1、ICS 备案号： T/G ZSX团 体 标 准T/GZSX XXXXXXXXX铜仁红糖麦粑加工技术规程（征求意见稿）（- XX - XX 发布 - XX - XX 实施贵 州 省 食 品 工 业 协 会 发 布T/GZSX XXXXXXXXXI前 言本标准按照GB/T 1.1-2009 标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由铜仁市食品药品监督管理局提出。本标准由贵州省食品工业协会归口。本标准起草单位：遵义市产品质量检验检测院、铜仁市食品药品监督管理局、思南县市场监督管理局。本标准主要起草
2、人：T/GZSX XXXXXXXXX1铜仁红糖麦粑加工技术规程1 范围本标准规定了铜仁红糖麦粑的术语和定义、加工基本要求、原辅料要求、工艺流程和技术要求。本标准适用于铜仁红糖麦粑的加工。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355 小麦粉GB/T 35885 红糖GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法（试行）3 术语和定义3.1 铜仁红糖麦粑 产自贵州省铜仁市境内
3、的一种极具民族特色的食品，它以小麦粉、红糖为主要原料，经发酵后裹以芭蕉叶、荷叶等天然植物叶片蒸熟而制成的产品。4 加工基本要求4.1 生产加工过程的卫生要求4.1.1 生产企业生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。4.1.2 食品生产加工小作坊生产加工过程的卫生要求应符合贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法（试行），食品安全标准，国家、地方相关规定。4.2 生产加工设备和要求4.2.1 主要加工设备和工具应具备和面设备、发酵设备、熟制设备（蒸箱或蒸笼）、不锈钢容器、计量秤等设备和必要的加工工具。4.2.2 生产加工设备要求生产设备应按工艺流程进行合理布局。和面所用案板要具有非
4、吸收性、无毒、平滑，须耐反复清洗、杀菌。每次使用前、后应对生产设备、不锈钢/木制工具等进行有效清洗和消毒。T/GZSX XXXXXXXXX24.2.3 计量器具要求计量器具须经检定并取得合格证明。5 原辅料要求5.1 小麦粉应符合GB 1355的规定。5.2 红糖应符合 GB/T 35885的规定。5.3 生产用水应符合 GB 5749的规定。5.4 食用酵母应符合GB 31639的规定。5.5 辅料用以包裹的桐麻叶、芭蕉叶等天然植物叶片应完整清洁，无霉变，须经清洗、蒸煮消毒、摊晾、风干。6 工艺流程水 老面酵头（酵母） 选料小麦粉 和面 发面 分块 熟制 包装 熬制好红糖 植物叶片包裹7 加工技术7.1 选料根据各原辅料的执行标准要求进行选料。桐麻叶、芭蕉叶等天然植物叶片用清水洗净并用沸水将浸泡10 min左右。7.2 和面小麦粉和水按约3:1的比例混匀和面。7.3 发面将老面酵头（或酵母）加入混合均匀的面团中发酵，待到发酵的面团呈膨胀状态并有蜂窝眼状时，加入熬制好的红糖再充分搅拌混匀。T/GZSX XXXXXXXXX37.4 分块将发好的面团切分至所需大小（成品重量每个约400g左右），放置于桐麻叶、芭蕉叶等天然植物叶片上。7.5 熟制将包好的面团放入蒸箱（蒸笼）中大火蒸熟。7.6 包装产品放入洁净的包装袋中进行包装。_
