1、 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准GB 19303xxxx2010-发布 1.1.1.1 2010-06-01 实施中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 发 布xxxx-xx-xx 实施xxxx-xx-xx 发布食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范（征求意见稿）GB/T 19303xxxxI前 言本标准代替GB 19303-2003 熟肉制品企业生产卫生规范本标准与GB 19303-2003相比，主要变化如下：标准名称修改为“食品安全国家标准 熟肉制品生产卫生规范”；修改了标准结构；增加了术语和定义；增加了原料采购、验收、运输和贮存、产品追溯与召回、记录和文件的相关要求；增加了附录
2、A“清洁和消毒规范 ”。GB/T 19303xxxx1食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范1 范围本标准规定了熟肉制品生产加工过程中选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、熟肉制品原料、熟肉制品添加剂、熟肉制品相关产品的要求、生产过程的熟肉制品安全控制要求、检验、产品的贮存和运输、产品追溯和召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理要求等方面的基本卫生要求。本标准适用于各类熟肉制品的生产，不适用于罐头肉制品。2 术语和定义GB 14881熟肉制品安全国家标准 熟肉制品生产通用卫生规范确定的及下列术语和定义适用于本标准。2.1 熟肉制品以鲜(冻) 畜、禽产品为主要原料加工制成的产品
3、，包括酱卤肉制品类、熏肉类、烧肉类、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他熟肉制品。2.2 清洁作业区加工过程中为避免对不需再加热或消毒的产品造成污染所设立的有较高清洁要求的区域。包括冷却间、无菌包装间、成品库等。2.3 准清洁作业区加工过程中对环境的清洁水平要求相对较低的区域。包括原料预处理车间、辅料间、腌制间、烟熏间、二次杀菌间等；2.4 一般作业区清洁度要求低于准清洁作业区的场所。包括贴标装箱间、外包装材料间等。3 选址及厂区环境应符合 GB 14881-2013 第 3 章的相关规定。GB/T 19303xxxx24 厂房和车间4.1 设计和布局4.1.
4、1 应符合GB 14881-2013 中4.1的规定。4.1.2 厂房应有足够空间和高度，能满足设备安装与维修、生产作业、卫生清洗、物料转运、采光与通风以及卫生检查的需要。主要厂房内高度宜在3m以上。（19303 4.2.2）4.1.3 厂房和车间应根据熟肉制品特点、生产工艺、生产特性等，设置与熟肉制品加工要求相适应的场所或区域，如原辅料处理、腌制、制馅、灌装、烟熏、蒸煮、杀菌、速冻、包装、工器具清洗、实验室等。4.1.4 加工车间应设置生熟界面，各区域设置和工艺流程应符合生熟分开、防止交叉污染的卫生要求。4.1.5 厂房和车间应根据生产过程对清洁程度的要求合理划分为清洁作业区、准清洁作业区、
5、一般作业区。4.1.6 原料、辅料和成品的存放场所（库）应分开设置，不得直接相通或共用一个通道。4.1.7 应设置人员通道及物料运输通道，各通道入口应装有空气幕（即风幕）或水幕、塑料门帘或双向弹簧门等。不同清洁区之间的人员通道和物料运输通道应有缓冲室。4.1.8 所有对外的门、窗及其他开口处应安装易于清洗和拆卸的防蝇、防虫装置。加工车间应能避免外来烟雾、灰尘的污染。4.1.9 厂房楼梯及其他辅助通道应便于清洗。4.1.10 厂房与外界相通的门口应设适合车辆和进出人员鞋靴消毒的消毒池。消毒池的大小宜设为成人不能直接通过。4.2 建筑内部结构与材料应符合GB 14881-2013中4.2的规定。5
6、 设施与设备5.1 应符合GB 14881-2013第5章的相关规定。5.2 工器具清洗间应配备工器具清洗用冷、热水供应设施及清洗、消毒设施。GB/T 19303xxxx35.3 如设置解冻、修整区域，应配备温控设施。有蒸汽或粉尘产生而且有可能污染熟肉制品的区域，应有适当的排除、收集或控制装置或设施。5.4 如设置烟熏间，应配备烟熏设备及空气循环系统。5.5 包装间应配备紫外灯或其他消毒设施。5.6 内包装车间应设专门的洗手设施、消毒设施。5.7 原、辅料和成品存放场所应根据需要配备冷藏、冷冻等温度调节设施以及温度监测设施，必要时配备湿度监测设施。5.8 应根据生产需要配备金属探测仪、计量器具
7、、杀菌锅等设备。5.9 计量设备、金属探测仪、蒸煮设备等应定期验证，并建立监测设备的验证措施，确保有效运行。5.10 杀菌锅等压力容器的设计、安装、操作和保养符合国家规定的压力容器安全标准。5.11 杀菌设备应具备温度、时间的指示装置。5.12 清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区的个人卫生设施（更衣室、淋浴室、厕所等）应单独设置，清洁作业区应设置风淋室。5.13 各工序的设计应遵循防止微生物大量生长繁殖的原则：冷藏食品的中心温度应在04；冷冻食品应在-18 以下；杀菌温度应达到中心温度70以上；保温储存肉品中心温度应保持60以上；肉品腌制间的室温应控制在04；加工间温度应控制在12以下。6
8、卫生管理6.1 卫生管理制度应符合GB 14881-2013中6.1的规定。6.2 厂房及设施卫生管理应符合 GB 14881-2013 中 6.2 的规定。6.3 熟肉制品加工人员健康管理与卫生要求6.3.1 应符合国家相关法规及 GB 14881-2013 中 6.3 的规定。6.3.2 员工应穿着符合作业区卫生要求的工作服（包括帽子、口罩等）和工作鞋（靴）。GB/T 19303xxxx46.3.3 人员从清洁度低的区域进入清洁度高的区域，应彻底、更换工作服和工作鞋（靴）。6.3.4 生产加工人员工作期间衣帽穿戴整齐。6.3.5 进入生产区域前应经过鞋（靴）消毒池。6.3.6 清洁作业区及
9、准清洁作业区使用的工作服和工作鞋（靴）不能在相关作业区以外穿着。6.3.7 接触产品的员工，操作前双手应清洗、消毒。在生产过程应定时对手部进行清洗、消毒。6.4 虫害控制应符合GB 14881-2013中6.4的规定。6.5 废弃物处理应符合GB 14881-2013中6.5的 规定。6.6 工作服管理6.6.1 应符合 GB 14881 -2013 中 6.6 的规定。6.6.2 不同作业区配备的工作服应从颜色或标识上加以明显区分。6.6.3 工作服应每日进行清洗、更换。准清洁作业区和清洁作业区的工作服应确保清洗后消毒。7 熟肉制品原料、熟肉制品添加剂和熟肉制品相关产品的要求7.1一般要求应
10、符合 GB 14881-2013 中 7.1 的相关规定。7.2熟肉制品原料7.2.1 应符合GB 14881-2013 中7.2的相关规定。7.2.2 原料肉可采用自然解冻或相关设备解冻，采用自然解冻方法时解冻后的原料肉中心温度应控制在-24，解冻好的原料肉在解冻间的放置时间不能过长。7.2.3 使用前需进行清洗的原 料 应 使 用 流 动 水 进 行 清 洗 ， 以 免 造 成 原 料 的 二 次 污 染 。冷 冻 原 料 如 需 解 冻 时 ， 应 在 能 防 止 其 质 量 下 降 或 遭 受 污 染 、 引 起 微 生 物 生 长 或 毒 素 形 成的 条 件 下 进 行 。7.2.
11、4 粉 状 物 、 固 态 物 粉 碎 后 应 通过过筛、磁选、挑拣等控制金属及非金属异物。GB/T 19303xxxx57.3熟肉制品添加剂7.3.1 应 符 合 GB 14881-2013中 7.3的 相 关 规 定 。7.3.2 亚硝酸盐等熟 肉 制 品 添 加 剂 应 设 专 库 或 专 柜 单 独 存 放 ， 由 专 人 负 责 管 理 ， 其 使 用应 符 合 GB 2760的 规 定 ， 并 填 写 使 用 记 录 。7.4熟肉制品相关产品和其他应符合 GB 14881-2013 中 7.4 和 7.5 的规定。8 生产过程的熟肉制品安全控制8.1 产品污染风险控制应符合 GB
12、14881-2013 中 8.1 的相关规定。8.2 生物污染的控制8.2.1 清洁和消毒8.2.1.1 应符合GB 14881-2013 中8.2.1的规定。8.2.1.2 清洗消毒的方法必须安全、卫生，使用的消毒剂、洗涤剂必须安全、适用。8.2.1.3 用于清扫、清洗和消毒的设备、工器具应放置于专用场所内妥善保管。8.2.1.4 应明确清洁和消毒工作人员的岗位责任。要求所有参与人员均应接受良好的培训，清楚污染的危害性、防止污染的重要性以及各区域、设备和工器具等的清洁和消毒要求。8.2.1.5 应制定清洁和消毒计划、措施，保证所有区域、设备和工器具等的清洁卫生，防止污染熟肉制品。8.2.1.
13、6 应制定有效的清洁与消毒的内部检查制度，以确保清洁与消毒效果符合熟肉制品安全要求。8.2.1.7 应对清洁和消毒情况进行记录，记录内容包括洗涤剂和消毒剂的品种、作用时间、浓度、对象与温度等。8.2.1.8 清洁和消毒的参考要求见附录A 。8.2.2 微生物监控应符合 GB 14881-2013 中 8.2.2 的规定。8.2.3 热加工参数的监控实时监控杀菌锅（机）或其他热加工设备（蒸煮设备、烘烤设备、油炸设备等）的温GB/T 19303xxxx6度和时间，并定期对温度、时间等监控显示仪的准确性进行校准；当热加工工艺偏离关键限值或设备出现故障时，应当停止使用、对期间产品进行隔离。8.2.4
14、对熟肉制品接触面的消毒效果进行微生物指标的验证。8.3 化学污染的控制8.3.1 应符合 GB 14881-2013 中 8.3 的规定。8.3.2 在辅料配制过程中，计量器具应按规定校准；由专人按工艺称量、发放、盘点；根据工艺对每种辅料二次复称，并核查辅料桶、袋数量，添加后复查空辅料桶、袋的数量。8.4 物理污染的控制8.4.1 应符合 GB 14881-2013 中 8.4 的规定。8.4.2 应根据需要对原料进行修整，挑出杂质等异物。8.4.3 当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染熟肉制品。8.4.4 建立生产过程中使用的小件工器具管理制度，避免小
15、件工器具混入熟肉制品。8.5加工工艺的关键因素控制8.5.1 原料前处理畜产品解冻后中心温度应在-10-2 ，禽产品解冻后中心温度应在 -24。8.5.2 辅料配制8.5.2.1 严格按照经批准的配方及工艺进行辅料溶解或配比混合。8.5.2.2 配制过程中可用适量的冰代替等量的水来调节盐水温度。8.5.2.3 盐水配制后须立即使用，当天配制当天用完。如果不能立即使用，应及时移入04的库中存放，存放时间不得超过 24 小时，并保证使用前盐水温度为 04。8.5.3 腌制/搅拌/滚揉8.5.3.1 腌制/搅拌/滚揉前肉温宜控制在-24，要有防止异物混入肉料的措施。8.5.3.2 腌制/搅拌/滚揉终
16、了时的肉温应不应超过 12。8.5.4 斩拌/乳化斩拌/乳化终了时的温度不应超过 12。8.5.5 灌装/充填/成型GB/T 19303xxxx78.5.5.1 腌制/搅拌/滚揉或斩拌/乳化后的肉馅，根据产品特点进行灌装/充填/成型，同时根据成品要求调整半成品重量和长度。8.5.5.2 灌装间的室温控制在 12以下。8.5.6 热加工8.5.6.1 热加工前肉馅的温度应控制在15以下。8.5.6.2 常压蒸煮。8.5.6.2.1 根据产品的直径、原辅料配比设置热加工参数。8.5.6.2.2 热加工过程中产品的中心温度在 70以上，至少保持 3 分钟。8.5.6.3 根据工艺要求进行加压蒸煮。8
17、.5.7 干燥8.5.7.1 产品经烘干后，包装应表面完整、干燥。8.5.7.2 不经快速干燥的产品，要及时装入周转容器，在指定地点整齐排放，沥净水分，自然晾干，准备包装。8.5.8 冷却未包装产品在 0-4预冷间内迅速冷却至中心温度 25以下。8.5.9 速冻或冷冻8.5.9.1 包装后的产品应在速冻机或速冻库中冻至产品中心温度达到-18以下。8.5.9.2 产品宜单包或放在容器里进行速冻，速冻后装箱。8.5.10 二次杀菌8.5.10.1 针对低温流通条件的产品应制定二次杀菌工艺控制文件，对杀菌的时间和温度进行规定。8.5.10.2 杀菌后的产品应迅速冷却，冷却后的产品中心温度应控制在 2
18、0以下。8.5.11 装箱、入库8.5.11.1 干燥后的产品应及时进行装箱、入库，装箱前应确保产品的中心温度冷藏熟肉制品不高于15。8.5.11.2 冷冻熟肉制品中心温度不得高于-18。，库房环境温度应符合产品标识要求。8.6包装GB/T 19303xxxx8应符合 GB 14881-2013 中 8.5 的规定。9 检验9.1 应符合GB 14881-2013中第9章的相关规定。9.2 每批成品均有留样，留样应存放于专用设施或区域内，存放环境应与该成品标示的贮存条件一致，按品种、批号分类存放，留样保存期不应短于产品的保质期。10 产品的贮存和运输10.1 应符合GB 14881-2013中
19、第10章、GB20799第4章、第6章的相关规定。10.2 各种熟肉制品应按照要求进行贮存和运输，并应遵循先进先出的原则。11 产品追溯和召回管理11.1 产品追溯11.1.1 原料、辅料、包装材料等在进厂时做好记录，详细记录接收时间、生产厂家、产品名称、生产日期、接收数量等，做好标识。11.1.2 应建立完善的可追溯体系，做好生产记录、销售记录等。11.1.3 宜使用生产记录上记录的原辅料代码或批号、产品批号或生产日期、产品外包装上标识生产日期或批号等方法实现追溯。销售记录应至少应包含产品的批次、流向、数量等信息。11.2 产品召回11.2.1 应符合 GB 14881-2013 中第 11 章的相关规定。11.2.2 应建立完善的产品安全档案和相关管理制度，记录并保存生产环节中的原辅料采购、生产加工、储运、销售以及产品标识等信息，保存消费者投诉、食源性疾病事故、熟肉制品污染事故等记录，以及熟肉制品危害纠纷信息等档案。11.2.3 应建立相关的作业程序，识别与熟肉制品质量安全有关的潜在风险，进行评价，根据严重程度制定应急措施，必要时召回。11.2.4 当发现不合格或有潜在质量安全风险的产品已不在企业的管理范围之内时，企业应按规定做出召回决定，启动相关的预案。
