1、第五章 蛋白质和氨基酸 第一节 蛋白质的功能 第二节 蛋白质的需要量 第三节 必需氨基酸 第四节 食物蛋白质的营养评价 第五节 蛋白质的互补作用 （见P86表6-11） 第六节 蛋白质和氨基酸在食品加工中的变化 第七节 蛋白质的供给与食物来源,一、构成机体和生命的重要基础 二、构造新组织和修补更新组织 三、供能 四、赋予食品重要的功能特性 1.肉类持水性嫩度增加，提高可口性； 2.蛋白质的起泡性使糕点、冰淇淋松软； 3.蛋白质亲水溶胶的稳定性乳化、增稠剂用于罐头食品； 4.麦蛋白和谷蛋白的粘性的延展性增强面包等食品的筋性。,蛋白质是生命之源，是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要组成
2、部分都需要有蛋白质的参与。蛋白质约占人体全部重量的18%。 1.催化作用; 生命的基本特征之一是不断地进行新陈代谢，新陈代谢需在酶的催化作用下进行，酶本身就是蛋白质。 2.调节生理机能； 调节机体正常活动的物质是激素。激素中很多就是蛋白质和肽。如胰岛素是由51个氨基酸分子组成的蛋白质。 3.氧的运输； 由外界摄取氧并且将其输送到全身组织细胞的作用是血红蛋白。,4.肌肉收缩； 肌肉的收缩是由肌动球蛋白来完成的。 5.支架作用； 维持各器官的一定形态，并将机体的个部分联成统一的整体是由胶原蛋白来实现的。 6.免疫作用； 是由血液浆细胞产生的具有免疫作用的球状蛋白质来完成的。 7.遗传物质。 核蛋白
3、及其相应的核酸是遗传物质的基础。,二、构造新组织和修补更新组织成人每日约更新3%左右的蛋白质；儿童约为6%，这要靠摄取食物蛋白，经过消化、吸收后，在体内重新合成蛋白质。 三、供能 供能是蛋白质的次要作用，但人体所需的能量中约有14%来自蛋白质。,一、氮平衡 所谓氮平衡，是指一个人每日摄入的氮量与排出的氮量之间的关系。 1.总氮平衡：是指摄入的氮量与排出的氮量相等时的氮平衡关系。 2.正氮平衡：是指摄入的氮量多于排出的氮量时的氮平衡状态。 3.负氮平衡：是指摄入的氮量少于排出的氮量时的平衡状态。 在正常生长发育的机体情况下，保持总氮平衡或正氮平衡，防止负氮平衡状态出现的最有效的方法，就是摄食足够
4、量的营养价值良好的蛋白质。,二、蛋白质的需要量 1、.蛋白质的需要量： 平均需要量：是由短期氮平衡研究和长期氮平衡研究后而得到的平均值。成人每日对优质蛋白（如肉、鱼、乳、蛋等）的平均需要量为0.60 g/kg。 安全摄取量：为每日0.75 g/kg。 2、如何保证蛋白质的供给： 应进食足够的蛋白质。 蛋白质的质量不同，达到机体氮平衡所需的蛋白质的量也有所不同。动、植物蛋白质的需要量见P75表6-2。 应进食足够的其它营养。,6-2,一、必需氨基酸与非必需氨基酸 1. 必需氨基酸：是指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要的氨基酸。它们必须由食物蛋白质供给，否则就不能维持机体的
5、氮平衡。 人体必需的8种氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。对于婴儿还有组氨酸。 2.非必需氨基酸：是指体内能自行合成，或者可由其它的氨基酸转变而来，可以不必由食物供给的氨基酸。并非机体不需要，它们都是蛋白质的构成材料，必须以某种方式提供。 人体非必需的13种氨基酸：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。,二、必需氨基酸的需要量及需要模式 1.必需氨基酸的需要量：见P77表6-3。 2.需要量模式：是指必需氨基酸之间相互搭配的比例关系。（见P77表6-4） 显然，膳食蛋白质中必需
6、氨基酸的模式越接近人体合成蛋白质的组成，就越接近人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用。,6-3,6-4,第四节 食物蛋白质的营养评价 评价一种食物蛋白质的营养价值，一方面要从“量”角度即食物中含量的多少，另一方面则要从“质”的角度即根据其必需氨基酸的含量及模式来考虑。 一、蛋白质的质与量 二、蛋白质的消化率 三、蛋白质的利用率,三、蛋白质的利用率 蛋白质的利用率是指食物蛋白质（氨基酸）被消化、吸收后在体内利用的程度。 1、蛋白质的生物学价值：简称生物价 （见P82表6-8）。蛋白质的生物价=氮贮留量/氮吸收量 2.蛋白质净利用率=氮贮留量/氮食入量=生物价*消化率 3.蛋白质的功效比值：是用幼
7、小动物体重的增加与所摄取的蛋白质之比来表示其利用率。 蛋白质的功效比值=动物增加的体重（克）/摄入食物蛋白质（克）,6-8,6-11,第六节 蛋白质和氨基酸在食品加工中的变化 一、热加工的有益作用 二、氨基酸的破坏 三、蛋白质与蛋白质的相互作用 四、蛋白质与非蛋白质分子的反应,一、热加工的有益作用 1.杀菌和灭酶：热加工是食品保藏最普通和有效的方法。热可使蛋白质变性，可杀灭微生物和钝化引起食品败坏的酶，相对地保存了食品中的营养素。 2.提高蛋白质的消化率：蛋白质变性后便于蛋白酶作用的结果。如熟鸡蛋消化率100%，生鸡蛋为50%；豆制品也是如此。 3.破坏某些嫌忌成分。如豆类和谷类中的胰蛋白酶抑
8、制剂、天然毒素、被污染的黄曲霉素等。 4.改善食品的感官性状。,二、氨基酸的破坏 1.加热：对氨基酸有一定的损害。对赖氨酸、胱氨酸、含硫氨酸有明显的损害。如培烤制品的蛋白质，糖的存在可增加赖氨酸的损失。 2.氧化：食物在大气中辐射。通过水的射解作用可产生过氧化氢，从而对蛋白质、氨基酸产生破坏作用，形成含硫化合物，使食物产生异味。 3.脱硫：在剧烈加热时，胱氨酸（100C）被破坏。罐头肉杀菌后其损失44%。 4.异构化：用碱处理氨基酸会发生异构化。,三、蛋白质与蛋白质的相互作用 1. 加热：加热可影响天然蛋白质分子的空间排列。 2. 碱处理：可使许多氨基酸发生异构化，从而降低营养价值一般热加工对
9、蛋白质的营养价值损失很小，常小于10%，家庭烹调中的热处理时，鱼、肉的营养价值无显著下降。,一、蛋白质的供给 膳食蛋白质的安全摄食量 学龄前儿童：蛋白质的安全摄食量=1.10g/kg膳食蛋白安全摄食量=2.27 g/kg 学龄儿童： 蛋白质的安全摄食量=0.99g/kg 膳食蛋白安全摄食量=1.55 g/kg 成人：蛋白质的安全摄食量=0.75g/kg 膳食蛋白安全摄食量=0.88g/kg 二、蛋白质的食物来源 1.动物性食物及制品 2.植物性食物及制品 三、关于非传统食物蛋白质来源 1.植物：食用菌如蘑菇、木耳等。 2.昆虫：其干制品蛋白质含量在50%以上。如蝗虫58.4%，蝉72%，胡蜂81%，蟋蟀65%，蚕52%。,
