1、分割工艺规程1 工艺流程1.1分割线操作流程2 操作工艺1.1推肉1.1.1 交接：要求上道工序的猪胴体表面无粪污、胆污、小皮、猪毛等杂质，1.1.2 颜色正常。1.1.3 推肉工把不1.1.4 锈钢钩子横放与猪胴体中间部位，1.1.5 将猪胴体推入预冷间并排列好，1.1.6 要求片胴体间距离为3cm5cm；待胴体中心温度25时推向工作台（分段处）前，1.1.7 每次3头5头。1.1.8 不1.1.9 锈钢钩定时使用82热水进行清洗、消毒。1.2分离（划）5#肉：紧贴龙骨边缘用刀子将5#肉从脊骨上完整地划开。要求不1.3 得破坏5#肉。1.4下肉1.4.1 双手抓住猪胴体的一片将其另一片拉到工
2、作台上，1.4.2 后用刀将后腿筋割断。1.4.3 后面不1.4.4 得有胴体积压，1.4.5 严禁胴体落地。1.4.6 台面上方的水龙头放水量适中，1.4.7 台面上的水只能起润滑作用，1.4.8 不1.4.9 得有积水。1.4.10 肉与肉间距在传送带上要适宜，1.4.11 下肉速度与分割速度要一致，1.4.12 不1.4.13 得出现分割积压现象。1.5分段1.5.1 采用三段锯进行分段工艺。1.5.2 前段从第五至第六根肋骨间锯断（1.5.3 不得伤到月牙骨） 。1.5.4 后段从腰骨处锯断，1.5.5 带腰椎1节1.5节，1.5.6 要求不1.5.7得伤及5#肉、小脆骨。1.5.8
3、分段送肉：将前、中、后段分别送至各自的分割线，1.5.9 不1.5.10得出现积压现象，1.5.11 积压数2片。1.6分离前腿、肉排1.6.1 分离前腿、肉排：沿着前腿与肉排的脂肪层将前腿与肉排分离出来。1.6.2 保持前腿、肉排、月牙骨的完整性，1.6.3 不1.6.4 得破坏其肌膜。1.6.5 不1.6.6 得出现前腿、肉排、前段等积压，1.6.7 积压数2片。1.7分割前排、1#肉1.7.1 从颈椎骨处下刀，1.7.2 刀贴着颈椎骨划弧完整地将1#肉。1.7.3 不1.7.4 得破坏前排、1#肉的肌膜。1.7.5 前排精加工：锯离颈骨头、飞机翅、前小排。要求锯离面平整，1.7.6且不1
4、.7.7 得破坏骨头的完整性。1.7.8 要求去除猪毛等杂质，1.7.9 保证其产品的正常感官形象。 1.8精修前排、1#肉1.8.1 精修前排：修净前排内外脓包、淋巴等病变处及内外脂肪，1.8.2 淤血等，1.8.3 并去除猪毛等杂质。1.8.4 精修1#肉：修净1#肉针眼肉及脓包等病变处及淤血、表层脂肪等，1.8.5并去除碎骨、猪毛等杂质。1.8.6 修下的脂肪尽量少带红肉。表面不1.8.7 得有明显刀伤，1.8.8 前排、1#肉具体要求按产品加工标1.8.9 准执行。1.9前腿抬膘、修整1.9.1 抬膘：将前腿部的大膘完整地割下，1.9.2 不1.9.3 得伤及2#肉肌膜，1.9.4 肥
5、膘中尽量不1.9.5 带红肉。1.9.6 修整：修净前腿部余下的脂肪，1.9.7 修下的脂肪尽量不1.9.8 带红肉。1.10 碎肥运输：每件达到满载的80%需及时将线上的碎肥运输至碎肉班进行细加工。1.11 剔筒子骨、扇子骨1.11.1 剔扇子骨：要求紧贴肌膜和扇子骨骨骼处下刀，1.11.2 将扇子骨上面的肉剔开，1.11.3 并将扇子骨、筒子骨的连接关节割开，1.11.4 然后将扇子骨完整得从前腿上剔除下来。1.11.5 剔筒子骨：要求紧贴肌膜和筒子骨骨骼处下刀，1.11.6 完整地将筒子骨从前腿上分离下来。1.11.7 不1.11.8 得伤及2#肉、筋腱肉的肌膜，1.11.9 保证2#肉
6、、筋腱肉的完整性，1.11.10 保留2#肉边缘与小耳朵连接处的小块肉（约100g-160g） ，1.11.11 修净其表面脂肪，1.11.12 其连接处的脂肪可不1.11.13 做修除。1.11.14 扇子骨、前腿筒子骨必须符合产品加工标1.11.15 准要求。1.12 分离月牙骨、筋腱肉1.12.1 分离月牙骨：沿着月牙骨与2#肉肌膜处将月牙骨完整地从2#r肉上分离下来。1.12.2 分离筋腱肉：沿着筋腱肉与2#肉连接处，1.12.3 完整地从2#肉上分离下来。1.12.4 不1.12.5 得破坏月牙骨、筋腱肉。1.13 精修月牙骨、筋腱肉、2#肉1.13.1 精修月牙骨：对月牙骨的表面的
7、肉进行精修，1.13.2 不1.13.3 允许破坏月牙骨的肌膜。1.13.4 精修筋腱肉：修去表层的脂肪，1.13.5 碎骨等并保持的肌膜的完整性，1.13.6 并修去杂质。1.13.7 精修2#肉：修净2#肉脓包等病变处及淤血、表层脂肪等，1.13.8 并去除碎骨、猪毛等杂质。1.13.9 精修下的月牙骨、筋腱肉、2#肉等按产品加工标1.13.10 准要求执行。1.14 锯离大排、中方1.14.1 从脊椎骨4cm6cm处锯离大排与中方。1.14.2 要求断锯时不1.14.3 得伤及3#肉，1.14.4 无任何锯偏现象。2.14分离脊膘：沿大排的一头劲脊膘完整地从大排上分离下来，不得破坏3#肉
8、表面肌膜及脊膘的完整性。为了增大脊膘的出率，可根据实际情况从胴体的后腿臀部开始一直划到前腿肩胛部位，取下整块的肥膘，然后从中间截断为两段，宽约12cm，长度一般在40cm70cm之间。2.15分离3#肉、龙骨2.15.1 刀口紧贴肋骨根部下刀将3#肉完整地从脊椎骨上分割下来。2.15.2 要求分割时尽量少将肉带在龙骨上，保证3#肉的完整性。2.16 精修大排、3#肉2.16.1 大排选料：选用开片时无偏锯、合格的大排原料进行加工。2.16.2 精修大排：修净脂肪及内腔静脉血管，淋巴，淤血等，不允许破坏3#肉表面肌膜，具体要求按产品加工标准执行。2.16.3 精修3#肉：修净3#肉表面脂肪，不允
9、许破坏肌膜。具体要求按产品加工标准执行。2.17 分离肋排2.17.1分离肋排：沿着肋排内边缘2cm3cm处在腹部肌肉划弧，保留肋排表层肌膜，把肋排从中方肉分离下来。2.17.2 肋排表层带肉均匀，且不得破坏中方肉。修去残留横膈肌及脂肪，划线时下刀不宜过深，以不划破肚囊为准。保证肋排完整，无露骨现象。2.18 碎肥、中方肉运输：每筐达到满载的80%需及时将线上的碎肥、中方肉运输至碎肉班进行细加工。2.19 剔尾骨、三叉骨2.19.1 剔尾骨：在三叉骨与尾骨处下刀，紧贴肌膜将尾骨从后腿上剔下。2.19.2 剔三叉骨：紧贴肌膜与三叉骨的骨膜处下刀，将三叉骨从后腿上剔下。2.19.3 分离尾骨、三叉
10、骨：在尾骨、三叉骨的连接处下刀，将尾骨与三叉骨分离开。2.19.4 剔下的三叉骨与尾骨必须符合产品加工标准要求。2.20 后腿抬膘2.20.1 抬膘：将后腿部的大膘完整地割下，不得伤及4#肉肌膜，肥膘中尽量不带有红肉。2.20.2 修整：修净后腿部余下的脂肪，修下的脂肪尽量少带红肉。2.21 碎肥运输：每筐达到满载的80%需及时将线上的碎肥、中方肉运输至碎肉班进行细加工。2.22 剔筒子骨、腿寸骨2.22.1 剔筒子骨：要求紧贴肌膜和筒子骨骨骼处下刀，完整地将筒子骨从前腿上分离下来。2.22.2 剔腿寸骨：贴着筒子骨与腿寸骨的骨膜处下刀，将腿寸骨切离（要求头部小骨关节带在腿寸骨上，不得掰取）
11、，将腿寸骨完整地从筒子骨上分离下来。2.22.3 不得伤及4#肉、筋腱肉、5#肉、腿寸骨的肌膜。2.22.4 后腿筒子骨、腿寸骨必须符合产品加工标准要求。2.23 分离筋腱肉、5#肉2.23.1 分离筋腱肉：在4#肉与筋腱肉连接处下刀，完整地经筋腱肉分离下来。2.23.2 分离5#肉：5#肉与4#肉的连接处下刀，完整地将5#肉分离下来，保证横突肌、5#肉等处的完整性。2.24 精修4#肉、5#肉 、筋腱 肉2.24.1 精修4#肉、筋腱肉、：修去4#肉表层及夹层的脂肪、表面筋膜淤血及脓淋巴等病变处，去除其软骨、碎骨、猪毛等杂质。2.24.2 精修5#肉表层脂肪、淤血及淋巴等病变处，去除其软骨、
12、碎骨、猪毛等杂质。2.24.3 精修下的4#肉、5#肉、筋腱肉必须符合产品加工标准。2.24.4 原料的验收：对生存线上的运输过来的碎肥、腹肉等原料进行验收，原料中不断有猪毛等杂质，不得有病变等原料。2.26 原料分类2.26.1 原料分类：根据原料特性，并以附加值从高到底的原则分类出培根原料、五花肉原料、8：2原料、3:7原料、精瘦肉、肥膘、腮肉等产品原料。2.26.2 碎肉原料在分割台案不得出现积压现象，积压时间30min。2.27 分割碎肉：对分类出的培根原料、五花肉原料、8：2原料、3:7原料、精瘦肉、肥膘、腮肉等原料按产品加工标准进行加工。2.28 验收、上架2.28.1 验收：对需要上架品按产品加工标准进行验收，对不符合要求的做返工、返修处理。2.28.2 上架：将产品均匀地晾于架子上，要求摆放整齐，不得有挤压重叠现象，并做好标识。2.28.3 晾3#肉、5#肉时要求肌膜面朝上。2.29 运输：满架后必须及时运输入库，不够满架的必须在间歇时及时运输入库。
