1、第五节 巴蜀风味,一 概况 巴国(重庆辣) 蜀国(成都麻)位于长江上游盆地,”天府之国”盛产粮油 鹿 银耳 郫县豆瓣酱 涪陵榨菜自贡井盐 宝宁醋,二.分类组成 1.高级筵席 选料严谨,制作精细,多用山珍海味,味型多变. 三椒(辣椒 胡椒 花椒) 味型特点:一菜一格,百菜百味.,樟茶鸭子,神仙鸭子,虫草鸭子,一品熊掌,2.普通筵席 又称田席,以蒸为主,采用“九大碗”形式八菜一汤.,甜烧白,咸烧白,扣肉,3.市肆便餐,鱼香肉丝,水煮牛肉,干煸牛肉丝,口水鸡,4.家常风味 取材方便,操作简单.,回锅肉,馍夹回锅肉,蒜泥白肉,夫妻肺片,麻婆豆腐,川北凉粉,韩包子,钟水饺,三.川菜擅长的烹饪技法 (最能
2、表现火候特色) 1.小炒 2.干煸 3.干烧,第六节 潇湘风味,一.分类组成 1.湘江流域,腊味合蒸,东安子鸡,花菇无黄蛋,2.洞庭湖区 以烹制河鲜 、家禽见长.多用炖烧等,特点是芡大油厚,咸辣香软.,龟羊汤,一鸭四吃,麻辣子鸡,四.湘西菜,红烧寒菌,第四章 中国年节饮食,第一节 汉族年节饮食,春节食风(正月处一)1 年的由来2 饮食风俗 :南方吃年糕汤圆,北方吃面条饺子元宵节(农历正月十五)1 元宵2 闹花灯 立春(二月四日)春卷,七夕节(农历七月七)七巧果子端午节(农历五月初五)1 吃粽子2 赛龙舟3 饮雄黄酒中秋节(农历八月十五)月饼,七 重阳节(农历九月九)重阳糕 登高 赏菊八 腊八节
3、(农历十二月初八) 腊八粥,第二节 少数民族食风,一 藏族信仰佛教中的喇嘛教,第六章,中国茶文化与酒文化,茶文化茶艺:选茶 制茶 烹茶 品茶等艺茶之术.茶道:艺茶过程中所贯彻的精神.有道无艺是空洞的理论有艺无道则无精无神茶艺是外在的表现形式茶道是通过心灵去体会,二 中国十大名茶,黄山毛峰茶,黄山毛峰茶,黄山毛峰茶,金奖惠明茶外形肥壮紧结，色泽翠绿光润，银毫显露。 冲泡后滋味鲜爽甘醇， 带有兰花及水果香气，茶汤清澈明绿，旗枪朵朵，交相辉映， 有人很形像地赞道“一杯淡，二杯鲜，三杯甘醇，四杯韵犹存”。惠明茶在1982年获浙江省名茶证书， 此后又在各项名茶评选会上，屡获殊荣。,二 酒文化,茅台酒 尊
4、为中国国酒，以独特的色、香、味为世人称颂。以清亮透明、醇香回甜而名甲天下。茅台酒一般5254度， 产于贵州省仁还县茅台镇，因产地而得名。该厂位于赤水河畔， 有270余年的历史。相传公元1704年，有一贾姓山西盐商从山西汾阳杏花村请酿酒大师 在茅台镇酿制山西汾酒。但依古老的汾酒制法。高粱作料， 小麦制曲，赤水河之水作引，酿的醇香美酒风味却与汾酒不同， 故称“华茅”。即杏花茅台。1873年设立的荣和酒坊，后为贵州财阀赖永初所有，是为“赖茅”。,汾酒 该酒产于山西省汾阳县杏花村，是我国名酒的鼻祖，距今已有1500多年的历史。 我国最负盛名的八大名酒，都和汾酒有着十分亲近的血缘。 汾酒的原料，用产于汾
5、阳一带晋中平原的“一把抓”高粱， 甘露如醇的“古井佳泉水”，与传统的酿造工艺。使汾酒清亮透明， 气味芳香，入口绵绵，落口甘甜，回味生津的特色，一直被推崇为“甘泉佳酿”和“液体宝石”。 汾酒酿造有一套独特的工艺，“人必得其精，粮必得其实，水必得其甘， 曲必得其明，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓。”形成了独特的品质风味 。虽为60度高度酒，却无强烈刺激的感觉，有色、香、味“三绝”的美称， 为我国清香型酒的典范,泸州老窖 特曲 产于四川泸州，明末清初以 “温永盛”和“天成生”两家酒厂最为著名。 “温永盛”创于清雍正七年， 最老的窖已有370多年的历史， 筑窖时对泥质要求必须粘性好， 磷、氮丰富的
6、肥沃土壤， 适宜细菌的繁殖。窖愈老， 菌越多，采用老窖发酵续槽配料因之酒香很浓。 泸州老窖特曲具有“浓香、醇和、 味甜、回味长”的特色，饮后苹果回香， 心神愉快。已成为浓香型白酒的典型。 分为60度和55度两种。喝时无辛辣感 只觉回肠转气、香沁肌骨。,五粮液产于四川宜宾市五粮液酒厂，因以五种粮食 （高粮、大米、糯米、玉米、小麦）为原料而得名。 水取自泯江江心，质地纯净，发酵剂用纯小麦制的 “包包曲”，香气独特。 五粮液酒液清澈透明，开瓶时喷香突起， 浓郁扑鼻。饮后余香不尽， 属浓香型酒。柔和甘美，酒味醇厚。 香醇甜净。风格独特。,洋河大曲 现产于江苏省泗洋县洋河镇洋河酒厂 。清初已闻名于世。“
7、闻香下马，知味停车；酒味冲天， 飞鸟闻香化凤；糟粕入水 游鱼得味成龙；福泉酒海清香美， 味占江南第一家。 洋河大曲酒度分64度和62度和55度。 酒液无色透明， 醇香浓郁，余味爽净，回味悠长 是浓香型大曲酒， 有“色、香、鲜、浓、醇”的独特风格。,剑南春 现产于四川省绵竹县酒厂，是我国有悠久历史的名酒之一。 唐代以“春”命酒，绵竹是当年剑南道上一大县，由此得名。 相传唐代李白曾在绵竹“解貂续酒”，有“士解金貂 ，价重洛阳”的佳话。以高粮、大米、糯米、玉米、 小麦五种谷物为原料，经精心酿制而成，属浓香型。 酒度有62度和52度两种。特点为芳香浓郁，醇和回甜，清洌净爽，余香悠长。,古井贡酒 产于安
8、徽亳县古井贡酒厂。厂内一口古井已有1400年历史。 当地多盐碱，水味苦涩。独此井之水清澈甜美用以酿酒，酒香浓郁，甘美醇和，该井被称为“天下名井”。 自明万历年间就为进贡之酒。古井贡酒酒液清澈透明，香如幽兰 粘绸挂杯，余香悠长。属浓香型酒。其酒度为6062度。,董酒 产于贵州省遵义市董酒厂，酒度60度，因厂址座落在北郊董公寺而得名 。董酒是我国白酒中酿造工艺最为特殊的一种酒品。 它采用优质粘高粮为原料，以“水口寺”地下泉水为酿造用水 小曲、小窖制取酒醅，大曲、大窖制取香醅，酒醅香醅串烧而成。 风格即有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜 还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸。,中华 (中国名牌，中国驰名商标) 上海烟草(集团)公司 2 熊猫 (名牌卷烟) 上海烟草(集团)公司 3 玉溪 (中国名牌，中国驰名商标) 玉溪红塔烟草(集团) 4 娇子 (中国名牌，中国驰名商标) 成都卷烟厂 5 红塔山 (中国名牌，中国驰名商标) 玉溪卷烟厂 6 云烟 (中国名牌，中国驰名商标) 昆明卷烟厂 7 芙蓉王 (中国名牌，中国驰名商标) 常德卷烟厂 8 红河 (中国名牌，中国驰名商标) 红河卷烟总厂 9 利群 (中国名牌，中国驰名商标) 杭州卷烟厂 10 白沙,
