 万吨；2005 年又突破 3000 万吨达到 3380 万吨；2006 中国饮料工业的发展仍以 20的速度高歌猛进，再创新高，达到 41
5、00 万吨。4 年实现饮料总产量翻番。我国已成为仅次于美国的全球第二大饮料生产和消费国。5 从目前饮料市场的消费情况来看，碳酸饮料、纯净水饮料占有较大的市场份额，茶饮料、果汁、果蔬汁饮料增长迅速，市场占有比例不断扩大。果蔬汁饮料在中国的兴起晚于茶饮料，但果蔬汁及果蔬汁饮料是国家食品工业“十一五”规划的重点发展产业，也是农业产业化的重点支持领域，其发展速度是其他市场无法比拟的。2003 年上半年果蔬汁饮料的渗透率为 31.3%，之后一路攀升，截止到 2005 年下半年，其渗透率已增长到 50.4%，增幅达61%，三年总计增长 32%。根据 Euromonitor International 资料
6、显示，中国果蔬的下架（即连锁式销售）销售额由 2000 年的 164 亿元人民币，增长至 2005 年的 405 亿元，复合增长率为 19.9%，而同期全球果蔬汁下架销售额的复合增长率为 5.6%。另外，以销量计算,2005 年中国售 45 亿公升的果蔬汁，相比 2000 年的 16 亿公升增加近两倍。Euromonitor 预测,中国果蔬汁市场的销量将由去年的 53 亿公升，增加至 2010年的 78 亿公升，复合增长率为 10.1%，同期全球果蔬汁市场的复合年增长率仅为 3.9%。随着人们生活水平和对果蔬汁饮料认识的提高，果蔬汁饮料也已经被消费者接受并得到了快速发展。并且由于生活节奏的不断
7、加快果蔬汁饮料的方便、快捷、营养越来越得到大家的认可，在生活中占有重要的位置；根据中投顾问发布的二 00 九-二 0 一二年中国软饮料行业投资分析及前景预测报告显示，未来三年中国将成为世界果汁饮料第一大国，健康价值成为未来中国市场饮料发展的必然方向，在中国发展果蔬汁饮料将具有广阔的发展空间与市场前景。1.3 课程设计必要性与市场分析纵观果蔬加工业，果蔬汁一直是近 20 年来果蔬加工业中发展最快、最有潜力的一个行业。在当今的世界饮料市场，称霸近百年的碳酸饮料市场已开始萎缩。由于具有健康概念，消费者更偏好购买瓶装水、茶、果蔬汁等非碳酸饮料，并称之为新世纪饮料。果蔬汁集环保、健康、营养和农、工、贸一
8、体化等多种优势，更是受到政府的大力支持。为此，利用南宁市有利的资源优势和政策优势，采用先进的生产技术，紧紧抓住国内外良好的发展机遇，及时大力开发果蔬汁饮料， 一定能产生良好的经济效益和社会效益。 1.4 设计根据6本设计是根据广西工业职业技术学院食品与生物工程系教研室下达的毕业设计任务书进行设计的，设计课题年产1.5万吨特色果蔬汁饮料车间工艺设计。第二章 果蔬汁的概念2.1 果蔬汁的定义以新鲜或冷藏果蔬为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。以果蔬汁为原料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。
9、2.2 果蔬汁的分类1.果汁（浆）和蔬菜汁（浆） 2.浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）3.果汁饮料和蔬菜汁饮料4.果汁饮料浓浆和蔬菜果汁饮料浓浆5.复合果蔬汁（浆）及饮料6.果肉饮料 7.发酵型果蔬汁饮料8.水果饮料9.其他果蔬汁饮料2.3 果蔬汁的营养价值与产品特点果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含有的各种可溶性营养成分，如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混浊果汁和果肉果汁）为主，其营养成分易为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴儿食品和保健食品。但是不同种类
10、的果蔬汁产品的营养成分差距比较大。7 第三章 产品工艺流程及论证工艺流程图如下： 原料验收 筛选 清洗切片打浆 过滤漂烫护色调配盐浸白砂糖溶解过滤糖浆暂存罐稳定剂柠檬酸、辅料加热溶解暂储罐定容品评高压均质UHT 杀菌冲瓶、灌装、封盖喷淋冷却瓶身吹干塑盖杀菌清洗吹瓶风送包装 入库83.1 工艺流程设计（详见流程图）选瓜切分、盐渍护色、漂烫打浆、过滤、溶糖调配品评UHT 杀菌灌装封盖喷码灯检装箱堆栈入库3.1.1 苦瓜清凉饮料配方：复合稳定剂 0.2% 蜂蜜 1.5% 白砂糖 10%苦瓜原汁 30% 柠檬酸 0.2%水 定容加至 100%3.2 操作要点说明3.2.1 选瓜选瓜洗瓜。验收后，应及时
11、挑选，去除烂瓜、病斑、虫穴及杂质，挑选时应注意选用 78 成熟的绿色苦瓜，剔除红色已经成熟的苦瓜，过小苦瓜、烂苦瓜以及虫咬瓜也应去除。然后用流水洗去泥土及污物，沥干水分，称重计量。3.2.2 切分、盐渍将苦瓜切成约 0.5cm 厚的小块，放入浓度为 8%的食盐浸泡 3040 分钟度。3.2.3 护色、漂烫 提起后置沸水中漂洗，30s.利用盐与苦瓜甙、苦味素作用以降低苦瓜中的苦味及涩味 6。热烫时以苦瓜块煮至不烂、组织较透明为宜，清水快速冷却至室温 。之后将护色剂按比例放入水中溶解将瓜快速放入 01的护色液中护色，料液比为 l：2，并缓慢搅拌。护色剂：由抗坏血酸 0.1%、柠檬酸 0.1%、葡萄
12、糖酸一内酯 0.1% 葡萄糖酸一 6 内酯 0.1%组成料液比为 1：2。3.2.4 打浆、过滤、溶糖苦瓜片漂烫冷却后添加少量水立即将苦瓜片投入打浆机中打浆：得到苦瓜原汁泵入冷罐备用。白砂糖溶解1）糖的溶解把糖溶解于水中，一般称为原糖浆或单糖浆。必须采用优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后供用。其所用水亦必套标热收缩 喷码灯检9 须用纯良的水，其水质可与装瓶用水相同。溶解方法有冷溶法与热溶法。配制短期内饮用的饮料的糖浆可采用冷溶法；零散饮料，纯度要求较高，或要求延长贮藏期的饮料，最好采用热溶法。热溶法的优点是：1、能杀灭附于糖内的细菌2、可分离出凝固糖中的杂物3、
13、溶解迅速，在较短时间内可生产大量糖浆冷溶法的优点是节约燃料本设计采用热溶法，最大限度的降低原辅料的原始菌数2）糖浆过滤砂糖加水溶解后，必须进行过滤，滤法有自然过滤和加压过滤两种。自然过滤采用锤形厚绒布滤袋，内加纸浆滤层，操作极简单。但滤速流量太慢，不适用于一般工厂，大部分工厂采用加压滤法。本设计采用水平圆盘式糖浆过滤机加压过滤。（3）将 65%的浓糖浆调配过滤好后放于暂储罐备用。4）稳定剂、柠檬酸、辅料溶解按配方将稳定剂及其他辅料用温水溶解备用、水温为 45。复合稳定剂组成为：海藻酸钠、CMCNA、黄原胶，用量为 1:1:1。3.2.5 调配按比例将已经经过处理的糖浆溶液、苦瓜原汁、稳定剂溶液
14、混合调配，然后泵入储料罐备用杀菌。3.2.6 品评对调配好的料液进行品评，借以控制产品的品质。一般要求如下：（1）色泽：具有苦瓜饮料应有的淡绿色，无杂色。（2）风味：具有苦瓜汁特有的风味 ，口感清新凉爽，无异味。（3）组织形态：具有天然苦瓜汁之混浊，久置后无分层，允许有少量悬浮。（4）杂质：不允许存在。3.2.7 UHT 杀菌将调配好的料液进行超高温短时灭菌，杀菌温度 135，杀菌时间 46 秒，出料温度 251无菌负压下灌装。103.2.8 灌装封盖采用全自动三合一无菌灌装机灌装，用自动真空封罐机封盖，工作真空度为 0.04Mpa。平均净含量不低于标识含量，灌装后瓶口螺纹处无糖浆残留，品控员
15、检查旋盖、有无异物等全面合格后方可灌装；开机前要求对每个封头产品进行检查，确保旋盖不漏液、不漏气，松紧适度；瓶盖盖体洁净无异物粘附。3.2.9 喷码要求完整、清晰、准确、字符高 2-3 毫米，喷码位置为瓶盖，喷码式样为“上一行为生产日期，如 2011/10/21，下一行为时间和班次，如08：28：08B，两行对应平行，B 为班次” 。3.2.10 灯检灯检是是背光照射下由人工对产品进行质量检查，将有杂质、液位不够等问题产品拣出的操作。检出有杂质、扁瓶、液位低、喷码不良、标签不良等的产品。3.2.11 装箱本设计采用瓦楞纸箱进行包装，500ml 瓶为 15 瓶/箱。装箱数量准确，外包装箱整洁。3
16、.2.12 堆栈入库封箱胶带封合严密、平整、美观、成品箱方正、码垛摆放整齐，码放高度以不影响产品质量为基准（码放高度不大于 5 层）执行；生产日期打印至合格证“生产日期”中，要求清晰、正确。11 第四章 产品质量标准4.1 感官指标色泽：具有苦瓜饮料应有的淡绿色，无杂色。风味：具有苦瓜汁特有的风味 ，口感清新凉爽，无异味。组织形态：具有天然苦瓜汁之混浊，久置后无分层，允许有少量悬浮。杂质：不允许存在。4.2 理化指标总糖(以还原糖计)10g/10mL。pH 值 34。重金属含量不得超过下列值：铅(以 Pb 计)0.5mg/L；锡(以 Sn 计)100mg/L；铜(以 Cu 计)10mg/L；砷
17、(以 As 计)0.5mg/L。4.3 微生物指标细菌总数100 个/mL。大肠菌群个/100mL。致病菌不得检出。4.4 感官评分标准根据产品的色泽、滋味、气味、组织状态、制定感官品质评分标准，如下表所示。苦瓜饮料感官质量评分标准感官指标 优质饮料 810 次质饮料 47 分 劣质饮料 13 分色泽 色泽均匀一致，淡黄绿色或绿色色泽不均匀，深绿 色泽灰暗，出现其他颜色滋味 具有苦瓜特有的柔和的滋味，微苦，无涩味，口感细腻 清凉爽口苦瓜味道过浓或有其他的不良异味有异味、涩味或明显的其他滋味气味 具有新鲜苦瓜特有的清香味苦味过浓或有轻微异味有霉味及其他异味组织状态 澄清，无杂质 不够澄清，略带杂
18、质 浑浊，有杂质4.5 主要原辅材料、质量标准124.5.1 原料验收标准原料主要从当地收集，要求苦瓜个头大，均匀，颜色为翠绿色，七八分成熟，瓜肉厚实的，无病虫害。1) 收集的苦瓜不能是放置很久的，以免水分蒸发过多，影响原料利用率；2) 原料提供商必须合格；3) 原料有完整的农残和重金属检验合格报告；4) 原料腐烂率小于 6%；5) 质检员当场验收，不合格的不收；4.5.2 辅料验收标准1.白砂糖白砂糖：执行 GB317-84 标准（1）感官要求糖的晶粒均匀，晶粒或其水溶液味甜，无异味，干燥松散，洁白,有光泽,无明显黑点.（2）白砂糖主要技术指标及卫生指标 GB 317 及 GB241表一 白
19、砂糖主要技术指标及卫生指标指标 优级 一级蔗糖分% 99.75 99.65还原塘分% 0.08 0.15电导灰分% 0.05 0.10干燥失重% 0.06 0.07色值（国际塘色值） 80 180混浊度，度 5 7不溶于水杂质 mg/kg 40 60砷（以 As 为计）mg/kg 0.5铅（以 Pb 为计）mg/kg 1.0铜（以 Cu 为计）mg/kg 2.0碳酸法 20理化指标亚硫酸法 50大肠杆菌个/100g 30致病菌 不得检出卫生指标细菌总数 个/g 35013 2.柠檬酸柠檬酸：执行 GB1978-80 标准感官要求：柠檬酸为无色半透明晶体或白色颗粒或白色结晶性粉末,无臭、味极酸,
20、易溶于水和乙醇，水溶液显酸性。表二 柠檬酸主要技术指标指标名称 指标柠檬酸% 99.5硫酸盐% 0.03草酸盐% 0.05钙盐 符合规定钡盐 符合规定硫酸灰分% 0.1重金属% 0.0005砷% 0.0001铁% 0.001氯化物% 0.01143.生产用水：生产用水执行 GB5749_2006 标准表 1 水质常规指标及限值指 标 限 值1、微生物指标 总大肠菌群（MPN/100mL 或 CFU/100mL） 不得检出耐热大肠菌群（MPN/100mL 或 CFU/100mL） 不得检出大肠埃希氏菌（MPN/100mL 或 CFU/100mL） 不得检出菌落总数（CFU/mL ） 1002、毒
21、理指标砷（mg/L） 0.01镉（mg/L） 0.005铬（六价，mg/L） 0.05铅（mg/L） 0.01汞（mg/L） 0.001硒（mg/L） 0.01氰化物（mg/L） 0.05氟化物（mg/L） 1.0硝酸盐（以 N 计，mg/L） 10地下水源限制时为 20三氯甲烷（mg/L） 0.06四氯化碳（mg/L） 0.002溴酸盐（使用臭氧时，mg/L） 0.01甲醛（使用臭氧时，mg/L） 0.9亚氯酸盐（使用二氧化氯消毒时，mg/L） 0.7氯酸盐（使用复合二氧化氯消毒时，mg/L） 0.73、感官性状和一般化学指标色度（铂钴色度单位） 15浑浊度（NTU- 散射浊度单位） 1水源
22、与净水技术条件限制时为 3臭和味 无异臭、异味肉眼可见物 无CMC-Na：耐酸中粘型，执行 GB1904-89 标准 ；盐、香精、蜂蜜，食用级，执行GB3270-84 标准。15 第五章 小结在设计过程中，我学会了做到理论与实践、设计方案相结合，基本掌握了果蔬饮料生产工艺设计的方法，完成了作为一个工科学子的基本训练。在设计过程中，通过资料的查找、同学的沟通、自己的思考，巩固加深了所学的基础理论，学会综合应用理论知识解决问题的能力。增强了对文献检索与翻译、工艺设计的论证和文件编辑整理等方面的综合能力。在设计过程中树立了严谨负责、实事求是、刻苦钻研、敢于创新的科学态度和团队合作的作风。通过课程设计
23、，全面掌握了果汁饮料的生产原理和工程设计方法。参考文献1. 张国农 食品工厂设计与环境保护M.中国轻工业出版社， 2005.92. 杨桂馥 软饮料工业手册M.北京：中国轻工业出版社， 2002.3 邓舜扬 新型饮料生产工艺与配方M.北京:中国轻工业出版社，20004. 朱蓓薇 饮料生产工艺及设备选用手册M.北京：北京化工出版社， 20035. 杜朋 果蔬汁饮料工艺学 农业出版社 北京 19926. 仇农学 现代果汁加工技术与设备 化学工业出版社 北京 20057. 胡小松 现代果蔬汁加工工艺学 北京 中国轻工业出版社 19958. 张敏 我国果蔬汁饮料加工现状及发展对策J.食品工业科技， 2001(3)34-37
