1、食品微生物学理论课程教学大纲来源：admin 发布日期：2013-08-31 已有 111人浏览课程名称：食品微生物学英文名称：Food Microbiology课程编码：51210151学时/学分：80/3.5课程性质：必修适用专业：食品科学与工程、粮食工程、食品质量与安全等。先修课程：生物学、有机化学、无机化学、生物化学一、课程的目的与任务食品微生物学是一门应用科学，根据课程特点，理论课部分主要讲授食品中常见微生物的基本形态特征，微生物生理，微生物生态，各类食品上的微生物分布,微生物对食品品质的影响及造成的危害和各种食物中毒，食品保藏的原理及方法等。微生物实验技术部分主要开设微生物形态观察
2、、微生物学分析基本方法等。该课程是粮食、食品加工、储藏、食品安全检验，饲料加工、储运等专业重要的专业基础课。食品微生物生物学实验是一门专业基础实验课，是微生物学课程的重要教学组成部分。通过微生物学实验达到以下目的：训练学生掌握微生物学最基本的操作技能；进一步了解、深化微生物学的基本理论，加深理解课堂讲授的有关微生物学理论知识；培养学生观察、思考、分析问题和解决问题的能力，实事求是，严肃认真的科学态度。二、教学内容及基本要求第一章 绪论教学目的和要求：通过本章的课堂教学，使学生了解微生物是什么？有什么特点？以及它们与人类的特殊关系；明确微生物学作为一门独立学科在生命科学发展中的重要作用和地位；展
3、望未来，激发学习兴趣和明确肩负的重任。教学重点和难点：1、教学重点：微生物的特点。2、教学难点：微生物与人类生活的关系。教学方法与手段：多媒体教学,自学与讲授结合。第一节 微生物的基本特性1.1.1 微生物的特点1.1.2 微生物在自然界中的作用1.1.3 微生物对人类生活的影响第二节 微生物学科的发展1.2.1 微生物的利用与发现1.2.2 微生物学及食品微生物学的建立1.2.3 近代微生物学的发展第三节 食品微生物学的特点1.3.1 与食品相关的微生物学基础1.3.2 微生物引起的食品腐败变质现象及其机理1.3.3 与微生物相关的食品安全问题1.3.4 防止食品腐败变质的方法1.3.5 食
4、品微生物的检验和监测技术复习与作业要求：在图书馆借阅参考书，深入了解微生物学的发展历史，对课堂所讲授的内容进行概括总结。考核知识点：主要考核微生物的特点，微生物在自然界中的作用、微生物学科的发展历史以及微生物对人类生活的影响，考核学生对微生物学基本概念的了解情况。辅助教学活动：安排适当时间，在学校电教室观看微生物学发展和应用的电教影片。第二章 微生物的形态和分类教学目的和要求：着重讲授各类微生物的形态结构特征、分类地位及典型菌种与生产实践的关系等。通过本章学习,结合实验课，使学生能初步认识一些常见的微生物，了解它们的特点。教学重点和难点：1、重点：原核生物与真核微生物的区别，细菌细胞结构与功能
5、，常见细菌、霉菌的基本特点与群体特征，与人类的关系等。2、难点：细菌细胞结构与功能。教学方法与手段：多媒体教学,自学与讲授结合。通过丰富多彩的图片了解原核微生物的形态、细胞结构及繁殖方式等。第一节 细菌2.1.1 细菌的形态与大小2.1.2 细菌细胞的基本结构2.1.3 细菌细胞的特殊结构2.1.4 细菌物繁殖2.1.5 食品中常见的细菌类群第二节 放线菌2.2.1菌体的形态与构造2.2.2 放线菌的繁殖2.2.3放线菌的菌落2.2.4 放线菌的常见类群第三节 真菌2.3.1 真菌的基本概念2.3.2 食品中的酵母菌2.3.3 食品中常见的霉菌第四节 病毒2.4.1 病毒的特点2.4.2 病毒
6、粒子的基本结构与形态2.4.3 病毒的复制2.4.4 噬菌体与溶源性第五节 微生物分类简介2.5.1 生物分类的基本概念2.5.2 细菌分类系统2.5.3 真菌分类系统复习与作业要求：在实验课中布置相关作业，要求学生结合微生物形态的实验进行微生物个体的绘图，通过标注各菌种结构，熟悉微生物个体各部位的名称，并完成其他相关的问答题。考核知识点：主要考核学生对常见微生物菌种如细菌、放线菌、酵母菌和霉菌基本形态、基本特征的了解情况，包括微生物实验课对具体菌种形态的描述及绘图等内容。辅助教学活动：安排适当时间，在学校电教室观看微生物学发展和应用的电教影片。第三章 微生物的营养与培养教学目的和要求：着重讲
7、授微生物所需营养物的功能、特点及实验室、工业常用营养物的种类和功能等，介绍实验室及工业上常用的微生物培养方法。教学重点和难点：1、重点：微生物营养物质的种类及作用，营养物质运输的方式。2、难点：微生物的营养类型。教学方法与手段：多媒体教学,自学与讲授结合。第一节 微生物细胞的化学组成3.1.1 水3.1.2 干物质第二节 微生物的营养物质第三节 微生物的营养类型3.3.1 光能自养型微生物3.3.2 化能自养型微生物3.3.3 光能异养型微生物3.3.4 化能异养型微生物第四节 微生物的物质运输3.4.1 被动运输3.4.2 主动运输3.4.3 大量运输第五节 微生物的培养3.5.1 培养基3
8、.5.2 微生物的培养方法3.5.3 微生物纯种分离的一般方法复习与作业要求：自学相关参考书。考核知识点：主要考核微生物营养物质的特性，微生物的营养类型、微生物的物质运输的方法和特点、微生物的培养方法等，包括微生物纯种分离培养的方法。辅助教学活动：参观微生物实验室的相关培养实施。第四章 微生物的代谢教学目的和要求：了解并掌握化能异养微生物的产能途径，自养微生物的生物氧化与产能，微生物特殊合成途径等知识，由此建立对微生物代谢的多样性和特殊性的认识。教学重点和难点：1、重点：讲授微生物的能量代谢及食品主要成分的分解代谢。2、难点：化能自养微生物的生物氧化与产能。教学方法与手段：多媒体教学，讨论和讲
9、解相结合第一节 酶第二节 微生物的产能代谢4.2.1 发酵4.2.2 有氧呼吸第三节 多糖的分解4.3.1 淀粉的分解4.3.2 果胶类物质的分解4.3.3 纤维素和半纤维素的分解4.4.4 几丁质的分解复习与作业要求：自学相关参考书。考核知识点：主要考核微生物的能量代谢方法和特点以及微生物对大分子物质分解的特点。辅助教学活动：一般不作安排。第五章 微生物的遗传与育种教学目的和要求：理解证明遗传物质的三个经典试验的设计原理及方法步骤；了解遗传物质在细胞中存在形式；了解基因突变机制及诱变育种的原理和方法、基因重组机制及杂交育种的原理和方法、基因工程的基本操作步骤及微生物在其中的作用与地位。教学重
10、点和难点：1、重点：重点讲授微生物遗传变异的物质基础、基因突变的机理及免疫学的基本原理。2、难点：基因突变机制及诱变育种的原理和方法；基因重组机制及杂交育种的原理和方法。教学方法与手段：多媒体教学，大部分内容以自学为主。第一节 遗传变异的物质基础5.1.1 遗传物质的证明5.1.2 DNA的结构与复制第二节 基因突变与诱变育种5.2.1 基因突变的类型5.2.2 突变的机理5.2.3 诱变育种第三节 基因重组与杂交育种5.3.1 原核生物的基因重组育种5.3.2 真核生物的基因重组育种第四节 原生质体融合与体外重组 DNA技术5.4.1 原生质体融合5.4.2 基因工程技术复习与作业要求：在图
11、书馆借阅参考书，自学现代基因工程的一般原理、方法及实际应用。考核知识点：本章不是本课程教学的重点，因此一般不作考核要求。辅助教学活动：一般不安排。第六章 微生物的生长教学目的和要求：重点讲授在微生物生长这一部分重点讲授细菌群体生长的规律，对生长曲线各阶段的特点及形成机理作详细的介绍；在影响微生物生长的因素这一部分重点讲授物理因素和化学因素。教学重点和难点：1、重点：细菌的生长曲线；微生物的培养方法；环境条件对微生物生长的影响以及灭菌和消毒方法。2、难点：生长曲线、厌氧培养，灭菌因素。教学方法与手段：多媒体教学，实验操作、讨论和讲解相结合。第一节 测定生长的测定6.1.1 显微镜直接计数法6.1
12、.2 比浊法6.1.3 平板菌落计数法6.1.4 干重法6.1.5 MPN法第二节 单细胞非丝状微生物的生长6.2.1单细胞非丝状微生物的个体生长6.2.2单细胞非丝状微生物的群体生长第三节 物理因素对微生物生长的影响6.3.1 温度6.3.2 水分活度6.3.3 氧化还原电位6.3.4 辐射作用6.3.5 超声波第四节 化学因素对微生物生长的影响6.4.1 营养物6.4.2 pH6.4.3 重金属及其化合物6.4.4 氧化剂6.4.5 有机化合物第五节 生物因素对微生物生长的影响6.5.1 共生6.5.2 互生6.5.3 拮抗6.5.4 寄生6.5.5 竞争复习与作业要求：理论课讲述后要求学
13、生对微生物的霉菌、消毒等方法进行系统的总结，全面了解其特征，在实验课中布置相关作业，完成相关问题的作业。考核知识点：主要考核细菌群体生长的规律，对生长曲线各阶段的特点及形成机理的描述和特点的了解；考核影响微生物生长的各种因素，重点为物理因素和化学因素。辅助教学活动：参观微生物实验室的相关灭菌实施。第七章 微生物的引起的食品变质教学目的和要求：重点讲授粮食和各种食品上微生物的来源、种类、分布及活动对食品品质的影响。教学重点和难点：1、重点：微生物对储粮品质的影响，乳类的变质及微生物区系变化。2、难点：各种食品上微生物的来源、种类、分布及活动对食品品质的影响。教学方法与手段：多媒体教学，讨论和讲解
14、相结合。第一节 粮食储藏与变质7.1.1 粮食微生物区系的形成7.1.2 与粮食储藏相关的主要微生物类群7.1.3 粮食常规储藏中微生物区系变化的一般规律7.1.4 储粮霉变发生的一般规律7.1.5 主要粮食品种的微生物学特点7.1.6 微生物对储粮品质的影响第二节 肉类的变质第三节 鱼类的变质第四节 乳类的变质7.4.1 鲜乳的腐败变质7.4.2 消毒乳中的微生物及乳的变质7.4.3 乳粉中的微生物7.4.4 乳制品的腐败变质第五节 禽蛋的变质第六节 蔬菜和水果的变质复习与作业要求：借阅食品加工等相关书籍，通过自学，加深对理论课讲的理解。考核知识点：主要考核微生物对储粮品质的影响，乳类的变质
15、及微生物区系变化等。辅助教学活动：观看实验室、工厂杀菌处理食品的设备多媒体图片。第八章 食品的防腐保鲜教学目的和要求：重点介绍食品防腐保鲜的常用方法和机理，应注意结合最新研究进展。教学重点和难点：1、重点：食品防腐保鲜的物理及化学方法。2、难点：pH、有机酸等化学方法食品防腐保鲜的机理、高温杀菌的基本概念。教学方法与手段：多媒体教学，讨论和讲解相结合。第一节 食品防腐保鲜的化学方法第二节 食品的气体成分调节和气态杀菌剂处理防腐第三节 食品防腐保鲜的物理方法7.3.1低温防腐7.3.2高温杀菌防腐7.3.3干燥防腐7.3.4辐射处理7.3.5高压处理复习与作业要求：借阅食品工艺学 、 “食品科学
16、” （期刊）等，广泛了解食品防腐、保鲜的新方法。考核知识点：主要考核食品防腐保鲜的物理及化学方法的原理、特点及应用方法。辅助教学活动：观看实验室、工厂加工处理食品的设备多媒体图片。第九章 微生物与食品安全教学目的和要求：重点介绍常见的细菌性食物中毒种类、机理及预防措施，介绍主要真菌毒素的物化性质、危害性及预防粮食污染真菌毒素的方法。教学重点和难点：1、重点：细菌性食物中毒种类、机理及预防措施。2、难点：真菌毒素的物化性质、危害性及预防粮食污染真菌毒素的方法。教学方法与手段：多媒体教学，讨论和讲解相结合。第一节 食品安全性的基本概念第二节 细菌及病毒对食品安全性的影响第三节 真菌对食品安全性的影
17、响第四节 食品安全性的控制复习与作业要求：对真菌毒素中的黄曲霉毒素进行总结。考核知识点：主要考核常见的细菌性食物中毒种类、机理、预防措施，主要真菌毒素的性质、危害性及预防污染真菌毒素的方法。辅助教学活动：一般不安排。三、课程教学的特色说明1、本课程自学内容及要求自学内容根据情况调整，不作具体规定。2、内习题课的安排及学时因课时所限，大部分作业要求在课下完成，不再单独设习题课。3、用现代化教学手段内容及学时全部应用多媒体教学。 对学生能力培养的要求通过本课程学习，学生应全面掌握微生物学的基本概念与基本原理，掌握不同类群微生物的形态、结构、菌落特征、生理代谢、遗传变异等规律特征，考生也应具备完整的
18、微生物学的理论知识和实验操作技能，掌握微生物的形态结构、生理生化、生长繁殖、遗传变异、主要食品微生物的分类鉴定以及微生物与其他生物的相互关系及其多样性，并具备灵活运用所学知识分析解决工、农、医、环境等方面问题的能力。四、学时分配学时分配表教学环节教学时数课程内容讲课实验习题课其它小计第一章 绪论 2 2第二章 微生物的形态与分类 12 15 27第三章 微生物的营养与培养 6 6 12第四章 微生物的代谢 3 3 6第五章 微生物的遗传与育种 3 3第六章 微生物的生长 7 5 12第七章 微生物引起的食品变质 7 7第八章 食品的防腐保鲜 4 3 7第九章 微生物与食品安全性 4 4总 计 48 32 80五、课程主要参考书食品微生物学.何国庆，丁立孝.中国农业大学出版社.2009.粮油食品微生物学.蔡静平.中国轻工业出版社.2002年.微生物学教程（第3版）.周德庆.高等教育出版社.2011年.微生物学（第2版）.沈萍,陈向东. 高等教育出版社.2006年.制定（修订）人：蔡静平 审核人：胡元森 批准人：乔发东制定（修订）时间：2012.10 审核时间：2012.12 批准时间：2012.12
